Koulibiac de truite

une spécialité culinaire de charcuterie pâtissière traditionnelle de la cuisine russe en entrée comme en plat principal

Différentes variantes:  des feuilletés-tourtes-pirogs, à base de couches de poisson ou de viande, de farce, de légumes, de riz, et d'œufs, cuits à l'étouffée au four dans une pâte feuilletée, et servi en tranche

recette pour 6 personnes

Préparation : 40 min.

Cuisson : 1 h.

Ingrédients 

500 g de filets de truites sans arêtes 

2 disques de pâte feuilletée 

500 g d’épinards frais 

300 g de champignons de Paris 

2 échalotes 

1/2 citron 

120 g de riz basmati 

75 g de beurre 

4 œufs et 1 jaune d’œuf 

1 c. à c. de poivre en grains 

1 oignon 

1 clou de girofle 

4 brins de persil 

1 feuille de laurier 

2 grains d’ail 

20 cl de crème fleurette 

2 brins d’aneth 

sel et poivre du moulin.

Préparation

Préparer le court-bouillon en faisant chauffer une grande casserole d’eau salée avec le poivre en grains, l’oignon pelé et piqué du clou de girofle, les brins de persil, le laurier et les 2 grains d’ail. Laisser frémir 15 min, puis faire refroidir.

Cuire le riz 10 min dans de l’eau salée. L’égoutter soigneusement et y incorporer 25 g de beurre. Faire durcir les 4 œufs.

Laver, sécher et émincer les champignons. Peler et ciseler les échalotes. Dans une poêle, faire chauffer 25 g de beurre. Y faire revenir les échalotes 2 à 3 min. Ajouter les champignons émincés, le jus du demi-citron et poursuivre la cuisson 7 à 8 min. Saler et poivrer. Réserver.

Rincer les épinards à grande eau. Les égoutter soigneusement et les faire fondre 2 min à couvert. Les égoutter en les pressant, puis les remettre dans la sauteuse avec 25 g de beurre. Faire cuire 4 à 5 min. Assaisonner de sel et de poivre du moulin.

Plonger les filets de truites dans le court-bouillon refroidi. Faire chauffer à feu doux, puis laisser frémir 5 min. Egoutter les filets et les laisser refroidir avant de les effeuiller.

Préchauffer le four à 180°. Sur la plaque du four, déposer une feuille de papier sulfurisé. Dérouler par-dessus un disque de pâte feuilletée. Quand tous les ingrédients sont bien froids, étaler sur la pâte une couche de riz, une couche d’épinards, une couche de truite effeuillée, puis une couche de champignons, et enfin, les œufs durs. Ajouter le reste des ingrédients dans le même ordre que précédemment.

Replier les bords de la pâte sur la farce. Recouvrir du second disque de pâte, retirer l’excédent si besoin et souder les bords ensemble. Piquer 2 cheminées réalisées à l’aide de papier d’aluminium roulé autour d’une baguette de bois. Dorer au jaune d’œuf et enfourner pour 35 min. Avant de servir, faire chauffer doucement la crème fleurette avec 2 brins d’aneth. Saler et poivrer.

Astuce 

vous pouvez aussi varier le poisson et utiliser de la truite, ou même du cabillaud