Terrine de cèpes et pommes de terre

Terrine de cèpes et pommes de terre

 recette pour 4 personnes

 

Ingrédients 

400 g de cèpes
8 pommes de terre Primeur de l’Île de Noirmoutier
2 gousses d’ail
4 tiges de persil
25 cl de bouillon de volaille
2 c. à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre
 

Préparation

 Coupez les pieds des cèpes. Nettoyez les champignons en les passant rapidement sous l’eau froide.( nettoyage une feuille d'essuie tout légèrement humide sur le chapeau et le pied )
 Séchez-les et émincez-les finement. Pelez les gousses d’ail et hachez-les. Lavez, séchez effeuillez et hachez le persil. Faites chauffer l’huile dans une poêle. 

Une fois chaude, faites-y sauter les champignons avec l’ail et le persil pendant 10 minutes.

Pelez les pommes de terre Primeur de l’Île de Noirmoutier et coupez-les en rondelles fines. Préchauffez le four th 6 (180°C). 

Faites une couche de pommes de terre dans le fond d’une terrine, salez et poivrez, recouvrez-la d’une couche de champignons et ainsi de suite. 

Versez le bouillon par-dessus le tout. Il doit arriver « à fleur » de la dernière couche. Enfournez et faites cuire deux heures. 

Servez dès la sortie du four.

Blanquette de lapin aux girolles

Blanquette de lapin aux girolles

Préparation 25 mn
Cuisson 55 mn

pour 4 personnes

ingrédients  

- 4 râbles de lapin fermier ( si les râbles sont très gros en prévoir 2 )
- 250 g de girolles ( j'en ai mis 400 )
- 12 petits oignons blancs
- 4 gousses d'ail
- 100 g de lardons 1/2 sel ( j'ai mis des fumés )
- 60 g de farine
- 30 cl de riesling
- 70 g de beurre
- 20 cl de bouillon de volaille
- 2 jaune d'oeufs
- 150 g de crème fraîche
- 1 bouquet garni
- Sel et poivre du moulin

préparation 

Nettoyer les girolles et couper les râbles en 2.

Dans une cocotte  faire dorer les lardons, les oignons et les gousses d'ail pelées et entières dans 40 g de beurre. Remplacer par les girolles, assaisonner et faire revenir 10 mn. Égoutter les girolles.

Saler, poivrer et fariner les râbles, les secouer pour retirer l'excédent de farine.
Ajouter 30 g de beurre dans la cocotte et faire revenir les râbles. Mouiller avec le riesling et donner une franche ébullition. Ajouter le bouillon de volaille et le bouquet garni.. Couvrir et cuire 20 mn à frémissements.

Retirer le bouquet garni de la cocotte, ajouter les lardons, l'ail, les girolles et les oignons. Faire mijoter 10 mn à couvert.

Dans un bol battre la crème et les jaunes d'oeufs et incorporer progressivement à la sauce de la blanquette en remuant délicatement avec une spatule sans faire bouillir. Servir chaud.
Vous pouvez tout faire à l'avance sauf l'ajout de crème. Au moment du service réchauffer le plat et ajouter alors la crème avec les jaunes d'oeufs.

ne pas faire bouillir la sauce une fois les jaunes d’œufs ajoutés

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Les cèpes

amateurs et chercheurs de champignons ?

 

gâteaux salés de polenta aux cèpes, tomates séchées et parmesan

La polenta est une semoule de maïs 


sans gluten - originaire du Nord de L'Italie

• Temps de préparation: Environ 30 minutes.
• Temps de repos: 1 heure de trempage pour les champignons.

Ingrédients

Pour environ 4 gâteaux

• 1,5 tasse de polenta
• 3 tasses d'eau
• 1/2 cube de bouillon de poule (bio de grâce!)
• 1 grosse poignée de cèpes séchées
• 1 gousse d'ail
• 8-10 tomates séchées
• Parmesan
• Huile d'olive
• Sel
• Thym

Préparation

Faites tremper les champignons dans 3 tasses d'eau tiède. Laissez reposer minimum une heure.

Retirez les champignons en conservant l'eau et faites-les griller quelques minutes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Hachez-les ensuite dans un hachoir électrique avec la gousse d'ail et une pincée de sel. Réservez.

Hachez également les tomates séchées.

Râpez un peu de parmesan.

Versez ensuite l'eau de trempage des champignons dans une casserole puis ajouter le bouillon de poule. Portez à ébullition.

Versez la polenta puis remuez sans cesse pendant 5 minutes sur un feu doux. Retirez du feu, couvrez puis laissez gonfler 5 minutes de plus.

Procédez sans tarder au montage du gâteau car la polenta se solidifie rapidement.

Dans un cercle en inox, alternez les couches de polenta, de cèpes et de parmesan puis terminez par une couche de tomates séchées. Retirez doucement le cercle en inox.

Décorez de quelques copeaux de parmesan et de thym.

A servir par exemple avec une salade de mâche aux noix et vinaigre balsamique.