L'andouillette
Guide complet sur l’andouillette
l’andouillette
L’andouillette est une charcuterie cuite de forme cylindrique, élaborée à partir d’éléments du tube digestif du porc, parfois associés à ceux du veau. Concrètement, elle est composée de chaudin, d’intestin grêle ou de panse, que l’on détaille en lanières, assaisonne d’épices, d’aromates et de condiments, puis que l’on cuit longuement dans un bouillon.
Quelle différence entre andouille et andouillette ?
L’andouille est plus grosse, souvent fumée, et se consomme froide en tranches. L’andouillette est plus petite, non fumée et se mange chaude, grillée ou dorée
Les différentes Andouillette
L'andouillette 5A à la ficelle ou à la corde
L’andouillette de Troyes : la plus célèbre
L’andouillette de Vire : un goût fumé bien distinct
L’andouillette charcutière : plus accessible, plus fine
L'andouillette Lyonnaise
L’andouillette de Jargeau
L’andouillette à la Rouennaise
L’andouillette bourguignonne
L’andouillette provençale
L’andouillette du Périgord
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Composition et réglementation
Elle est entièrement cuite avant la vente : en cuisine, on ne fait que la réchauffer et la dorer. Elle n’est jamais fumée, ce qui la distingue de l’andouille, plus grosse et parfois fumée. Enfin, le code de la charcuterie française encadre sa composition : boyaux et estomacs de porc, éventuellement du veau, sans additifs autres que sel, épices et condiments.
On utilise principalement des boyaux et estomacs de porc (chaudin, menus, panse) et, selon les traditions, de la fraise ou de la panse de veau. Les morceaux sont soigneusement lavés, nettoyés et blanchis pour conserver la structure qui donnera la texture en lanières.
Les abats sont taillés en longues lanières régulières ; la régularité conditionne la mâche de la saucisse. Ils sont ensuite salés, poivrés et relevés d’épices, d’aromates (oignon, ail, persil, herbes) et parfois d’un trait de vin blanc. Chaque charcutier possède son équilibre de saveurs.
histoire de l’andouillette
Les premières traces de l’andouillette remontent à la fin du Moyen Âge, où le terme désigne déjà une petite andouille composée de boyaux introduits dans d’autres boyaux. Une mention célèbre apparaît vers 1560 à Troyes, en Champagne, durant les guerres de Religion : des soldats y auraient été surpris en train de se régaler d’andouillettes.
Jusqu’au XIXe siècle, la recette reste fluctuante : chair de veau hachée, lard, œufs ou même poisson. Peu à peu, elle se stabilise autour des tripes, avec de fortes variations régionales (pur porc, mélange porc-veau, etc.). Lyon joue un rôle décisif : dès 1475, la ville voit naître une corporation de charcutiers et popularise l’andouillette dans ses bouchons.
Aujourd’hui, chaque région ou presque possède sa tradition, son goût et sa texture, faisant de l’andouillette un véritable patrimoine gastronomique vivant.
L’andouillette Label AAAAA
Un gage de qualité artisanale qui signifie « Association amicale des amateurs d’andouillette authentique ». Il s’agit d’un classement privé, décerné par un jury de passionnés et de professionnels. Sont évaluées la qualité des matières premières, la maîtrise de la fabrication, la constance du goût et le respect de la tradition.
La dégustation
À la poêle : un peu de matière grasse, quelques piqûres pour éviter qu’elle n’éclate, puis cuisson 20-30 min à feu moyen en la retournant.
Au four : dans un plat, éventuellement nappée d’une sauce moutarde ou vin blanc ; réchauffer à température modérée jusqu’à légère grillade.
Au grill / barbecue : possible si la température n’est pas excessive ; la piquer légèrement et surveiller. Pour aller plus loin, découvrez nos conseils pour griller l’andouillette au barbecue.
Accompagnements et sauces
La sauce moutarde (moutarde, crème, vin blanc, échalotes) reste la grande classique. En garniture, pensez aux pommes de terre sautées, purée, gratin dauphinois ou encore à une salade verte bien assaisonnée. Servez toujours l’andouillette bien chaude : ses arômes se déploieront alors pleinement..
Côté vin
Elle apprécie la compagnie des blancs vifs
Chablis, Pouilly-Fuissé ....
Pour les vin rouge
Optez pour un Morgon ou Un Pinot Noir venu d’Alsace
