Mini tatin de foie gras fermier Landais

Recette pour 4 personnes

INGREDIENTS

4 tranches de pain d’épices

4 tranches de foie gras (conserver le gras jaune qui se trouve au dessus)

3 ou 4 pommes

2 ou 3 bonnes pincées de mélange 4 épices

1/2 verre à digestif de cognac ou de calvados

10g de sucre

Sel, poivre

Temps de préparation : 25 min

Temps de cuisson : 10 min

Difficulté : Assez facile

PRÉPARATION

– Coupez quatre tranches pas trop épaisses de pain d’épices. Avec un cercle de 6cm, taillez directement dans la tranche comme un emporte-pièce.

– Coupez 4 bonnes tranches de foie gras mi-cuit. Enfoncez la tranche dans le cercle puis comblez les trous avec les morceaux qui restent. Réservez au réfrigérateur.

– Pour cuire les pommes, utilisez le gras jaune des tranches de foie gras ; mettez-en l’équivalent d’une cuillerée à soupe.

– Coupez les pommes en quartiers puis en petits morceaux

– Mettez la poêle sur feu assez fort (en surveillant quand même!!). Ajoutez les pommes dans le gras fondu.

– Salez, poivrez, saupoudrez de mélange « 4 épices » et saupoudrez légèrement de sucre.

– Quand les pommes commencent à être tendres, ajoutez le cognac puis flambez.

– Laissez cuire les pommes jusqu’à ce qu’une partie d’entre elles soit fondue et caramélisée.

– Laissez complètement refroidir. Remplissez les cercles avec la compotée de pommes. Lissez la surface avec une cuillère. Laissez reposer au frais au moins trois heures.

– passez un coup de sèche-cheveux sur le bord extérieur du cercle puis décerclez délicatement.

bonne dégustation

poireau vinaigrette au confit de Canard Fermier des Landes 

Recette pour 2 personnes

Ingrédients 

2 cuisses confites de Canard Fermier des landes IGP/Label Rouge

2 poireaux

50gr de cacahuètes

1 échalote

Zestes de citron

Vinaigrette :

Huile d’olive

Vinaigre balsamique

Moutarde à l’ancienne

Sel

Poivre

Préparation

Mettre les cuisses de canard au four à 200°C et laissez-les dorer pendant une dizaine de minutes.

Lorsque les cuisses sont bien dorées, sortez-les, laissez-les refroidir un petit peu, retirez la graisse puis émiettez la viande.

Lavez les poireaux, découpez le « vert » des poireaux puis mettez-les à cuire dans une eau frémissante bien salée pendant 15 à 25 minutes en fonction de la grosseur des poireaux.

Réalisation de la vinaigrette : Dans un bol, mélangez ensemble une pincée de sel et de poivre, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique et une cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne. Ajoutez une échalote ciselée.

Evidez la partie la plus épaisse des poireaux et placez-y l’émietté de confit de canard. Rajoutez le reste des poireaux dans les assiettes. Ajoutez la vinaigrette, quelques cacahuètes. Terminez l’assiette en zestant un citron par-dessus l’assiette.

PIQUILLOS FARCIS AUX CHIPIRONS

à l'OSSAU-IRATY , NOIX ET CRÈME DE PIQUILLOS

recette à l’Ossau-Iraty pur brebis du chef Bruno Jaureguiberry pour 4 personnes

Temps de préparation

45 minutes

Temps de cuisson

20 minutes

Ingrédients

- 200 g d’Ossau-Iraty pur brebis

- 12 piquillos de Navarre + 6 pour la sauce

- 400 g de chipirons

- 50 g de noix

- 1 échalotePersil

- 1 gousse d’ail

- 10 cl de vin blanc 

- 3 piments doux d’Anglet

- Huile d’olive

- 1/2 l de crème liquide

- Vinaigre de Xérès

- Sel, poivre

- Piment d’Espelette AOP

Préparation

- Débutez par préparer la farce de chipirons

- Pour cela, nettoyez les chipirons et coupez-les en lamelles

- Hachez le persil, ciselez l’échalote, écrasez une gousse d’ail et coupez environ 100 g d’Ossau-Iraty AOP Istara en dés

- Dans une poêle en fonte, saisissez vigoureusement les chipirons avec l’huile d’olive, le persil haché, l’ail et l’équivalent d’une demie échalote pendant environ 3 minutes

- Déglacez au vinaigre de Xérès et assaisonnez de sel, poivre et piment d’Espelette AOP

- Réalisez la sauce de piquillos : pour cela faites une réduction d’échalote et de vin blanc

- A mi-cuisson, incorporez 6 piquillos et la crème liquide

- Laissez cuire environ 20 minutes à feu doux.

- Mixez la préparation et passez-la au chinois étamine et réservez au chaud

- Hachez finement au couteau la préparation de chipirons, ajoutez les dés d’Ossau-Iraty AOP Istara et les noix. Mélangez et rectifiez l’assaisonnement

- Farcissez les 12 piquillos avec la préparation de chipirons

- Disposez-les dans un plat allant au four.

- Sur chaque piquillos, disposez une fine tranche d’Ossau-Iraty AOP Istara et enfournez à 180°C (thermostat 6) durant environ 3 minutes

- Disposez en étoile 3 piquillos par personne, ajoutez-y un peu de crème de piquillos. Emincez finement les piments doux d’Anglet et disposez les sur les piquillos.

chipirons au jambon de Bayonne

cuisson 1h30

préparation 30 min

recette pour 4 personnes 

Ingrédients 

- 8 chipirons

- 6 cuillérées à soupe . d'huile

- 1 gousse d'ail

- 2 oignons

- 200 g de jambon de Bayonne

- 2 branches de persil

- 50 g de mie de pain

- sel et poivre un peu de lait tiède

Préparation

couper la tête et les tentacules des chipirons

les vider de leurs entrailles, des parties dures et de leur encre

hacher les têtes et les tentacules, le jambon, l'ail, l'oignon, le persil; et incorporer de la mie de pain (que l'on aura fait tremper au préalable dans un peu de lait tiède)

faire revenir dans 2 cuillérées à soupe d'huile

farcir les chipirons; les coudre pour que la farce ne puisse s'échapper lors de la cuisson

faire cuire dans l'huile restante dans une cocotte à tout petit feu 1 heure 30.

On Egin ! c'est une merveille !

decoration possible avec quelques tomates revenues, fèves et feuilles d'origan

Pintxos* au jambon de Bayonne et fromage pur brebis Ossau Iraty

* tapas en basque

Recette pour 4 personnes

Ingrédients 

4 tranches de pur brebis Ossau Iraty

1 baguette

2 tranches de jambon de Bayonne

4 c. à soupe de caviar d'aubergine

8 tomates séchées

1 pincée de fleur de sel 

Piment d'Espelette

Préparation

Tranchez la baguette en 8 rondelles puis tartinez-les avec le caviar d'aubergines.

Coupez le jambon en 8 morceaux, puis répartissez-les sur le caviar d’aubergines.

Coupez de petites tranches fines de fromage pur brebis Ossau Iraty et déposez-les sur le jambon. Pimnentez et salez

Allumez le grill du four et enfournez 2 minutes pour que le fromage soit légèrement gratiné.

Disposez chaque tomate séchée sur les pintxos* et maintenez le tout avec une jolie pique en bois.

Terrine de la mer

recette pour 4 personnes

temps de préparation 20 min

temps de cuisson 50 min

repos 2h

Ingrédients

- 200 g de noix de saumon

- 300 g de cabillaud

- ½ botte de ciboulette

- 3 œufs

- 20 cl de crème liquide

- 1 cuil. à café de curcuma

- ½ cuil. à café de piment

- sel

- poivre au moulin

Préparation

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Couper le poisson en morceaux. Réserver au frais.

Laver et ciseler la ciboulette.

Dans un saladier, battre les œufs, du sel, la crème, le curcuma et le piment.

Mixer les poissons. Verser la mixture dans la préparation précédente. Ajouter, sans la mixer, la ciboulette ciselée. Rectifier l’assaisonnement avecdu sel, du poivre ou du piment.

Verser le mélange dans un moule à cake.

Déposer le moule dans un plat rempli d’eau chaude. Couvrir avec une feuille d’aluminium et enfourner 45 minutes. Terminer la cuisson en enlevant la feuille. Poursuivre 5 minutes.

Laisser refroidir et placer au réfrigérateur au moins 2h puis servir.

le quatre-quarts breton

Simple Facile et Rapide

un grand classique des gourmandises bretonnes

Ingrédients

150 gr de farine

1 sachet de levure chimique

150 g de sucre en poudre

150 gr de beurre demi-sel

4 œufs

10 cl de lait

1 cuillerée café de d’arôme d’orange

20 gr de beurre doux

Préparation

Dans un cul de poule, mélanger la levure, la farine, le sucre, le beurre demi-sel ramolli.

Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs ,le lait et puis la liqueur.

Monter les blancs en neige, les incorporer délicatement au mélange déjà réalisé

Verser le mélange dans un moule beurré et cuire à 170°C pendant 35 min.

Démouler dès que la cuisson est finie.

Poulet barbecue Char Siu mijoté au miel

Recette de poulet au barbecue 

juteuse et délicieuse, très facile pour préparer un délicieux repas pour la famille.

ingrédients

700 g de cuisses de poulet désossées

1/2 cuillère à soupe de miel

1/2 cuillère à soupe de sauce soja légère

1 cuillère à soupe de sauce soja noire

1 cuillère à café d'huile de sésame

2 cuillères à soupe de sucre roux

1 cuillère à café d'ail haché

1 cuillère à soupe de vin rosé chinois

Pincée de 5 épices en poudre

Une pincée de poivre

Du miel et un peu d'eau pour glacer

Préparation

- Faites mariner le poulet avec les ingrédients ci-dessus pendant plusieurs heures ou toute la nuit.

- Mettez la viande marinée, la sauce et 1/4 tasse d'eau dans un wok, faites cuire à feu moyen en retournant la viande de temps en temps.

- Une fois que le poulet est bien cuit et que la sauce est réduite, transférez la viande dans une poêle recouverte de papier parchemin. Nappez le poulet de glaçage au miel et enfournez pendant 2 minutes. Sur les deux côtés.

- Sortez-le du four, coupez-le en tranches.

La Sauce andalouse maison

Sauce andalouse 

une sauce à base de mayonnaise velouté de tomate et de piment doux, assaisonné de persil et d'ail.

Elle est traditionnellement servie avec les frites mais se marie très bien avec des grillades de viandes ou de poissons.

Contrairement à ce que son nom l’indique, Andalouse est en effet une sauce belge

recette pour 4 personnes

préparation : 10 minutes

Ingrédients 

- 1 petit bol de mayonnaise maison soit 20 cl environ

- quelques gouttes de citron pressé

- 1 cuillère à soupe de purée de tomate

- 1 cuillère à soupe de brunoise de poivrons étuvée 

on taille un morceau de poivron rouge en petits cubes que l’on fait cuire sans ajout de matière grasse pendant plusieurs minutes)

- 1 gousse d'ail

- persil

Préparation

Préparer votre mayonnaise maison.

Blanchir la mayonnaise en ajoutant le jus de citron.

Ajouter la purée de tomate et la brunoise de poivrons étuvée.Puis le persil et l'ail bien haché 

Bien mélanger au fouet.

Joues de porc confites au cidre et au fromage pur brebis basque

un plat mijoté aux saveurs du Pays Basque

Recette pour 4 personnes

 

Ingrédients

- 1 kg de joues de porc

- 100 gr de jambon de Bayonne

- 75 cl de cidre basque

- 25 cl de jus de pomme

- 1 gros oignon doux

- 2 gousses d’ail

- 2 échalotes

- 2 feuilles de laurier

- 2 branches de thym

- 100 gr de fromage pur de brebis basque

- huile d’olive

- sel, poivre

- piment d’Espelette

- farine

Préparation

Préchauffer le four à 130°.

Nettoyer les joues de porc en ôtant le gras s’il en reste. Les déposer dans un plat, les assaisonner de sel, poivre et piment d’Espelette, les fariner.

Eplucher oignon, échalotes et ail, les émincer.

Faire chauffer 1 à 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une cocotte (en fonte de préférence) pouvant aller au four, puis faire dorer les joues de porc. Les réserver.

Tailler le jambon en brunoise, le faire revenir rapidement dans la cocotte avant de rajouter l’oignon, les échalotes et l’ail. Déglacer avec le cidre et le jus de pommes.

Rajouter alors les joues, le laurier et le thym. Couvrir et enfourner pour 3h

Quant les joues sont cuites à point, les déposer avec la sauce dans un plat. Recouvrir les joues de tranches de fromage de brebis et faire dorer et fondre le fromage au four.

Servir avec accompagnées d’une purée pommes de terre et patate douce ou pâtes

côté vin 

un Irouléguy rouge

Recette des joues de porc confites à la catalane

ou Galtes de porc à la catalane

Le cochon détient une place importante dans la cuisine catalane : ce plat mijoté représente les saveurs de la Catalogne

Ingrédients

- 4 joues de porc

- 1 bouteille de banyuls grand cru 

- 2 gousses d'ail + 2 oignons

- 2 carottes

- 1 tranche de gras de jambon 

- 1 boite de tomates pelées

- Des cèpes séchées

- Thym, laurier

- 1 bocal de ratatouille

- Sel, poivre, huile d’olive

Préparation 

Fariner les joues de porc. Les saisir ensuite dans une cocotte avec de l’huile d’olive. 

Lorsqu’elles sont bien dorées, les réserver. 

Émincer des oignons et couper des carottes. 

Mettre ensuite ces légumes dans la cocotte avec une tranche de gras de jambon. Faire fondre le tout et ajouter les joues de porc. Verser une bouteille de vin rouge dans la cocotte. 

Ajouter des cèpes séchées, du thym, du laurier, la ratatouille ainsi que de la sauce tomate et deux gousses d’ail écrasées. 

Laisser mijoter 7 à 8h à feu doux en mélangeant régulièrement.

Côté vin 

un AOP Côtes du Roussillon