PIQUILLOS FARCIS AUX CHIPIRONS

à l'OSSAU-IRATY , NOIX ET CRÈME DE PIQUILLOS

recette à l’Ossau-Iraty pur brebis du chef Bruno Jaureguiberry pour 4 personnes

Temps de préparation

45 minutes

Temps de cuisson

20 minutes

Ingrédients

- 200 g d’Ossau-Iraty pur brebis

- 12 piquillos de Navarre + 6 pour la sauce

- 400 g de chipirons

- 50 g de noix

- 1 échalotePersil

- 1 gousse d’ail

- 10 cl de vin blanc 

- 3 piments doux d’Anglet

- Huile d’olive

- 1/2 l de crème liquide

- Vinaigre de Xérès

- Sel, poivre

- Piment d’Espelette AOP

Préparation

- Débutez par préparer la farce de chipirons

- Pour cela, nettoyez les chipirons et coupez-les en lamelles

- Hachez le persil, ciselez l’échalote, écrasez une gousse d’ail et coupez environ 100 g d’Ossau-Iraty AOP Istara en dés

- Dans une poêle en fonte, saisissez vigoureusement les chipirons avec l’huile d’olive, le persil haché, l’ail et l’équivalent d’une demie échalote pendant environ 3 minutes

- Déglacez au vinaigre de Xérès et assaisonnez de sel, poivre et piment d’Espelette AOP

- Réalisez la sauce de piquillos : pour cela faites une réduction d’échalote et de vin blanc

- A mi-cuisson, incorporez 6 piquillos et la crème liquide

- Laissez cuire environ 20 minutes à feu doux.

- Mixez la préparation et passez-la au chinois étamine et réservez au chaud

- Hachez finement au couteau la préparation de chipirons, ajoutez les dés d’Ossau-Iraty AOP Istara et les noix. Mélangez et rectifiez l’assaisonnement

- Farcissez les 12 piquillos avec la préparation de chipirons

- Disposez-les dans un plat allant au four.

- Sur chaque piquillos, disposez une fine tranche d’Ossau-Iraty AOP Istara et enfournez à 180°C (thermostat 6) durant environ 3 minutes

- Disposez en étoile 3 piquillos par personne, ajoutez-y un peu de crème de piquillos. Emincez finement les piments doux d’Anglet et disposez les sur les piquillos.