La recette officielle du Cassoulet de Castelnaudary

Le Cassoulet de Castelnaudary

La recette officielle de la confrérie

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

350 à 400 g de haricots secs locaux, lingots IGP de Castelnaudary ou haricots du Lauragais.

2 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en deux.

4 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite "de Toulouse".

4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine.

250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le montage du cassoulet.

Un peu de lard salé.

1 carcasse de volaille ou quelques os de porc, des oignons et des carotte

Préparation

La veille 

Faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide.

Le lendemain 

Vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.

Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau (non calcaire et de Castelnaudary si possible), les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l'a ou quelques os de porc et, selon votre goût,un peu d'oignons et de carottes. Saler et poivrer (généreusement). Cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.

Dans ce bouillon, filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux-ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d'ébullition.

Pendant la cuisson des haricots, Préparation des viandes :

Dans une grande poêle sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.

Dans la graisse restante, faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver.

Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.

Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d'ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble.

Montage du Cassoulet 

Pour cela on utilisera le plat creux en terre cuite qui s'appelait "cassolo" (aujourd'hui "la cassole") et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four.

Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne

ajouter environ un tiers des haricots

disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots

Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots, le dessus des saucisses devant rester apparent

Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots

Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.

Cuisson 

Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures.

Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).

Quand le dessus des haricots commence à sécher, on ajoutera quelques cuillères de bouillon.

Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant de le servir. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d'eau.

Pistache de Saint Gaudens ancêtre du cassoulet

Pistache de Saint Gaudens

L'ancêtre du cassoulet

Ce ragoût de mouton aux haricots blancs enrichi de porc est un plat de fête célèbre en Comminges Hautes Garonne Pyrénées

Recette pour 8 personnes

Préparation 1h

Cuisson 180 min

Ingrédients

. 750 g d'épaule de mouton

. 600 g de collier

. 750 g de haricots secs tarbais

. 200 g de couenne

. 3 gros oignons

. 4 carottes

. 400 g de tomates

. 6 gousses d'ail

. un bouquet garni (thym, laurier et persil)

. 35 cl de vin blanc sec

. 3 cuillères à soupe de graisse d'oie

. chapelure

. 2 clous de girofle

. sel, poivre

Préparation

La veille

- Mettre à tremper les haricots, les rincer et les égoutter.

- Les faire blanchir dans de l'eau froide pendant 4 à 5 minutes après les premiers bouillons. Les égoutter.

le jour même

- Déposer les haricots dans une marmite, les couvrir d'eau tiède.

- Saler et ajouter un oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni et les couennes après les avoir ébouillantées,roulées et ficelées.

- Cuire doucement durant 1 heure la marmite couverte.

- Découper les viandes en gros cubes et les faire dorer dans une sauteuse.

- Quand la viande est dorée, la retirer de la sauteuse et faire roussir dans ce jus les oignons et les carottes épluchés et coupés en rondelle.

- Epépiner et couper les tomates en dés, les verser sur les légumes ainsi que 5 gousses d'ail épluchées et écrasées, laisser réduire doucement 10 minutes.

- Verser le vin dans la sauteuse.

- Egoutter les haricots, conserver le jus de cuisson, l'adjoindre au contenu de la sauteuse, couvrir et laisser frémir 1 heure.

- Frotter un plat allant au four avec la gousse d'ail restante, le graisser, étaler la moitié des haricots, bien les mouiller avec le jus qui a cuit dans la sauteuse.

- Disposer la viande dessus et quelques morceaux de couennes, cuites avec les haricots.

- Vérifier l'assaisonnement, poivrer.

- Recouvrir avec le reste des haricots, mouiller, saupoudrer de chapelure et verser dessus un peu de graisse fondue.

- Introduire le plat dans le four préchauffé (thermostat 5) durant 1 heure 30 .

Servir très chaud dans le plat de cuisson.

le Cassoulet de Yves Candeborde

le Cassoulet de Yves Candeborde

la recette du cassoulet revisité par le chef lors de l’émission MasterChef du 30 septembre 2010

pour une grosse tablée

ingrédients :
On ne compte pas le sel et le poivre du moulin + sel et poivre fin + gros sel
 
- 600g de poitrine de porc
-  600g de couenne de porc,
-  600g de saucisson à cuire,
-  6 cuisses de canard (ou cuisses confites),
- 600g de rôti de porc,
- 600g d'épaule d'agneau (sans os) taillée en cube de 3 à 4 cm,
- 6 saucisses de Toulouse,
- 600g de haricots béarnais,
- 1kg de tomates,
- 3 carottes bien lavées,

-  4 bouquets garnis,
- 6 oignons épluchés,
- Piment d'espelette en poudre,
- 10 gousses d'ail,
- 2 brins de thym,
-  3 feuilles de laurier,
- chapelure,
-  2kg de graisse d'oie,
- huile d'olive,
- 3 cuillères à soupe de concentré de tomate

Préparation des haricots :

  Mettre les haricots à tremper pendant un certain temps.

Préparation du canard :

  Mettre les cuisses de canard avec 1 gousse d'ail, du gros sel et 1 feuille de laurier.  Réserver au frais.
  Mettre la poitrine de porc, la couenne et le saucisson à cuire. Rouler la couenne en boudin avant de la ficeler.
  Mettre la poitrine et la couenne dans une grande casserole. Mettre de l'eau à hauteur et porter à ébullition.
  Ecumer régulièrement le bouillon et ajouter un oignon, une carotte, un bouquet garni, une gousse d'ail et laisser cuire pendant presque 2 heures. Ajouter le saucisson lors de la dernière demi heure et laisser cuire doucement.

Une fois la cuisson terminée, séparer les morceaux de viande du bouillon ; réserver ces morceaux au frais (couvrir avec un linge humide).

Cuisson du rôti de porc :

  Dans une casserole (prévoir une casserole qui peut aller dans le four), faire chauffer l'huile d'arachide avant de déposer la viande et de la saisir à feu vif sur toutes ses faces. Ajouter ensuite la garniture ** ainsi qu'une cuillère de concentré de tomates. Penser à assaisonner régulièrement. Mettre de l'eau à 5 cm au dessus du rôti, couvrir et mettre au four pendant 1 heure (180°C).
  Pour vérifier la cuisson de la viande, planter la pointe du couteau ; il ne doit pas y avoir de résistance.
Quand la cuisson est parfaite, sortir le rôti du four, laisser refroidir et reserver au frais.
Conserver le rôti dans son bouillon permet qu'il soit plus tendre ensuite.

Cuisson des saucisses de Toulouse :

  Mettre les saucisses dans une casserole avec une gousse d'ail, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, du sel fin et 1 pincée de piment d'Espelette. Recouvrir avec la graisse d'oie.
  Laisser cuire à feu doux pendant 2 heures. Vérifier qu'il n'y ait pas d'ébullition.
Comme pour le rôti, réserver ensuite au frais - les saucisses seront plus tendres si elles sont conservées dans la graisse d'oie.

Cuisson de l'épaule d'agneau :

  Faire chauffer l'huile d'Arachide avant de faire caraméliser les morceaux d'épaule sur chaque face dans une poêle. Une fois dorés, déposer sur un papier absorbant quelques minutes.
  Rouler la viande dans un mélange d'ail et d'oignon hâché (qui ont sués dans une poêle quelques minutes avant.) Ne pas conserver le surplus de graisse.
  Mettre la viande dans une nouvelle casserole avec de l'eau à hauteur avec le concentré de tomates. Ne pas oublier d'assaisonner. Porter ensuite à ébullition et laisser cuire pendant 1 heure (eau frémissante).
Comme pour le reste, réserver au frais avec son jus.

Cuisson des haricots :

  Egoutter les haricots qui sont restés tremper avant de les mettre dans une casserole avec sa garniture (1 oignon, 1 carotte, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 1 pincée de sel et 1 pincée de piment d'Espelette). Rajouter de l'eau à hauteur, porter à ébullition et laisser cuire pendant 45 minutes (feux doux).
  Comme pour le reste, réserver les haricots dans leur bouillon au réfrigérateur.

Cuisson de la concassée de tomate :

Plonger les tomates émondées dans une casserole d'eau bouillante pendant 10 à 15 secondes.
Egoutter, peler et épépiner avant de les découper grossièrement au couteau.
De nouveau faire chauffer de l'huile d'Arachide dans une casserole, jeter l'oignon et l'ail hâché . Une qu'ils ont un peu sué, mettre les tomates avec 1 cuillère à soupe de concentré, un bouquet garni, une pincée de sucre, du sel fin et du poivre.
Mettre au four pendant une heure (150°). Ne pas oublier de couvrir avant d'enfourner.

Assemblage : 
(Attention aux projections de graisse et aux brûlures)

  Dans une grande casserole, mettre 2 cuillères à soupe de graisse d'oie à chauffer. Après avoir récupérer la couenne, enlever la ficelle et découper en tranches fines, la mettre à caraméliser dans la casserole. Ajouter ensuite un oignon hâché et une gousse d'ail puis la concassée de tomate pendant 6 - 7 min
  Ajouter enfin le bouillon du rôti de porc sans la viande, le jus du navarin d'agneau et un tiers du bouillon des haricots. Rectifier l'assaisonnement (on peut rajouter un peu de persil plat et de piment d'Espelette).
  Porter l'ensemble à ébullition et laisser cuire pendant 10 à 15 minutes.
Il est temps de mettre les haricots qu'il faudra laisser remonter à ébullition. Réserver.
  Mettre les saucisses et les cuisses dans une sauteuse pour les faire rôtir (sans la graisse). Réserver.
  Avant d'incorporer la viande il faut la découper. Réaliser des tranches de 1/2 cm pour le rôti de porc et la poitrine de porc et des rondelles de la même épaisseur pour le saucisson.

Dressage dans la cocotte :

  Frotter la cocotte avec une gousse d'ail  et disposer quelques brins de thym. Disposer ensuite les diiférentes viandes en alternant à chaque fois avec une couche de haricots (+ jus de cuisson), terminer par des haricots, de la chapelure, un peu de thym  et quelques gouttes de graisse d'oie.
Dans votre cocotte vous devriez avoir :
haricots/navarin d'agneau/haricots/confits de canard/haricots/saucisses de Toulouse/haricots/la poitrine et le saucisson/haricots/chapelure
 
  Mettre au four pendant 30-40 minutes pour obtenir un effet gratiné.

La Fête du Cassoulet 2025 à Castelnaudary

La Fête du Cassoulet 2025

du 20 au 24 août à Castelnaudary

Au programme 

mercredi 20 août

- la Ronde du Cassoulet et la Ronde du Cassoulet Kids, organisées par l’association Industream.

jeudi 21 août

- 19h inauguration des festivités avec des animations bandas, concerts de Dave et l’Orchestre Gardet. Place de la République

vendredi 22 août

- 17h Cortège du gymnase Coubertin au Théâtre des 3 Ponts

- 17h30 Chapitre d’intronisations des nouveaux dignitaires au Théâtre des 3 Ponts par la Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary.

- 20h Dîner de Gala du 286ème Chapitre au Gymnase Coubertin aménagé avec Marie Cantagrill et ses musiciens.

(Tarif 55 euros), réservation : 06 33 73 95 68.

Concerts, Place de la République, avec Sacha (membre du groupe Début de Soirée), Dany Brillant et Orchestre Jean Ribul (Place de Verdun), animations DJ organisées par l’association OPCEF by Le Duplex en bas du Cours de la République.

Samedi 23 août

- de 9h à 20h Marché gourmand sur le Cours de la République

- De 12h à 14h30 concours du plus gros mangeur de cassoulet à la Halle aux Grains organisé par la Maison Escudier

Le concours le plus copieux de l’année revient pour sa 2e édition

De nombreux lots à gagner…

Inscription jusqu’au 25 juillet 2025 

grosmangeurdecassoulet@gmail.com