Pistache de Saint Gaudens
L'ancêtre du cassoulet
Ce ragoût de mouton aux haricots blancs enrichi de porc est un plat de fête célèbre en Comminges Hautes Garonne Pyrénées
Recette pour 8 personnes
Préparation 1h
Cuisson 180 min
Ingrédients
. 750 g d'épaule de mouton
. 600 g de collier
. 750 g de haricots secs tarbais
. 200 g de couenne
. 3 gros oignons
. 4 carottes
. 400 g de tomates
. 6 gousses d'ail
. un bouquet garni (thym, laurier et persil)
. 35 cl de vin blanc sec
. 3 cuillères à soupe de graisse d'oie
. chapelure
. 2 clous de girofle
. sel, poivre
Préparation
La veille
- Mettre à tremper les haricots, les rincer et les égoutter.
- Les faire blanchir dans de l'eau froide pendant 4 à 5 minutes après les premiers bouillons. Les égoutter.
le jour même
- Déposer les haricots dans une marmite, les couvrir d'eau tiède.
- Saler et ajouter un oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni et les couennes après les avoir ébouillantées,roulées et ficelées.
- Cuire doucement durant 1 heure la marmite couverte.
- Découper les viandes en gros cubes et les faire dorer dans une sauteuse.
- Quand la viande est dorée, la retirer de la sauteuse et faire roussir dans ce jus les oignons et les carottes épluchés et coupés en rondelle.
- Epépiner et couper les tomates en dés, les verser sur les légumes ainsi que 5 gousses d'ail épluchées et écrasées, laisser réduire doucement 10 minutes.
- Verser le vin dans la sauteuse.
- Egoutter les haricots, conserver le jus de cuisson, l'adjoindre au contenu de la sauteuse, couvrir et laisser frémir 1 heure.
- Frotter un plat allant au four avec la gousse d'ail restante, le graisser, étaler la moitié des haricots, bien les mouiller avec le jus qui a cuit dans la sauteuse.
- Disposer la viande dessus et quelques morceaux de couennes, cuites avec les haricots.
- Vérifier l'assaisonnement, poivrer.
- Recouvrir avec le reste des haricots, mouiller, saupoudrer de chapelure et verser dessus un peu de graisse fondue.
- Introduire le plat dans le four préchauffé (thermostat 5) durant 1 heure 30 .
Servir très chaud dans le plat de cuisson.
