Pistache de Saint Gaudens ancêtre du cassoulet

Pistache de Saint Gaudens

L'ancêtre du cassoulet

Ce ragoût de mouton aux haricots blancs enrichi de porc est un plat de fête célèbre en Comminges Hautes Garonne Pyrénées

Recette pour 8 personnes

Préparation 1h

Cuisson 180 min

Ingrédients

. 750 g d'épaule de mouton

. 600 g de collier

. 750 g de haricots secs tarbais

. 200 g de couenne

. 3 gros oignons

. 4 carottes

. 400 g de tomates

. 6 gousses d'ail

. un bouquet garni (thym, laurier et persil)

. 35 cl de vin blanc sec

. 3 cuillères à soupe de graisse d'oie

. chapelure

. 2 clous de girofle

. sel, poivre

Préparation

La veille

- Mettre à tremper les haricots, les rincer et les égoutter.

- Les faire blanchir dans de l'eau froide pendant 4 à 5 minutes après les premiers bouillons. Les égoutter.

le jour même

- Déposer les haricots dans une marmite, les couvrir d'eau tiède.

- Saler et ajouter un oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni et les couennes après les avoir ébouillantées,roulées et ficelées.

- Cuire doucement durant 1 heure la marmite couverte.

- Découper les viandes en gros cubes et les faire dorer dans une sauteuse.

- Quand la viande est dorée, la retirer de la sauteuse et faire roussir dans ce jus les oignons et les carottes épluchés et coupés en rondelle.

- Epépiner et couper les tomates en dés, les verser sur les légumes ainsi que 5 gousses d'ail épluchées et écrasées, laisser réduire doucement 10 minutes.

- Verser le vin dans la sauteuse.

- Egoutter les haricots, conserver le jus de cuisson, l'adjoindre au contenu de la sauteuse, couvrir et laisser frémir 1 heure.

- Frotter un plat allant au four avec la gousse d'ail restante, le graisser, étaler la moitié des haricots, bien les mouiller avec le jus qui a cuit dans la sauteuse.

- Disposer la viande dessus et quelques morceaux de couennes, cuites avec les haricots.

- Vérifier l'assaisonnement, poivrer.

- Recouvrir avec le reste des haricots, mouiller, saupoudrer de chapelure et verser dessus un peu de graisse fondue.

- Introduire le plat dans le four préchauffé (thermostat 5) durant 1 heure 30 .

Servir très chaud dans le plat de cuisson.