recette traditionelle du Merguez

La merguez est la vedette de l'été 

Le mot merguez vient du mot berbère "amrguaz" signifiant "comme" et "rguaz" : "l'homme"

Tunisie, Algérie, Maroc et même alsaciens immigrés à Constantine se disputent son origine ! Une chose est sûre, la merguez vient du Maghreb !

La merguez se fait uniquement à base de mouton et de bœuf mais rien d'autre.

Viandes utilisées : épaule et poitrine désossées, poitrine et bas morceaux..

recette pour 6 personnes

Temps de préparation: 1h

Ingrédients

- 700g de boeuf de préférence un morceau tendre sans nerfs ni tendons

- 300g d'agneau

- Quelques morceaux de gras pris dans la basse cote de boeuf 

- 1 cas de sel fin

- 1càs de paprika

- 1 càc de chaque épice 

graines de fenouil moulues, cumin, coriandre moulue, gingembre, 

- 3 gousses d'ail pilées

- un peu de Harissa (selon le goût), de menthe séchée

- 2 pincées de noix de muscade

- 3 cas d'huile

- 3 mètres de boyaux

Préparation

- Commencez par rincer les boyaux à l’eau tiède (si vous prenez la version séchée, laissez les tremper pendant une heure, voir plus).

- Hachez les viandes à la grille prévue pour les saucisses.

- Mélangez les épices avec l'huile dans un bol afin d'en faire une derssa (une sorte de pommade).

- Ajoutez la derssa à la viande et malaxez avec les mains pour faire pénétrer les épices des la viande.

- Enfilez un boyau sur le cône du hachoir à viande ou sur le bout de l'entonnoir et embossez dans les boyaux en poussant avec un poussoir ou avec les doigts (uniquement si vous utiliser l'entonnoir, ne surtout pas utiliser les mains en manipulant un hachoir).

- Ficelez tout les dix ou quinze centimètres environs, moi j'ai eu du mal car mon entonnoir n'était pas vraiment adapté et il me faisait faire de trous donc je n'ai pas garnie mes boyaux d'un coup mais en plusieurs fois.

- les merguez doivent reposer toute une nuit au réfrigérateur, traditionnellement cela se fait à l'air libre .

Polenta au piment d’Espelette et aux morilles

recette pour 2 personnes

préparation

- 650 ml de lait
- 100 gr de morilles surgelées Magda
- 1 échalote
- 125 gr de polenta (pour moi Polenta italienne Vivien Paille )
- 1 cuillère à café de piment d’espelette
- 2 cuillères à soupe de crème épaisse
Quelques brins de thym citron
- 2 cuillères à soupe de parmesan râpé
- 30 gr de beurre
- Huile d’olive
- Fleur de sel 
– Poivre au moulin

préparation

Cuisson des morilles : 
Mettre un filet d’huile d’olive dans une poêle
Ajouter l’échalote ciselée puis les morilles.
Cuire les morilles en remuant souvent jusqu’à ce que l’eau rendue soit complètement évaporée. 
Tenir au chaud.

la polenta

Verser le lait dans une casserole et le porter à ébulillition
Verser la polenta en pluie et remuer aussitôt.
Ajouter le piment d’Espelette
Laisser cuire tout en remuant selon les indications du paquet (4 à 5 minutes)
Ajouter le thym citron en effeuillant les brins et remuer en fouettant. Saler et poivrer et bien remuer encore
Ajouter la crème épaisse et le parmesan. Fouetter énergiquement et retirer du feu
Servir la polenta immédiatement dans une assiette ou des bols
Disposer quelques morilles sur le dessus
Décorer avec un brin de thym citron
Servir avec un poisson

Turbot aux morilles

Pour 4 personnes. 

Préparation  50 min (dont repos 30 min). 

Cuisson 15 min

Ingrédients

- 4 filets de turbot (env. 120 g chacun) 
- 25 g de morilles séchées (ou, à défaut, d'autres champignons) 
- 40 g de beurre 
- 1 cuil. à soupe d'huile de tournesol 
- 30 cl de lait tiède 
- 30 cl de crème liquide entière 
- 4 branches de persil plat 
- 1 gousse d'ail 
- poivre du moulin et sel

Préparation

- Demandez à votre poissonnier de préparer les filets de turbot, sans peau ni arêtes. 

- Faites tremper les morilles dans le lait pendant au moins 30 min. Pelez, dégermez et écrasez l'ail. Effeuillez et ciselez le persil. 

- Égouttez les morilles. Dans une sauteuse, faites les revenir avec l'ail dans la moitié du beurre pendant 1 à 2 min. Ajoutez la crème, assaisonnez et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 5 à 7 min. 

- Pendant ce temps, faites chauffer dans une poêle, à feu vif, le reste de beurre avec l'huile. Assaisonnez les filets de turbot des 2 côtés et saisissez-les pendant 3 à 4 min de chaque côté. Le coeur des filets doit être à peine cuit. 

- Servez les filets accompagnés des morilles et nappés de sauce. Parsemez de persil. Proposez éventuellement un écrasé de pommes de terre en accompagnement. 

côté vin 

pour un blanc 
choisir plutôt 
- un Crus de Chassagne Montrachet ou Puligny Montrachet 
- un Arbois  (Jura) ou un Sancerre, Pouilly-Fumé, Quincy ( Loire)

pour un rouge
restez sur un vin souple comme 
- un Reuilly du côté Loire 
- un Pinot noir pour l'Alsace

- ou opter pour un Mercurey, Givry, ou Rully pour la Bourgogne

GIGOT DE POULARDE au vin jaune et morilles

Pour 4 personnes

 
ingrédients

- 1 poularde de Bresse de 1,400kg
- 100g de morilles sèches
- 600g de crème fraîche
- 25cl de vin jaune
- 5cl d’huile
- 100g de beurre
- 150g de riz (basmati, thaï ou de Camargue)
- 1 échalote
- 1 cuillère à soupe d’herbes hachées
- sel et poivre
 

préparation

- 1 heure avant
réhydrater les morilles dans l’eau tiède. Les laver à l’eau courante plusieurs fois pour éliminer le sable restant dans les alvéoles. Les jeter dans de l’eu salée en ébullition et les cuire à petits
bouillons pendant 15mn. Bien égoutter et réserver.

   Sur la volaille crue, découper les cuisses, les ailes et les blancs. Désosser et assaisonner de sel fin et de poivre.
  Préparer une farce avec 200g de blancs de volaille, une poignée de morilles, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, la moitié del’échalote épluchée et hachée. 
Saler, poivrer, passer le tout au mixer.
Farcir les quatre morceaux, les rouler et les ficeler. Faire chauffer 50g de beurre dans la sauteuse. Dans ce beurre, faire revenir, à feu doux, les quatre morceaux de volaille, sans les laisser colorer.
  Couvrir la sauteuse, la mettre au four à température moyenne (150°C) et laisser cuire 15min. Sortir la sauteuse du four. Déglacer avec le vin jaune, ajouter le reste de morilles et de crème fraîche, la seconde moitié de l’échalote finement ciselée. 

  Rectifier l’assaisonnement. 
Laisser réduire à feu très doux, sans couvrir, à nouveau 10mn.
Retirer les morceaux de poularde et laisser réduire jusqu’à consistance la sauce. Oter la ficelle et servir
soit en cocotte, soit tranchés et sur assiette. 
  Napper avec la sauce aux morilles. Servir en accompagnement le riz mélangé avec la cuillère à soupe
d’herbes et 50g de beurre.

Côté Vin

un Jura jaune

Filet mignon séché

 

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 3 semaines minimum au frigo dans un torchon.

Ingrédients

- 1 filet mignon de porc (environ 650 gr)

- 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence

- 1 cuillère à soupe de poivre concassé

- 1 cuillère à café de piment d'Espelette

- 1 kg de gros sel

- 1 à 2 cuillères à soupe de sucre

Préparation

Parer la viande

retirer les parties grasses et les nerfs. enduire la viande de sucre en la "massant" légèrement.

dans un plat (moule à cake) mettre une couche de gros sel, déposer la viande et recouvrir avec le reste du sel.

couvrir d'un torchon et laisser reposer au frigo pendant 15 à 24 heures

Une fois le temps de salage écoulé, retirer la viande du sel, la rincer sous l'eau claire au moins deux fois et la sécher avec du papier absorbant.

Dans un petit bol mélanger les épices (poivre, herbes de Provence et Paprika).

Prendre un torchon propre (éviter tout assouplissant qui va parfumer le linge et donner un goût à la viande), le mettre à plat sur votre plan de travail, y déposer le filet mignon et l'enrober des épices.

rouler soigneusement la viande dans le torchon et attacher avec 2 élastiques ou de la ficelle.

mettre la viande dans le bac à légume ou sur la dernière étagère en bas de votre Réfrigérateur

3 semaines après (minimum) sortir la viande du Réfrigérateur, la retirer du torchon et la débarrasser des épices en la frottant.

couper de fines tranches avec un couteau bien aiguisé sinon à la machine à trancher.