Gaufres au fromage des Pyrénées

recette pour 4 personnes

préparation 15 min

Ingrédients

- 130 g FARINE 

- 2 JAUNES d'OEUF

- 2 BLANCS D’ŒUFS

- 40g d'HUILE D’OLIVE 

- 11 g DEVURE

- 180 g LAIT

- 160 g FROMAGE PYRÉNÉES

Préparation 

- Fouetter les œufs avec une pincée de sel.

- Tamiser la farine puis ajouter la levure et disposer en fontaine. Ajouter au centre les jaunes d’œufs, le lait et l’huile d’olive. Fouetter en incorporant la farine petit à petit.

- Couper de la tome des Pyrénées en petits morceaux.

- Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.

- Ajouter les morceaux de fromage à la pâte ainsi obtenue.

- Chauffer et huiler un gaufrier, puis cuire les gaufres.

A déguster avec une salade de mâche

Filet de veau du pays basque et son jus à la cannelle

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recette pour 4 personnes

Préparation

la veille.

- 600 gr de filet de bon filet de veau entier de préférence.

Couper le filet en deux dans le sens de la longueur et tailler 12 gros cubes.

- Les placer à mariner dans un mélange huile d’olive de sel et piment d'Espelette. Les masser pour que la marinade pénètre bien.

- Jus de veau : demandez à votre boucher 1 kg d’os de veau, 500 g de parure de veau. On ajoute 2 carottes bio et 2 oignons bio (Le bio évite de devoir les éplucher et la peau de l’oignon donnera de la couleur à la préparation), 1 petit poireau, 2 feuilles de laurier, thym, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate. Faire revenir les os + parures dans une grande casserole, bien faire colorer (environ 10 mn). Ajouter carotte, oignon, poireau coupés en gros dés. 

- Bien faire revenir environ 5 minutes. Recouvrir d’eau. Faire cuire jusqu’à réduction de 50% au moins de 2 heures à petit feu. Filtrer. Récupérer uniquement le bouillon. Remettre à réduire de 50 %. Placer au frigo.

- La mauvaise graisse remontera. Sortir du frigo et enlever cette couche inutile. Remettre à bouillir dans une petite casserole avec 4 bâtons entiers de cannelle.

- Laisser frémir encore au moins une heure jusqu’au moment où le jus deviendra sirupeux. Mettre de côté.

Dressage 

- 20 minutes avant cuisson sortir la viande du frigo. Dans une poêle chaude : 1 filet d’huile d’olive. Placer les cubes de viande à colorer très rapidement sur leurs 6 faces. Déglacer avec une belle noisette de beure demi-sel. Enlever les morceaux de veau et les placer en attente sur une plaque.

Chauffer le four à 200°, et au dernier moment placer la plaque 4 minutes dans le four chaud.

- Dans une assiette plate : 1 cuillère à café de jus de veau à la cannelle. Placer les 3 morceaux de viande qui auparavant auront été posés sur un papier absorbant à la sortie du four.

Placer 1 bâton de cannelle en déco sur le veau.

A servir avec un bols de légumes de saison

Vin

Produit au Pays Basque, l'irouléguy rouge sera un allié évident pour cette recette

Pistache de Saint Gaudens ancêtre du cassoulet

Pistache de Saint Gaudens

L'ancêtre du cassoulet

Ce ragoût de mouton aux haricots blancs enrichi de porc est un plat de fête célèbre en Comminges Hautes Garonne Pyrénées

Recette pour 8 personnes

Préparation 1h

Cuisson 180 min

Ingrédients

. 750 g d'épaule de mouton

. 600 g de collier

. 750 g de haricots secs tarbais

. 200 g de couenne

. 3 gros oignons

. 4 carottes

. 400 g de tomates

. 6 gousses d'ail

. un bouquet garni (thym, laurier et persil)

. 35 cl de vin blanc sec

. 3 cuillères à soupe de graisse d'oie

. chapelure

. 2 clous de girofle

. sel, poivre

Préparation

La veille

- Mettre à tremper les haricots, les rincer et les égoutter.

- Les faire blanchir dans de l'eau froide pendant 4 à 5 minutes après les premiers bouillons. Les égoutter.

le jour même

- Déposer les haricots dans une marmite, les couvrir d'eau tiède.

- Saler et ajouter un oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni et les couennes après les avoir ébouillantées,roulées et ficelées.

- Cuire doucement durant 1 heure la marmite couverte.

- Découper les viandes en gros cubes et les faire dorer dans une sauteuse.

- Quand la viande est dorée, la retirer de la sauteuse et faire roussir dans ce jus les oignons et les carottes épluchés et coupés en rondelle.

- Epépiner et couper les tomates en dés, les verser sur les légumes ainsi que 5 gousses d'ail épluchées et écrasées, laisser réduire doucement 10 minutes.

- Verser le vin dans la sauteuse.

- Egoutter les haricots, conserver le jus de cuisson, l'adjoindre au contenu de la sauteuse, couvrir et laisser frémir 1 heure.

- Frotter un plat allant au four avec la gousse d'ail restante, le graisser, étaler la moitié des haricots, bien les mouiller avec le jus qui a cuit dans la sauteuse.

- Disposer la viande dessus et quelques morceaux de couennes, cuites avec les haricots.

- Vérifier l'assaisonnement, poivrer.

- Recouvrir avec le reste des haricots, mouiller, saupoudrer de chapelure et verser dessus un peu de graisse fondue.

- Introduire le plat dans le four préchauffé (thermostat 5) durant 1 heure 30 .

Servir très chaud dans le plat de cuisson.

Recette du Poulet satay à la sauce cacahuète

Recette du Poulet satay à la sauce cacahuète

recette pour 20 brochettes et 1 bol de sauce satay

Préparation : 30 min

Repos : 12 à 24 h

Cuisson : 10 min pour les brochettes et 30 min pour la sauce

Ingrédients

- 500 g de poulet, sans os, sans peau (des hauts de cuisses)

- 4 c. à soupe d’huile de colza

- 20 bâtonnets en bois, mis à tremper pendant quelques heures

Pour la marinade du poulet

- 2 c. à soupe de graines de coriandre

- 2 c. à café de graines de cumin

- 60 g d’échalotes

- 2 gousses d’ail

- 4 tiges de citronnelle (la partie charnue) émincées

- 2 tranches de galanga émincées

- 1/2 c. à café de curcuma en poudre (ou 1/8 de curcuma frais)

- 1 c. à café de sel

- 80 g de sucre de canne

- 1 c. à café de sauce soja foncée (ou tamari, sans gluten)

Pour la sauce cacahuètes

- 1 c. à soupe de sauce tamarin

- 60 g de cacahuètes grillées sans la peau, hachées

- 60 g de cacahuètes grillées sans la peau, finement mixées

- 1 échalote (15 g)

- 1 gousse d’ail pressée

- 1 tige de citronnelle (partie charnue) râpée

- 1 fine tranche de galanga, hachée ou râpée

- 2 c. à soupe d’huile

- 30 de sucre de palme (ou coco)

- 30 g de sucre de canne

- 1 c. à café de sauce soja (ou tamari, sans gluten)

- 1/2 c. à café de sel

- Pâte de piment

Préparation

La veille, préparer la marinade du poulet :

Coupez la viande en morceaux de 2 à 3 centimètres.

Griller les graines de coriandre et de cumin sur feu moyen-doux, jusqu’à ce qu’elles embaument.

Mixer les épices encore chaudes avec les échalotes, l’ail, la citronnelle, le galanga et le curcuma, la sauce soja, 3 c. à soupe d’huile végétale et 1 c. à soupe d’eau.

Incorporer le sucre et le sel au mélange aromatique et mélanger avec les morceaux de poulet (coupés en triangles de 2-3 cm).

Cuisez-les au barbecue environ 10 à 12 minutes en retournant à mi-cuisson.

Traditionnellement, ces brochettes-satay sont accompagnées de riz