Filet de veau du pays basque et son jus à la cannelle

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recette pour 4 personnes

Préparation

la veille.

- 600 gr de filet de bon filet de veau entier de préférence.

Couper le filet en deux dans le sens de la longueur et tailler 12 gros cubes.

- Les placer à mariner dans un mélange huile d’olive de sel et piment d'Espelette. Les masser pour que la marinade pénètre bien.

- Jus de veau : demandez à votre boucher 1 kg d’os de veau, 500 g de parure de veau. On ajoute 2 carottes bio et 2 oignons bio (Le bio évite de devoir les éplucher et la peau de l’oignon donnera de la couleur à la préparation), 1 petit poireau, 2 feuilles de laurier, thym, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate. Faire revenir les os + parures dans une grande casserole, bien faire colorer (environ 10 mn). Ajouter carotte, oignon, poireau coupés en gros dés. 

- Bien faire revenir environ 5 minutes. Recouvrir d’eau. Faire cuire jusqu’à réduction de 50% au moins de 2 heures à petit feu. Filtrer. Récupérer uniquement le bouillon. Remettre à réduire de 50 %. Placer au frigo.

- La mauvaise graisse remontera. Sortir du frigo et enlever cette couche inutile. Remettre à bouillir dans une petite casserole avec 4 bâtons entiers de cannelle.

- Laisser frémir encore au moins une heure jusqu’au moment où le jus deviendra sirupeux. Mettre de côté.

Dressage 

- 20 minutes avant cuisson sortir la viande du frigo. Dans une poêle chaude : 1 filet d’huile d’olive. Placer les cubes de viande à colorer très rapidement sur leurs 6 faces. Déglacer avec une belle noisette de beure demi-sel. Enlever les morceaux de veau et les placer en attente sur une plaque.

Chauffer le four à 200°, et au dernier moment placer la plaque 4 minutes dans le four chaud.

- Dans une assiette plate : 1 cuillère à café de jus de veau à la cannelle. Placer les 3 morceaux de viande qui auparavant auront été posés sur un papier absorbant à la sortie du four.

Placer 1 bâton de cannelle en déco sur le veau.

A servir avec un bols de légumes de saison

Vin

Produit au Pays Basque, l'irouléguy rouge sera un allié évident pour cette recette