Ceviche d’ombrine et de bonite

Ceviche d’ombrine et de bonite

un plat frais, coloré et plein de saveurs marines

Un ceviche est un plat traditionnel d'Amérique latine, particulièrement emblématique du Pérou, composé de poisson ou de crustacés marinés dans des agrumes et des assaisonnements présents dans la gastronomie de pays d'Amérique

Pour les préparations de poisson cru ou mariné, pensez à congeler le poisson au moins 24 à 48 h avant utilisation

Préparation 15 min

Marinade 30 min

Recette Pour 4 personnes

Ingrédients 

 • 400 g de filets d’ombrines pelés

 • 200 g de filets de bonites pelés

 • 2 citrons verts (jus et zestes)

 • Sel, poivre

 • Quelques tomates cerises (pour le dressage)

 • Option : quelques grains de raisin ou rondelles de citron pour la décoration

Préparation 

- Émincer les filets et les tailler en biseau.

- Prélever quelques zestes de citron vert.

- Dresser les morceaux de poisson dans un plat.

- Préparer la marinade avec le jus de citron vert, les zestes, le sel et le poivre.

- Verser la marinade sur le poisson et laisser reposer 30 minutes au frais.

Côté vin

Sauvignon blanc : Ses notes d'agrumes et sa vive acidité épousent parfaitement le poisson mariné.Riesling sec : Sa minéralité et sa légèreté rehaussent la fraîcheur du ceviche sans masquer le goût délicat de l'ombrine

Tartare de thon et tomates

Tartare de thon et tomates 

Une entrée fraîche, rapide et sans cuisson, idéale pour les périodes de chaleur

Ingrédients 

1 boîte de thon

½ oignon rouge

1 barquette de tomates cerises

150 g de fromage frais

1 pincée de fleur de sel

Huile d’olive

Persil frais haché

Préparation 

Commencez par couper les tomates cerises en petits dés.

Préparez ensuite les rillettes de thon en mélangeant le thon avec le fromage frais, une pincée de fleur de sel, l’oignon rouge finement ciselé, le persil haché et un filet d’huile d’olive.

Déposez une première couche de rillettes de thon au fond d’un emporte-pièce, ajoutez une couche de tomates, puis une nouvelle couche de rillettes avant de terminer par une dernière couche de tomates.

Placez le tout au réfrigérateur une dizaine de minutes afin que le tartare se tienne bien, puis retirez délicatement l’emporte-pièce.

Terminez avec un filet d’huile d’olive et servez avec une belle baguette de pain.

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TARTARE DE FILET DE BŒUF GASCON AU FOIE GRAS À HUILE DE TRUFFE ET BLEU BRIOLA

TARTARE DE FILET DE BŒUF GASCON AU FOIE GRAS À HUILE DE TRUFFE ET BLEU BRIOLA

Une entrée festive des Pays Cathares

recette pour 4 personnes du restaurant «En catimini» au centre du village de Ferralsles-Corbières en Pays Cathares

Cuisson 19 min

Préparation 40 min

Ingrédients

- 300g filet de bœuf Gascon

- 60g de bleu de Briola

Fromage bleu fermier au lait cru de vache entier de l'Aude

- 100g de foie gras mi-cuit 

- 6 c à s d’huile de truffe 

- 4 beaux champignons de Paris

- Sel et poivre

Préparation

- Tailler au couteau la viande, le foie gras et les champignons en petits dés de 3-4 mn.

-  Ajouter le sel et le poivre. Mélanger le tout délicatement.

-  Insérer la préparation du tartare dans 4 emporte-pièces jusqu’à mi-hauteur.

- Ajouter sur le dessus le bleu coupé en copeaux et remplir le tartare.

- Décercler les emporte-pièces.

Accompagnez de frites au gras de canard et de champignons crus en salade.

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En catimini restaurant

6 Place de la République - 11200 Ferrals-les-Corbières

04 68 41 62 53

www.en-catimini.fr

Tartare d'espadon

Tartare d'espadon

recette pour 4 personnes 

préparation 30 min

Ingrédients 

- 400 g d'espadon

- tomates cerises

- 1 botte de cresson

- hulie d'olive parfumée

- vinaigre balsamique

- pointe de gingembre

- zeste de citron vert

- jus de citron vert

- sel

- poivre du moulin

- poivre rose pour la déco

 préparation

  Coupez votre poisson en lamelles puis en dés, n'oubliez pas de faire ôter la peau. Mettez l'espadon dans un bol et procédez à l'assaisonnement : salez (avec de la fleur de sel pour le goût), poivrez, ajoutez les zestes de gingembre et de citron vert et l'huile d'olive.

  Parsemez le tout de feuilles d'aneth. Mélangez et réservez au réfrigérateur le temps de préparer la salade de présentation.

  Triez, lavez et faites sécher le cresson. Lavez les tomates cerises et coupez-les en fines lamelles. Sortez l'espadon du réfrigèrateur et arrosez-le de citron vert (selon le goût de chacun) et mélangez délicatemment.

  Prenez un ramequin que vous remplissez du tartare, tassez légèrement puis renversez sur l'assiette et ôtez délicatement le ramequin.

  Posez sur le tartare, une feuille d'aneth et quelques grains de poivre rose pour la décoration. Sur le côté droit de l'assiette, posez quelques feuilles de cresson, accompagnées des tranches de tomates. Salez, poivrez et versez un filet d'huile d'olive.

Côté vin

Un rosé fruité ou un blanc moelleux selon le poisson et votre envie 

l'espadon

grand poisson de mer des mers chaude fait la joie des amateurs de pêche sportive mais aussi des gourmands pour sa chair fine proche du thon.

Tartare de bœuf au caviar

Tartare de bœuf au caviar

un plat idéal de fêtes 

Recette pour 4 personnes

Ingrédients 

500 g de cœur de filet de bœuf, coupé au couteau par votre boucher 1 jaune d’œuf 1 c à s de vinaigre de xérès 1 c à s de macérat d’huile d’olive et de colza 1 c à s de sauce Worcestershire 5 g de poivre Voatsipériféry 1 c à s de whisky ½ échalote 2 tiges de persil plat 20 g de caviar Sel fin.

Préparation

Pelez et ciselez finement l’échalote. 
Lavez, essuyez et hachez les feuilles de persil. 
Ecrasez le poivre dans un mortier.

Dans un récipient, mélangez la viande, l’échalote, le persil, le vinaigre, le macérat, le poivre, le whisky, la sauce Worcestershire, le jaune d’œuf. 
Salez et réservez au fais 10 mn. 
Au moment de servir, déposez dans chaque assiette le tartare, creusez un puits au milieu et déposez une cuillerée de caviar. 
Servez avec une petite salade de rattes tièdes. 

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Tartare d’avocat au crabe

Tartare d’avocat au crabe

Préparation : 30 mn – Pas de cuisson

Pour 4 personnes 

Ingrédients

4 avocats (fermes et pas trop mûrs)
2 citrons
200 gr de chair de crabes
4 tomates
1 cœur de laitue
3 à 4 cuillères à soupe de mayonnaise
Vinaigre de vin
½ échalote
Paprika en poudre
Sel
Poivre noir du moulin
Huile d’olive
L’équivalent d’un ½ poivron à l’huile
2 tomates (pour être mixées)
4 pluches d’aneth

Préparation des avocats :

• Après avoir pelé les avocats, les couper en deux afin d’en retirer le noyau.

• Les découper ensuite en petits dés d’environ un demi-centimètre de côté.

• Verser les petits dés dans un saladier.

• Assaisonner de sel et de poivre.

• Ajouter ensuite le jus de citron afin d’empêcher le noircissement des avocats dû à l’oxydation. Bien mélanger et réserver au frais.

Préparation de la chair de crabe :

Hacher finement l’échalote, et mélanger celle-ci à la mayonnaise dans un bol.
Ajouter la chair de crabe, et bien mélanger. Réserver au frais.

Préparation des tomates :

• Après les avoir pelées, retirer le cœur et les pépins, en ne conservant que la chair ferme des tomates.

• Découper en petits dés celles-ci, de la même taille que les petits dés d’avocats.

• Verser les petits dés de tomates dans un saladier.

• Ajouter ensuite un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre noir, et bien mélanger.
• Réserver au frais.

Préparation de la vinaigrette au poivron :

Peler 2 tomates et mixer la chair de celles-ci avec le poivron, 1 dl d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, sel, poivre noir et une pointe de couteau de paprika en poudre. Passer au chinois et réserver.

Dressage et présentation :

• L’assemblage de la préparation se fait au moment de servir :

• En vous vous aidant d’un cercle en inox placé au centre de chaque assiette, dresser l’entrée en plaçant dans le cercle tout d’abord une couche de petits dés d’avocats, suivi de la chair de crabe, en terminant par les petits dés de tomates.
• Retirer le cercle, et décorer chaque préparation d’une petite feuille de laitue et d’une pluche d’aneth.

Verser tout autour un filet de vinaigrette au poivron, que vous pouvez décorer avec un peu de poudre de paprika.

Tartare de thon à l'aîoli

Tartare de thon à l'aîoli



Ingrédients

Pour 6 personnes :  préparation 20 mn 1 kg de chair de thon frais    5 citrons ½ poivrons vert  ½ poivron rouge ½ poivron jaune 5 échalotes 10 brins de ciboulette 1 petit bouquet de persil 1  Salade 12 tomates cerises 24 olives noires ½ litre  d'huile d'olive 2 jaunes d’oeufs 5-6 gousses d’ail Sel et poivre du moulin

Préparation

Préparation de  l’aïoli :

• Dans le mortier, pilez les gousses d’ail épluchées, réduisez-les en crème.
• Ajoutez deux jaunes d’œuf, une pincée de sel, du poivre.
• Versez peu à peu l’huile d’olive et montez comme une mayonnaise. Ajoutez une ou deux cuillerées à café d’eau tiède pendant la préparation.
• Goûtez, pressez quelques gouttes de citron.
• Mettez dans une saucière.

Préparation du tartare de thon :

• Hachez finement le thon cru sur une planche à découper à l’aide d’un grand couteau,
• Arrosez-le avec le jus des citrons,
• Laissez mariner deux heures au frais.
• Coupez les poivrons en tout petits dés.
• Hachez finement les échalotes et les herbes.
• Mélangez-les au thon ainsi que les poivrons.
• Salez et poivrez.
• Façonnez des petits steaks de tartare.
• Dressez-les sur le plat de service ou sur des assiettes tapissées de feuilles de salade.
• Décorez avec les tomates cerises et les olives noires.
• Servez accompagné d’aïoli.