Sauté de veau aux carottes des sables des Landes et ses champignons

Sauté de veau aux carottes des sables des Landes et ses champignons

La Carotte de Sable des Landes

la Carotte est aujourd’hui le deuxième légume le plus consommé en France.
La Carotte de Sable est produite dans la zone des sables humifères des Landes sur les départements de la Gironde et des Landes.
Elle est récoltée de mai à juillet.





temps de préparation : 30 min 
pour 4 personnes

Ingrédients :


700 g d’épaule de veau label rouge coupée en gros cubes
200 g de poitrine de porc fraîche
( remplacé par du jambon de montagne )
4 carottes des sables des landes
400 g de champignons de Paris
1 citron
2-3 tomates
4 échalotes
2 gousses d’ail
6 brins de persil
2 brins d’estragon ( pas mis )
1 tablette de bouillon de volaille
10 cl de vin blanc sec 
               un tariquet ( Vins blancs de pays des Côtes de Gascogne  ) par exemple
2 cac de farine
4 cas d’huile
40 g de beurre
sel , poivre

Préparation:

Pelez et épépinez les tomates et concassez -les

Pelez et taillez en rondelles les carottes

Epluchez ails et échalotes , hachez finement

Nettoyez les champignons de Paris, taillez les en lamelles et arrosez-les de jus de citron

Réservez

Découpez en lardons la poitrine de porc ou le jambon

Dans une cocotte placez les morceaux de veau , les lardons faites dorer dans l’huile retirer le tout et éliminez l’huile de cuisson puis reversez dans la cocotte , saupoudrez de farine

Ajoutez ails et échalotes , dorer encore quelques minutes

Versez le vin blanc et 5 cl d’eau , joignez le cube de volaille et les tomates , les rondelles de carottes , salez, poivrez

Entre temps faites sauter à la poêle sur feu vif dans le beurre les champignons de Paris

Ajoutez-les avec l’eau qu’ils auront rendue , parsemez de persil et d’estragon ciselés et laissez cuire à découvert environ 10 – 15 minutes

Servez sans attendre

le p'tit + : 

le vin rouge conseillé avec cette recette 

un Crozes Hermitage (vallée du rhône) ou un Cheverny (Val de Loire et Centre)

Les rillettes d'ici et d'ailleurs

Les rillettes sont une préparation culinaire de viande de porc ou de volaille (oie, poulet, canard) ou de poisson (saumon, thon, cabillaud, maquereau etc.), voire de crustacé (crabe par exemple), cuite longuement à feu doux dans la graisse. 

Ensuite, les filaments de chair se détachent facilement et forment des « rillettes ». En refroidissant, la graisse remonte.

Le terme de rillettes vient du mot rille, forme dialectale de l’ancien français reille, qui désignait une latte, une planche ou une règle.

Rillettes de Tours et du Mans

Popularisées par la ville du Mans, à partir du début du XXe siècle, les rillettes au porc ont en fait pour origine, et ce dès le XVe siècle, la Touraine, seule région à bénéficier d'une indication géographique protégée pour ce mets, à savoir les rillettes de Tours.

Née au XVe siècle, la « brune confiture de cochon » aimée de Rabelais, de même que Balzac est tourangelle. Les rillettes du Mans, plus populaires, prennent leur essor au XIXe siècle avec l’arrivée du chemin de fer et celle du casse-croûte.

la rillette de Tours se cuit sans couvercle

A Tours, le porc, coupé en lanières (des « rilles »), cuit à découvert de 6 à 12h, est parfois aromatisé de vin blanc. Moins grasses que ses consoeurs mancelles, ces rillettes se dégustent à la fourchette. 

la rillette du Mans se cuit avec couvercle, à l’étouffée.

Au Mans, le porc en morceau, assaisonné de sel et de poivre, est cuit à l’étouffée 5 h. Sa chair se tartine.

Résultat 

 La rillette du Mans, confinée dans son faitout, s’effiloche beaucoup plus et garde toute sa graisse.

Conséquence

 on trouve de jolis petits morceaux dans la rillette de Tours, alors que la rillette du Mans forme une texture plus homogène, et la rillette de Tours est moins grasse.

Par ailleurs, la rillette de Tours est un peu plus colorée, un peu plus brune, que celle du Mans, grâce à l’utilisation de l’arôme « Patrelle », anciennement jus d’oignons brûlés.

Aujourd’hui, la Sarthe a une production annuelle de rillettes très grandement supérieure à celle de la Touraine (y compris les rillettes industrielles…).

Rillettes les Varaintes des autres régions ou pays 

Rillons (Touraine, Maine) ou rillauds (Anjou)  

préparés à partir de cubes de viande de porc découennée (parures de gorge, panne et poitrine) et de gras, cuits à feu doux. Traditionnellement, les rillons étaient cuits en même temps que les rillettes et séparés à la fin de la cuisson. Maintenant ils sont plus souvent cuits à part dans de la graisse de porc seule, et s'apparentent désormais plus au confit de porc.

Rillettes comtoises 

fabriquées avec des viandes légèrement fumées.

Grillon ou grillons 

spécialité régionale du Sud-Ouest (Charentes, Périgord, Limousin), proche des rillettes mais composé de plus gros morceaux et assaisonné de divers aromates supplémentaires (ail, poivre…). Le grillon charentais a été doté d'une charte de qualité en 1998.

Grattons 

constitués d'un mélange sensiblement égal de gras durs en cubes et de morceaux de porc maigre (épaule, longe), traités éventuellement en salaison. Puis le mélange cuit dans un récipient ouvert avant d'être égoutté.

Frittons 

spécialités du Sud-Ouest (Guyenne, Languedoc), composés de fragments solides résultant de la fonte des gras (bardière, panne, ratis) ainsi que de têtes de porc, rognons et cœur cuits dans la graisse de porc, ou de canard (synonyme de « grattons »).

Chichons, graisserons 

spécialités du Sud-Ouest (Pays basque, Landes et Béarn), où gras et maigre de porc, d'oie ou de canard hachés cuisent dans la graisse servant à cuisiner le confit. L'addition d'ail est fréquente.

Cretons 

rillettes du Québec composées de porc haché, d'oignons et de chapelure auxquelles on ajoute, selon les recettes, du clou de girofle, de la cannelle, du poivre et de la moutarde. Les cretons sont majoritairement consommés le matin au déjeuner.

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Potée bourguignonne

Potée bourguignonne

En Bourgogne, cette potée est réservée aux jours de fêtes ou de réceptions familiales.

Plat familial par excellence. Riche et copieux.

La viande de la potée bourguignonne est de la viande de porc salée, telle que de l'échine. Les légumes sont des légumes d'hiver du potager : le chou vert, la pomme de terre, la carotte, le navet et l'oignon.

Recette pour 8 à 10 personnes

Ingrédients

1 kg d'échine de porc salée

500 g de jarret de porc frais

500 g de cervelas à l'ail

300 g de carottes en gros quartiers

200 g de navets en gros quartiers

100 g de poireaux en gros quartiers

100 g d'oignons en gros quartiers

un chou vert moyen blanchi

8 pommes de terre en gros quartiers

4 ℓ d'eau ou de consommé blanc

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Préparation

Mettre l'échine et le jarret de porc dans la marmite et mouiller à couvert avec l'eau.

Faire bouillir, écumer.

Ajouter les carottes, navets, poireaux, oignons et chou.

Cuire à ébullition pendant 3h30.

Une demi-heure avant de servir, ajouter le cervelas et les pommes de terre.

Pour servir, verser le bouillon en soupière sur du pain de campagne en tranches, ajouter une partie des légumes et servir à part les viandes avec le reste de légumes.

CHICHIS FREGI de l'ESTAQUE

CHICHIS FREGI de l'ESTAQUE 

Beignets que l'on mange dans les fêtes foraines en Provence traditionnellement longs et gonflés, sucrés et parfumés à l'huile d'olive et à l'eau de fleur d'oranger. 

Préparation 20 mn + 2h de repos 
Cuisson 45 mn 
recette pour 30 beignets environ 12 personnes selon gourmandise

Ingrédients 

- 500 g de farine 
- 20 g de levure de boulanger 
- 1 cuillère à café de sel 
- 2 cuillères à soupe de sucre 
- 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger 
- 40 cl d'eau 
- 5 cl d'huile d'olive 
- sucre en poudre pour le décor 


Préparation 
Attention ne pas utiliser d'huile d'olive pour la friture

Délayer la levure dans 5 cl d'eau tiède mettre la farine le sel et le sucre dans un saladier, creuser un puits et y verser la levure délayée ainsi que l'eau de fleur d'oranger. 

Tourner avec une cuillère en bois en incorporant assez d'eau pour obtenir une pâte molle et fluide, mais non liquide. 
Une fois la pte bien homogène, incorporer l'huile d'olive. 

Couvrir la pâte d'un torchon et laisser reposer 2h. 

Mettre le bain de friture à chauffer pendant ce temps remplir une poche à douille munie d'une douille assez grosse et faire tomber doucement les boudins de pâte dans la friture. 

Les faire dorer des 2 côtés, puis les rouler dans le sucre. 
Les déguster chauds, saupoudrés de sucre.

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Beignets alsacien Késala

Beignets alsacien Késala

recette pour environ 30 beignets
Préparation : 10 min.

Ingrédients

– 400 g de farine
– 1 pincée de sel
– 75 g de sucre
– 1 sachet de sucre vanillé
– 3 oeufs
– 2/3 paquet de levure chimique
– 20 cl de crème épaisse

Préparation

Mettre la farine, le sel, le sucre, la levure dans un récipient, et bien mélanger le tout.
Ajouter les oeufs battus et la crème épaisse.
Travailler l’ensemble comme une pâte à tarte. Et laisser reposer 2 à 3 h.
Etaler la pâte (asperger le rouleau de farine pour que la pâte ne colle pas, après le rouleau ni sur la table).
Couper des bandes à la roulette, et faire des formes selon ses goûts (losanges, carrés, ronds, etc.).
Cuire dans un bain de friture chaude.
Saupoudrer de sucre glace… 

un vrai régal !

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Fritelles ou les beignets corses

Fritelles ou les beignets corses

A base de fromage brocciu*, recette pour 8 personnes
Temps de Préparation  15 Minutes.
Temps de Cuisson 5 Minutes.

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* Le fromage Brocciu fermier est un fromage Corse fabriqué à partir du petit lait de brebis.
une pâte cuite, forme ronde de 400 g environ, salage à la main, séchage ventilé 10 à 21 jours

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Ingrédients 

- 500 grammes de farine.
- 250 grammes de brocciu.
- 75 centilitres de lait.
- 2 œufs.
- 1 pincée de sel.
- Huile de friture
- sucre en poudre pour le décor 

Préparation 

Casser les œufs dans un saladier et les battre pour bien les mélanger comme pour une omelette.
Ajouter peu à peu la farine sans cesser de remuer en délayant également petit à petit avec le lait.
Mélanger pour obtenir une pâte bien lisse et homogène et ajouter une pincée de sel.
Ecraser grossièrement le fromage et l'ajouter à la préparation.
Faire tomber des cuillerées de pâte dans l'huile bouillante.

Les retourner à mi-cuisson.

La cuisson dure environ 5 minutes.
Il faut les retirer lorsqu'ils sont dorés.
Les déposer sur un papier absorbant pour enlever l'excédent de graisse.

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