La Sauce Foyot

La Sauce Foyot 

variante raffinée de la sauce béarnaise. 

Parfaite pour vos viandes grillées, cette sauce onctueuse mêle harmonieusement estragon, échalotes et un soupçon de glace de viande

recette pour environ 35 / 40 cl   

Préparation 10 min 

Cuisson 45 min

Ingrédients 

3 jaunes œufs

15 cl de vinaigre

15 cl de vin blanc

150g de beurre

1/2 gousse d’ail

2 échalotes

1.5 C.à.café d’estragon séché ou frais

1 C.à.café de persil séché ou frais

2 C.à.soupe de fond de veau déshydraté

Sel

poivre blanc moulu

Préparation

- Couper le beurre en cube, et le laisser ramollir.

- Délayer le fond de veau dans un peu d’eau pour obtenir un jus épais., faire bouillir et tenir hors du feu

- Faire réduire  de 2/3 à feu doux, le vinaigre, le vin blanc,  les échalotes hachées, l’ail,  1 C.à.café d’estragon, le persil et 1 pincée de poivre blanc.

- Passer la réduction au chinois

- Mettre dans une casserole à feu doux, les jaunes d’œufs et la réduction  ainsi qu’une bonne pincée de sel. Tourner avec le fouet jusqu’à ce que les œufs commencent à épaissir.

- En alternant hors du feu et sur feu doux, ajouter, en remuant sans arrêt, le beurre jusqu’à obtenir une sauce crémeuse et onctueuse.

- Incorporer le jus de fond de veau, la 1/2 C.à.café d’estragon, mélanger.

- Tenir la sauce chaude au bain-marie.

La croûte à thé

La croûte à thé

un gâteau surprenant par sa couleur verte et qui dévoile ses saveurs lorsqu’il est accompagné d’une tasse de thé

recette bretonne

recette pour 6 personnes

cuisson 30 min

préparation 1h

ingrédients

Pâte sucrée

80 g de beurre salé mou

1/2 oeuf

145 g de farine

10 g de poudre d'amande

50 g de sucre glace

crème d'amande

4 blancs d'oeufs

140 g de pâte à pistache

120 g de pistaches crues

150 g de sucre cassonade

40 g de lait d'amande

150 g de poudre d'amande

préparation

Mettre tous les ingrédients pour la pâte sucrée sauf l'oeuf dans le robot pâtissier et sabler la pâte.

Quand la pâte est sablée mettre le 1/2 oeuf et mélanger de nouveau jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Filmer la pâte et la mettre au frais pendant 30 mns.

Préchauffer le four à 170 degrés.

Mélanger tous les ingrédients ensemble au fouet sauf les pistaches crues.

Ajouter la moitié des pistaches crues à la préparation et mélanger à la maryse.

Apposer la pâte sucrée dans un cercle à pâtisserie assez haut et piquer la avec la pointe du couteau.

Couper l'excédent de pâte avec un couteau.

Mettre la crème d'amandes dans la pâte sucrée et ajouter le reste des pistaches au dessus du mélange.

Faire cuire au four pendant 30 à 40 minutes selon le four.

Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir.

Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace