Les Ganses de Nice

Les Ganses de Nice

Les beignets du carnaval de Nice

Les Ganses de Nice ou "li gansa nissardi" sont des pâtisseries de la famille des beignets, une spécialité incontournable du comté de Nice. 

L'histoire  

Elles remontent à plusieurs siècles, ancrée dans les traditions culinaires provençales et niçoises. Selon une légende locale, ces pâtisseries auraient été inventées par des religieuses du couvent de Cimiez, à Nice, au XVIe siècle.

Recette pour environ 8 personnes

Ingrédients 

250 gr de farine

50 gr de sucre en poudre

2 œufs

80 gr de beurre mou

1 cuillère à café de levure chimique

1 pincée de sel

Sucre glace

Huile d’olive pour la friture

Zeste de citron de Menton

Préparation 

Combinez dans un récipient la farine, le sucre, le sel, la levure, le beurre ramolli coupé en dés, et les œufs préalablement battus.

Pétrissez la pâte jusqu'à obtenir une boule lisse et flexible. Laissez reposer pendant 30 minutes à température ambiante, recouverte d'un linge propre.

Divisez la boule de pâte en 3 portions pour faciliter son étalage. Étalez-la finement sur une surface de travail saupoudrée de farine.

Découpez des bandes, puis coupez-les en losanges et façonnez les ganses en repliant les extrémités vers le centre.

Chauffez de l'huile dans une casserole et plongez-y les ganses jusqu'à ce qu'elles prennent une teinte dorée. Retirez-les puis égouttez-les sur du papier absorbant.

Saupoudrez abondamment de sucre glace avant de déguster.

Recette des falafels

Recette des falafels

Des boulettes faites à partir d'une pâte à base de pois chiches ou de fèves, mélangés avec des herbes aromatiques et des épices. 

Le falafel est considéré comme l’un des plats nationaux de Palestine, d’Égypte et d’Israël et suscite parfois des controverses entre ces pays.

Ingrédients 

350 g de pois chiches secs (trempés 12 h)

1 oignon

2 gousses d’ail

1 botte de persil (ou persil / menthe / coriandre)

Graines de sésame (facultatif)

Cumin

Sel, poivre

Farine selon la texture (facultatif)

Préparation 

- Laisser tremper les pois chiches au moins 12 h, puis les égoutter.

- Mixer les pois chiches avec les herbes, l’oignon et l’ail. La texture doit permettre de former des boules : il doit rester de tout petits morceaux, pas une purée lisse.

- Ajouter le cumin, le sel, le poivre et les graines de sésame.

Si besoin ajouter un peu de la farine : si tu mixes correctement, tu n’en auras pas besoin ; mais si le mixeur a du mal à mixer et que la préparation a du mal à se tenir, la farine peut aider, pareil si tu mixe trop et que c’est trop mou.

- Former des boules et les cuire :

- À la poêle : dans de l’huile pas trop chaude pour éviter qu’elles éclatent

- Au four : pour une version plus légère

Accompagnements 

Pains pita 

Salades

Sauce tahini

Tzatziki 

Taboulé 

Légumes grillés

Les crêpes vonnassiennes

Les crêpes vonnassiennes

petites crêpes formées avec une purée de pommes de terre détendue avec du lait jusqu'à en faire une pâte liquide, et cuites à la poêle.

recette pour 8 personnes

Cette recette a été créée à Vonnas, dans le département de l'Ain, par Élisa Blanc, surnommée la mère Blanc, grande cuisinière et grand-mère du chef cuisinier Georges Blanc

Ingrédients 

1 kg de pommes de terre (à chair blanche de préférence)

180 g de farine

25 g de sel

360 g de blanc d’œuf

6 œufs entiers

Crème liquide 35 %

Beurre clarifié

Gros Sel

Préparation

Cuire à l’eau et au gros sel les pommes de terre et faire une purée. Laisser refroidir.

Ajouter ensuite la farine et le sel.

Incorporer successivement les œufs entiers et les blancs d’œuf.

Passer la pâte dans un chinois et ajouter de la crème liquide 35 % pour avoir une consistance de crème anglaise

Placer sur un feu vif une poêle bien plate avec du beurre clarifié.

Lorsqu’il est très chaud, verser une cuillerée à soupe de votre pâte, les ronds se forment seuls.

Retourner à l’aide d’une spatule, la cuisson est terminée.

Les déposer ensuite sur un papier absorbant.

Servir comme accompagnement ou saupoudrer de sucre semoule comme entremets.

Bon appétit !