Le cheesecake Basque la Tarta de queso La Viña

Tarta de queso La Viña
le gâteau au fromage La Viña ou cheesecake Basque La Viña

il a été créé par les propriétaires du bar-restaurant La Viña situé dans la vieille ville de San Sebastián au Pays Basque
recette facile à réaliser pour 6 personnes

Temps de préparation : 5 min
Temps de cuisson : 55 min


Ingrédients 

- 500 g de fromage à tartiner de type Philadelphia
- 250 ml de crème à 35% de matières grasses
- 3 oeufs de taille moyenne
- 175 g de sucre semoule
- 15 g de farine ou de fleur de maïs

Préparation 

Préchauffer le four à 180 ° C.
Munir un moule à bords hauts de 18 cm de diamètre de papier sulfurisé.
Faire dépasser le papier sulfurisé à une hauteur de 7 à 10 cm.
Beurrer et fariner légèrement.

Mettre le fromage à la crème dans un grand bol.
Battre jusqu’à le rendre crémeux et sans grumeaux
Ajouter la crème et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit bien intégrée.
Incorporer progressivement le sucre tout en remuant.
Incorporer les oeufs, l’un après l’autre, en intégrant bien chaque oeuf avant d’ajouter le suivant.

Enfin, ajouter la farine ou la fleur de maïs et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Enfourner environ 55 minutes. Après 40 minutes, recouvrir éventuellement le gâteau de papier d’aluminium s’il brunit excessivement.

Eteindre le four et ouvrir la porte. Laisser refroidir dans le four.

Lorsqu’il est à température ambiante, sortir du four et mettre au réfrigérateur la nuit entière.
Sortir du réfrigérateur 20 min avant de servir.

On égin !  bon appétit ! 

La gazette Basque - Vue sur le Pays basque

sorties, traditions,gastronomie

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Le welsh du Nord-Pas de Calais

Le welsh du Nord-Pas de Calais

Le welsh ou parfois croque gallois est un plat d'origine galloise à base de cheddar fondu. 
Il est traditionnellement servi sur une tranche de pain grillé

Welsh se retrouve traditionnellement aussi dans le Nord-Pas de Calais.
recette Pour 4 personnes 

Ingrédients 

- 400gr de fromage de Cheddar
- 4 tranches de jambon
- 4 cuillères à soupe de bière (bière ambrée ou bière brune)
- 25cl de bière
- 4 à 6 tranches de pain (pain de campagne ou pain de mie)
- 4 cuillères à soupe de moutarde
- Sel et poivre
- 4 oeufs (facultatif)  
servez ce plat bien chaud sorti du four avec une belle portion de frites et une bière Jenlain blonde d'Abbaye. 

Préparation 

Dans une casserole, faites fondre le cheddar mélangé avec la bière et la moutarde jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. 
Assaisonner de sel et poivre.    

Imbibez de 25cl de bière les tranches de pain. 
Mettez vos tranches dans des ramequins individuels. 
Déposez une tranche de jambon au dessus de chaque pain, puis napper abondamment chaque ramequin avec la crème de cheddar qui recouvrera la tranche de jambon.    

Enfournez le tout 10 min au four (180° Th 6).   

vous pouvez éventuellement rajouter un oeuf au dessus de la préparation. 

Ce plat est a sevir avec une belle portion de frites et une bière blonde d'Abbaye .

Recette de la Fabounade du Tarn

Recette de la Fabounade du Tarn

La version tarnaise du cassoulet

Son nom vient de l'occitan «faboun», qui signifie «petite fève».

Recette pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

700 g de haricots blancs secs

400 g de poitrine ou coustellous de porc

300 g d’épaule ou de collier d’agneau

250 à 300 g de saucisse

2 à 3 morceaux d’andouille ou de saucisse de couenne

150 g de jambon cru

4 à 6 morceaux de couenne

4 cuisses de canard confites

2 carottes

2 oignons

4 gousses d’ail

1 bouquet garni

2 ou 3 clous de girofle

2 à 3 cuillères à soupe de graisse de canard

1 à 1,5 litre de bouillon ou d’eau

poivre

sel avec modération

Préparation

La veille, placer les haricots dans un grand récipient et les couvrir largement d’eau froide.

Les laisser tremper toute la nuit.

Cette étape permet aux haricots de se réhydrater et réduit considérablement leur temps de cuisson.

Le lendemain, égoutter les haricots.

Les placer dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition puis les laisser blanchir quelques minutes.

Les égoutter à nouveau.

Faire chauffer la graisse de canard dans une grande cocotte.

Faire colorer les morceaux de porc et d’agneau sur toutes leurs faces.

Ajouter les oignons émincés, les carottes et l’ail.

Faire revenir doucement.

Ajouter ensuite le jambon cru, les haricots et les couennes.

Placer le bouquet garni et l’oignon piqué de clous de girofle.

Mouiller avec le bouillon à hauteur.

Porter doucement à frémissement.

Couvrir et laisser cuire à feu doux.

La cuisson doit rester régulière mais sans ébullition violente.

Après environ une heure, ajouter les saucisses et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les haricots soient parfaitement fondants et que les viandes soient tendres.

Réchauffer séparément le confit de canard afin de préserver sa texture.

L’incorporer à la préparation en fin de cuisson ou le disposer directement dans les assiettes.

Rectifier l’assaisonnement avant de servir.

recette du Potjevleesch

recette du Potjevleesch

recette typique du Nord, originaire de Dunkerque

Ce plat est constitué d'un ensemble de morceaux de viande de porc, de lapin, de poule et de veau

Potjevleesch signifie "viande en pot" en Flamand.

Préparation 3 jours

Cuisson de 3h à 3h30

 

Ingrédients 

- 800 g de lapin charcutier
- 800 g de poulet
- 800 g d’échine de porc
- Quelques feuilles de laurier et du thym
- 1/3 Vin blanc moelleux
- 1/4 Vinaigre d’alcool coloré 
- 750 g d’échalotes
- 2,5 kilos de carottes
- 1 litre et demi de jus charcutier
- Du saindoux
- Sel et poivre
- 300 g de gélatine

 

Préparation

Jour 1 

- Couper les viandes en cube de 1cm sur 1 cm - Eplucher les carottes et couper les en rondelles au robot

 

Jour 2 

- Chauffer le fond de volaille ajouter la gelée 

- Tapisser le fond de la terrine avec des rondelles de carottes, du thym et du laurier et du poivre 

- Mélanger ensemble et partager à la louche du vinaigre et du vin blanc 

- Mettre le poulet, le lapin, l’échine et couvrir avec la préparation de fond de volaille 

- Préchauffer le four à 120° 

- Enfourner la terrine et régler le four à 100° à sec pendant 3h-3h30 

- Vérifier régulièrement la cuisson 

- Refroidir et stocker au frigo

 

Jour 3  

- Couvrir totalement avec le saindoux

ce plat se déguste avec de bonnes frites cuites au gras de boeuf et de la salade

Quels fromages pour une bonne raclette ?

Quels fromages pour une bonne raclette ?

La raclette est sans aucun doute la reine de la découverte des fromages à fondre !

Nture, fumée , au pioivre ou macérée au vin de Jurançon, au piment d’Espelette, à l’ail des ours, à la truffe ....

Les variantes de fromages possible

Les classiques

Raclette de Savoie

Abondance

Beaufort

Comté

Gruyère français

Les moins classiques

Morbier

Reblochon

Saint-Nectaire

Maroilles

Tomme de Cambrai

Pavé de Calais

Tomme d'Aydius

Elutcha

Les persillés et aromatisés

Tomme à l'ail des ours

Tomme au fenugrec

Fumaison de Lavort

Fourme d'Ambert

Bleu de Gex

Mais encore

Le mont d’or, pour plus d’onctuosité

Le maroilles pour sa force et sa douceur tout droit venue du Nord

Le rondin de brebis pour l’originalité

Le chèvre, cendré ou non, mais pas le sec, pour le caractère

Le reblochon pour sa saveur

Le livarot 

Le cheddar guiness

Le bleu de Gex ou encore le morbier pour une raclette 100 % franc-comtoise

Quantité pour une raclette

entre 180 et 200 grammes de fromage

3 à 4 pommes de terre (selon leur taille)

100 grammes de charcuterie

environ 100 grammes de légumes et condiments

Pour 1 personne : 150 à 200 g de fromage, 150 g de charcuterie, et 3 ou 4 pommes de terre en fonction de leur taille (environ 300 g)

Pour 2 personnes : 450 g de fromage, 300 g de charcuterie, et 8 pommes de terre (environ 700 g).

Pour 4 personnes : 850 g de fromage, 600 g de charcuterie, et 15 pommes de terre (environ 1 à 1,5 kg).

Pour 6 personnes : 1 à 1,5 kg de fromage, 900 g de charcuterie, et 18 à 25 pommes de terre (environ 1,5 à 2 kg).

Raclette traditionnelle #1

Raclette traditionnelle #1

la raclette, le plat préféré des Français

recette pour 6 personnes

Préparation 20 min

Ingrédients

- 1 kg de fromage à raclette

- 12 pommes de terre

- 6 tranches de jambon blanc

- 12 tranches de saucisson

- 12 tranches de mortadelle

- 6 tranches de jambon cru

- 1 bocal de cornichons

- 1 bocal de petits oignons

Préparation

Racler la croûte du fromage avec un couteau pour supprimer

Mais attention, ne pas retirer la croûte

couper des lamelles de fromage d’environ d'un 1/2 cm d’épaisseur et de 5 cm de large.

 Disposer le fromage sur un plat. Disposer la charcuterie sur un plat également et décorer avec des cornichons et des petits oignons.

 Laver les pommes de terre sous l’eau. Les faire cuire 20 min en cocotte-minute. Les mettre dans un plat ne craignant pas la chaleur et le poser sur le four à raclette préchauffé.

 Lors du repas, chaque convive va déposer un morceau de fromage dans l’une des petites poêles du service à raclette et le faire fondre. Verser ensuite le fromage sur une pomme de terre (épluchée ou non, en fonction des goûts) et déguster avec de la charcuterie, des cornichons et des petits oignons.

Servir avec une salade verte

Le Crapiau aux cèpes et fromage

Le Crapiau aux cèpes et fromage

une spécialité du Morvan

une grosse crêpe salée : C’est une crêpe de froment épaisse cuite dans la graisse du lard

Autrefois, on les mangeait avec la soupe ou des viandes en sauce (de la potée ou du bœuf bouilli). On pouvait également trouver des crapiaux aux prunes sèches, et même des crapiaux au hareng pendant le Carême.

Il se prépare, dans une poêle huilée, avec de l’œuf, de la farine de blé noir, du sarrasin ou du froment, du lait et d’eau, afin de délayer la pâte du crapiau et la rendre un peu claire, épaisse et salée.

préparation 30 min

1h de repos pour la pâte

cuisson 40 min

ingrédients

- 300 g de farine T65

- 4 oeufs

- 50 cl de lait entier

- 1 pincée de fleur de sel

Garniture

- 2 tranches de jambon blanc ou  tranches de lard

- 250 g cèpes cuits

- 2 tranches de fromage à raclette

préparation

Dans un cul de poule, versez la farine, les oeufs et la fleur de sel.

Mélangez au fouet en incorporant progressivement le lait.

Laissez reposer la pâte au moins une heure.

Préparez vos crêpes : préchauffez votre poêle à sec à feu fort, étalez du beurre à l’aide d’un pinceau et versez une grosse louche de pâte

Cuisez-les de l’autre côté une petite minute.

Réservez-les au chaud soit sur une assiette chaude, soit dans le four légèrement chaud

Réchauffez les cèpes en même temps que vous faites les crêpes.

Déposez sur une feuille de papier sulfurisé 

Garnissez-les de cèpes.

Ajoutez dessus les tranches de jambon blanc et le fromage à raclette. 

Enfournez quelques minutes position gril le temps que le fromage fonde (5 min départ four froid pour moi).

Servir avec une salade verte de saison 

Côté vin

Choisir un Vin régional tranquille Sec comme

- Givry rouge 

- Côte de Nuits-Villages 

- Gamay rouge 

Autres appelations

- Bordeaux rouge 

- Anjou rouge

- Buzet rouge 

- Côte roannaise rouge 

- Saumur rouge 

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La Porchetta

La Porchetta

Traditionnellement réalisée avec un jeune porc entier d’un poids maximal de 100kg, la porchetta ( prononcez porketta) est une spécialité charcutière du centre et du nord de l’Italie.

Si on la prépare parfois avec du lapin ou encore de la volaille, je choisi pour ma part et pour plus de confort, de d’utiliser simplement un très très bon et généreux morceau de poitrine.

recette pour 6/8 personnes

Ingrédients  

2 kg poitrine de porc entière avec sa couenne

1 têtes d’ail

1 branche de fenouil sauvage

ou 2 c.à.s. de fenouil en poudre + le haut (les feuilles) de trois fenouils

1 branche de romarin

Sel, poivre

2 c.à.s. d’huile d’olive

Préparation 

La veille: Retirez la couenne de la poitrine sans l’abimer et réservez-la . Desossez-là avec la pointe d’un petit couteau bien affûté. Ou bien faites faire ces opérations par votre boucher..

Epluchez et retirer le germe de l’ail. Hachez les feuilles du fenouil et/ou du romarin. Mixez le tout avec le sel, le poivre et l’huile d’olive.

Badigeonnez de ce mélange, les deux cotés de la poitrine.

Enroulez la viande ainsi aromatisée sur elle même, dans le sens de la largeur.

Enroulez avec la couenne et ficelez avec du fil à rôtir.

Enveloppez la porchetta dans du film alimentaire ou du papier d’aluminium et réservez au frais jusqu’au lendemain pour que les aromes imprègnent la viande (8 heures minimum)

Le matin, sortez du réfrigérateur et laissez à température ambiante pour 2 ou 3 heures pour que la chair se détende.

Préchauffez votre four à 180°

Développez la viande. Placez dans un plat et couvrez avec une feuille d’aluminium ou de papier de cuisson. Enfournez pendant 3 heures en arrosant avec un peu d’eau et retournant de temps en temps. Retirez la feuille pour la dernière demie heure.

Sortez la porchetta du four et enveloppez-là à nouveau dans du papier aluminium.

Laissez reposer au moins une 1 ou 2 heures avant de déguster.

Le gras doit se figer à nouveau pour facilité la découpe.

Servez-la en tranches fines lors d’un apéritif, accompagnée d’un bon vin rouge italien

Elle est généralement servie froide en tranches.

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Jambonneau maison

Jambonneau maison

Le jarret de porc appelé également jambonneau est la partie située entre le pied et la cuisse du porc.

Ce morceau gélatineux et osseux peut également se rôtir ou se faire griller

Ingredients

4 jarrets de porc

4 bocaux (selon la taille des jarrets)

Sel 

poivre 

Feuille de lauriers ou baies de genièvre (facultatif)

Préparation

Désosser les jarrets de porc, saler, poivrer . 

Sel ( 2 gr pour 100 gr de jarret désossé)

poivre ( 1 gr pour 200 gr de jarret désossé)

Ajouter feuilles de laurier et/ou baies de genièvre 

Rouler les jarrets et les mettre dans des bocaux préalablement stérilisés (ébouillantés).

Refermer les bocaux, les placer dans une grande marmite, les séparer avec des torchons de vaisselle afin qu'il ne s'entrechoque pas pendant la cuisson et recouvrir d’eau froide,

Laisser cuire 3h à partir de l’ébullition.

Laisser refroidir dans la marmite jusqu’au lendemain.

Après ouverture vous pourrez conserver des jarrets de porc 3 jours au réfrigérateur.

Côté vin

Un vin rouge avec un Jambonneau servir :

Un Alsace Pinot Noir Rouge

Un Beaujolais Villages Rouge

Un Bourgueil Rouge

Un Brouilly Rouge

Pour un vin rosé

Pensez à un Bandol, Lirac ou un Tavel

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Calendrier des fromages

choisir son fromage pour respecter les saisons 

les fromages n'ont pas le même gout au cours de l'année

Brie, gruyère, roquefort n’ont pas les mêmes saveurs au printemps, à l’automne ou en hiver. 

Eté

Juin/ Juillet/Aout 

Beaufort, Abondance, bleu d’Auvergne Poires farcies aux noisettes et au bleu d'Auvergne, bleu de Bresse, bleu de Gex, bleu des Causses, boulette d’Avesnes, brie de Meaux, brie de Melun, brillat-savarin, camembert, cancoillotte, chabichou, coulommiers, emmental, époisses, féta, fourme, d’Ambert, gorgonzola, gruyère, langres, livarot, maroilles, mascarpone, mimolette, morbier, mozzarella, munster, parmesan, pont-l’évêque, reblochon, ricotta, rocamadour, roquefort, Saint-Félicien, saint-nectaire, sainte-maure, tome de Savoie, valençay.

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Automne 

Septembre 

Abondance, bleu de Bresse bleu des Causses, boulette d’Avesnes, brie de Meaux, brie de Melun, brillat-savarin, cancoillotte, cantal, chaource, comté, emmental, époisses, féta, fourme d’Ambert, gorgonzola, gruyère, livarot, mascarpone, mimolette, morbier, mozzarella, munster, parmesan, pont-l’évêque, pouligny st pierre, reblochon, ricotta, rocamadour, roquefort, salers, Saint-Félicien, saint-nectaire, vacherin.

Octobre 

Abondance, brillat-savarin, brocciu, cancoillotte, cantal, chaource, comté, emmental, époisses, féta, fourme d’Ambert, gruyère, mascarpone, morbier, mozzarella, munster, parmesan, Poligny-saint-pierre, roquefort, salers, saint-nectaire, vacherin.

Novembre 

Abondance, Beaufort, brocciu, cancoillotte, cantal, comté, féta, gruyère, mascarpone, parmesan, salers, vacherin, vieux-lille.

Hiver 

Décembre/ Janvier/ Février 

Beaufort, brocciu, brie de Meaux, Brie de Melun, Comté, époisses, gruyère, laguiole, livarot, maroilles, munster, parmesan, pont-l’évêque, salers, vacherin, mont d’or.

Printemps 

Mars : Beaufort, brocciu, crottin de Chavignol, langres, livarot, neufchâtel, rocamadour, (brebis), roquefort, vacherin, mont d’or.

Avril : Beaufort, brie de Meaux, Brie de Melun, brillat-savarin, broccio, cabécous, camembert, cancoillotte, chabichou, coulommiers, féta, gorgonzola, mascarpone, mimolette, morbier, neufchâtel, parmesan, rocamadour, roquefort, Saint-Félicien, sainte-maure, selles sur cher, valençay.

Mai : Beaufort, bleu de Gex, bleu des causses, boulette d’Avesnes, brie de Meaux, brillat-savarin, brocciu, cabécous, camembert, cancoillotte, chabichou, coulommiers, féta, fourme d’Ambert, gorgonzola, gruyère, langres, livarot, maroilles, mascarpone, morbier, mozzarella, munster, parmesan, pont-l’évêque, reblochon, rocamadour, roquefort, Saint-Félicien, saint-nectaire, sainte maure, selles-sur-cher, tome de Savoie, valençay.

bonne dégustation

L' Ilar Gorria de la Basse-Navarre

L' Ilar Gorria 

une spécialité de la Basse-Navarre  au Pays Basque Nord composée de haricots rouges mijotés avec de l'ail, du chorizo et du boudin basque

Un peu de saveur basque au coeur de l'hiver, cela fait du bien !

recette pour 4 personnes

Ingrédients 

250 g de haricots rouges (idéalement trempés la veille)

150 g de chorizo basque ou navarrais tranché

1 boudin basque

1 ou 2 oignons

2 gousses d'ail1 os de jambon ou un morceau de lard (optionnel)

Huile d'olive

Sel et piment d'Espelette 

Préparation

Cuire les haricots : Si vous utilisez des haricots secs, faites-les tremper dans l'eau la veille. 

Le lendemain, faites-les bouillir dans une casserole d'eau avec de l'ail, un oignon entier, un filet d'huile d'olive et l'os de jambon ou le lard pendant environ une heure à feu doux.

Ajouter la charcuterie : À mi-cuisson des haricots, ajoutez le chorizo et le boudin coupés en morceaux. Laissez mijoter doucement.

Préparer l'assaisonnement : Dans une poêle, faites revenir un autre oignon émincé dans un peu d'huile d'olive avec une touche de piment. Ajoutez cette préparation aux haricots en fin de cuisson. 

Rectifiez l'assaisonnement en sel et servez bien chaud. 

Ce plat se déguste en entrée chaude, en soupe ou en accompagnement d'une viande : une saucisse confite par exemple

Que l'on peut trouvre chez Pierre Oteiza dans la vallée des Aldudes en Basse Navarre.

Marché provençal 2026 des provencades à Pennes-Mirabeau

Marché provençal 2026 des provencades

samedi 19 septembre à Pennes-Mirabeau

 Gratuit et ouvert à tous de 10h à 16h 

venez découvrir le marché provençal et ses artisans, artistes, producteurs et créateurs locaux à travers leurs savoir-faire et leurs produits aux couleurs de la Provence.

Toute la journée, profitez également de nombreuses animations familiales : jeux en bois, manèges écologiques, magie, découverte de la laine…

les infos 

https://pennes-mirabeau.org/index.php/agenda/51-provencades2026

Arroz De La Abuela

Arroz De La Abuela

un plat typique d'Espagne

Un hommage à toutes les grands-mères

Ingrédients

- 320 G de riz SOS Special Caldoso et Melosos

-  400 G de côtes de porc hachées

-  1 poivron rouge

- 6 gousses d'ail

- 2 tomates concassées

- 1 Oignon blanc en brunoise

- 1 Litre d'eau ou de bouillon de viande

- 10 cl de vin blmanc

- Laurier et romarin

- Huile d'olive

-  Sel

Préparation

D'abord, faire dorer les côtes dans une casserole avec de l'huile d'olive chaude jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées partout. Une fois dorés, les retirer de la cocotte et les réserver

Dans la même casserole ajouter l'ail et l'oignon. cuire jusqu'à ce qu'ils soient mous, puis ajouter le poivron rouge et la tomate écrasée. 

Il est important de cuire la sauce à feu moyen jusqu'à ce que les ingrédients soient bien caramélisés.

Une fois la sauce prête, verser le vin et laisser l'alcool s'évaporer ce qui amènera de la saveur au plat et 

Ajouter le bouillon de viande et porter le mélange à ébullition.  

Incorporer le riz répartir uniformément dans la casserole puis  les feuilles de laurier et le romarin.

 Laisser cuire pendant 15-17 min. 

Enfin, ajouter les côtes à la casserole

laisser reposer le tout quelques minutes avant de servir

ce plat peut se réaliser avec du poulet également

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La Garburade 2026 d'Oloron

La Garburade 2026 d'Oloron

samedi 5 septembre

Les Repas du championnats du monde de la Garbure

- 10h préparation des garbures

- 11h inauguration du Championnat du Monde de la Garbure se déroule à 

Repas du midi au jardin public sous chapiteau

Au menu 

– La Garbure Béarnaise à volonté

– Cochon de lait Avec Gratin dauphinois

– Fromage du pays

– Moelleux au chocolat

– Vin et Café

Le tout animé par des chants et danses

Tarif unique 25€

- 15h conférence Et si la garbure cochait toutes les cases ? avec Philippe Berthélemy, médecin gastroentérologue et nutritionniste,

- 16h la humada

- 17h30 procession des garbures et défilé des confréries

- 18h résultat du concours

- 21h Grand repas du soir à l'espace Laulhère (l'assiette millésimée 2026 vous sera offerte, apportez juste vos couverts 

Au menu 

– Garbure à volonté

– Viandes confites, piperade

– Fromage du barétous 

– Russe d’Artigarrède

– Vin et café compris

Tarif adulte 30€

Tarif enfant (jusqu'à 12 ans) 15€   

Tous les détails et pour s'inscrire aux repas

https://www.monetico-online-asso.com/lagarburade/billeterie

https://www.facebook.com/vuesurleBearn/

le Cassoulet de Yves Candeborde

le Cassoulet de Yves Candeborde

la recette du cassoulet revisité par le chef lors de l’émission MasterChef du 30 septembre 2010

pour une grosse tablée

ingrédients :
On ne compte pas le sel et le poivre du moulin + sel et poivre fin + gros sel
 
- 600g de poitrine de porc
-  600g de couenne de porc,
-  600g de saucisson à cuire,
-  6 cuisses de canard (ou cuisses confites),
- 600g de rôti de porc,
- 600g d'épaule d'agneau (sans os) taillée en cube de 3 à 4 cm,
- 6 saucisses de Toulouse,
- 600g de haricots béarnais,
- 1kg de tomates,
- 3 carottes bien lavées,

-  4 bouquets garnis,
- 6 oignons épluchés,
- Piment d'espelette en poudre,
- 10 gousses d'ail,
- 2 brins de thym,
-  3 feuilles de laurier,
- chapelure,
-  2kg de graisse d'oie,
- huile d'olive,
- 3 cuillères à soupe de concentré de tomate

Préparation des haricots :

  Mettre les haricots à tremper pendant un certain temps.

Préparation du canard :

  Mettre les cuisses de canard avec 1 gousse d'ail, du gros sel et 1 feuille de laurier.  Réserver au frais.
  Mettre la poitrine de porc, la couenne et le saucisson à cuire. Rouler la couenne en boudin avant de la ficeler.
  Mettre la poitrine et la couenne dans une grande casserole. Mettre de l'eau à hauteur et porter à ébullition.
  Ecumer régulièrement le bouillon et ajouter un oignon, une carotte, un bouquet garni, une gousse d'ail et laisser cuire pendant presque 2 heures. Ajouter le saucisson lors de la dernière demi heure et laisser cuire doucement.

Une fois la cuisson terminée, séparer les morceaux de viande du bouillon ; réserver ces morceaux au frais (couvrir avec un linge humide).

Cuisson du rôti de porc :

  Dans une casserole (prévoir une casserole qui peut aller dans le four), faire chauffer l'huile d'arachide avant de déposer la viande et de la saisir à feu vif sur toutes ses faces. Ajouter ensuite la garniture ** ainsi qu'une cuillère de concentré de tomates. Penser à assaisonner régulièrement. Mettre de l'eau à 5 cm au dessus du rôti, couvrir et mettre au four pendant 1 heure (180°C).
  Pour vérifier la cuisson de la viande, planter la pointe du couteau ; il ne doit pas y avoir de résistance.
Quand la cuisson est parfaite, sortir le rôti du four, laisser refroidir et reserver au frais.
Conserver le rôti dans son bouillon permet qu'il soit plus tendre ensuite.

Cuisson des saucisses de Toulouse :

  Mettre les saucisses dans une casserole avec une gousse d'ail, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, du sel fin et 1 pincée de piment d'Espelette. Recouvrir avec la graisse d'oie.
  Laisser cuire à feu doux pendant 2 heures. Vérifier qu'il n'y ait pas d'ébullition.
Comme pour le rôti, réserver ensuite au frais - les saucisses seront plus tendres si elles sont conservées dans la graisse d'oie.

Cuisson de l'épaule d'agneau :

  Faire chauffer l'huile d'Arachide avant de faire caraméliser les morceaux d'épaule sur chaque face dans une poêle. Une fois dorés, déposer sur un papier absorbant quelques minutes.
  Rouler la viande dans un mélange d'ail et d'oignon hâché (qui ont sués dans une poêle quelques minutes avant.) Ne pas conserver le surplus de graisse.
  Mettre la viande dans une nouvelle casserole avec de l'eau à hauteur avec le concentré de tomates. Ne pas oublier d'assaisonner. Porter ensuite à ébullition et laisser cuire pendant 1 heure (eau frémissante).
Comme pour le reste, réserver au frais avec son jus.

Cuisson des haricots :

  Egoutter les haricots qui sont restés tremper avant de les mettre dans une casserole avec sa garniture (1 oignon, 1 carotte, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 1 pincée de sel et 1 pincée de piment d'Espelette). Rajouter de l'eau à hauteur, porter à ébullition et laisser cuire pendant 45 minutes (feux doux).
  Comme pour le reste, réserver les haricots dans leur bouillon au réfrigérateur.

Cuisson de la concassée de tomate :

Plonger les tomates émondées dans une casserole d'eau bouillante pendant 10 à 15 secondes.
Egoutter, peler et épépiner avant de les découper grossièrement au couteau.
De nouveau faire chauffer de l'huile d'Arachide dans une casserole, jeter l'oignon et l'ail hâché . Une qu'ils ont un peu sué, mettre les tomates avec 1 cuillère à soupe de concentré, un bouquet garni, une pincée de sucre, du sel fin et du poivre.
Mettre au four pendant une heure (150°). Ne pas oublier de couvrir avant d'enfourner.

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Assemblage : 
(Attention aux projections de graisse et aux brûlures)

  Dans une grande casserole, mettre 2 cuillères à soupe de graisse d'oie à chauffer. Après avoir récupérer la couenne, enlever la ficelle et découper en tranches fines, la mettre à caraméliser dans la casserole. Ajouter ensuite un oignon hâché et une gousse d'ail puis la concassée de tomate pendant 6 - 7 min
  Ajouter enfin le bouillon du rôti de porc sans la viande, le jus du navarin d'agneau et un tiers du bouillon des haricots. Rectifier l'assaisonnement (on peut rajouter un peu de persil plat et de piment d'Espelette).
  Porter l'ensemble à ébullition et laisser cuire pendant 10 à 15 minutes.
Il est temps de mettre les haricots qu'il faudra laisser remonter à ébullition. Réserver.
  Mettre les saucisses et les cuisses dans une sauteuse pour les faire rôtir (sans la graisse). Réserver.
  Avant d'incorporer la viande il faut la découper. Réaliser des tranches de 1/2 cm pour le rôti de porc et la poitrine de porc et des rondelles de la même épaisseur pour le saucisson.

Dressage dans la cocotte :

  Frotter la cocotte avec une gousse d'ail  et disposer quelques brins de thym. Disposer ensuite les diiférentes viandes en alternant à chaque fois avec une couche de haricots (+ jus de cuisson), terminer par des haricots, de la chapelure, un peu de thym  et quelques gouttes de graisse d'oie.
Dans votre cocotte vous devriez avoir :
haricots/navarin d'agneau/haricots/confits de canard/haricots/saucisses de Toulouse/haricots/la poitrine et le saucisson/haricots/chapelure
 
  Mettre au four pendant 30-40 minutes pour obtenir un effet gratiné.

La recette officielle du Cassoulet de Castelnaudary

Le Cassoulet de Castelnaudary

La recette officielle de la confrérie

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

350 à 400 g de haricots secs locaux, lingots IGP de Castelnaudary ou haricots du Lauragais.

2 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en deux.

4 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite "de Toulouse".

4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine.

250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le montage du cassoulet.

Un peu de lard salé.

1 carcasse de volaille ou quelques os de porc, des oignons et des carotte

Préparation

La veille 

Faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide.

Le lendemain 

Vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.

Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau (non calcaire et de Castelnaudary si possible), les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l'a ou quelques os de porc et, selon votre goût,un peu d'oignons et de carottes. Saler et poivrer (généreusement). Cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.

Dans ce bouillon, filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux-ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d'ébullition.

Pendant la cuisson des haricots, Préparation des viandes :

Dans une grande poêle sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.

Dans la graisse restante, faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver.

Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.

Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d'ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble.

Montage du Cassoulet 

Pour cela on utilisera le plat creux en terre cuite qui s'appelait "cassolo" (aujourd'hui "la cassole") et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four.

Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne

ajouter environ un tiers des haricots

disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots

Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots, le dessus des saucisses devant rester apparent

Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots

Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.

Cuisson 

Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures.

Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).

Quand le dessus des haricots commence à sécher, on ajoutera quelques cuillères de bouillon.

Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant de le servir. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d'eau.