les différents morceaux du mouton et de l'agneau
Santé
La viande d'agneau est une source remarquable :
- de protéines de bonne qualité quel que soit le morceau car c'est une viande jeune qui contient peu de collagène
- de vitamines B2, B3 et B12.
- de phosphore, de zinc et du fer.
Les Différents morceaux du mouton
- collier, c'est le cou de l'animal, c'est un morceau charnu et savoureux.
- carré de côtes découvert (= 5 premières côtes), elles sont "découvertes" lors de la levée de l’épaule au moment de la découpe. Elles se trouvent à la suite du collier.
- carré de côtelettes premières et secondes (= 4 + 4). Les côtes premières correspondent à la partie dorsale de l'animal.
- épaule, situé à l'avant de l'animal, c'est un morceau excellent haut de côtelettes ou épigramme
- poitrine, elle est riche en os et composée des muscles de l'abdomen. côtelettes de filet (= 5 vertèbres), elles se situent dans la région lombaire, ces côtelettes filet ne comporte pas de manche.
- selle de gigot gigot raccourci, c'est le membre postérieur de l'animal et le morceau le plus consommé
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- Les côtes d’agneau comportent 13 paires de côtes. Elles sont laissées en carré ou débitées à l’unité.
Trois sortes de côtelettes sont à
distinguer :
les côtes découvertes, les côtes secondes et les côtes
premières, au nombre de quatre.
- Les côtes premières sont formées d’une belle noix de chair, entourées de peu de graisse, et elles possèdent un long manche.
La noix détachée de son os s’appelle noisette. Une côte première bien préparée se présente comme une nervure de voûte
gothique.
- La première côte première est dite Royale présente un long manche. La chair, maigre, est ramassée et forme une “noix” entourée de graisse.
- La côtelette seconde et la côtelette découverte ont une chair plus grasse que
celle des côtelettes premières et qui s’étend le long du manche.
- La côtelette-filet ne comporte pas de manche. La noix, maigre, est prolongée par une bande de
chair entrelardée que le boucher roule sur elle-même et dont la saveur est moins agréable que celle de la noix.
- le carré d'agneau : Les côtelettes non séparées formeront un carré qui constituera un rôti particulièrement savoureux.
