Epaule d'agneau des pyrénées confit à la basquaise

Epaule d'agneau des Pyrénées confit à la basquaise  

Préparation 15 min

cuisson 45 min

recette pour 4 à 5 personnes 

Ingrédients

- 1 Epaule d'agneau des Pyrénées désossée d’un kilo minimum
- 2 gousses d’ail
- 300 g environ Graisse de canard sel 
- 15 gr Gros
- 2 gr Ail semoule
- 1 gr Thym déshydraté 
- 1 gr Muscade en poudre 
- 5 gr Poivre
- 3 gr Piment d’Espelette 

salage
Piquer l’épaule avec les gousses d’ail
Mélanger le gros sel et les épices, (gros sel, ail en poudre, muscade, thym, poivre, piment d’Espelette….)
Saupoudrer l’épaule sur toutes ses faces avec ce mélange et bien masser la viande pour permettre aux saveurs d’y pénétrer.
Laisser reposer dans un plat couvert au moins 24 heures au réfrigérateur

cuisson
   Préchauffer votre four à 150°
Mettre 200 g de graisse de canard à chauffer dans un faitout en fonte, (ou un plat profond allant au four)
  Faire colorer l’épaule de tous les côtés pour qu’elle soit bien dorée
Recouvrir avec le reste de graisse de canard
Couvrir et enfourner pour au moins 3h

  Sortir l’épaule d’agneau confit du four et la poser sur une planche à découper
Dégraisser si besoin
Vérifier la cuisson, la viande doit presque pouvoir se couper à la cuillère
Couper en fines tranches
  Servir de suite l’épaule d’agneau confit avec vos pommes de terre en robe des champs ou une poilée de légumes de votre choix.

côté vin
Avec une Epaule d'agneau confite nous vous conseillons de servir :
Un Anjou Rouge, Un Beaumes de Venise Rouge, Un Bergerac Rouge , Un Côtes Blayes

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Omelette Basque

Omelette Basque

Composée de poivrons, d’oignons, de jambon de Bayonne et de fromage de brebis.
recette pour 2 personnes

Ingrédients 

- 4 œufs
- 6 tomates cocktail (ou 2 tomates normales)
- 3 piments verts doux 
- 1 oignon (rouge de préférence, je n’en avais pas)
- 2 gousses d’ail
- 1 belle tranche de jambon de Bayonne
- 50 gr de Fromage de Brebis
- Beurre
- Fleur de sel 
- Piment d'Espelette

Prépâration

Eplucher les oignons et les ciseler finement en lanières
Eplucher l’ail et ciseler les gousses
Laver les piments et les couper en rondelles (ou couper les poivrons en petits cubes si c’est ce qui est utilisé)

Verser un filet d’huile d’olive dans une poêle et ajouter les oignons et l’ail. Laisser revenir en remuant souvent pour ne pas les faire brûler
Lorsque les oignons commencent à être translucides, ajouter les piments ou les poivrons.
Laisser cuire 2-3 minutes à feu vif, puis baisser le feu et laisser mijoter tranquillement jusqu’à ce qu’ils soient bien confis puis réserver. Saler et poivrer

Couper le fromage en fines lamelles. Réserver
Couper le jambon en morceaux et retirer le gras. Réserver
Battre les œufs dan un saladier, saler et poivrer. Saupoudrer de piment d’Espelette
Mettre une noix de beurre dans une poêle anti-adhésive puis lorsqu’il frémit, ajouter les œufs

Laisser une minute à feu vif
Baisser le feu et laisser cuire à feu doux en décollant les côtés pour que l’oeuf s’écoule à la place.
Ajouter alors les poivrons/oignons, puis les jambon. Saupoudrer d’un peu de piment d’Espelette

Disposer les tranches de fromage dessus et le laisser fondre
Lorsque le fromage est pratiquement fondu, plier l’omelette en deux et la verser dans un plat, le fait de la plier en deux permettra au fromage de continuer de fondre

Déguster aussitôt avec une bonne salade

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Tourte à l’agneau

Tourte à l’agneau

tourte à la Viande, champignons et échalotes sous une pâte parfumée au romarin

recette pour 4 personnes

Temps de préparation 30min.

Temps de cuisson 55min.

ingrédients

350 g de viande d’agneau, (épaule) dégraissée et coupée en lanières

2 c. à s. d'huile d'olive

75 g de bacon maigre, coupé en lanières

150 g d’échalotes coupées en quatre

3  carottes (250g en tout), coupées en dés

150 g de champignons de Paris, émincés

1 c. à thé de feuilles de romarin, hachées

1 gousse d’ail écrasée

2 c. à soupe de vin blanc sec

1 1⁄4 tasse de bouillon de légumes chaud 300ml)

  sel, poivre

Pour la pâte:

3⁄4 tasse de farine + un peu pour le plan de travail (100 =g)

1⁄2 sachet de levure chimique

1 tasse de chapelure (75g)

1⁄2 c. à tasse de feuilles de romarin, grossièrement hachées

1⁄4 tasse de margarine végétale riche en oméga-3 (50g)

Préparation

Salez légèrement et poivrez les lanières d’agneau. Mettez 1 c. à soupe d’huile à chauffer dans une sauteuse à feu moyen. Faites-y revenir la viande et le bacon 3 minutes en remuant. Réservez dans une assiette.

Mettez le reste de l’huile à chauffer dans la sauteuse. Faites-y suer les échalotes et les carottes 5 minutes, puis ajoutez les champignons, le romarin et l’ail. Laissez cuire 10 minutes environ en remuant de temps en temps: les champignons doivent avoir rendu puis réabsorbé leur eau de végétation.

Arrosez de vin blanc et de bouillon. Portez à frémissements. Ajoutez l’agneau et le bacon réservés, mélangez et versez dans un plat à four rond de 4 tasses (1 litre) de contenance. Laissez tiédir.

Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C (350°F) et préparez la pâte. 

Travaillez dans un bol la farine, la levure, la chapelure, le romarin et le margarine. Incorporez environ 1⁄4 tasse (50ml) d’eau, malaxez rapidement la pâte, puis étalez-la au rouleau sur le plan de travail fariné en un disque d’un diamètre légèrement supérieur à celui du plat.

Déposez le disque de pâte sur le plat et pressez fermement les bords contre les parois pour le sceller. 

Enfournez durant 30 à 35 minutes. Servez la tourte bien chaude.

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Carré d'agneau avec épinards aux morilles

Carré d'agneau avec épinards aux morilles

recette pour 4 personnes

Préparation: 20 minutes

Cuisson au four: 40 minutes

ingrédients 

60g de morilles séchées

600g de petites pommes de terre fermes à la cuisson, p. ex. Amandine

6 c à s d’huile de tournesol

fleur de sel

1 tête d'ail

2 carrés d'agneau d'env. 400 g

2 cà s de ras el-hanout (mélange d'épices marocain)

huile pour la cuisson

2 échalotes

3 c à s de beurre

500g d'épinards à salade

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Préparation

Faire tremper les morilles env. 30 min dans de l'eau. Préchauffer le four à 200 °C, chaleur de voûte et de sole. Couper les pommes de terre en accordéon en pratiquant des entailles tous les 2 mm sans trancher complètement. Les déposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, les badigeonner avec la moitié de l'huile puis les parsemer de fleur de sel. Couper la tête d'ail horizontalement en deux et déposer les moitiés sur la plaque avec les pommes de terre. Glisser au milieu du four et cuire env. 40 min.

20 min avant la fin de la cuisson des pommes de terre, assaisonner les carrés d'agneau de ras el-hanout. Chauffer l’huile dans une poêle et saisir les carrés de tous les côtés durant env. 3 min à feu moyen. Les ajouter aux pommes de terre et les faire cuire au four 11 min. Retirer les carrés d'agneau du four, les envelopper dans une feuille d'aluminium et les laisser reposer 5 min.

Entre-temps, égoutter les morilles. Hacher les échalotes et les faire suer env. 5 min dans le beurre avec les morilles. Ajouter les épinards et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils tombent. Relever de fleur de sel. Déballer les carrés d'agneau et, selon les goûts, recueillir le jus pour en arroser les épinards aux morilles. Parsemer les carrés d'un peu de fleur de sel, les servir avec les pommes de terre et les légumes.

Côté vin

- Crozes Hermitage rouge

- Pauillac rouge 

- Saint Emilion Grand cru rouge 

- Côte Rôtie rouge