samedi 2 avril 2022

Recette d’agneau à la sultane

Agneau à la sultane

farci bardé de lard et de jambon aux truffes


agneau farci bardé de lard et de jambon aux truffes




Ingrédients
  • Un quartier d’agneau désossé
  • Lard, jambon à l’os
  • Ris de veau blanchis
  • Champignons
  • Persil,
  • Ciboule,
  • Bouquet garni,
  • 2/3 carottes,
  • Oignons,
  • Ail,
  • Truffe,
  • Bouillon,
  • Vin blanc
  • Sel, poivre

préparation  : 

Barder le quartier d’agneau avec le jambon et le lard.

Préparation de la farce :
Hacher lard, jambon, champignons, truffes, ris de veau, persil, ciboule, ail, mélanger le tout et assaisonner de sel et de poivre.

Préparation du quartier d'agneau :
Farcir le quartier avec ce mélange, rouler l’agneau comme un saucisson, recouvrir de barde de lard et le ficeler. Faire cuire avec du beurre dans une cocotte, une fois doré, arroser de bouillon et de vin blanc. Incorporer le bouquet garni, les carottes coupées en morceau et les oignons émincés.
Lorsqu’il est cuit, retirer de la cocotte, le déficeler et ôter le surplus de graisse.
Ce plat se sert avec une sauce à la sultane, servie en saucière.


la sauce à la sultane

Ingrédients
  • Tranches de veau
  • Jambon
  • Citron
  • 1 verre de champagne
  • 1 litre de bouillon
  • Persil, ciboule, thym, basilic
  • Clou de girofle
  • Ail,
  • 1 jaune d’œuf dur



recette du cacavellu

recette du cacavellu
recette du cacavellu

le cacavellu venu de Corse, aussi appelé campanile un pain sucré en forme de couronne, dans lequel on glisse des œufs durs entiers. 

L’origine

le cacavellu servait à marquer la fin du carême tout en utilisant les œufs non consommés pendant cette période.  
ingrédients
  • 500g de farine
  • 2 pincées de sel
  • 125g de beurre
  • 3 œufs
  • 20g de levure de boulanger
  • 20g d’anis en grain
  • 125g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de lait
  • 1 cuillère à soupe de pastis
  • 20 cl d'eau
préparation
faites chauffer le lait. Attention, le lait doit être tiède, mais pas chaud. Versez-le dans un grand saladier avec la levure. A l’aide d’un batteur, délayez le tout. Dans un autre saladier, battez les œufs, comme pour faire une omelette. Faites fondre le beurre. Et mélangez tous vos ingrédients dans le 1er saladier. 2 œufs, beurre, farine, sel, sucre, eau, grains d’anis… 
Relevez maintenant vos manches, vous allez faire travailler vos muscles. Pendant 10 minutes, il vous faudra pétrir la pâte. Pour savoir quand la pâte est prête, c’est simple : si elle se décolle des mains, le tour est joué ! Courage, encore un petit effort avant une pause bien méritée. Faites une boule, couvrez-la avec un torchon et laissez-la reposer pendant une bonne heure à température ambiante. L’idéal est de la laisser lever à proximité d’une source de chaleur, comme un four par exemple. C’est fait ? Vous avez quartier libre pendant 1h ;). Une fois que la pâte a levé, rompez-la, pétrissez-la de nouveau pendant 10minutes et remettez-la dans le saladier. Laissez reposer 1h au frais
Au bout d’une heure, sortez la pâte. Vous allez pouvoir lui donner la forme désirée. Mais avant, gardez un peu de pâte de côté. Elle vous servira à former les croisillons qui tiendront l’œuf. Roulez la pâte de manière à réaliser des boudins.
Avec ces généreux boudins, formez une couronne que vous poserez sur du papier sulfurisé et sur une plaque de four. Il reste à poser les œufs crus sur la couronne. Pour faire tenir les œufs, faites des croisillons avec le reste de la pâte. Autre astuce : trempez les œufs dans de l’eau avant de les mettre sur la couronne pour éviter qu’ils n’éclatent pendant la cuisson. Avec un pinceau, badigeonnez de jaune d’œuf toute la couronne. Ainsi, elle sera toute dorée et croustillante.
Faites cuire dans un four à 200°C pendant 40minutes. Jetez un œil de temps en temps pour vous assurer que le cacavellu ne brûle pas.

Omelette aux asperges vertes

Omelette aux asperges vertes

recette de grand mère de L'omelette Pascale su Pays Carcassonnais

A l'origine ce plat était synonyme de fête et de bon repas après
les restrictions imposées par le Carême et l'hiver.
Temps de préparation : 5 min
Temps de cuisson : 15 min

recette pour 4 personnes 


Omelette aux asperges vertes






































ingrédients 

- 1 botte d’asperges vertes tendres
- 6 à 8 œufs (selon l’appétit des convives)
- 1 c. à c. de crème fraîche (facultatif)
- 1 c. à s. de graisse de canard (ou d’huile )
- Sel, poivre.

préparation

- Couper et jeter les bouts durs.
- Laver les asperges puis Couper les en rondelles assez fines.
-Faire chauffer la graisse de canard dans une poêle qui n’accroche pas.
-Lorsqu’elle est chaude, incorporer y les asperges, saler, poivrer et couvrir.
- Laisser cuire à feu doux jusqu’à qu’elles soient tendres.
- Terminer la cuisson à découvert pendant encore 5 min.
- en même temps, préparer l’appareil à omelette, en
battant les œufs, incorporer y la crème fraîche, saler et
poivrer.

- Mettre les asperges sur feu vif et verser l’appareil à
omelette dessus.
- Attendre que l’omelette prenne un peu, puis rabattre un côté cuit vers le centre et répartir le reste de l’appareil
non cuit dans la poêle.
- Répéter l’opération sans aller trop vite, au risque d’obtenir des œufs brouillés
- Diminuer le feu vers la fin de la cuisson.

- lorsqu’il reste un peu de liquide,
faire glisser l’omelette de moitié, dans un plat allongé, puis faire glisser l’autre moitié par dessus la première . Vous obtiendrez ainsi une belle présentation pour vos convives !


- Server tant que c’est chaud, accompagnée d’une salade
verte