Velouté de girolles au cappuccino de noisette

PRÉPARATION : 15 min

CUISSON : 20 min

Ingrédients

Velouté :

- 200 g de girolles

- 1 échalote ciselée

- 20 g de beurre

- 30 cl de bouillon de volaille

- 15 cl de crème

- Sel et poivre

Cappuccino :

- 15 cl de crème

- 15 cl de lait

- 10 cl d’huile de noisette

- Sel et poivre

Préparation

Faites suer les girolles au beurre, ajoutez l’échalote puis le bouillon de volaille, faites cuire 20 minutes puis crémez, mixez et assaisonnez.

Ajoutez tous ces ingrédients dans un siphon de 0,5 l, gazez, remuez et maintenez au chaud dans un bain-marie.

Versez le velouté dans un bol, déposez la mousse de noisettes dessus puis décorez de noisettes torréfiées

astuce

Si vous n’avez pas de girolles, cette recette peut être tout à fait réussie avec un autre type de champignons, même de Paris

côté vin

Un vin blanc sec de Bordeaux Entre deux Mers par exemple

Un vin rouge de Pomerol

œuf poché comme un pro

L'œuf poché est un œuf cuit selon une certaine façon : il est cuit entier, mais sans coquille, directement dans une casserole d'eau frémissante additionnée de vinaigre.

vous allez avoir besoin de : 

Une casserole

De l’eau

Une cuillère à égoutter

Vinaigre

2 œufs (le plus frais possible)

Faire bouillir l’eau et y ajouter une cuillère à soupe de vinaigre. Pendant ce temps, casser un des œufs dans un petit bol afin qu’ils soient prêts à mettre dans l’eau lorsque celle-ci atteindra la bonne température. Les œufs pochés prennent peu de temps à cuire, alors il faut faire vite.

À ébullition, réduire le feu; l’eau devrait à peine frémir. Tremper le bol contenant l’œuf dans l’eau et laisser cuire celui-ci pendant quelques instants avant de le glisser dans l’eau. Cette étape permet d’éviter la formation de filaments blancs. Glisser ensuite le deuxième œuf dans l’eau de la même manière, en tentant de retenir l’ordre dans lequel ceux-ci ont pénétré dans l’eau. Le premier œuf devrait être retiré de l’eau en premier.

Agiter doucement l’eau à l’aide d’une cuillère pendant la cuisson. Retirer les œufs après trois minutes pour des œufs pochés mollets, ou après 5 minutes pour obtenir un jaune plus cuit. Utiliser une cuillère à égoutter et laisser l’eau s’écouler – l’œuf devrait à peine remuer si on déplace la cuillère. Placer l’œuf cuit sur un essuie-tout et assaisonner de sel et de poivre.

Astuce

si vous préparez des œufs pour un groupe de personnes, ne vous inquiétez pas. On peut conserver les œufs pochés dans un bain glacé pendant une heure. Au moment de servir, remettez les œufs dans l’eau chaude pour les réchauffer et retirez-les après environ 45 secondes.

FRAISES MELBA

 FRAISES MELBA

Préparation: 40 minutes (20 minutes si l'on utilise une glace du commerce). 

Congélation: 2h au moins si l'on fait la glace. 

Cuisson: 20 minutes pour la glace et 15 minutes pour le

sirop. 

Recette Pour 6 à 8 personnes: 

Pour la glace

1/2 litre de lait

4 oeufs

100 g de sucre semoule 

1 gousse de vanille 

100 g de crème fraîche ou 1/2 litre de glace à la vanille. 

Pour le sirop

250g de fraises

150 g de sucre semoule. 

Pour la Chantilly

200 g de crème fraîche 

2 sachets de sucre van illé

50 g de sucre semoule

750 g de fraises.

Préparation

Glace: Préparer la crème à la vanille, lui ajouter la crème fraîche et mettre à glacer au

réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Sirop: Pendant ce temps préparer le sirop de fraises:

laver et équeuter les f raises, les écraser grossièrement avec le sucre et faire cuire pendant 15

minutes à partir de l'ébullition, puis laisser refroidir et passer ce sirop. mettre les coupes à

refroidir dans le réfrigérateur, une demi - heure avant de servir. Chantilly: Battre la crème

fraîche, le sucre et le sucre vanillé. 

Pour servir: Garnir le fond des coupes de glace à la vanille,

de fraises préalablement lavées et équeutées, arroser d'une cuillerée à soupe de sirop de

fraises. Surmonter le tout d'une grosse cuillerée à soupe  de Chantilly et décorer d'une belle

fraise.