Le farcement de Savoie

Le farcement

Le farcement est une spécialité originaire du Val d’Arly entre Savoie et Haute Savoie dans les villages de montagne.

La recette de la confrérie du farcement pour 8-10 personnes

ingrédients

- 3 kg de pommes de terre,

- 500 g de pruneaux,

- 200 g de raisins secs,

- 200 g de lardons,

- 20 tranches de lard,

- sel et poivre

- de la muscade,

- 1 cuillère à soupe de crème fraîche

- 2 œufs 

- 1 cuillère à soupe de farine si les patates sont humides.

Préparation

Attention, les tranches de lard ne doivent pas trop fines 

Rapper grossièrement les pommes de terre crues à la main, avant d’y incorporer tous les ingrédients.  Il Bien graisser le moule (avec du beurre ou de la graisse de canard) que l’on garnit avec les tranches de lard en longueur, debout 

Ajouter le mélange et on laisse cuire au bain-marie pendant 4 h

Démouler délicatement 

 réchauffé, le lendemain c'est encore meilleur

Ajouter autour les diots  (saucisse de Savoie )

le farcement de Savoie s'accompagne, aussi, de viande en sauce ou d'une simple salade verte

Côté vin

vin blanc plutôt jeune comme un bon Franche-Comté blanc, un Arbois blanc, un Côtes du Jura blanc

Pour un vin rouge orientez vous vers un Fleurie ou un côte du Rhône villages ou Juliénas

la croziflette traditionnelle de savoie

La Croziflette 

plat originaire de la Savoie en France.

                 

la croziflette est composée de jambon cru de Savoie ou de lardon, de reblochon et d'oignons .

C'est un plat très proche de la tartiflette. La différence principale est l'utilisation de crozets (pâtes savoyardes à base de sarrasin et coupées en petits carrés) au lieu de la pomme de terre pour la tartiflette.

Préparation :   20 minutes
Cuisson :   20 minutes

 Ingrédients pour 4 personnes :

 300 g de Crozets
1 Reblochon fermier 
 4 tranches de Jambon de Savoie fumé 
 1 oignon 
 30cl de crème fraiche 
 thym 
 sel

Préparation :

Faire cuire les crozets pendant 20 minutes dans de l'eau bouillante salée.
Détaillez le jambon en fines lamelles.
Coupez un 1/4 du Reblochon en dés.
Pelez, émincez et faites revenir l'oignon dans du beurre.
Après avoir égoutté les crozets, versez-en la moitié dans un plat à gratin. Ajoutez le jambon, les oignons et les dés de reblochon. Recouvrez avec le reste des crozets, puis avec la crème fraîche. Déposez le reste du Reblochon coupé en tranches. Parsemez de thym.
Faites gratiner dans un four chaud quelques minutes. 

accord met vin :  

Les vins blancs secs de Savoie sont légers et fruités. comme le Chignin ou le Bergeron

pour les amateur de vin rouge : préférez un Côtes-de-Castillon ou Bergerac, des vins ni trop légers, ni trop puissants qui se marient bien avec le reblochon.

 https://www.facebook.com/piedsouslatable

Le Reblochon

Le Reblochon 

un fromage français produit principalement en Haute-Savoie et dans quelques communes de Savoie.

origine et histoire

Né au 13ème siècle à Thônes dans le massif des Aravis, la zone de production du reblochon couvre aujourd'hui la quasi-totalité du département de la Haute-Savoie et le Val d'Arly en Savoie. Il est produit à partir de lait de vaches régionales : abondances en majorité mais aussi tarines et montbéliardes.

A l’époque, les propriétaires des terres, le plus souvent des moines ou des nobles, possédaient un droit d’ociège sur les paysans qui exploitaient les alpages. Cette redevance était perçue une fois par an et était basée sur le nombre de pots de lait produits en un jour par le troupeau. On en déduisait la quantité de beurre et de fromage qu’ils pouvaient donner.

Les paysans rétribuaient donc leur propriétaire sur la quantité de lait produite en une journée.

Au moment du contrôle, ingénieusement, le fermier pratiquait une traite incomplète pour payer moins de location.

Dès le départ du contrôleur, il procédait à une seconde traite. Le lait ainsi obtenu n’était sans doute pas très abondant, mais très riche en crème, idéal pour en faire un fromage.

Le Reblochon doit donc son nom à cette petite fraude, appelée localement la « Rebloche« , car en patois « Re-blocher » signifie pincer les pis de la vache une deuxième fois.

chiffres

520 exploitations produisent du lait pour la fabrication du Reblochon dans la zone géographique de l'A.O.P. 

130 producteurs fermiers fabriquent ce fromage 

48 000 vaches produisent du lait destiné à la fabrication de Reblochon

En 1958, les producteurs de Reblochon, sont parmi les premiers, à obtenir l'Appellation d'Origine qui protège une zone de production et valorise le lien au terroir et à l'origine du Reblochon.

Il existe deux sortes de reblochons reconnaissables à la couleur de la pastille appelée pastille de caséine :

Le reblochon fermier (pastille verte) est fabriqué en totalité à la ferme deux fois par jour.

Le reblochon de fromagerie ou de fruitière (pastille rouge) est fabriqué à partir de lait recueilli auprès de plusieurs exploitants de la zone de production. Les pastilles de caséine constituent la garantie de qualité et de traçabilité des reblochons.

Le reblochon tire son nom du terme savoyard « re-blocher » signifiant au XVIe siècle « traire une deuxième fois », ou reblasse, d'un nom donné à une fraude locale. La tradition veut que les fermiers du massif fissent une première traite pour le propriétaire (en général les abbayes), et une deuxième traite une fois la nuit tombée pour leur propre compte.

Ce fromage, pouvant aussi se déguster cru, légèrement coulant, cuisiné ou encore en salade, reste un des plus emblématiques de montagne !

Quelques recettes

- recette de la véritable Tartiflette savoyarde

https://piedsouslatable.blogspot.com/2013/01/la-veritable-tartiflette-savoyarde.html

- La tartiflette sans crême

https://piedsouslatable.blogspot.com/2014/02/la-tartiflette-sans-creme.html

- La Croziflette 

plat très proche de la tartiflette. La différence principale est l'utilisation de crozets (pâtes savoyardes à base de sarrasin et coupées en petits carrés) au lieu de la pomme de terre pour la tartiflette.

https://piedsouslatable.blogspot.com/2013/02/la-croziflette-traditionnelle-de-savoie.html

- Chouflette
Le Gratin de chou-fleur au reblochon façon tartiflette 

https://piedsouslatable.blogspot.com/2018/02/chouflette-gratin-de-chou-fleur-au.html

- recette de la Tourtiflette

https://piedsouslatable.blogspot.com/2017/10/recette-de-la-tourtiflette.html

le poulet comtois

le poulet comtois 

Recette traditionnelle franc-comtoise met à l’honneur le comté et le poulet de Bresse. 

Poulet doré, nappé de sauce Comtoise à base d’un roux, crème fraîche et Comté.

Recette pour 4 personnes 

Ingrédients

- 1 poulet de Bresse

- 200 g de comté rapé

- 1/2 l de vin blanc du Jura

- 10 cl de crème fraîche

- 1 jaune d'oeuf

- 60 g de farine

- 30 g de beurre

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- muscade

- sel, poivre

Préparation

Découper le poulet en 8 morceaux, puis les rouler dans la moitié de la farine.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile et dorer les morceaux de poulet.

Puis verser le vin blanc et assaisonner avec sel, poivre et une pincée de muscade. Couvrir et laisser cuire 30 min

préparation du roux blanc 

Faire fondre le beurre dans une casserole, verser d'un coup la farine restante hors du feu, mouiller avec les ¾ du jus de cuisson du poulet et laisser mijoter 10 minutes. Vérifier l'assaisonnement

Ajouter au roux la crème fraîche, le jaune d'oeuf et la moitié du comté râpé. Bien mélanger.

Préchauffer le four th.6 (180°C).

Au moment de servir, disposer les morceaux de poulet dans un plat allant au four et les napper de sauce au comté. 

Parsemer le comté restant et faire gratiner pendant 5 minutes.

Servir aussitôt

Il s’accompagne de pâtes fraîches ou de pommes de terre.

Côté vin 

un vin blanc sec jeune ou vieux du vignoble du Jura comme un vin jaune (Château-Chalon, Arbois ou l'Etoile) ou encore un Crémant du Jura blanc.

 

Brioche de Saint Genix

Brioche de Saint Genix

Gâteau traditionnel des pays de Savoie qui a été inventé en 1880 à Saint-Genix-sur Guiers (73) en Savoie

Le pâtissier Pierre Labully est à l'origine du gâteau de Saint-Genix vers 1880. 
Il lui a alors donné son nom : le gâteau Labully

Légende de sainte Agathe

La légende locale prétend que l'habitude de cuisiner des brioches de forme ronde dans la région remonte à l'annexion de la Sicile au duché de Savoie, en 1713, et qu'elle fait référence à Agathe de Catane, dite sainte Agathe, une belle jeune chrétienne sicilienne du IIIeme siècle à qui le proconsul romain fit couper les seins parce qu'elle se refusait à lui

Recette pour 4 personnes

ingrédients

- 10g de levure fraîche de boulanger

- 30g de lait tiède

- 90g de beurre doux ramolli

- 100g de pralines roses concassées grossièrement

- 150g d’œufs (soit 3 œufs)

- 270g de farine T45

- 2 cuillères à café d’eau de fleur d’oranger

- 30g de sucre

- 4g de sel

Préparation

Délayer la levure de boulanger fraîche dans le lait tiède et la réserver au moins pendant 10 minutes.
Fouetter les œufs. Peser 125g et garder les 25g restants pour la dorure.

Dans la cuve du robot, verser la farine, le sucre et le sel, mélanger. Creuser un puit et ajouter ensuite les œufs battus, la levure réhydratée et la fleur d’oranger. Mélanger doucement avec le crochet pétrisseur du robot, pendant 5 minutes à vitesse lente jusqu’à obtenir une pâte élastique.

Incorporer le beurre en petits morceaux et travailler encore 5 min jusqu’à ce que la pâte soit lisse et se détache des parois.
Former une boule, couvrir le saladier d’un torchon et laisser lever au moins 1h30 dans un endroit tiède ou bien dans le four avec la position « levage de pâte » si tu as. La pâte doit alors doubler de volume.

Après la première levée, ajouter les trois quarts des pralines et pétrir à niouveau un peu pour la vider de son air. Il ne faut pas non plus trop la retravailler.

Former une grosse boule ou bien plusieurs petites et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant assez pour ne pas qu’elles se touchent à la 2 ème levée.
Les couvrir d’un torchon et laisser lever encore 1h30 comme la première fois.

une fois que les pâtons ont doublé de volume, badigeonner d’œufs battus et saupoudrer du reste de praline.
Mettre à four chaud 180°C et cuire pendant environ 15 min pour des petites brioches. 
Pour une grosse brioche, cuire autour de 20-25 min 
Vérifier la cuisson à cœur avec une lame de couteau 
Laisser refroidir sur une grille.

https://www.facebook.com/piedsouslatable

nouvel an chinois 2024

Nouvel An Chinois 2024 

L'année du Dragon

samedi 10 février

les douze signes astros chinois sont 

Rat, Buffle, Tigre, Lapin, Dragon, Serpent, Cheval, Chèvre, Singe, Coq, Chien, Cochon. Les 5 éléments sont : Bois, Feu, Terre, Métal, Eau.

En Chine, la fête traditionnelle du Nouvel an chinois (Nouvel an lunaire) correspond à la période de congés la plus longue et la plus importante. Traditionnellement, la célébration durera 16 jours, de la Réveillon à la Fête des lanternes (le quinzième jour du Nouvel An lunaire). La semaine du Réveillon au sixième jour du Nouvel An lunaire sera fériée. 

Et les les dates importantes du Nouvel An chinois sont la Petite année, le Réveillon, le Jour de l'an chinois et la Fête des lanternes.

Nouvel an chinois est une véritable tradition culinaire 

la nourriture n'est pas choisie au hasard : 

les plats cuisinés sont censés apporter bonheur et prospérité à tous pour toute l'année

Le repas du Nouvel An  

le "Banquet du Printemps" (chun jiu) ou le "Banquet des Dieux de la Fortune" (cai shen jiu) 

On sert d’abord toujours de la viande (bœuf ou porc) et du poisson ou des fruits de mer, car ce qui vient de la mer ou de l’eau est signe de profusion

Ces mets sont accompagnés de nouilles (par leur longueur, elles indiquent la longévité), de riz, de dattes, de haricots ou de bambou (symbole de jeunesse, car toujours vert).

la soupe, sucrée ou salée. Les soupes sont rarement mixées, et se présentent plutôt sous la forme de bouillons emplis de boulettes de viande ou de poissons, de vermicelles ou de nouilles, mais aussi d’algues, de pousses de bambous, de soja, de champignons ou de fruits.

A la fin du repas, on apporte des confiseries ou des gâteaux qui doivent porter bonheur. 

Au nombre de 6 ou 8, elles sont une façon d’émettre des souhaits pour ses convives.

des racines de lotus (qui symbolisent la richesse), des graines de melon (qui indiquent des retrouvailles), du gingembre ou des fruits confits, etc.

https://www.facebook.com/piedsouslatable

La sauce Bercy pour poissons

La sauce Bercy pour poissons

Sauce spéciale pour les poissons.

Classique de la cuisine française à base de fumet de poisson, de sauce veloutée, de vin blanc, d'échalotes et de beurre.

Préparation 10 min

Cuisson 20 min

recette pour 4 personnes

Ingrédients

- 4 échalotes

- 120 g de beurre

- 25 cl de vin blanc sec

- 25 cl de fumet de poisson

- 75 cl de sauce blanche

- 1 cuillere à soupe de persil haché

Préparation

Pelez et ciselez les échalotes.

Dans une grande casserole faites-les revenir avec 20 g de beurre.

Ajoutez le vin blanc et le fumet.

Faites réduire d'1/3.

Ajoutez le velouté et portez quelques instants à ébullition.

Finissez la sauce en délayant 100 g de beurre.

Ajoutez le persil haché avant de servir.

la sauce Bercy pour viandes

la sauce Bercy pour viandes

Classique de la cuisine parisienne

Au 18ème siècle, Bercy était l'épicentre du négoce en vins et eaux de vie.

le pavé de viande sauce Bercy était une spécialité culinaire

Elle tient son nom des entrepôts de vins de Bercy

Cette sauce composée de vin blanc, de persil, d'échalotes et liée au beurre était ainsi proposée aux négociants de vins en déplacement dans la région parisienne. ça s’accompagne divinement avec un pavé de bœuf …

recette pour 4 personnes

Préparation 10 min

Cuisson 20 min

Ingrédients

. 2 échalotes grises

. 20 cl de vin blanc sec

. 20 cl de fond de veau

. 40 g de beurre

. 40 g de moelle pochée

. 1 bouquet de persil

. sel, poivre

Préparation

- Faire blondir les échalotes hachées finement dans du beurre.

- Ajouter le vin blanc, faire réduire de moitié.

- Ajouter le fon de veau brun lié, porter à ébullition.

- Cuire 5 minutes.

- Passer la sauce au chinois.

- Hors du feu, incorporer les 40 g de beurre coupé en petits dés.

- Bien fouetter, mettre la moelle pochée au préalable.

- Saler, poivrer.

- Incorporer le persil haché. 

Servir chaud dans une saucière ou napper une viande grillée.

Côté vin

Pour un steak de boeuf saute sauce bercy

Pensez à un rouge comme un bordeayux blaye ou un fitou ou un fronsac par exemple

https://www.facebook.com/piedsouslatable