Gateau à la broche des Hautes Pyrénées

Gateau à la broche des Hautes Pyrénées

spécialité traditionnelle de la Bigorre

un incontournable des Pyrénées

Recette pour 10 personnes

préparation 45 min 

cuisson : 45 min à 1 heure

repos : 1h30

Ingrédients  

24 œufs

1 kg de farine

1 kg de sucre

1 kg de beurre

Vanille

3 CC de rhum (ou essence de vanille, poudre d’amande…)

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Préparation

Séparez les blancs des jaunes puis faites fondre le beurre et réservez. 

Dans un grand saladier, mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la farine jusqu’à ce que la pâte fasse un ruban. Ajoutez la farine petit à petit, tout en remuant la préparation.

Montez les blancs en neige sans qu’ils ne soient trop fermes.

Versez quelques goûtes de rhum ou d’essence de vanille afin de parfumer le gâteau. Ajoutez ensuite le beurre fondu et les blancs fouettés. Laissez reposer la pâte durant 1 h environ.

Allumez le feu sous l’appareil qui sert à monter le gâteau. 

Emballez le moule en forme de cône (moule spécifique pour cette recette) de papier kraft (ou de papier sulfurisé) pour permettre à la pâte de mieux adhérer et de faciliter le démoulage. Versez ensuite la pâte délicatement pendant que le cône tourne. Dès que la pâte brunit, rajoutez une nouvelle couche de pâte pour bien couvrir le gâteau. Comptez entre 45 min et 1 h pour cette quantité de pâte. 

Laissez refroidir le gâteau au moins 30 min avant de le démouler. 

la Tourte Pyrénéenne

la Tourte Pyrénéenne 

recette des Hautes Pyrénées

Spécialité traditionnel, cuisiné dans tous le pays et servi avec une crème anglaise dans les fêtes de village.

nature ou aux myrtilles le gâteau moelleux et parfumé des Pyrénées

Une recette simple pour un gâteau toujours apprécié.

ingrédients

200g de farine

1/2 sachet de levure chimique

120g de beurre

100g de sucre

3 œufs

3 c. à soupe de rhum

1 c. à café de  d’extrait de vanille

(125g de myrtilles des Pyrénées)

sucre glace pour la décoration

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Préparation

Prenez les œufs séparer le jaune du blanc, réservez les blancs. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre, la vanille et le rhum.

Ajoutez le beurre préalablement fondu, la farine et la levure chimique et mélangez jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.

Montez les blancs en neige ( toujours avec une pincée de sel) bien fermes et incorporez-les délicatement à la préparation.

Pour finir ajoutez les myrtilles pour un côté fruité.

Beurrez le moule à tourte, versez la pâte et enfournez pour 55 minutes à 165°C. Vérifiez la cuisson avec la pointe du couteau. Démoulez la tourte pour éviter qu’elle continue de cuire dans le moule.

C’est prêt ! Laissez-la un peu refroidir, saupoudrez de sucre glace avant de vous régaler.

Astuces

parfois du pastis à la place du rhum

La croûte à thé

La croûte à thé

un gâteau surprenant par sa couleur verte et qui dévoile ses saveurs lorsqu’il est accompagné d’une tasse de thé

recette bretonne

recette pour 6 personnes

cuisson 30 min

préparation 1h

ingrédients

Pâte sucrée

80 g de beurre salé mou

1/2 oeuf

145 g de farine

10 g de poudre d'amande

50 g de sucre glace

crème d'amande

4 blancs d'oeufs

140 g de pâte à pistache

120 g de pistaches crues

150 g de sucre cassonade

40 g de lait d'amande

150 g de poudre d'amande

préparation

Mettre tous les ingrédients pour la pâte sucrée sauf l'oeuf dans le robot pâtissier et sabler la pâte.

Quand la pâte est sablée mettre le 1/2 oeuf et mélanger de nouveau jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Filmer la pâte et la mettre au frais pendant 30 mns.

Préchauffer le four à 170 degrés.

Mélanger tous les ingrédients ensemble au fouet sauf les pistaches crues.

Ajouter la moitié des pistaches crues à la préparation et mélanger à la maryse.

Apposer la pâte sucrée dans un cercle à pâtisserie assez haut et piquer la avec la pointe du couteau.

Couper l'excédent de pâte avec un couteau.

Mettre la crème d'amandes dans la pâte sucrée et ajouter le reste des pistaches au dessus du mélange.

Faire cuire au four pendant 30 à 40 minutes selon le four.

Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir.

Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace

Couronne de Pâques Pistache

Couronne de Pâques Pistache 

La Couronne de Pâques Pistache 

La Couronne de Pâques Pistache est une brioche tressée, souvent agrémentée de pâte de pistache. 

une recette de Emma Schweitzer

Ingrédients

- 500 g de farine

- 100 g de sucre

- 3 œufs

- 100 g de beurre ramolli

- 250 ml de lait tiède

- 150 g de pâte de pistache

- 10 g de levure boulangère

- 1 pincée de sel

- Sucre glace à saupoudrer

Préparation

 Dans un grand bol, mélangez la farine, le sucre et la pincée de sel. Ce mélange sec est la base de votre pâte. Ensuite, dans un autre récipient, émiettez la levure dans le lait tiède. Laissez reposer pendant environ 5 minutes. Vous verrez la levure commencer à mousser, ce qui est un bon signe que votre pâte lèvera bien.

Incorporer les œufs et le beurre dans la Couronne de Pâques Pistache

Une fois que votre mélange de levure est prêt, ajoutez-le au mélange de farine. Ensuite, incorporez les œufs et le beurre ramolli. Mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte homogène. N’hésitez pas à utiliser vos mains pour bien pétrir la pâte. Cela permet de développer le gluten, ce qui rendra votre couronne moelleuse.

Ajouter la pâte de pistache à la Couronne de Pâques Pistache

Après avoir pétri la pâte, il est temps d’ajouter la pâte de pistache. Incorporez-la délicatement à la pâte. Pétrissez à nouveau jusqu’à ce que la couleur verte soit bien répartie. Vous devriez obtenir une belle pâte verte, parfumée et appétissante. Cette étape est cruciale pour garantir que chaque bouchée de votre Couronne de Pâques Pistache soit délicieuse.

Laisser lever la Couronne de Pâques Pistache

Une fois que votre pâte est prête, formez une boule et placez-la dans un bol légèrement huilé. Couvrez-la avec un torchon propre. Laissez lever dans un endroit chaud pendant environ 1 à 2 heures. La pâte doit doubler de volume. Cette étape est essentielle pour obtenir une brioche légère et aérée.

Façonner la Couronne de Pâques Pistache

Après la première levée, dégazez la pâte en la pétrissant légèrement. Divisez-la en trois portions égales. Roulez chaque portion en un long boudin. Ensuite, tressez les trois boudins ensemble pour former une couronne. Assurez-vous de bien sceller les extrémités pour que la forme reste intacte pendant la cuisson.

Deuxième levée de la Couronne de Pâques Pistache

Placez la couronne tressée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrez-la à nouveau et laissez lever pendant environ 30 minutes. Cette deuxième levée permet à la pâte de se développer encore plus, ce qui rendra votre couronne encore plus moelleuse.

Préchauffer le four pour la Couronne de Pâques Pistache

Pendant que la couronne lève, préchauffez votre four à 180°C (350°F). Un four bien chaud est essentiel pour une cuisson uniforme. Cela permettra à votre Couronne de Pâques Pistache de bien lever et de dorer à la perfection.

Cuisson de la Couronne de Pâques Pistache

Une fois que votre couronne a bien levé, enfournez-la pendant 25 à 30 minutes. Surveillez la cuisson, car chaque four est différent. La couronne doit être dorée et un couteau inséré au centre doit en ressortir propre. Cela signifie qu’elle est bien cuite.

Finition de la Couronne de Pâques Pistache

Après la cuisson, laissez refroidir la couronne sur une grille. Cela permet à l’humidité de s’échapper, évitant ainsi que la brioche ne devienne trop humide. Une fois refroidie, saupoudrez de sucre glace pour une touche festive. Cela ajoute une belle finition et un goût sucré.

Servir la Couronne de Pâques Pistache

Entremets Madeleine de Pâques

Entremets Madeleine de Pâques

Entremet de biscuit madelei ne à la mousse au chocalat blanc au coeur à la fraise

Pour 1 entremet de 20cm

BISCUIT MADELEINE

Beurre 25 g

Œuf entier 50 g

Sucre semoule 60 g

Lait 15 g

Farine courante T55 65 g

Poudre à lever 2 g

Huile de pépin de de raisin 35g

· Dans une casserole, faire fondre le beurre.

· Au fouet, mélanger les œufs, le sucre et le lait.

· Ajouter la farine et la poudre à lever préalablement tamisées.

· Incorporer le beurre fondu froid, puis l'huile de pépin de raisin.

· Faire cuire le biscuit madeleine au four, à 170°C, environ 15 minutes,

dans un cercle de 18 cm dd diamètre

CRÉMEUX À LA FRAISE

Gélatine poudre 200 Bloom 3 g

Eau 15 g

Pulpe de fraise 130 g

Jaune d'œuf 40 g

Œuf entier 50 g

Sucre semoule 35 g

beurre 50 g

· Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

· Dans une casserole, faire bouillir la pulpe de fraise.

· Blanchir les jaunes d'œuf et les œufs entiers avec le sucre.

· Verser la pulpe de fraise sur le mélange blanchi.

· Porter de nouveau à ébullition.

· Incorporer la gélatine hydratée.

· Faire refroidir rapidement à 40°C.

· Ajouter le beurre.

· Émulsionner au mixeur.

· Couler le crémeux à la fraise sur le biscuit madeleine et surgeler.

MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC

Gélatine poudre 200 Bloom 3 g

Eau 14 g

Lait 60 g

Chocolat blanc 215 g

Crème liquide 240 g

· Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

· Faire chauffer le lait à 60°C environ.

· Faire fondre le chocolat blanc à 45°C environ.

· Verser le lait sur le chocolat blanc et émulsionner.

· Ajouter la gélatine hydratée préalablement fondue.

· Laisser refroidir à 25°C environ.

· Ajouter délicatement la crème monté mousseuse.

GLAÇAGE BLANC/VANILLE

Gélatine poudre 200 Bloom 20 g

Eau 4 g

Lait 130 g

Glucose 25 g

Pâte à glacer ivoire 155 g

Chocolat blanc 29 % 155 g

Dioxyde de titane UR*

Gousse de vanille 1/3

· Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

· Dans une casserole, faire bouillir le lait et le glucose.

· Ajouter la gélatine hydratée.

· Verser sur la pâte à glacer et le chocolat blanc préalablement haché.

· Mixer.

· Colorer et ajouter les grains de vanille.

· Mixer.

· Laisser refroidir.

FINITION

Chocolat au lait de couverture 38 % 200 g

Citron vert 1/2

Nappage miroir 20 g

Noisette entière blanchie 20 g

Colorant hydrosoluble rouge

Montage

· Disposer le biscuit et le crémeux dans un cercle de 20 cm.

· Garnir de mousse au chocolat blanc.

· Lisser, surgeler, glacer et décorer

Gâteau Saint-Valentin en Cœur

Gâteau Saint-Valentin en Cœur

Un dessert facile et surprenant

recette Pour 6 cœurs gourmands

Ingrédients

150 g Farine T45

100 gSucre en poudre

80 g Beurre doux fondu

2 Œufs

2×50 g Compote de pomme 

1 c.à café de Levure chimique

1 c.à café  Extrait de vanille

2-3 goutte Colorant alimentaire Jus de betterave

Préparation

Le Cœur Moelleux 

La Pâte Parfaite (Pas à Pas)

Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Mélangez sucre et beurre dans un saladier jusqu’à obtenir un mélange crémeux.

Ajoutez les œufs un par un en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux.

Incorporez la farine, la levure, la vanille et le colorant avec des mouvements en spirale pour une texture aérienne.

Versez dans les moules à mi-hauteur (les gâteaux gonflent à la cuisson).

Cuisson et Démoulage

Enfournez pendant 12 à 15 min 

vérifiez la cuisson avec un cure-dent (il doit ressortir propre).

Laissez refroidir 5 min avant de démouler délicatement sur une grille.

Glaçage Romantique 

Glaçage rose : Mélangez 100 g de sucre glace, 2 c.à soupe d’eau et 1 goutte de colorant. Étalez au pinceau.

Topping fruité : Disposez des framboises fraîches ou des fraises coupées en cœur.

Paillettes comestibles : Saupoudrez pour un effet étincelant.

Le farçon Savoyard

Le farçon

Aussi appelé le farcement

Originaire de la vallée du Mont Blanc, ce plat traditionnel Savoyard est un plat traditionnel sucré-salé datant du Moyen Âge

Un Gâteau de pommes de terre râpées agrémenté de lard et de fruits secs, pruneaux, abricots, figues ou raisins secs selon les traditions locales 

La rabolire est un plat en métal aux parois lisses et doté d’une partie centrale creuse donnant au farcement des allures de charlotte.

Recette Pour 6 personnes 

préparation: 45 min  

cuisson: 4h

Ingrédients

1,5 kg à 2 kg de pomme de terre

1 kg de pruneaux dénoyautés

300 gr de raisins secs

300 gr de petit salé coupé en lardons

2 cuillerées à soupe de farine

2 œufs

20 cl de crème fraiche

1 cuillère à café de sel

1 cuillère à café de poivre

1 petit verre d'eau de vie

30 tranches très fines de petit salé

Préparation

Épluchez et râpez les pommes de terre. Lavez-les ensuite dans une passoire, et égouttez-les bien avant de les mettre dans un saladier. 

Ajoutez tous les ingrédients un par un, et mélangez le tout pour obtenir  une pâte homogène. 

Beurrez le moule à farcement, aussi appelé une rabolire. Tapissez-le ensuite de tranches de petits salés. Remplissez votre moule avec la préparation et tassez bien. 

Faites cuire au bain-marie dans une cocotte-minute fermée pendant environ 4h. 

– Démoulez-le farcement sur un plat, et coupez-le en tranches pour servir à vos convives.

La galette comtoise

La galette comtoise

Elle diffère de la galette des rois traditionnelle car elle est réalisée à partir d’une base de pâte à choux aromatisée à l’eau de fleur d’oranger. 
spécialité de la région de Besançon. Son origine remonte au XIVème siècle et elle se consomme toute l'année

recette pour 6 personnes
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 40 min

Ingrédients 

250 ml de lait
80 g de beurre
60 g de sucre
140 g de farine
4 œufs
2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
1 pincée de sel
1 jaune d'oeuf pour la dorure

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Préparation

Versez le lait, le beurre et le sel dans votre casserole. Faites chauffer puis ajouter le sucre lorsque le mélange bouillonne. 
Mélangez bien. Retirez la casserole du feu, ajoutez la farine tamisée puis mélangez pour obtenir une pâte homogène. 
Incorporez les œufs un à un. Ajoutez la fleur d’oranger lorsque la pâte est bien lisse. 
Recouvrez une plaque de papier sulfurisé, et étalez la pâte sur 5 à 6 min d’épaisseur et donnez-lui une forme ronde. 
N'oubliez pas d'ajoutez une fève et dorez le dessus avec un jaune d’œuf. 
Pour parfaire l'apparence de votre galette dessinez ensuite un quadrillage avec une fourchette. 
Enfournez la pendant 30 min à 180°C.

Recette du champignon du chef Amaury Guichon

Recette du champignon

Champignon vanille et fraise du chef Amaury Guichon

Un dessert parfait pour les fêtes de fin d'année ou belles occasions

recette pour 6 personnes

Les fraises confites 

54 g de sucre

12 g de glucose

6 g de jus de citron

18 g de purée de fraise

12 g de jus de cranberrie

2 g de pectine NH

150 g de fraises fraiches

Cuire la purée de fraise, le jus de cranberrie, le sucre, le glucose et la pectine à 108°C.

Ajouter les fraises fraiches en dés et cuire un petit peu pour les faire confire.

Finir avec le jus de citron.

Refroidir immédiatement et verser dans 6 cercles de 3cm de diamètre et 3cm de hauteur.

Congeler.

Le biscuit à l'amande

8g de farine

10g de poudre d’amande

15g de jaunes d’œuf

25g d'oeufs entiers

30g de sucre

30g de blancs d’œuf

Mélanger farine et poudre d’amande.

Monter les jaunes, les œufs entiers et 25g de sucre au batteur.

Monter les blancs avec 5g de sucre.

Incorporer les blancs délicatement aux deux autres mélanges.

Etaler la préparation sur une plaque sulfurisée sur 1cm d’épaisseur.

Faire cuire à 180°C pendant 10/15 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Découper des cercles de 3cm. 

Congeler.

Le crémeux fraise 

154 g de fraises

9 g de jus de citron

46 g de sucre

1.9 g de pectine NH

46 g de beurre

4.5 g d’amidon

Couper les fraises et mélanger avec le jus de citron et une partie du sucre. 

Faire chauffer et incorporer à 50°C le mélange pectine sucre et amidon puis porter à ébullition.

Refroidir à 50° C et ajouter le beurre en mixant 2 minutes.

Couler dans des demi sphères de 7 cm.

Congeler.

La gelée de fraises

62 g de fraises

16 g de sucre

18 g de purée de fraise

1g de jus de citron

1g de gélatine

Chauffer la purée de fraises avec le sucre et le jus de citronpuis ajouter la gélatine préalablement réhydratée. 

Verser sur les fraises et mixer.

Verser sur le crémeux frais et congeler.

La mousse vanille 

150g de crème liquide

2/3 gousse de vanille

48g de jaunes d'oeufs

33g de sucre

1.5g de gélatine

150g de crème liquide montée

Faire infuser la vanille dans la crème chaude durant 15 minutes puis faire une crème anglaise avec les oeufs et le sucre.

Mixer puis ajouter la gélatine.

Laisser refroidir et ajouter délicatement la crème montée.

Verser la mousse dans les moules demi-sphères 7cm et ajouter la demi-sphère crémeux/gelée, recouvrir de mousse (la demi-sphère doit faire 6cm donc il ne faut pas complètement remplir le moule) et congeler.

Avec le rester de mousse, verser dans des cercles de 4cm de diamètre et 4.5cm de hauteur.

Ajouter le confit de frais et refermer avec le biscuit amande et congeler.

Montage et finition

poudre d'amande

glaçage rouge

flocage blanc

poudre de cacao

Tremper le tube mousse/confit dans le flocage blanc à 45°C.

Brosser avec une brosse métallique ou une fourchette.

Passer de la poudre de cacao au pinceau.

Glacer la demi-sphère avec le glaçage rouge et immédiatement après avoir versé le glaçage sur la demi-sphère, saupoudrer de la poudre d'amande avec un tamis.

Disposer de la poudre d'amande tout autour et poser sur le tube mousse/confit.

Laisser décongeler 4h au frais

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Charlotte aux pommes à l'izarra

Ce dessert simple et facile : un véritable péché des gourmands

un dessert est léger et très frais

Recette pour 8 personnes

préparation hors cuisson des pommes : 25 mn 

Cuisson des pommes : 45 mn 

Réfrigération : 12h

Préparation 

- 3 kg de pommes

- 1 boite de boudoirs

- 20 à 25 cl d 'izarra jaune*

* L'Izarra jaune est une alchimie originale des 13 plantes, d'Armagnac et d'épices rares dont la note dominante est le miel d'acacia frais

- un peu d'eau

- 200 g de sucre

- 5 feuilles de gélatine

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Préparation 

Peler et épépiner les pommesLes couper en gros cubes ou en tranches épaisses

Les cuire avec les 200 g de sucre à couvert sur feu doux/moyen mais le plus longtemps possible en mélangeant les pommes de temps en temps 

Découvrir 5 mn avant la fin de cuisson pour que le jus de cuisson des pommes s'évapore

Dés que la compote est prête lui ajouter les feuilles de gélatines préalablement ramollies dans de l'eau froide et bien essorées entre vos mains

Mélanger vivement jusqu'à dissolution des feuilles dans la compoteMettre de cotéTremper les boudoirs dans une assiette creuse remplie d'un mélange izarra et eau

Répartir les boudoirs en les posant debout à l'intérieur du moule à charlotte sans oublier de disposer sur le fond quelques boudoirs joliment disposés ( le dessous se retrouvant dessus )

Verser la compote de pomme, répartir quelques boudoirs sur le dessus

Mettre à réfrigérer 12h au frigidaire: le  lendemain démoulez-le sur un plat de service 

Ajouter un petit sirop d' izarra sur la charlotte pour lui donner un petit coté glacé

Bûche de Noël au pain d’épice

Bûche de Noël au pain d’épice

recette pour 4 personnes

préparation 30 min 

cuisson 10 min

Ingrédients

4 oeufs

100 g de sucre

25 g de miel

1 cuillère à café de quatre épices

Crème pâtissière ou crème au beurre aromatisée selon votre goût.

Préparation

Huilez une plaque à pâtisserie sur laquelle vous collez une feuille de papier cuisson. Préchauffez le four à 180°C.

Dans un cul de poule, battez les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à le mélange blanchisse, ajoutez le miel et battre à nouveau. Réservez.

Dans un second cul de poule, battez les blancs en neige. Pour les rendre bien ferme ajoutez une cuillère de sucre et battre à grande vitesse à nouveau.

Incorporez délicatement à la première préparation à l’aide d’une spatule plate.

Incorporez les épices dans la farine puis versez la en pluie sur le premier mélange, procédez en deux fois pour bien incorporer sans grumeaux..

Versez la préparation sur la plaque à pâtisserie et étalez à la spatule sur une épaisseur d’1,5 cm puis enfournez 10 minutes.

A la sortie du four, appliquer une feuille de papier d’aluminium sur le gâteau et retournez le. Ensuite retirez le papier de cuisson.

Découpez le biscuit pour que les bords soient bien nets. Garnir de la crème pâtissière et roulez le biscuit rapidement avant refroidissement.

Entremet sanglant pour Halloween

Entremet sanglant pour Halloween

à la griottes et tonka 

une véritable scène du crime en cheesecake

Pour un moule en silicone de 18cm de diamètre

recette pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

Biscuit dacquoise

- 60g de sucre glace

- 75g de poudre d’amandes

- 15g de farine T55

- 90g de blancs d’œufs

- 23g de sucre

Croustillant spéculoos

- 50g de gianduja

- 70g de spéculoos

- 35g de praliné

Confit de griottes

- 240g de purées de griottes

- 60g de griottes surgelées

- 45g de sucre

- 7,5g de pectine NH

- 7,5g de jus de citron

Mousse cheesecake

- 4g de gélatine en poudre 200 Blooms (2 feuilles) + 24g d'eau

- 50g de sucre

- 14g d’eau

- 30g de jaunes d’œufs

- 150g de cream cheese Philadelphia

- 180g de crème liquide à 35% de M.G

- ½ fève de tonka

Caramel transparent

- 100ml d'eau

- 75g de glucose

- 140g de sucre

- 3 gouttes de jus de citron

Autres

- QS de jus de griottes

- QS de nappage neutre

- Bombe velours blanc

Préparation

Biscuit dacquoise

Préchauffez le four à 170°C.

Tamisez ensemble le sucre glace et la farine.

Ajoutez la poudre d'amandes.

Montez les blancs en neiges, pas trop fermes, avec le sucre en l'ajoutant en 3 fois.

Ajoutez les poudres sur les blancs montés. Mélangez délicatement, à l'aide d'une maryse, sans les faire retomber.

A l'aide d'une poche à douille, pochez 2 disques de 16cm de diamètre sur une toile Silpat.

Enfournez pour 15 minutes.

A la sortie du four, laissez refroidir complètement avant de les décoller de la toile.

Croustillant spéculoos

Faites fondre le gianduja au bain-marie.

Pendant ce temps, hachez grossièrement les spéculoos.

Ajoutez le gianduja fondu sur les spéculoos, puis le praliné et mélangez le tout.

Etalez le mélange sur un des disques de dacquoise.

Laissez le croustillant refroidir afin qu'il soit figé.

A ce moment-là, retournez le disque de dacquoise, de manière à ce que le croustillant soit dessous.

Réservez jusqu'à utilisation.

Confit de griottes

Mélangez ensemble la pectine NH et le sucre.

Portez à ébullition la purée de griottes et ajoutez-y le mélange sucre-pectine.

Faites bouillir le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Hors du feu ajoutez le jus de citron.

Versez le mélange sur la première dacquoise additionnée du croustillant et déposez des griottes entières sur tout le confit.

Venez posez par-dessus le confit le deuxième disque de dacquoise.

Placez le tout au congélateur pendant au moins 3 heures.

Mousse cheesecake tonka

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Réalisez un sirop en cuisant l'eau et le sucre à 118°C.

Pendant ce temps, commencer à fouetter les jaunes d'œufs.

Quand le sirop est à bonne température, versez-le sur les jaunes en filet tout en continuant de fouetter. Le mélange va alors blanchir.

Continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse et fasse le ruban. Réservez jusqu'à utilisation.

Montez la crème liquide en chantilly et réservez.

Faites fondre légèrement la gélatine au micro-onde, puis prélevez une cuillère à soupe de Philadelphia des 150g prévu, que vous mélangez avec la gélatine fondue.

Râpez une demie fève de tonka dans le Philadelphia restant, mélangez-le pour l'assouplir un peu.

Mélangez à l’aide d’une maryse le reste de cream cheese pour l’assouplir.

Ajoutez le mélange cream cheese-gélatine au reste de Philadelphia.

Ajoutez ensuite les jaunes d'œufs cuits, puis la crème montée.

Mélangez bien à l'aide d'une maryse, sans faire retomber la crème.

Réservez jusqu'au montage.

Caramel transparent

Placez l'eau, le glucose, le sucre et le jus de citron dans une casserole.

Faites cuire le tout à 150°C, en prenant garde que le caramel ne colore pas.

Versez le caramel sur une toile Silpat et laissez refroidir.

Après refroidissement complet, cassez le caramel en morceaux.

Montage

Dans un moule en silicone de 18cm de diamètre, procédez à un montage à l'envers.

Coulez la mousse cream cheese dans le moule, à l'aide d'une spatule coudée, venez tapissez les bords de mousse.

Ajoutez l'insert congelé, enfoncez-le pour bien faire ressortir la mousse sur les côtés et lissez le tout avec votre spatule.

Placez au congélateur au moins 1 nuit.

Le jour de la dégustation, floquez l'entremet congelé avec le velours blanc.

Laissez décongeler l'entremet au moins 6 heures au réfrigérateur avant la dégustation.

Juste avant dégustation, mélangez du jus de griottes et du nappage neutre préalablement réchauffez au micro-ondes. Le mélange doit être assez épais.

A l'aide d'un pinceau, faites gicler le nappage rouge sur l'entremet, de manière aléatoire.

Terminez en ajoutant des éclats de caramel transparent sur le dessus.

Dégustez sans attendre 

Recette Financier

Recette Financier Maison

petit gâteau moelleux à base de poudre d'amande, de beurre et de blancs d'oeufs.

Ingrédients

50 g de poudre d’amandes

50 g de farine fluide

150 g de sucre

75 g de beurre

1⁄2 c.à.c d’extrait de vanille

1 petite pincée de sel

4 blancs d’oeuf

Préparation

Préchauffe le four à 200°C (thermostat 6-7).

Beurre le moule à financiers (ou moule à madeleines, si tu n’as pas de moule à financiers).

Mélange dans un récipient la poudre d’amandes, le sucre, la farine fluide et la vanille.

Monte les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et ajoute-le au mélange précédent.

Fais fondre le beurre dans une casserole et ajoute-le à la pâte.

Verse dans le moule et mets au four 15 à 20 min. Demande à un adulte de démouler les financiers à la sortie du four.

Les Madeleines maison

Les  Madeleines maison

Ingrédients

- 2 œufs - 100 g de sucre - 120 g de farine - 1/2 sachet de levure chimique - 100 g de beurre fondu - Zeste râpé d'un citron (facultatif) - 1 cuillère à soupe de miel (facultatif) - Beurre et farine pour les moules à madeleines

Préparation Préchauffez votre four à 210°C (thermostat 7). Beurrez et farinez légèrement les moules à madeleines. Dans un bol, battez les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajoutez la farine et la levure chimique tamisées au mélange œufs-sucre. Mélangez délicatement jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Versez le beurre fondu (et éventuellement le miel pour un léger goût supplémentaire) dans la pâte. Ajoutez également le zeste de citron râpé si vous utilisez. Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 1 heure (idéalement 2 heures) pour que les madeleines aient une belle bosse caractéristique. Remplissez les moules à madeleines aux 3/4 avec la pâte. Enfournez et baissez immédiatement la température à 180°C (thermostat 6). Laissez cuire environ 10-12 minutes, jusqu'à ce que les madeleines soient dorées et gonflées. Démoulez les madeleines dès la sortie du four et laissez-les refroidir sur une grille.

accompagnement

Elles se mangent tiède avec un thé, un café ou un chocolat chaud

conservation

dans une boîte hermétique pendant quelques jours

le vrai Gâteau Basque de Sare

le vrai Gâteau Basque de Sare

recette du Musée du Gâteau Basque

Préparation 40 minutes
cuisson 30 minutes
température 180°
thermostat 6.


Ingrédients

-200 grammes de beurre fin
-4 jaunes d'oeufs et 2 oeufs moyens (55-65)
-200 grammes de sucre cristallisé
-400 grammes de farine type 55
-3 grammes de sel de Bayonne
-8 grammes de poudre à lever (levure chimique 1/2 sachet)

Fabrication de la pâte
Verser dans une bassine le beurre avec le sucre et le sel, bien les travailler.
Incorporer 2 par 2 les oeufs et une fois la pâte bien lisse incorporer la farine et la poudre à lever.
Laisser la pâte prendre un peu le froid (plus de facilter pour pouvoir l'étaler)

Confection de la crème
1/2 litre de lait entier, 2 jaunes et un oeuf entier, 12 grammes de sucre semoule, 50 grammes de farine 55, 2 cuillères à soupe de rhum ambrée (minimum 50°) et une gousse de vanille.

Montage du gâteau
Ausitôt la crème froide, étaler la pâte d' 1/2 centimètre d'épaisseur et couper des ronds de la taille du moule (2 ronds par moule). Mettre d'abord un premier disque (ou rond) de pâte et mettre le même poids en crème et refermer avec le second disque. Passer dessus un peu de dorrure d'oeuf, votre gâteau est prés à cuire. 

Bon appétit.

Le Banh deo Le gâteau de lune

Le Banh deo vietnamien Le gâteau de lune

Le gâteau de lune à croûte molle fabriqué à partir de riz gluant cuit, d'eau de fleur de pomelo ou de vanille, et de sirop de sucre.  

il peut être garni de préparations sucrées ou salées.

recette pour 4 personnes

Ingrédients 

- 700 g de farine de riz gluant

- 200 g de sucre

- 10 gouttes d’essence de fruits

- 100 g de fruits confits

- 100 g de graines de lotus confites (facultatif)

- 100 g d’amandes (facultatif)

- 50 g de sésame (facultatif)

- 1 litre d’eau

Préparation 

 Grillez séparément les amandes, le sésame et 5 cuillerées à soupe de farine. Coupez les fruits confits en menus morceaux.

 Délayez la farine dans l’eau et portez à ébullition, puis diminuez le feu. Tournez constamment et énergiquement, car la farine de riz gluant colle très facilement.

 Après 45 min, ajoutez le sucre et l’essence de fruits, et continuez à tourner encore 15 minutes jusqu’à ce que vous obteniez une pâte très épaisse. Retirez alors du feu et laissez refroidir complètement.

 Prenez une boîte carrée en carton de 12 cm de côté et de 5 cm de profondeur ou utilisez des moules spéciaux achetés chez les commerçants asiatiques.

 Enlevez le couvercle et le fond. Disposez le cadre qui reste de la boîte sur une grande assiette, et saupoudrez copieusement les côtés de farine grillée. Mettez en tassant dans le cadre assez de pâte pour en avoir une couche de 2 cm d’épaisseur qui épousera tous les angles. Déposez sur cette couche les fruits confits, les graines de lotus, les amandes et le sésame. Remplissez le cadre d’une nouvelle couche de pâte en tassant vigoureusement.

 Enlevez le cadre et, si nécessaire, recouvrez le gâteau d’une légère couche de farine grillée. 

conseil

Pour que la pâte ne colle pas, il est nécessaire de vous enduire régulièrement les mains de farine grillée pendant la préparation du gâteau.

Trung thu le Gâteau de lune Vietnam

Le Banh nuong Gâteau de lune Vietnam

nommé Trung thu

ce gâteau provient de Chine et s'est ensuite répandu dans de nombreux autres pays asiatiques. En Corée, au Japon, en Thaïlande, en Malaisie, au Vietnam... 

Le Banh nuong

gâteau de lune à croûte dorée, cuit au four et disponible en versions sucrée et salée

Le Banh deo

Le gâteau de lune à croûte molle fabriqué à partir de riz gluant cuit, d'eau de fleur de pomelo ou de vanille, et de sirop de sucre.  

il peut être garni de préparations sucrées ou salées.

Ingrédients

Pâte

- 450 g de farine de blé

- 100 ml de sirop de sucre

Garniture

- 2 cuillères à soupe de poudre de riz gluant

- 10 jaunes d’œufs salés grillés

- 500 g de haricot mungo décortiqué

- 50 g de graines de sésame grillées

- 300 g de sucre

- 250 ml d’huile végétale

- 2,5 litres d’eau froide

Décoration

- 2 jaunes d’œuf

- 1 cuillère à café de sirop de sucre

- 2 cuillères à café d’eau

Préparation

Garniture

- Faire tremper les haricots mungo la veille. Les faire bouillir dans 2 litres d’eau. Réduire le feu et faire cuire jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Égoutter et verser dans une casserole. Mixer les haricots jusqu’à obtenir une pâte homogène. Verser celle-ci dans une poêle, ajouter l’huile végétale (200 ml) et le sucre. Mélanger le tout et faire revenir à feu doux pendant environ 2 h pour que la pâte soit liée.

- Dissoudre 2 cuillères à soupe de poudre de riz gluant dans 50 ml d’eau. Rajouter au mélange dans la poêle et continuer à cuire pendant 15 min. Y ajouter les graines de sésame grillées. Retirer du feu et laisser refroidir la pâte.

- La séparer en dix. Faire un trou au centre de chaque boule de pâte et y placer un jaune d’œuf salé grillé. Donner au tout une forme ronde.

Pâte

- Mélanger le sirop de sucre avec le reste de l’huile végétale (50 ml), puis verser la farine. Utiliser une spatule pour mélanger le tout. Laisser reposer la pâte pendant 20 min. L’étaler puis la couper en dix morceaux de taille égale. Envelopper de pâte chaque boule de garniture de haricot mungo.

- Placer chacune dans un moule à gâteau de lune (en bois ou en plastique). Bien aplatir puis en retirer.

- Placer les gâteaux sur une plaque de cuisson antiadhésive.

Cuisson

- Préchauffer le four à 200°C, pendant 10 min. Ensuite, faire cuire les gâteaux une première fois, pendant 10 min. Les retirer et les laisser refroidir, puis les humidifier avec de l’eau.

- Enfourner une deuxième fois, pendant 10 min. Sortir les gâteaux, les laisser reposer pendant 20 minutes et en badigeonner la surface de mélange d’œuf battu, de sucre et d’eau.

- Cuire au four encore 10 min, jusqu’à ce que les bánh nuong prennent une couleur dorée et que leur parfum se diffuse dans la cuisine.

À déguster avec une tasse de thé vert