la pogne de Romans

La pogne de Romans

Découvrez la Pogne de Romans, brioche traditionnelle parfumée à la fleur d'oranger, symbole culinaire de la Drôme.

Brioche typique du sud-est de la France, la Pogne fait la fierté de notre ville de Romans-sur-Isère.

Temps de préparation 25 min

Temps de cuisson 35 min

recette pour 8 personnes

Ingrédients

500 g de farine T45

20 g de levure boulangère fraîche (ou 7 g sèche)

100 g de beurre doux, mou

100 g de sucre

3 œufs entiers

100 ml de lait tiède

1 pincée de sel

2 à 3 c. à s. d’eau de fleur d’oranger

Dorure

1 jaune d’œuf battu avec 1 c. à s. de lait

Préparation

Délayez la levure dans le lait tiède avec 1 c. de sucre et un peu de farine. Laissez buller 10–15 min.

 Mélangez farine + sucre + sel. Incorporez les œufs, le levain, puis pétris. Ajoutez le beurre en morceaux souples et termine avec la fleur d’oranger. Pétrissez 10 min jusqu’à pâte souple.

Mettez en boule, couvrez, laissez lever 1h30 (volume x2).

Dégazez, formez un anneau (trou central large car il rétrécit à la cuisson). Dépose sur plaque couverte de papier.

Couvrez et laissez 1 h.

Préchauffez le four à 180 °C. Dorez la pogne, enfournez 30–35 min jusqu’à doré. 

Laissiez refroidir sur grille.

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Brioche de Saint Genix

Brioche de Saint Genix

Gâteau traditionnel des pays de Savoie qui a été inventé en 1880 à Saint-Genix-sur Guiers (73) en Savoie

Le pâtissier Pierre Labully est à l'origine du gâteau de Saint-Genix vers 1880. 
Il lui a alors donné son nom : le gâteau Labully

Légende de sainte Agathe

La légende locale prétend que l'habitude de cuisiner des brioches de forme ronde dans la région remonte à l'annexion de la Sicile au duché de Savoie, en 1713, et qu'elle fait référence à Agathe de Catane, dite sainte Agathe, une belle jeune chrétienne sicilienne du IIIeme siècle à qui le proconsul romain fit couper les seins parce qu'elle se refusait à lui

Recette pour 4 personnes

ingrédients

- 10g de levure fraîche de boulanger

- 30g de lait tiède

- 90g de beurre doux ramolli

- 100g de pralines roses concassées grossièrement

- 150g d’œufs (soit 3 œufs)

- 270g de farine T45

- 2 cuillères à café d’eau de fleur d’oranger

- 30g de sucre

- 4g de sel

Préparation

Délayer la levure de boulanger fraîche dans le lait tiède et la réserver au moins pendant 10 minutes.
Fouetter les œufs. Peser 125g et garder les 25g restants pour la dorure.

Dans la cuve du robot, verser la farine, le sucre et le sel, mélanger. Creuser un puit et ajouter ensuite les œufs battus, la levure réhydratée et la fleur d’oranger. Mélanger doucement avec le crochet pétrisseur du robot, pendant 5 minutes à vitesse lente jusqu’à obtenir une pâte élastique.

Incorporer le beurre en petits morceaux et travailler encore 5 min jusqu’à ce que la pâte soit lisse et se détache des parois.
Former une boule, couvrir le saladier d’un torchon et laisser lever au moins 1h30 dans un endroit tiède ou bien dans le four avec la position « levage de pâte » si tu as. La pâte doit alors doubler de volume.

Après la première levée, ajouter les trois quarts des pralines et pétrir à niouveau un peu pour la vider de son air. Il ne faut pas non plus trop la retravailler.

Former une grosse boule ou bien plusieurs petites et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant assez pour ne pas qu’elles se touchent à la 2 ème levée.
Les couvrir d’un torchon et laisser lever encore 1h30 comme la première fois.

une fois que les pâtons ont doublé de volume, badigeonner d’œufs battus et saupoudrer du reste de praline.
Mettre à four chaud 180°C et cuire pendant environ 15 min pour des petites brioches. 
Pour une grosse brioche, cuire autour de 20-25 min 
Vérifier la cuisson à cœur avec une lame de couteau 
Laisser refroidir sur une grille.

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Recette Cinnamon rolls

Recette Cinnamon rolls

Brioche à la cannelle de Suède 

Alsace-Moselle sous le nom de Schnäggekueche 

Amérique du Nord sous le nom de cinnamon rolls

Temps de préparation: 25mn

Temps de pousse: 1h + 30mn

Temps de cuisson: 20mn

Recette pour 12 rolls

Ingrédients

Pâte briochée

20g de levure fraîche ou 2 sachets de levure de boulanger

15cl de lait

100g de sucre

75g de beurre à température ambiante

1 c. à café de sel

2 œufs

500g de farine T45

Garniture à la cannelle

100g de sucre roux

2 c. à soupe de cannelle moulue

75g de beurre mou

Glaçage au cream cheese

85g de beurre mou

180g de sucre glace

55g de cream cheese

½ c. à café d’extrait de vanille

1 pincée de sel

Préparation

Faites dissoudre la levure émiettée avec 1 càc de sucre dans les 15cl de lait tiédi à 37°C. Laissez reposer 5 min la levure doit commencer à mousser un peu.

Dans le bol de votre robot pâtissier muni du crochet, versez le reste du sucre, le beurre mou en morceaux, le sel, les œufs, la farine, et pétrissez jusqu’à ce que tout soit bien incorporé.

Ajoutez le mélange lait-levure petit à petit et utilisez le crochet pétrisseur pour pétrir pendant au moins 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique.

Formez une boule et placez-la dans un bol huilé. Couvrez d’un torchon propre et laissez lever dans un endroit tiède pendant environ 1 heure ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Une technique pour que la pâte soit plus facile à travailler est de préparer la pâte la veille et de faire la première levée au réfrigérateur toute la nuit. Filmez la pâte au contact et recouvrez le saladier d’un torchon ou d’une charlotte.

Dressez les cinnamon rolls

Mélangez le sucre roux et la cannelle dans un bol. Chemisez de papier cuisson un plat rectangulaire d’environ 22 x 28 cm.

Sur une surface légèrement farinée, grâce au Perfecteur de Pâte, étalez la pâte sur une épaisseur de 5mm jusqu’à ce qu’elle mesure environ 40 cm de long sur 30 cm de large.

Étalez régulièrement le beurre mou sur la pâte, puis saupoudrez uniformément du mélange sucre roux-cannelle.

Roulez la pâte sur elle-même en partant du côté le plus long pour former un boudin bien serré.

Coupez-le en 12 rouleaux, puis disposez ceux-ci dans le plat, légèrement espacés. Recouvrez d’un torchon propre et laissez lever encore 30 min ou jusqu’à ce que les rouleaux se touchent.

Préchauffez le four à 175 °C, puis glissez-y le plat pour environ 20 min, jusqu’à ce que les cinnamon rolls soient bien dorés.

Préparez le glaçage

Pendant la cuisson des rolls, battez tous les ingrédients du glaçage jusqu’à ce que le mélange soit homogène et lisse.

À la sortie du four, étalez généreusement le glaçage sur les cinnamon rolls, puis laissez-les tiédir avant de les déguster.

Escargots à la crème pâtissière

Escargots à la crème pâtissière

recette pour 6 personnes

Préparation 15 min

Cuisson 20 min

Ingrédients  

250 g de farine type 45

5 g de sel

25 g de sucre

13 g de levure de boulanger

2 oeufs + 1 pour dorer

125 g de beurre

Pour la crème pâtissière 

50 cl de lait

100 g de sucre

50 g de farine

3 jaunes d'oeufs

de l'extrait de vanille

Préparation 

Mettre la farine sur un plan de travail, creuser un puits, ajouter le sel, le sucre, la levure préalablement délayée dans un peu de lait tiède, et les oeufs.

Pétrir afin que tous les éléments se rassemblent et forment une pâte ferme, jusqu'à l'obtention d'une pâte souple se détachant bien des mains. Incorporer le beurre en petits morceaux. Pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne bien lisse (ajouter de la farine si la pâte colle trop).

Laisser pousser la pâte 2 h. Rompre la pâte, puis la placer au réfrigérateur durant 12 h

Préparer la crème pâtissière, dans un saladier fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Quand le mélange blanchit et devient mousseux, ajouter la farine. Faire bouillir le lait. Puis verser le lait bouillant sur les oeufs en fouettant. Ajouter un peu d'extrait de vanille et remettre le tout sur le feu doux, en remuant sans cesse jusqu'à épaississement.

Le lendemain rompre la pâte puis l'étaler en rectangle. Etaler la crème pâtissière et ajouter des pépites de chocolat ou des raisins secs. Rouler la pâte en boudin et couper des morceaux de 2 cm. Les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Mettre à four doux 35°C thermostat 1 pour faire lever la pâte pendant 2 h. Puis cuire à 180°C pendant 20 min

Variante 

vous pouvez rajouter de pépites de chocolat ou éclat de fruits

Maritozzi à la crème fruits frais et pistache

Maritozzi à la crème fruits frais et pistache

Préparation 30min

cuisson 25min

Temps de pousse 3h

recette pour 4 brioches

Ingredients

Pour la pâte à brioche

4 grammes de levure déshydratée

250 grammes de farine T45

10 cl de lait tiède

1 œuf

50 grammes de sucre en poudre

1 pincée de sel

35 grammes de beurre pommade coupé en dés

Dorure

1 jaune d'œuf

2 c. à soupe de lait

Chantilly

2 gousses de vanille

40 cl de crème fleurette

60 grammes de sucre glace

Qeulques de fruits frais, de pistaches, etc.

Préparation

Préparer la pâte à brioche

Dans le fond de la cuve de votre robot, verser la levure.

Ajouter la farine et tasser légèrement. Dans un coin, mettre le sel, dans un autre le sucre.

Battre légèrement l'oeuf et le mettre dans la cuve. Verser le lait tiède.

Pétrir à l'aide de votre crochet durant 2 min à petite vitesse. Augmenter la vitesse jusqu'à vitesse moyenne, et pétrir 10 min de plus.

Réduire la vitesse de votre robot à 1. Ajouter votre beurre petit à petit, en attendant que le beurre soit bien incorporé avant d'ajouter le morceau suivant.

Débarrasser la pâte, former une boule, la mettre dans un grand bol, recouvrir de film plastique et laisser pousser 1h à température ambiante.

Dégazer votre pâte et la diviser en 4.

Effleurer votre plan de travail avec un peu de farine. Former 4 boules. Les déposer sur votre plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Recouvrir d'un torchon humide ou de film plastique. Laisser pousser 1h30 à 2h à température ambiante.

Préchauffer votre four à 160°C.

Préparer votre dorure en mélangeant le jaune d'œuf et les 2 c. à soupe de lait. Badigeonner les brioches et enfourner durant 25 min

Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

Préparer la chantilly

Fendre les gousses de vanille en 2 et les ajouter à la chantilly. Faire légèrement chauffer. Laisser infuser 10 min à couvert, et refroidir au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème soit froide.

Autre possibilité : faire infuser à froid les graines de vanille dans la crème durant toute la nuit.

Fouetter la crème en ajoutant petit à petit le sucre glace. La chantilly est prête lorsqu'elle se tient bien. Réserver au frais.

Fourrer les maritozzi

Couper vos maritozzi sans les fendre jusqu'au bout.

Les fourrer avec la crème chantilly et lisser avec une spatule ou le dos d'une cuillère.

Selon les envies, ajouter des fruits frais à l'intérieur de la chantilly et en décoration extérieure, ou encore des éclats de pistache.

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Les maritozzi Petite brioche italienne

Les maritozzi  

Petite brioche italienne garnie de crème 

Cette gourmandise sucrée est typique du Latium ( région de Rome)

On les retrouve au chocolat, aux fruits, à la glace ou encore en version salée avec du pesto, des tomates, du fromage, etc. 

A l’origine, il s’agissait d’une sorte de petit pain enrichi de miel et de fruits secs. Au fil des siècles, la recette a beaucoup évolué pour se transformer en une brioche ultra moelleuse. Mais ce n’est que depuis le XXè siècle que les maritozzi sont garnis de crème chantilly, ce qui les rend encore plus savoureux. 

recette pour 9 personnes  

temps de préparation 5h 

Ingrédients 

la pâte à brioche :

250 g de farine 

25 g de sucre 

1 pincée de sel 

25 g de sucre  

10 g de miel  

8 g de levure fraîche de boulanger 

30 g de lait  

120 g d’œufs 

1 jaune d’œuf 

135 g de beurre 

Quelques zestes d’orange 

la crème chantilly  

20 g de sucre 

250 g de crème 

100 g de mascarpone 

6 g d’extrait de vanille 

 

Préparation 

Râpez plusieurs zestes d’orange selon votre convenance. 
Dans votre bol robot, versez la farine, le sucre, les zestes d’orange, le sel, le miel, la levure, le lait et les œufs. Faites attention à ce que la levure ne rentre pas en contact avec le sel avant la mise en route du robot pour que votre brioche monte.  

Ajoutez votre robot crochet par-dessus le bol et laissez pétrir à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange homogène. coupez le beurre en morceaux.  
Ajoutez-le à votre préparation et laissez pétrir à vitesse moyenne pendant 20 minutes. 
Avant de laisser reposer, raclez proprement le bol.  

Laissez la pâte lever pendant 2h en prenant bien soin de déposer un torchon par-dessus celle-ci pour éviter les bulles d’air. 
Une fois votre pâte levée, commencez par fariner votre plan de travail.  
Divisez la pâte en 9 morceaux d’environ 65 g de façon qu’elle puisse tenir dans une main.  
Farinez chaque morceau de pâte et commencez à former des boules individuelles en faisant des mouvements circulaires. 

Une fois vos brioches formées, placez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Veillez à bien les espacer pour éviter qu’elles ne se touchent en gonflant. 
Laissez de nouveau lever à température ambiante pendant deux heures. 
Lorsque vos boules sont levées, préchauffez votre four à 170°C à chaleur tournante. 
Dans un bol, battez un jaune d’œuf pour dorer vos brioches.  
Badigeonnez-les délicatement à l’aide d’un pinceau.  
enfournez pendant 15 min 

Pendant ce temps, passez à la préparation de votre crème chantilly.  
Dans le bol de votre robot, versez la crème, le mascarpone, le sucre et l’extrait de vanille.  
Activez votre robot avec le fouet à vitesse moyenne pendant quelques minutes. L’objectif est d’avoir une chantilly stable et d’éviter d’obtenir une texture trop fondante.  
Réservez de côté. 

Lorsque la cuisson de vos brioches est terminée, éteignez le four.  
Sur votre plan de travail, coupez vos brioches en deux en vous arrêtant un peu avant la fin pour que les deux parties soient encore rattachées l’une à l’autre.  

À l’aide de votre spatule, ajoutez la chantilly maison à l’intérieur.  lissez le tout.

Le kozunak ou cozonac

 Le kozunak ou cozonac 

Le koulitch est cuit dans un moule cylindrique. Il est parfumé au rhum et au safran, contient des fruits confits, des amandes et est surmonté d'un glaçage

Ingrédients

1 kg de farine

6 oeufs

500 ml de lait

250 g de sucre

180 g de beurre ramolli

20 g de levure de boulanger fraîche ou 2 sachets de levure lyophilisée

1 cuillère à café de sel

1 sachet de sucre vanillé

300 g de raisins secs

Pour le glaçage

100 g de sucre glace

2 blanc d'oeuf

Préparation 

Levain sur levure: délayer la levure dans le lait tiède. Ajouter une cuillère à soupe de sucre et 500 g de farine. Couvrir et laisser une demi-heure dans un endroit tiède. Le levain doit doubler de volume.

Séparer les blancs des jaunes, monter les blancs en neige ferme. Battre les jaunes avec le sucre, le sel, le zeste et le sucre vanillé. Ajouter au levain, bien mélanger.

Ajouter le beurre au levain. Pétrir.

Ajouter petit à petit la farine restante, pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse et non collante.

Couvrir et laisser lever 1 heure (la pâte doit doubler de volume).

Ajouter les raisons secs (que vous avez fait tremper au préalable) à la pâte, pétrir, laisser lever 20-30 minutes.

Repartir la pâte dans les moules cylindriques beurrées et farinées en les remplissant à un tiers, laisser lever encore 20-30 minutes (la pâte doit remplir les moules).

Préchauffer le four à 180°, faire cuire les koulitchs pendant une trentaine de minutes.

Laisser refroidir.

Le glaçage

Monter les blancs en neige ferme, ajouter le sucre.

Napper le sommet des koulitchs refroidis avec le glaçage, décorer avec les fruits confits, les pâtes de fruits, le sucre multicolore à parsemer (comme vermicelles arc-en-ciel, étoiles et confettis en sucre)...

Folar Portugais

Folar Portugais

Recette Portugaise traditionnelle en version dessert

Brioche de Pâques

Ingréients

- 750 g de farine

- 175 g de sucre

- 10 g de levure de boulanger

- 1 cuillère à café de cannelle

- 1 cuillère à café de fenouil

- 1/2 cuillère à café de sel

- 4 œufs

- 8 œufs durs

- 1 œuf battu

- 75 g de beurre/margarine

- 150 ml de lait

Préparation

Pour réaliser deux entrées, mélanger 750 g de farine avec 175 gde sucre, une demi-cuillière à café de sel, une cuillère de cannelle et de fenouil.

Chauffer légèrement 150 mL de lait et ajouter 10 g de levure de boulanger.Mélanger le tout. 

Ajouter à l’ensemble 75 g de beurre fondu et 4 œufs battus.

  Pétrir la pâte, la couvrir et la laisser lever pendant deux heures.

Quand la pâte a doublé de volume, la pétrir à nouveau et couper quatre bandes . Diviser le reste de la pâte en deux et la déposer dans des moules beurrés.

  Disposer quatre œufs durs en forme de croix sur chaque pâte à pain. Faire une première ligne avec une bande de pâte et couvrir deux œufs.

Recommencer dans l’autre sens. Ainsi se forme une croix au dessus du pain. Badigeonner le tout à l’œuf battu.

  Préchauffer le four à 160 degrés et Cuire pendant 40 min

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La véritable et authentique recette de la fougasse d’Aigues-Mortes

La fougasse d’Aigues-Mortes 

La véritable et authentique recette 

une brioche ultra moelleuse, parfumée à la fleur d’oranger et saupoudrée de sucre. Cest un véritable emblème de la cité médiévale d’Aigues-Mortes, en Camargue

La Fougasse sucrée d’Aigues-Mortes était traditionnellement confectionnée durant la période de Noël et se plaçait au sein des treize desserts provençaux. Maintenant, on la trouve tout au long de l’année, impossible de déroger si vous passez là-bas, après l’avoir dégustée on devient accro de son goût, de sa texture unique. 

Temps de préparation 30 min

Temps de cuisson 25 min

Levée 12h

Ingrédients  

500 g de farine T45, manitoba, gruau…) voir mes notes

140 g  de beurre mou

3 oeufs entiers

6 g de levure sèche de boulanger ou 18 g de fraîches

12 cl de crème fleurette ou fraîche entière

120 g sucre

10 c.às. fleur d'oranger

sel

Préparation

La veille, mélanger la farine avec 80g de sucre et la levure puis ajouter les oeufs, 8 g de sel, 3 càs d'eau de fleur d'oranger et la crème. 

Travailler la pâte (dans le bol du robot avec crochet ou à la main mais c'est plus long) 5 à 10 min, le temps qu'elle devienne très souple et se détache des parois (si trop sèche ajouter un peu d'eau ou de lait).

Incorporer ensuite peu à peu (en 4-5 fois), 90 g de beurre, en ajoutant la quantité suivante uniquement quand la précédente a bien été absorbée (c'est important). Il faudra 5 à 10 min

Former une boule, couvrir la cuve ou le saladier avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur une nuit (on peut aussi la faire lever 2h à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume).

Reprendre la pâte, former deux pâtons et les mettre dans deux moules à gâteaux de 18-20 cm de diamètre légèrement beurrés (on peut aussi utiliser un moule rectangulaire ou la plaque du four). Appuyer avec les mains afin d'avoir une épaisseur homogène, puis former avec les doigts ou le manche d'une cuillère en bois des trous réguliers.

Préchauffer le four à 190°C (chaleur statique ou chaleur ventilée avec vapeur). Mettre des petits morceaux de beurre dans les trous, saupoudrer de sucre et d'un peu d'eau de fleur d'oranger. On peut aussi badigeonner avec du beurre fondu.

Enfourner plutôt dans le bas du four, pendant 15 min puis mettre encore un peu de beurre et de sucre et enfourner à nouveau au moins 5 minutes (voire plus cela dépend du moule, de l'épaisseur de la fougasse et du four) jusqu'à ce qu'elle soit dorée et gonflée (et cuite en dessous mais ça on le découvre après 

Sortir et arroser encore un peu avec l'eau de fleurs d'oranger.

Déguster chaud/tiède ou à température ambiante

Pain brioché au yaourt

Pain brioché au yaourt

Parfaite au petit-déjeuner ou pour un goûter gourmand, cette recette simple et moelleuse 

préparation 20 min

levée environ 2 h 30 min

cuisson 20 à 25 min

recette pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

500 g de farine (type 45 de préférence)

2 yaourts nature (125 g chacun, soit 250 g)

100 g de sucre en poudre

100 g de beurre mou

2 œufs

1 sachet de levure de boulanger sèche (environ 7 g)

1 pincée de sel

Sucre glace (facultatif, pour la finition)

Préparation

Activation de la levure

Mélangez la levure avec 2 cuillères à soupe d’eau tiède. Laissez reposer environ 10 minutes jusqu’à ce que la levure devienne mousseuse.

Préparation de la pâte

Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez les yaourts, les œufs, le beurre mou et la levure activée. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Déposez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrissez environ 10 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et élastique.

Placez la pâte dans un saladier légèrement huilé. Couvrez avec un torchon humide et laissez lever environ 2 heures dans un endroit tiède, jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Dégazez la pâte en la pétrissant légèrement. Façonnez-la en boules, en tresse ou placez-la directement dans un moule tapissé de papier cuisson.

Couvrez la pâte façonnée et laissez lever encore 30 à 45 minutes jusqu’à ce qu’elle gonfle.

Préchauffez le four à 180 °C. Enfournez la brioche pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.

Laissez tiédir avant de saupoudrer éventuellement de sucre glace.

Servez la brioche tiède avec de la confiture, du beurre ou un filet de miel pour encore plus de gourmandise.

Bon appétit.

La Galette brioche des rois

La Galette brioche des rois

Recette moelleuse et aromatisée au rhum

préparation 45 min

cuisson 20 min

Repos de la pâte 4h30min

Ingrédients

400 grammes de farine

24 grammes de levure fraîche de boulanger ou 10 grammes de levure sèche

100 grammes de lait 10 cl

60 grammes de sucre en poudre

50 grammes de beurre demi-sel mou le mettre à température ambiante 2 heures avant utilisation pour qu’il soit bien mou

1 cuillère à café rase de sel

2 oeufs

20 millilitres de rhum

Dorure

1 jaune d’oeuf

1 pincée de fleur de sel

1 cuillère à soupe de crème liquide

sucre perlé en grains

Préparation

Tiédir le lait 10 secondes au micro-ondes et y diluer la levure. Laisser reposer quelques minutes.

Dans le bol du robot, mettre la farine, le sucre, le mélange lait-levure et le rhum. Pétrir à vitesse lente (vitesse 1) pendant 2 min.

Ajouter le sel et les oeufs. Pétrir, toujours vitesse 1, pendant 5 min.

Ajouter le beurre en parcelles, pétrir à vitesse 2 pendant 10 min. Puis augmenter la vitesse (vitesse 6) et pétrir encore 5 min.

Rassembler la pâte au centre du bol, couvrir d’un film alimentaire et laisser pousser à température ambiante pendant 3 h.

Dégazer le pâton sur un plan de travail fariné, incorporer la fève et faire une boule.

Creuser un trou au centre avec l’index et le majeur farinés, l’élargir, puis faire tourner la couronne avec les 2 mains pour agrandir suffisamment la couronne et le trou (afin qu’il ne se referme pas pendant la cuisson). Ma couronne mesure 20 cm de diamètre sur l’extérieur et le trou 9 cm de diamètre.

Poser la brioche sur une plaque perforée tapissée de papier sulfurisé et la couvrir d’un torchon propre et sec. Laisser lever 1h30.

Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante. Mélanger le jaune d’oeuf de la dorure avec la pincée de fleur de sel et la crème liquide. Badigeonner la surface.

Saupoudrer abondamment de sucre perlé et enfourner 20 min

sortir la brioche et laisser refroidir entre 5 et 10 min

Dégustez

La Falue (ou brioche coulante) normande

La Falue (ou brioche coulante) normande

La falue est un dessert qui accompagne généralement un autre dessert
normand :

 La teurgoule. Leur association est judieuse. mais avant l'introduction de la galette des rois , la falue est aussi servie  pour la fête des Rois:
 

" Voilà coupée la fallue,
Faut savoir qui est le roi,
en charmant à tête nue.
En chantant  tous d'une voix:
Le Roi boit, le roi boit,
le pain à Dieu, s'il vous plaît ! "

Pour deux falues


ingrédients :

-750 gr de farine,
-125 gr de sucre,
-125 gr de beurre,
-125 cl de crème fraîche
-4 oeufs,
-10 gr de levure de boulanger.

La Préparation:

Mettez la farine en fontaine sur votre planche. Ajoutez la levure délayée dans un peu d'eau, avec une pincée de sel, puis le sucre que vous aurez fait fondre dans un demi verre d'eau, la crème mélangée avec les oeufs et le beurre fondu. Mélangez, travaillez bien votre pâte, elle doit être mollette. Laissez-là  lever à température ambiante. Lorsqu'elle est montée, retravaillez votre pâte et séparez là en deux boules. Metter-les dans les deux plats à cuisson. Laissez lever à nouveau avant de mettre au four. Enfournez-les à four chaud th. 7, 30 min environ.

le petit + : 

séparez les blancs et de les battre en neige pour les incorporer à la pâte après mélange.
Autrefois le grands-mères, n'ayant pas de verre mesureur, utilisaient des tasses à thé pour estimer les proportions. Une tasse à thé pour estimer les proportions. Une tasse à thé de chaque ingrédient, pour 500 gr de farine et trois oeufs 

Les Brioches parisiennes

Les Brioches parisiennes 

ou brioche à tête

Elle semblerait avoir été créée autour du XVIIe siècle, et s'invitait souvent lors des déjeuners à la cour royale.

Il en existe toute une déclinaison : de Nanterre, Metz, Parisienne ou encore Vendéenne, la brioche est connue de tous et trouve ses spécificités dans de nombreuses régions de France

recette pour 16 brioches

Ingrédients

- 500 g farine

- 4 œufs

- 1 jaune pour la dorure

- 30 ml d'eau

- 50 ml de lait

- 250 g de beurre

- 50 g de sucre en poudre

- 2 sachets de sucre vanillé

- 2 c. à soupe rases de levure de boulanger déshydratée

- 1 c. à café de sel

Préparation

Mélangez la farine, les sucres et la levure dans un saladier.

Creusez un puits au centre puis ajoute les œufs entiers, l'eau, le beurre mou et le lait.

Pétrissez le mélange jusqu'à obtenir une boule de pâte bien homogène.

Couvrez de film alimentaire et placez au frais pendant 12 h minimum.

Au bout de ce temps, dégazez la pâte sur un plan de travail fariné.

Façonnez 16 boules de la taille d'une mandarine puis 16 boules plus petites pour les têtes.

Placez les plus grosses boules dans des moules à muffins en silicone.

Posez au-dessus les plus petites boules.

Couvrez avec un torchon propre et laissez lever pendant 1 heure.

Préchauffez le four à 210°C.

Badigeonnez les brioches avec le jaune d'œuf à l'aide d'un pinceau.

Enfournez pendant 12 minutes en surveillant la cuisson.

Laissez tiédir avant de démouler.

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Les pieds sous la table

Le tourteau gascon

Le tourteau gascon

une brioche moelleuse qui vient des campagnes gasconnes 

Un dessert préparé pour les grandes occasions : mariages, baptême, fêtes de village, battage. 

La brioche  peut être aromatisée à l’anis ou parfumée d’un mélange d’extrait d’eau de fleur d’oranger et de vanille.

Temps de préparation 30 min

Temps de levée 22 h

Temps de cuisson 30 min

recette pour un tourteau de 26 à 28 cm de diamètre

Ingrédients 

Levain 

75 ml de lait entier

50 g de farine type T 45

10 g de levure fraîche de boulanger

Pâte 

500 g de farine T45

2 œufs de grosse taille + 1 jaune d’œuf (dorure)

110 g de sucre en poudre

70 ml de lait entier

65 g de beurre pommade

1/2 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

1/2 cuillère à café de sel

sucre en grains

Préparation 

Dans un bol, mélanger 75 ml de lait entier avec 50 g de farine et 10 g de levure fraîche de boulanger.

Recouvrir d’un linge et laisser lever 4 h à température ambiante.

Délayer 70 ml de lait dans le levain.

Tout en remuant, ajouter petit à petit les œufs, le sucre en poudre, le sel, l’eau de fleur d’oranger et la farine.

Pétrir durant environ 10 min jusqu’à former une boule de pâte.

Ajouter le beurre pommade et pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte souple.

Couvrir avec un linge et laisser reposer 6 h à température ambiante.

Façonner en forme de couronne et placer sur une plaque de cuisson légèrement farinée.

Couvrir d’un linge et laisser lever la nuit entière à température ambiante.

Préchauffer le four en mode statique à 160°C.

Badigeonner la couronne avec un jaune d’œuf.

Saupoudrer de sucre en grains.

Enfourner durant 30 à 35 min.

Sortir du four et laisser refroidir.

la Gâche de Vendée

Tendre et savoureuse, la gâche est une spécialité vendéenne délicieusement gourmande

pour 1 gâche énorme, ou mieux 3 belles gâches

ingrédients :

• 550g farine T45

• 125ml lait

• 2cs rases crème fraîche

• 2 oeufs frais

• 1,5cc sel

• 110g sucre

• 110g beurre

• parfums: 1cs rhum + 1cs fleur oranger + 1 chouïa vanille liquide

• 25g levure fraîche

 



préparation : 


Mettre tous les ingrédients à température ambiante.
Délayer la levure dans le lait, ajouter les oeufs, la crème, le sel puis la farine. Malaxer pour bien amalgamer puis commencer à pétrir: la boule qui se forme est dure, friable, c’est normal, ne pas réajuster!
Ajouter le sucre en pluie (le pâton se ramollit et prend une texture agréable), puis quand tout le sucre est incorporé, ajouter le beurre détaillé en petits morceaux et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois, au moins 10-15min (la toucher de temps en temps pour vérifier qu’elle reste fraîche, sinon arrêter de pétrir)
Ajouter alors les arômes (bassinage) et continuer de pétrir 5min environ jusqu’à l’obtention d’un pâton élastique, non collant, doux et lisse. Transvaser dans un saladier (reformer une boule), filmer et laisser reposer 6h à température ambiante.
Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, diviser en 3 morceaux de 330g environ (j’ai pu en faire 3 + une petite de 110g). Bouler légèrement les pâtons, détente 5min puis façonnage en bâtards que l’on dépose sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Dorer délicatement à l’oeuf entier salé. Apprêt à TA pendant 3h (je pense que j’aurais dû écourter l’apprêt) ou jusqu’à ce que les gâches triplent de volume.
Dorer à nouveau, inciser sur la longueur et enfourner au four préchauffé à th6 (180°C) pendant environ 20-25min en recouvrant d’une feuille de papier alu à mi-cuisson

le petit plus :  
on peut remplacer le rhum par de l’eau de vie ou du cognac

bon appétit ! 

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Les pieds sous la table

 

Kanelbulle Cinnamon rolls ou Schäggekueche

Kanelbulle Cinnamon rolls ou Schäggekueche 

Les roulés à la cannelle

La kanelbulle est une viennoiserie provenant de Suède mais également présente dans le reste de l'Europe du Nord, en Alsace-Moselle sous le nom de Schäggekueche et connu en Amérique du Nord sous le nom de cinnamon rolls.

Recette pour 12 cinnamon rolls

Temps de préparation 2h

Temps de cuisson 15 minutes

Ingrédients 

cinnamon rolls

75 g de beurre

75 g de margarine

2 oeufs

615 g de farine

100 g de sucre blanc

10 g de levure à pain

235 ml de lait

15 g de cannelle en poudre

6 g de sel

220 g de cassonnade

le glaçage 

55 g de beurre

85 g de cream cheese

190 g de sucre en poudre

0.8 g de sel

3 ml de vanille liquide

Préparation

Mélangez le lait, la margarine, les oeufs, la farine, le sel, le sucre et la levure à la main ou dans votre machine à pain

Une fois que la pâte a pris un volume suffisant (environ deux fois plus grosse), mettez la dans un plat fariné et laissez reposer pendant 10 minutes

Mélangez la cassonade et la cannelle

Etalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie

Faire fondre 75 g de beurre et l’étaler sur la pâte

Soupoudrer du mélange cassonade / cannelle

Roulez la pâte et découpez la en 12 cylindres

Mettez les cylindres dans un plat, couvrez le et patientez 30 minutes

Préchauffez le four à 200 degrés °C

Faites cuire les cinnamon rolls pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur dorée

le glaçage 

Mélangez le cream cheese, le beurre, le sucre, le sel et l’extrait de vanille

Battez vigoureusement

Une fois le mélanger homogène, étalez le sur les cinnamon rolls encore chauds

Brioche russe

Brioche russe

Recette pour 1 brioche

Ingrédients

- 600 g de farine

- 250 ml de lait tiède

- 12 g de levure de boulanger fraîche

- 90 g de sucre en poudre + 40 g pour la garniture

- 90 g de beurre mou + 50 g pour la garniture

- 2 oeufs

- 1 jaune d'oeuf + 1 càs de lait pour la dorure

- sucre perlé

- sucre glace

Préparation

Dans le bol de votre robot, émietter la levure dans le lait tiède. Ajouter 1 càs de sucre en poudre (prélevés sur les 90 g) et 200 g de farine. Mélanger à la spatule et laisser reposer 30 min

Ajouter les 400 g de farine restants, ainsi que le reste des 90 g de sucre, le beurre mou et les 2 oeufs.

Pétrir au robot jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. Couvrir et laisser lever 1h30 à température ambiante.

Fondre les 50 g de beurre avec les 40 g de sucre au four à micro-ondes. Bien mélanger et laisser tiédir. Etaler la pâte à brioche sur le plan de travail fariné en un grand rectangle (30 x 50 environ) et badigeonner du mélange beurre/sucre.

Rouler la pâte dans le sens de la longueur de façon à obtenir un long boudin de 50 cm environ.

Couper les deux extrémités du boudin sur environ 5 cm. En laissant 3 cm à partir du haut, fendre le boudin au milieu et sur toute la longueur, de façon à obtenir 2 brins. Disposer une première "rose" tout en haut.

Torsader les deux brins, mais pas jusqu'au bout, placer la seconde "rose" puis refermer le tressage.

Déposer le tressage dans un moule à cake beurré . Laisser pousser de nouveau 45 minutes.

Préchauffer le four à 180° mode chaleur tournante. Badigeonner la brioche du mélange jaune/lait et saupoudrer à votre convenance de sucre perlé.

Cuire 45 min, en couvrant d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson si la brioche vous paraît dorer trop vite.

Attendre 15 min avant de démouler et saupoudrer aussitôt de sucre glace.

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