Le waterzooï de poissons

Le waterzooï de poissons

un pot au feu de poissons du Nord

Le waterzooï (waterzooi en néerlandais) est une soupe-repas mijotée originaire de Gand en Belgique à base de poulet ou de poisson

recette pour 6 personnes

ingrédients

1 kg de différents poissons (lotte, saumon, dos de cabillaud par exemple)

300 gr de parures de poisson

6 carottes

3 blancs de poireau

3 navets

6 pommes de terre  rates, charlottes ...

2 branches de céleri avec leurs feuilles

1 petit bouquet de persil

1 feuille de laurier

2 oignons

1 citron non traité

2 clous de girofle

Quelques grains de poivre

25 cl de vin blanc sec

sel

Ingrédients pour la sauce:

2 jaunes d'oeufs

Le jus d'1 citron

Préparation

- Préparer un fumet. Pour cela, déposer dans une cocotte un oignon, non pelé, piqué de deux clous de girofle, une carotte en petits dés, la feuille de laurier, les grains de poivre, quelques tronçons de céleri branche, une branche de persil, le citron coupé en rondelles, les parures de poisson bien nettoyées, un peu de sel. Mouiller avec le vin blanc et couvrir d'eau. Porter à ébullition et laisser reposer 30 min hors du feu.

- Filtrer le fumet et le remettre dans une cocotte. Couper tous les légumes en tronçons (les carottes en 3 ou 4 selon taille, les navets en 4, les poireaux en 3, l'oignon en 4, le céleri en tronçons de 1 cm en conservant les feuilles à part) laisser les pommes de terre entières.

- Remettre le fumet à chauffer puis ajouter d'abord les carottes et après quelques minutes tous les autres légumes. Laisser cuire environ 15 mn à feu doux. Vérifier la cuisson en piquant les légumes avec la pointe d'un couteau. A ce stade, les légumes doivent être cuits mais encore un peu fermes.

- Tailler le poisson en morceaux et ajouter aux légumes. Laisser cuire à feu doux et à couvert environ 8 minutes.

- Pendant la cuisson du poisson, hacher finement le persil et les feuilles de céleri et les incorporer dans la cocotte. Dans un grand bol, mélanger les jaunes d'oeufs, le jus d'un citron et la crème. Ajouter 2 cuillères de jus de cuisson.

- Juste avant de servir le plat, verser le contenu du bol dans la cocotte. Laisser chauffer à feu très doux en mélangeant quelques instants.

- Servir en soupière ou dans des assiettes creuses individuelles

Côté vin

Un vin blanc sec comme  un Alsace Riesling, Bourgogne Aligoté, Chablis ou Côtes du Jura

Le fromage Ossau Iraty

Le fromage Ossau Iraty

Fromage français de lait de brebis à pâte pressée non cuite fabriqué dans le Pays Basque Nord et le Béarn.

Son nom fait référence à la forêt d'Iraty au Pays Basque et à la vallée d'Ossau dans le Béarn.

Ce fromage de caractère aux saveurs des Pyrénées obtient l’AOC Ossau-Iraty est obtenue en 1980 et L’AOP a été reconnue en 1996.

Les Pyrénées-Atlantiques sont d’ailleurs encore aujourd’hui le premier bassin fromager fermier en France

Quelques chiffres

1 141 Producteurs de lait

173 Producteurs fermiers

10 Ateliers de fabrication

14 Ateliers d'affinage

4 986 Tonnes commercialisées en 2020

Le lait provient des trois races locales de brebis du Béarn et du Pays Basque :

Manech Tête Noire

Manech Tête Rousse

Basco-Béarnaise

les différents fromages

- L’Ossau-Iraty de Fromagerie est fabriqué avec le lait collecté auprès des producteurs qui l’entourent 

- L’Ossau-Iraty Fermier est fabriqué à la ferme avec le lait provenant de la seule exploitation, en lait cru 

- L’Ossau-Iraty Fermier d’Estive, comme son nom l’indique, est fabriqué en montagne pendant la Transhumance, il est par définition uniquement fermier, et donc uniquement au lait cru.

2 types de fromage

de type basque pour un fromage de 2 à 3 Kg, avec une croûte allant du gris au jaune orangé 

de type béarnais pour un fromage plus gros, de 4 à 5 Kg, plus moelleux, et présentant une croûte souvent plus orangée 

Comment le déguster ?

L'AOP Ossau-Iraty se déguste à tous les moments du repas pour agrémenter salades, soupes, pâtes mais aussi en soufflé, en gougères, en quiche, en tourte ou en samossa

Ou tout simplement sur une tranche de pain avec un peu de confiture de cerise noire

Sa durée minimum d’affinage va de 80 à 120 jours et, pour le plus grand bonheur des gourmets, son goût s’affirme avec l’âge : un Ossau-Iraty de 6 ou 8 mois

Côté vin 

les meilleurs accords

- Vin blanc sec ou du Béarn du Jurançon ou du Pays Basque l'Irouléguy ( blanc ou rouge )

- Vin rouge de Loire

- Vin rouge Bordeaux

- Champagne brut

- Bière brune

- Whisky Islay tourbé

- Vin rouge Jura

- Champagne demi-sec

- Champagne rosé

- Thé rouge de Chine

quelques recettes

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les différents morceaux du lapin

les différents morceaux

LA CUISSE
Idéale pour une personne, elle constitue une part légère et charnue.
La cuisse de lapin est le morceau le plus maigre avec seulement 4% de lipides pour 100 g.

LE FILET
Très tendre et de cuisson rapide, c’est un morceau idéal pour le tester ou imaginer des recettes inattendues.

cuisson

Wok/sauteuse/poêle : 10 min. 

Pierrade en émincés : 5 min.

LE RÂBLE
Véritable petit rôti, à partager pour les plus gourmands, c’est un morceau très savoureux.

cuisson

Papillote : Entier ou demi 35 min 

tranché fin:15 min 

Wok/sauteuse/poêle : tranché fin 15 min.

LA GIGOLETTE
Morceau persillé et savoureux, la gigolette est composée de l’épaule et des côtes entièrement désossées.

cuisson

Barbecue/ four position grill : 30 min 

Cocotte : 30min 

Papillote : 30 min

Le baron 
les cuisses et le râble.

L'escalope 
le filet de râble tranché.

Cuisine
Le lapin peut se cuisiner au four, à la cocotte, en papillote, à la vapeur avec des légumes et servie avec un aïoli, sautée vivement ou confite.

Santé
La viande de lapin est riche en vitamine B3 en vitamine B12 et en vitamine E.
Pauvre en lipides et en sodium que les autres viandes, le lapin convient à tout le monde : petits et grands.

La viande de lapin apporte de bonnes quantités de sélénium, antioxydant reconnu et apporte 20 à 21 g de protéines pour 100 g de viande. 

Elle est nutritive et apporte seulement 120 à 160 kcal/ 100 g.
Sa teneur plus élevée que celle des autres viandes en Omega 3.


A quelle saison manger le lapin ?
Le lapin se déguste en primeur pendant les mois de mai et novembre.

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les différents morceaux du poisson

les différents morceaux du poisson

Les petites pièces 

Servies à raison de plusieurs par personne (petite friture, goujons, éperlans, sardines,…).

Les poissons entiers :

200 à 250 gr, servis entiers à raison d’une pièce par personne (merlan, truite, sole,…).

Les poissons plats 

des poissons aplatis qui vivent cachés sur les fonds marins.

sole, turbot, plie, limande etc.

Les poissons ronds 

des poissons qui présentent des darnes de forme ronde ou ovale.

merlu, merlan, lieu jaune, lieu noir, dorade etc.

Les morceaux

La darne 

Tranche de poisson rond et d’épaisseur variable suivant la grosseur du poisson (saumon).

Le tronçon 

- Morceau de poisson plat, de grosseur variable, taillé à cru après avoir fendu le poisson en deux dans le sens de la longueur (turbot).

- Tranche de poisson rond pour plusieurs personnes (cabillaud).

Le filet 

Morceau de chair sans arête et sans peau, levé de part et d’autre de l’arête centrale d’un petit

poisson plat (sole) ou rond (dorade). On compte 2 double-filets par poisson.

Le suprême 

Morceau de chair sans peau et sans arête, détaillé dans le filet d’un gros poisson plat (turbot).

Le médaillon 

Morceau de chair sans peau, sans arête, détaillé dans le filet d’un gros poisson rond (lotte).

Le pavé

C'est une tranche dans le filet, on le découpe sur les poisson de grosse taille : thon, saumon, espadon.

La queue

Certains poissons, comme la lotte, sont vendus ainsi. On coupe la tête et le début du corps, et on vend la queue entière. Concernant la lotte, cela vient aussi d'une question de présentation : sa tête ne flatte vraiment pas les étals.

La joue

Morceau rare et cher, c'est une partie très tendre (équivalent au sot-l'y-laisse du poulet) et moelleuse.

Les poissons maigres 

La sole, lotte, cabillaud, turbot, lieu...

Les poissons gras 

saumon, thon, sardine, maquereaux, harengs...

exemple un pavé de saumon de 150 g apporte autant de graisses qu'un entrecôte

la Salade niçoise

la Salade niçoise
la spécialité niçoise

recette pour 6 personnes

ingrédients 

- 10 tomates moyennes
- 4 oeufs
- 12 filets d'anchois marinés
- une boîte de thon à l'huile
- 2 poignées d'olives de Nice (petites olives noires salées)
- 2 petits oignons blancs (cébettes)
- 1 botte de radis
- huile d'olive
- vinaigre
- sel et poivre

Préparation

Préparez les œufs durs : faites cuire les oeufs 10 minutes à l'eau bouillante, laissez-les refroidir avant de les écaler puis coupez-les en quartiers.
- Lavez les tomates et coupez-les en morceaux. Disposez-les au fond de votre plat (pour présenter la salade sur une jatte, coupez les tomates en 8 morceaux et disposez-les éventuellement sur un lit de salade verte).
- Ajoutez le thon après l’avoir égoutté.
- Lavez les différents légumes (radis, poivrons, cébettes). Emincez les poivrons et les cébettes. Coupez les radis en rondelles. Ecossez les févettes. Ajoutez-les à la salade.
- Sur le dessus, disposez joliment les filets d’anchois et les olives. Ajoutez éventuellement du basilic ciselé. Réservez la salade au frais.
- Préparez la vinaigrette avec l'huile d'olive, le vinaigre, le sel et le poivre. Assaisonnez au moment de servir.
A noter : en saison et selon votre goût, vous pouvez ajouter :
- 2 petits poivrons verts
- 300 g de févettes
- 1 concombre (facultatif)
- du basilic émincé. 
Vous pouvez présenter la salade niçoise dans une jatte ou dans un saladier.

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Salade Grecque

Salade Grecque

Salade fraîcheur de printemps e ou d"été

La salade grecque traditionnelle se compose de tomates, concombre, oignon rouge, feta, olives kalamata et est assaisonnée avec de l'huile d'olive et de l'origan, sans laitue ni vinaigrette raffinée.

Ingrédients

500g de tomates

300g de concombres

100g d’oignons doux

200g de poivrons

25 g d’olives noires

200g de féta ou fromage

frais de chèvre

10cl d’huile d’olive

20 ml de tamari

1 c. à s. d’origan séché ou autres herbes

Préparation 

Laver, brosser et couper les tomates en quartiers et les

poivrons en lanières.

Eplucher les concombres et tailler les en rondelles.

Emincer les oignons doux et couper la féta en dés.

Préparer la sauce avec l’huile et le tamari.

Mélanger le tout et saupoudrer d’origan

Le Gaperon

Le Gaperon

la forme de ce fromage originaire de la plaine de Limagne, entre Clermont-Ferrand et Vichy, a été inspirée par le Puy de Dôme.en dôme (que certains rapprochent de celle des volcans d’Auvergne)

    Il est composé de lait de vache et de petit lait, gaspe en occitan  Parfumé à l’ail et au poivre, sa pâte molle a un petit goût piquant qui réveille agréablement le palais. L’ail rosé qui le parfume vient de la région de Billom, capitale de l’ail auvergnat.

Ce fromage d'Auvergne prend la forme d'une boule aplatie sur sa base, de 9cm de diamètre, de 6 à 8 cm de hauteur pour un poids de 350 à 500g. 

Le Gaperon est affiné 4 semaines en cave humide avec humectations.

une technique d’affinage, bien spéciale : les Gaperons étaient suspendus dans un torchon noué et accrochés à une poutre près de la cheminée. 

Accord vin

Côtes d’Auvergne rouge ou un Côtes du Forez rouge

côté cuisine

le gaperon se prête à la confection de sauces onctueuses, qui se marient particulièrement bien avec la volaille (ballotins de dinde, blancs de poulet au fromage…) La texture fondante du gaperon donne également le meilleur d’elle-même dans les recettes à base de pommes de terre.

Variante

Gaperon de brebis

On peut éfgalament une version au lait de brebis est touours de la spécialité auvergnate.

Calamars Farcis à la Viande à la Sauce Tomate

Calamars Farcis à la Viande à la Sauce Tomate

recette du sud pour 4 personnes

Ingrédients 


8 calamars entiers, moyens ou grands, nettoyés (garde les tentacules pour la farce)
300 g de viande hachée de bœuf, veau par exemple
1 petit oignon, haché finement
2 gousses d’ail, émincées
1 œuf
2 c. à soupe de chapelure
2 c. à soupe de persil frais haché
Sel, poivre
1 pincée de piment doux ou paprika (facultatif)

Pour la sauce tomate 

400 g de tomates concassées ()

1 oignon, émincé
2 gousses d’ail, hachées
1 verre de vin blanc sec (environ 12 cl)
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 feuille de laurier
1 branche de thym ou d’origan
Sel, poivre

Préparation 


Fais revenir l’oignon et l’ail dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.

Coupe les tentacules de calamars en petits morceaux, ajoute-les et fais-les revenir 2 min

Dans un saladier, mélange la viande hachée, le mélange oignon/ail/tentacules, l’œuf, la chapelure, le persil, le sel, le poivre et le paprika.

Remplis les tubes de calamars aux 2/3 avec la farce (ils gonflent légèrement à la cuisson) et referme avec un cure-dent.



Dans une cocotte, fais revenir l’oignon avec un peu d’huile d’olive.

Ajoute l’ail, fais revenir 1 minute, puis déglace avec le vin blanc.

Ajoute les tomates concassées, les herbes, le sel et le poivre.

Laisse mijoter 10 min



Dispose les calamars farcis dans la sauce.

Couvre et laisse mijoter à feu doux pendant 35 à 40 min en retournant délicatement à mi-cuisson.

le festival des confréries en Ardenne 2025 de Charleville Mézières

le festival des confréries en Ardenne 2025

les 3 et 4 mai à Charleville Mézières dans les Ardennes en région Grand Est

Le rendez vous d'une cinquantaine de confréries françaises et belges autour du bien manger et du bien boire

Durant les 2 jours

Mini ferme, maquillage pour enfants, Jojo et son orgue de barbarie, Tanou des Loulous.

A l'honneur cette année : les confréries belges de la Province de Namur.

Samedi 4 mai

SUR LA PLACE DUCALE

9h30 défilé de toutes les confréries participantes place Ducale et rue piétonne.

14h, 15 h 15 et 16 h 15 Funky Jazz Gang.

14h30, 15h45 et 16h45 Bagad Arduinn au chapiteau

10h15 récital de Cédric Pressaco qui interprétera sa chanson L'Ardenne

10h30 inauguration du 20eme festival des confréries en Ardenne.

De 12h à 14h concert du groupe Les Pat' d'Ef.

19h30 concert d'Oscar.

21h concert du groupe Jo has a gun.

SUR LE STAND DE L'ATELIER DES CHEFS ET FUTURS CHEFS

De 14h30 à 16h30 : Pascal Oudéa et Michel Collin (fabrication de boudin noir,

suprême de dinde rouge fumé).

De 16h30 à 18h30 : Pascal Oudéa et Valère Hébert (carbonnade de marcassin).

Dimanche 5 mai

Sur la place Ducale

11h chapitre exceptionnel de la confrérie de la bière d'Arthur et du pâté Rimbaud sur son stand.

De 14h15 à 16h30 fanfare de la Sorbonne au chapiteau

10h chapitre exceptionnel des Maîtres Brasseurs et Distillateurs de Wallonie,

12h concert du groupe Garage Band.

SUR LE STAND DE L'ATELIER DES CHEFS ET FUTURS CHEFS

De 11h30 à 13h Eric Hubert et Lilian Ferrari (ravioles d'escargots, émulsion à la bière).

De 14h30 à 16h30 Phillippe Rémy et Pascal Oudéa (escargots à l'Orval, suprême de dinde rouge fumé).

Côté musique

la fanfare étudiante de la Sorbonne 'Moktar Sound System' (50 musiciens !), le Bagad Arduinn, Funky Jazz Gang, Le Bal à Jöjo, Cédric Pressacco, Les Pat' d'Ef, Oscar, et Jo Has a Gun...

Plus d'infos : https://bit.ly/festival-des-confreries-en-ardenne