Filet mignon piquillos et jambon de Bayonne

Filet mignon piquillos et jambon de Bayonne

Le filet mignon aux Saveurs Basques

recette Pour 4 personnes

Préparation : 5 min

Cuisson : 25 min

Repos : 10 min

1 filet mignon de 600 g environ

4 tranches très fines de jambon de

Bayonne

150 g de piquillos

2 ou 3 pincées de piment d’Espelette

Préparation

Fendez le filet mignon en deux. Aplatissezle légèrement. Déposez les tranches de

jambon, pliées en deux, sur le filet. 

Déposez les piquillos au centre et saupoudrez le piment d’Espelette. Roulez le filet en enfermant jambon et piquillos, puis ficelezle avec de la ficelle de boucher.

Faites dorer le filet sur la plancha à feu vif pendant 5 minutes environ en le

retournant régulièrement, jusqu’à ce qu’il soit uniformément doré. Retirez-le de la plancha. Baissez à feu moyen. Quand la

plancha est à température, faites cuire le filet 20 min sous cloche en le retournant régulièrement. Emballez-le dans du papier cuisson et laissez-le reposer 10 minutes.

Coupez le filet mignon en tranches 

servez aussitôt.

Tarte basquaise

Tarte basquaise

Recette Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 35 min

- 1 rouleau de pâte brisée

- 4 fines tranches de jambon de Bayonne coupées en lanières

- 1 boîte (1/2 format) de poivrons en conserve égouttés et coupés en lanières

- 1 grande boîte de tomates pelées bien égouttées

- 150 g de fromage de brebis coupé en fines lamelles

- 3 œufs entiers

- 1 pot de 20 cl de crème fraîche épaisse

- piment d’Espelette en poudre

- sel

Dérouler la pâte avec son papier de cuisson dans un moule à tarte.

Tapisser le fond de tarte des poivrons. Ranger la moitié des lanières de jambon

sur les poivrons. Réserver les autres.

Dans un grand saladier, battre les œufs avec la crème, ajouter les tomates,

saler légèrement, pimenter et bien mélanger. Verser cette préparation sur la tarte,

poser les lamelles de fromage dessus et enfourner pour 35 minutes environ

(four déjà chaud 180 °C/th. 6).

Pendant ce temps, faire griller le reste du jambon à sec dans une poêle.

Sortir la tarte de four et la démouler. Décorer avec les lanières de jambon grillées

et servir chaud

Suprême de poulet à la piperade et son chorizo croustillant

Suprême de poulet à la piperade et son chorizo croustillant

Recette du Chef Gilbert Benhouda

Pour 2 personnes

Ingrédients

- 2 pièces de Suprême de Volaille Jaune

- 5 pièces de Poivrons rouges

- 1 pièce d’oignon blanc

- 1 gousse d’ail

- 50g de concentré de Tomate

- 10cl de Jus de Tomate

- 2 branches de Basilic

- 50g de Chorizo Ibaïona

- 2 pincées de Fleur de Sel

- 2 pincées de Piment d’Espelette

- 100g d’Huile d’Olive

Préparation

Émincer l’oignon et les poivrons finement et les suer à l’huile d’olive à feu doux jusqu’à qu’ils soient bien compotés puis y ajouter la gousse d’ail hachée, le concentré de tomate et le jus de tomate puis laisser compoter à feu doux pendant 10-15 min et rectifier l’assaisonnement, ajouter les feuilles d’une branche de basilic ciselée puis réservez au chaud.

Émincer le Chorizo Ibaïona finement et le placer sur une petite plaque au four sec préchauffé à 220°C pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’il devienne

croustillant puis réservez-le.

Snacker les suprêmes de volaille à feu doux, préalablement assaisonnés, à l’aide d’une poêle et d’un peu d’huile d’olive, d’abord côté peau tout en appuyant dessus pour que le suprême reste bien droit pendant environ 3 à 4 minutes, puis retournez-le et terminez leur cuisson de l’autre côté.

Dressage 

Disposez la piperade bien chaude dans une assiette creuse, tranchez le suprême de volaille à votre convenance et disposez-le dessus, puis ajouter le

Chorizo croustillant en pluie, quelques feuilles de basilic et une pincée de fleur de sel et de piment d’Espelette.

Astuce du Chef 

rajouter une noisette de beurre et à le laisser mousser une minute avant la fin de la cuisson du suprême devolaille avec une gousse d’ail écrasée, une branche de thym et une feuille de Laurier pour nourrir en goût les suprêmes.

La recette de la Garbure Oloronaise

 La Garbure Oloronaise

Recette élaborée par Henri Combret

la célèbre Garbure a fait sa première apparition au XVIIIème siècle à Oloron Sainte-Marie Pyrénées

Ingrédients 

4 litres d’eau

1 petit chou vert

2 carottes

2 navets

200 g de haricots maïs ou tarbais

2 oignons, 6 gousses d’ail

Thym, céleri

Cou de canard confit

4 manchons ou deux cuisses de canard confit

1 haut de jambon

2 cuillerées à soupe de graisse de confit de canard

Sel, poivre moulu

suite de la recette