recette du Parmentier de xamango au jus de veau truffé

recette du Parmentier de xamango au jus de veau truffé

Recette pour  4 pers

Temps de préparation  90 min

Temps de cuisson  90 min

recette du Chef Jean-Claude TELLECHEA

Spécialité du Pays Basque. On appelle "Xamengo" le talon du jambon de Bayonne 
composée de cubes de talon de jambon de Bayonne braisé et de jus de veau truffé, surmontés d’une épaisse couche de purée de pommes de terre

Autrefois, au Pays Basque, lorsqu’un jambon était fini, on gardait le talon du jambon.
On mettait les os dans la soupe parce qu’on ne pouvait pas le tailler pour que ça donne du goût.

Ingrédients
- 2 jarets de Jambon de Bayonne de 1,2 Kg
- 400 g de purée de pomme de terre
- 5 dl de jus de veau - 2 dl de jus de truffe
- 100 g de beurre - 20 g de truffe
- échalottes
- persil
- tomates
- chapelure

Préparation
Faire cuire les jarrets pendant 4 heures dans un bouillon avec une garniture aromatique. Les décortiquer et les couper en gros morceaux. Sur une assiette, dans un cercle, mettre les jarets de jambon de Bayonne avec une peu d'échalotte, des dés de tomates et du persil. Recouvrir de purée et de chapelure. Passer à la salamandre et servir avec le jus de veau, le jus de truffe et la truffe.

Sur une assiette dans un cercle mettre les morceaux de jarrets de jambon, des dés de tomates et du persil.
Recouvrir de purée et de chapelure. Passer à la salamandre et servir avec le jus de veau, le jus de truffe et la truffe.

Aumônières de Jambon de Bayonne au pur brebis des Pyrénées

Aumônières de Jambon de Bayonne au pur brebis des Pyrénées 

Recette pour 4 personnes 

Préparation 30 min

Ingrédients

8 grandes tranches de jambon de Bayonne

2 poires William

300 g de fromage pur brebis des Pyrénées

125 g de mâche

3 c à soupe d'huile de tournesol

1 c à soupe de vinaigre de mûres

16 brins de ciboulette

sel, poivre

piment d'Espelette en poudre

quelques mûres pour la décoration

Préparation 

Epluchez les poires et coupez-les en petits dés. Détaillez 100 g de fromage en petits cubes. Mélangez les deux. Ajoutez une pincée de piment d'Espelette.

Coupez chaque tranche de jambon de Bayonne en deux, enlevez le surplus de gras et la couenne. Posez sur chaque demi-tranche de jambon, une petite cuillère à café du mélange poires-fromage. Fermez le jambon en formant une aumônière, nouez autour un brin de ciboulette ébouillanté.

Préparez une vinaigrette avec l'huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Versez-la sur la mâche bien lavée et mélangez bien. Répartissez la salade dans 4 assiettes, et déposez-y 3 ou 4 aumônières. Décorez avec des copeaux de fromage pur brebis des Pyrénées et quelques mûres. Saupoudrez le fromage d'un peu de piment d'Espelette. 

Servez frais

Cake au lomo du Pays Basque

Cake au lomo du Pays Basque

 parfait à l'apéritif ou en plat accompagné d'une salade

Ingrédients

3 œufs

200 g de farine

1 sachet de levure chimique

10 cl de lait

60 g de beurre

150 g de Lomo Petricorena

2 oignons rouges

1 demi poivron rouge et vert (pour apporter de la couleur)

fromage pur brebis basque

sel, poivre

Préparation

Ciseler les oignons et couper le poivron en lamelles.

Les faire sauter dans une poêle avec de l’huile d’olive.

Couper le Lomo en morceaux. En garder éventuellement 3 tranches pour la décoration.

Dans un cul de poule, mélanger le beurre fondu, le lait, la farine et la levure.

Ajouter les œufs et assaisonner.

Incorporer délicatement à la pâte le lomo, le poivron et les oignons cuits.

Verser la préparation dans un moule à cake beurré. Parsemez de fromage pur brebis.

Mettre le cake au four 35 à 40 min à 180°C

10 min avant la fin de cuisson ajoutez les 3 tranches de lomo sur le cake. Faire attention à ce qu’elles ne colorent pas de trop