calendrier des foires aux vins d'automne 2022

Calendrier des foires aux vins d'automne 2022

L'idée des foires aux vins est née en 1973 , en Scarmor, la centrale d'achat bretonne, dans la ville bretonne de Landerneau, ville-berceau de la première enseigne des hypermarchés E.Leclerc

Les foires aux vins 2022 par enseigne 

Géant Casino hypermarchés et supermarchés : du 26 août au 11 septembre

E.Leclerc : Dès le 5 septembre sur internet, à partir du 4 octobre en magasin

Auchan : En supermarchés du 6 au 25 septembre, en hypermarchés du 27 septembre au 11 octobre

Petit Casino, Spar, Vival : Du 6 septembre au 18 septembre

Intermarché : Du 6 septembre au 25 septembre

LIDL : Dès le 7 septembre

Cora : Du 13 septembre au 1er octobre

Eataly - L'Enoteca : Du 14 septembre au 16 octobre

Monoprix : Du 16 septembre au 2 octobre

Magasins Système U : Du 27 septembre au 8 octobre

Carrefour Contact & Proxy : Du 27 septembre au 9 octobre

Carrefour hypermarchés : Du 27 septembre au 10 octobre

Supermarchés G20 : Du 28 septembre au 16 octobre

Naturalia : Du 1er octobre au 21 octobre

Carrefour Market : Du 6 octobre au 23 octobre

La foire aux vins 2022 en ligne 

Vinothèque de Bordeaux : Du 25 août au 29 septembre

Wine and Co : Du 30 août au 4 octobre

Comptoir des millésimes : du 30 août au 6 octobre

Vin Malin : Du 1er septembre au 30 septembre

Veepee : À partir du 1er septembre

Vinatis : Du 2 septembre au 9 octobre

Vins & Millésimes : Du 5 septembre au 19 septembre

Plus de Bulles : Du 5 septembre au 19 septembre

My Vitibox : Du 5 septembre au 5 octobre

Grands Bourgognes : Du 6 septembre au 18 septembre

Idealwine : Du 6 septembre au 27 septembre

Les Passionnés du Vin : Du 7 septembre au 26 septembre

Twil : Du 10 septembre au 22 octobre

Millésimes : Du 14 septembre au 5 octobre

Les Grappes : Du 15 septembre au 17 octobre

salade piémontaise au jambon 

D'origine Russe, appelée salade russe

La vraie salade du Piémont Italiens (en italien insalata alla piemontese)  est composée de patates, de poivrons, d'anchois, de citron, tout cela sans crème.

Ingrédients

- 400 g Tomate roma

- 600 g Pommes de terre à chair ferme cuites avec la peau environ 30 minutes

- 3 Oeuf dur

- 8 Gros cornichons

- 200 g Jambon coupé en dés

- 150 g Mayonnaise

- 2 c.à.s Crème allégée à 15

- 1 c.à.s Vinaigre de Vin blanc

- 1 c à s Persil haché

- Sel

- Poivre

PRÉPARATION

Coupez les tomates en morceaux, ainsi que les pommes de terre après les avoir épluchées.

Écalez les œufs et coupez-les en 8. Coupez les cornichons en rondelles.

Mettez les tomates, les pommes de terre, les œufs, les cornichons et le jambon dans un saladier. Ajoutez la mayonnaise, le vinaigre, la crème allégée et le persil. Salez et poivrez.

Pour finir

Mélangez bien le tout et placez au frais au moins deux heures avant de servir.

Bœuf carotte

Bœuf carotte

Estouffade de bœuf une recette traditionnelle de la cuisine bourguignonne

dérivé du fameux bœuf Bourguignon, un plat convivial et riche en saveurs.

plat pour 8 personnes

ingrédients

- 1,800 kg de viande à Bourguignon

- 1,200 kg de carottes

- 2 beaux oignons

- 3 gousses d'ail

- 300 gr de poitrine fumée

- 70 gr de concentré de tomates (1 petite boîte)

- 2 bouteilles de bon vin à 13.5°

- 2 cuillères à soupe de farine

- 20 gr de beurre

- 4 clous de girofle

- 1 cuillère à café de poivre en grains

- sel fin/poivre du moulin

Pour le bouquet garni :

- vert de poireau

- 1 branche de céleri

- un demi-bouquet de persil

- 2 belles branches de thym

- 3 feuilles de laurier

Préparation

la veille 

 Laver correctement le vert de poireau, la branche de céleri et le persil.

 Ajouter le thym et le laurier aux éléments verts du bouquet garni puis bien ficeler l'ensemble.

 Enfermer les grains de poivre et les clous de girofle dans un petit sachet mousseline. Bien ficeler le sachet.

 Éplucher puis émincer les oignons.

 Éplucher puis dégermer les gousses d'ail.

 Dans un grand saladier, mettre les morceaux de viande, les oignons émincés, l'ail et le bouquet garni.

 Recouvrir l'ensemble de vin, filmer puis réserver au frais une nuit complète.

Le lendemain 

 Égoutter séparément la viande et la garniture aromatique dans deux passoires. Bien conserver le liquide de la marinade.

 Faire chauffer le beurre dans une cocotte.

 Faire rissoler la viande correctement sur toutes les faces dans le beurre chaud. Réserver au fur et à mesure dans un plat.

 Pendant ce temps, enlever la couenne et le cartilage du lard puis le détailler en lardons de taille moyenne.

 Jeter la graisse de rissolage de la cocotte puis y jeter la garniture aromatique égouttée. Bien la faire suer.

 Remettre la viande dans la cocotte puis la saupoudrer de farine (le terme culinaire est "singer"). Bien mélanger la farine à la viande.

 Mouiller la viande avec la marinade réservée.

 Ajouter le concentré de tomates et le sachet mousseline.

 Diluer le fond de veau dans 20 cl d'eau tiède puis le verser dans la cocotte.

 Assaisonner de sel et de poivre puis bien mélanger l'ensemble.

 Ajouter enfin le bouquet garni. L'attacher sur une poignée de la cocotte afin de le récupérer facilement après la cuisson.

 Porter à ébullition, couvrir puis laisser cuire à feu doux pendant 1 heure. Remuer de temps en temps.

 Pendant ce temps, éplucher puis laver les carottes. Les couper en rondelles de 1 cm d'épaisseur.

 Retirer le bouquet garni et le sachet mousseline du bœuf.

 Ajouter les carottes puis poursuivre la cuisson à couvert pendant 1H30 à feu doux. Remuer de temps en temps.

 Enlever le couvercle puis laisser cuire à nouveau pendant 30 minutes. Ceci va permettre à la sauce de réduire et d'obtenir une belle consistance nappeuse.

 Servir aussitôt et dégustez

Traditionnellement servi avec du pain grillé à l'ail, il peut toutefois être servi avec par exemple, des pommes de terre, des carottes, des haricots verts, des pâtes, ou avec une garniture bourguignonne, composée de champignons, lardons et petits oignons glacés à brun

GRATIN DE TÊTES DE CÈPES FARCIS

 GRATIN DE TÊTES DE CÈPES FARCIS

Recette pour 4 personnes Chef Dominique Massonde de La Maison Oppoca à Ainhoa Pays Basque

Ingrédients

8 cèpes

1 échalote

3 gousses d’ail, 

160 g de jambon de Bayonne, 

60 g de beurre

huile d’olive 

graisse de canard

thym, laurier, persil plat, ciboulette

chapelure

sel, piment d’Espelette

Préparation

Nettoyer les cèpes en les brossant soigneusement, couper les pieds et enlever au couteau la partie terreuse des pieds. 

Faire fondre la graisse de canard et mettre es têtes de cèpes à cuire avec 2 gousses d’ail écrasées, du thym et du laurier. 

Cuire à petit feu pendant 30 mn afin de les confire, surtout les cuire çà feu très doux.

Eplucher les échalotes et la gousse d’ail. Ciseler finement.

Faire de même avec le persil et la ciboulette. Réserver à part.

Dans un sautoir, faire revenir les échalotes, l’ail et le jambon.

Couper en fine brunoise et laisser mijoter 5mn. Pendant ce temps, tailler les pieds de cèpes en tout petit cube. 

Ajouter au reste, cuire le tout encore 5mn. Quand c’est froid, ajouter persil et ciboulette.

Prendre les têtes de cèpes, les égoutter de leur cuisson et les emplir avec la farce, ajouter une noix de beurre et parsemer

de chapelure. Mettre au four à 170° pendant 4mn. Si ce n’est pas assez gratiné, les mettre en position grill et finir la coloration.

A déguster en accompagnement d’une palombe rôtie ou d’une bonne txuleta.

le muffins pyrénéen aux myrtilles

 le muffins pyrénéen
 patisserie des pyrénées aux myrtilles

 

 
ingrédients

3 Oeufs  
250g Farine de blé
250g Sucre en poudre
75g Beurre
1/2 Verre de lait 
1/2 Sachet de poudre à lever 
1/2 verre de Rhum
60g Myrtilles
 
préparation 

 

préchauffer le four th 3-4 / 150 C°.

   Beurrer, fariner et placer au frais le moule à brioche. 
faire fondre le beurre à feu très doux. le mélanger à la farine et à la poudre à lever. réchauffer le lait. battre les jaunes d'oeufs avec le beurre fondu refroidi. Ajouter le sucre !
   Verser le lait tiédi petit à petit et continuer à mélanger au fouet.
Incorporer la farine, en une seule fois en mélangeant bien à la spatule.
   Battre les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement.

Ajouter le rhum et les myrtilles.

Verser dans le moule à brioche, puis enfourner pour une cuisson de 60 minutes environ, th 3-4 / 150 C°

Crème au beurre

 Crème au beurre

.La crème au beurre a été inventée en 1865 par le pâtissier Quillet, installé rue de Buci à Paris

composée de beurre pommade, d'œufs (jaune, blanc ou entier suivant les recettes), de sucre et parfois de lait.

Ingrédients

- 8 jaunes d’oeufs

- 250 g de sucre

- 300 g de beurre

.

Préparation

Mettre le sucre dans une casserole et ajouter un peu d’eau juste pour humidifier le sucre. Il n’est pas nécessaire de trop en mettre.

Porter le mélange à ébullition et cuire jusqu’à 121°C. Utiliser un thermomètre à sonde électronique.

Si on n’a pas de thermomètre, on peut tremper les dents d’une fourchette dans le sucre en ébullition, puis la retirer, on va remarquer la formation des fils alors le sucre est prêt.

Mettre les jaunes d’œufs dans un bol.

Verser doucement le sucre cuit sur les jaunes d’œufs à petite vitesse

Dès que le sucre est entièrement incorporé, battre jusqu’à complet refroidissement à grande vitesse, la pâte va s’épaissir au fur et à mesure

Une fois la préparation refroidie, mettre le beurre pommade en parcelles

Continuer à battre pour obtenir une crème bien lisse et homogène.

En ce moment, on peut aromatisée au café, au chocolat, au praliné selon l’utilisation.

Réserver au frais jusqu’au moment de l’utilisation.

Focaccia poelée aux pommes de terre et jambon

Focaccia poelée aux pommes de terre et jambon

 

A la poêle 

Ingrédients

-  6-7 pommes de terre (700 g);

-  2 oeufs;

-  60 g (½ tasse) de farine ;

-  Sel et poivre;

-  Fromage en tranches et jambon.

Préparation

 Piquez les pommes de terre avec une fourchette et passez au micro-ondes à puissance maximale pendant 8 à 10 minutes.

 Laisser refroidir les pommes de terre, puis les éplucher et les écraser.

 Ajouter les œufs, la farine, le sel et le poivre dans la purée de pommes de terre.

 Badigeonnez une poêle antiadhésive d'huile et étalez la moitié du mélange de pommes de terre dessus.

 Ajouter le fromage en tranches et le jambon. 

 Garnir de la moitié restante des pommes de terre.

 Cuire 4 à 5 minutes de chaque côté à feu moyen.

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La Focaccia aux oignons et bleu d'auvergne

La Focaccia aux oignons

Ingrédients

La pâte

 

15g de levure 
20 cl d’eau
10g de sel 
10 cl d’huile de noix
1 oeuf
500g de farine

Garniture:

 

20 cl de crème double 
2 oignons doux
200g de Bleu d'auvergne
Cerneaux de noix
2 endives
Huile de noix
Sel, poivre du moulin, muscade

Préparation

 

La pâte:

 

-Diluer le sel et la levure dans l’eau tiède.

-Ajouter l’oeuf et l’huile de noix, mélanger. Incorporer la farine et pétrir afin de faire entrer de l’air dans la pâte.

-Former une boule, recouvrir d’un linge et laisser pousser dans un endroit tempéré.

-Après deux heures  rabattre la pâte, puis l’abaisser à 1cm d’épaisseur environ.

 

Garniture:

 

-Effeuiller les endives, tailler en très fine julienne et réserver dans l’eau glacée additionnée de quelques gouttes de jus de citron.

-Trancher les oignons en fines rouelles à l’aide d’une mandoline.

-Couper le fromage en tranches de 5mm environ.

 

Montage:

 

-Napper l’abaisse de pâte d’une fine couche de crème. 

-Recouvrir la focaccia avec les rouelles d’oignons en les chevauchant légèrement.

-Masquer à nouveau d’une fine couche de crème et assaisonner. Attention de ne pas trop saler, car le fromage s’en chargera.

-Cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 220°C.

-A la sortie du four,recouvrir de tranches de bleu d'auvergne, parsemer de cerneaux de noix et remettre au four quelques minutes afin de faire fondre le fromage. 

-Egoutter les endives, les assaisonner d’huile de noix,en parsemer la focaccia et donner un bon tour de moulin à poivre.

 

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  Les pieds sous la table

 

 

 

 

la Focaccia

la Focaccia

 Un pain plat italien originaire de la région de Gènes .un repas complet, une entrée, un apéritif, et aussi uns des goûters préférés des enfants puis des adultes en Italie.

   

   

 D'origine de la Grèce antique ou avec les Étrusques du Nord de l'Italie centrale avant l'Empire romain, ce pain se fabriquait tout au long du Moyen-Orient et s'étendant jusqu'à la Perse pour cette longue ainsi.

  Comparable à une pizza, sa pârte est plus épaisse étant constituée d'un mélange de farine à forte teneur en gluten, d'huile, d'eau, de sucre, de sel et de levure.

  La focaccia est fréquemment utilisée en Italie comme pain pour sandwiches, mais elle convient aussi parfaitement pour accompagner les repas.

 il existe plusieurs types de focaccia, sucrées et salées selon la région d'origine :


la focaccia alla genovese, assaisonné d'huile d'olive et de gros sel , les Génois l’aiment tellement qu’ils la trempent même dans le café au lait.

 La focaccia aux oignons, le repas des débardeurs de port car les oignons bloquent les récepteurs de la faim. Aujourd'hui, en Italie, il s'accompagne d'un bon verre de vin blanc.
  La focaccia di Recco est une spécialité de la ville de Recco dans la province de Gênes, dont elle tire son nom. Elle est formée par deux fines couches de pâtes farcies d'un mélange de caillé et Stracchino*
*  un fromage à pâte molle et d'affinage court issu de la région Lombardie

La focaccia novese, spécialité typique de Novi Ligure, similaire à la focaccia genovese, à l'exception de l'ajout de saindoux et d’une moindre quantité d'huile d'olive.
La focaccia alla barese, la célèbre focaccia des Pouilles aux olives et tomates cerise 
 transmise de génération en génération, est  la recette la plus typique, la base de la focaccia est obtenue par un mélange de semoule, pommes de terre cuites, sel, levure et eau .

La focaccia aux pommes de terre, couverte avec des tranches de pommes de terre coupées très très fines.

La focaccia blanche, assaisonnée avec du gros sel et romarin.

Le Confit d'ail

Le Confit d'ail 

une confiture délicieuse et très facile à préparer !

Le confit d'ail doux et crémeux 

Ingrédient

100 gousses d'ail 450

ml (2 tasses) d'huile d'olive 

5 brins de thym

2 brins de romarin

3 feuilles de laurier

1 c. à thé de flocons de piment rouge

Préparation

Dans une casserole ajouter tous les ingrédients 

laisser mijoter à feu doux pendant 30 min

santé

Il élimine les toxines grâce à sa teneur en potassium, en calcium et en vitamines A et C 

Il est bon pour la ligne du fait de sa faible teneur en calories

Consommation

- Parfumer les crudités avec de l'ail confit 

- Ajouter de l'ail confit dans un sandwich ou sur une pizza 

- Consommer de l'ail confit avec de la soupe ou du pain 

- Incorporer l'ail confit et du persil dans du yaourt nature pour en faire une sauce crémeuse

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Le figatellu ou figatelli

Le figatellu ou figatelli

La saucisse sêche de Corse

Le figatellu (pluriel figatelli) est une spécialité corse composée principalement de viande et de foie de porc.

Il s’agit d’une saucisse séchée pendant plusieurs mois et qui pourrait généralement se consommer crue ou cuite selon les gouts.

recette 

Ingrédients

1/3 viande de porc maigre (.épaule ,)

1/3 abats de porc ,( foie ,rognon )

1/3 gras , (poitrine .gras de bardière dur)

20 cl de vin fort/kilo.

25g de sel/kilo, 4g de poivre noir/kilo.

 3  gousses d’ail par kg.

Matériel

Menu de porc env diam   44/46.

hachoir avec une  grille de 8 .

poussoir a saucisse

préparation 

Hachez la viande, le foie et la graisse. salez et poivrez. Bien pétrir et laissez reposer 4 heures.

Farcir les petits boyaux nettoyés préalablement.

Les figatelli doivent être fumés pendant 3 ou 4 jours sur un feu ininterrompu puis mis à sécher dans une pièce aérée.

Ils peuvent être consommés 5 ou 6 jours après rôtis ou grillés

comment les cuisiner ?

Cuisson à la poêle

Pour cette méthode, on ajoute d’abord un peu d’huile d’olive dans une poêle. On coupe en petites rondelles les saucisses et on les passe dans l’huile pendant 5 à 8 minutes le temps que les saucisses prennent un peu de couleur et c’est prêt. Le choix de l’accompagnement est libre. Sinon, il suffit de déguster les figatelli avec un verre de vin rouge

Cuisson au four

Pour faire cuire les saucisses au four, c’est un jeu d’enfant et le tout en 15 minutes. Commencez par préchauffer le four à 180 degrés. Coupez les saucisses pour former des morceaux d’environ 5 cm. Tranchez-les au milieu suivant la longueur sans les couper complètement.

Pour la cuisson, prenez des tranches de pain et placez les morceaux de saucisses un à un sur chaque pain. Mettez ensuite le tout sur le plat à four et laissez cuire pendant 10 minutes. N’oubliez pas de retourner une ou de fois les saucisses pour que les pains soient bien imbibés par le jus de cuisson.

Servez chaud pour garder le plat croquant à manger et onctueux en bouche. Bref, vous pouvez accompagner cette recette avec d’autres aliments comme un œuf ou des légumes sautés.

Pains burgers

Pains burgers 

LA RECETTE

Faire fondre 20gr de levure de boulanger fraîche dans 270gr de lait puis 

ajouter 500gr de farine, 50gr de beurre fondu, 1 œuf, 1 cuillère à café de sel, et une cuillère à café de sucre et mélanger le tout à vitesse lente avec un batteur sinon lentement à la main pendant 15minutes environ 

laisser reposer 1h 

Dégager la pâte et former les patons à la grosseur souhaité selon utilisation et les laisser reposer 20 minutes

Avec un œuf battu et un peut de lait pour le diluer dorer les burgers avec un pinceau puis parsemer de graines de sésame 

Préchauffer le four à 210° 

mettre à cuire pendant 15 à 20 minutes selon le four.

Le Poulet adobo

Le Poulet adobo

Le poulet (ou le porc adobo) est le plat national des Philippines riche en saveurs à la fois acide, sucrée, piquante ... un gout exceptionnel

recette pour 4 à 6 personnes

Ingrédients

4 cuisses de poulet coupées en 2

7 gousses d'ail grossièrement écrasées

10 cl de sauce soja claire + 1 verre d'eau

5 cl de vinaigre de riz (ou de cidre)

2 c. à soupe rases de sucre de canne roux 

le jus d'1 citron vert ou jus 1/2 citron jaune

7 feuilles de laurier

2 petits piments thaï rouges (ou bien quelques pincées de piment de Cayenne)

poivre moulu suivant votre gout  

3 échalottes émincées (ou 1 oignon émincé)

4 c. à soupe d'huile neutre

la Marinade

Dans un saladier mélangez ail, sauce soja, vinaigre, sucre, jus citron, laurier, poivre, eau, piment et y mettre macérer les morceaux de poulet pendant quelques heures (jusqu'à 1 nuit).

Préparation

Faire chauffer de l'huile dans une poele et y mettre à dorer les morceaux de poulet bien égouttés, recto-verso quelques minutes.

Ajoutez par dessus les échalottes (ou l'oignon), remuez et laisser roussir un instant.

Versez par dessus la marinade, couvrez avec un couvercle et laisser cuire à feu moyen pendant environ 45 min ( pour cuisses et pilons) et 1h à 1h10 min ( pour cuisses entières ), en retournant les morceaux de poulet de temps en temps.

Otez le couvercle et laisser un peu épaissir la sauce de 15 à 20 min

Servir avec du riz

La bullinada soupe de poisson Catalane

La bullinada  

La soupe de poisson Catalane

un plat d'hiver composé de baudroies plongées dans une sauce blanche aux pommes de terre traditionnellement préparé avec des anguilles ou des poissons au rebut

Recette pour 4 personnes

Préparation : 35 min 

Cuisson : 35 min

Ingrédients

1,5 kg de poissons de Méditerranée selon les arrivages de pêche parmi : rascasse, grondin, rouget, merlan, baudroie (lotte) congre, vives…

1,5 kg pommes de terre de Cerdagne

1/2 cuillère à café de safran en poudre + 1 pincée de piment moulu

8 têtes d’ail

1 kg de moules d’Espagne + 3 poignées de palourdes

1 verre de vin blanc

1 càs de saindoux, 2 càs de farine, 2 càs d’huile d’olive

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Préparation

Eplucher débiter les pommes de terre en rondelles 0,5cm épais. 

Trancher grossièrement le bouquet de persil plat. Ecailler, vider, tronçonner les poissons, Réserver. 

Faire un court bouillon avec les têtes de poisson, laurier Gratter, ébarber les moules les faire juste ouvrir à feu vif 

Récupérer le jus des moules et le court bouillon et filtrer Frotter l’intérieur du faitout de saindoux 

Disposer au fond la 1ère couche de pommes de terre 

Persiller, fariner (1 càc), safran, 1 pincée de piment moulu Disposer dessus une couche de poissons avec les gousses d’ail Alterner les couches pomme de terre / poisson Finir par une couche de pommes de terre farinée persillée 

Ajouter une branche de thym frais. 

Mouiller jusqu’à affleurer de la dernière couche. avec le jus des moules et le bouillon de poisson en rajoutant le vin blanc. Couvrir. 

Porter à ébullition feu vif 25 min puis 10 min feu moyen.

Griller de belles tartines de pain les frotter à l’ail. 

Disposer une tranche au fond des assiettes et servir la Bullinada dessus.

Cèpes à la limousine

Cèpes à la limousine

recette à la crème pour 4 personnes

préparation 30 min

Ingrédients

12 cèpes 

50 g beurre  

10 cl huile  

1 oignon  

2 échalote 

20 cl crème fraîche 

8 branches de persil plat 

sel, piment d'Espelette

Préparation

Nettoyer les cèpes en les essuyant avec un linge humide. Ne conserver les pieds que s'ils sont sains. Si c'est le cas, en couper le bout et les peler. Escaloper les champignons

Faire chauffer le beurre et l'huile dans une poêle à fond épais. Y jeter les champignons et les faire suer 5 min.

Quand leur eau de végétation est évaporée, saler et poivrer, ajouter l'oignon et les échalotes pelés et hachés très finement. Bien mélanger et laisser mijoter sur feu doux pendant environ 20 min. Ajouter alors la crème fraîche, bien mélanger et faire encore réduire cinq bonnes minutes.

Juste en fin de cuisson, parsemer de persil finement haché. Transvaser dans un plat creux bien chaud 

servir aussitôt

bon appétit

peut être servi avec une volaille par example

Cèpes au vinaigre

Cèpes au vinaigre

Rapide à réaliser et parfait pour l'apéritif

Préparation 5 min

Cuisson : 3 min

 

Ingrédients

1 litre de vinaigre de vin

Petits cèpes

2 échalotes

2 gousses d’ail

2 clous de girofle

Thym

Laurier

Sel

Poivre

 

Préparation 

Nettoyez et essuyez les cèpes

Faites-les blanchir à l’eau salée bouillante pendant 3 minutes

Egouttez puis épongez

Disposez dans un bocal avec les aromates

Recouvrez de vinaigre

Servez en condiment pour les viandes mais aussi à l’apéritif

Cèpes à la Périgourdine

Cèpes à la Périgourdine

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 1h30

Ingrédients

- 1 kg 500 de cèpes
- 4 cuillerées de graisse d’oie
- 3 gousses d’ail
- 1 échalote
- Persil
- Sel et poivre

Préparation 
Essuyez les champignons, séparez les têtes des queues
Dans un poêle bien graissée, mettez les cèpes, têtes en bas, sur feu vif
Au bout de 10 minutes, retournez –les
Salez, poivrez, couvrez puis réservez à feu doux.
Hachez les queues avec ail, persil, échalote et faites revenir dans une poêle graissée.
Salez, poivrez et en jeter la moitié sur les cèpes maintenus toujours à couvert durant 1 heure ¼
Ajoutez le reste du hachis 10 minutes avant de servir en essayant de ne pas verser l’excès de graisse sur les champignons.

Le p'tit +
vous pouvez rajouter du lard à la cuisson

Recette cèpes à la Provençale

 Recette cèpes à la Provençale

Une recette à partager, à l’occasion, en famille ou entre amis

Préparation 20 min 

CUISSON 20 min

Pour 4 personnes

Ingredients

• 1 kg de cèpes
• 1kg de tomates
• 2 gousses d'ail
• 3 cuillère(s) à soupe d'huile d’olive
• sel, poivre
• sarriette et basilic

Préparation

- Nettoyer les champignons :
Laver rapidement les plus gros, essuyer les petits.

- Enlever leur bout terreux, couper en quartiers.
Mettre les champignons à suer dans une poêle et lorsqu’ils ont rendu I eau de végétation (eau), les égoutter.

- Faire chauffer l'huile dans la poêle y jeter les tomates grossièrement concassées.
Lorsque la sauce tomate commence à s’épaissir, remettre champignons.
Hacher menu l'ail épluché, le mélanger au contenu de la poêle.
Sale poivrer au goût.

- Parsemer de sarriette laisser cuire 7 à 8 minutes.
Au moment de servir, parsemer basilic ciselé.

Cèpes à la strasbourgeoise

Cèpes à la strasbourgeoise

simple pour cuisiner vos cèpes  

Ingrédients :  

500 g de cèpes ; 
2 ou 3 tomates ; 
1 oignon ; 
2 gousses d'ail ; 
1 ou 2 feuilles de laurier ; 
1 brin de romarin ; 
1/2 verre d'huile d'olive ; 
sel, poivre ; 
2 clous de girofle ; 
250 g de pâtes rubans.

Préparation.  

   Pelez les tomates après les avoir plongées un instant dans de l'eau bouillante. Pelez ail et oignon, émincez-les et faites-les doucement suer à l'huile dans une poêle.
    Ajoutez la pulpe des tomates, le laurier, un peu de romarin, du sel, du poivre et les clous de girofle écrasés. Laissez cuire 20 minutes environ jusqu'à ce que vous obteniez un coulis assez épais et bien aromatisé.

   préparez une persillade (hachis d'ail et de persil), parez les cèpes, coupez-les en morceaux. Faites-les sauter à l'huile dans une poêle avec un peu de la persillade ; salez et poivrez lorsqu'ils auront rendu puis résorbé leur eau de végétation. 

  Mettez la fin de la persillade et prolongez la cuisson quelques minutes. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes.
Servez bien chaud ces trois éléments séparés.

Les tripes a la Labourdine

pour 4 personnes

Préparation:30 min

Cuisson: 7 heures

Ingrédients

1 tranche et 1 talon de jambon de Bayonne

1 bouquet garni " thym , persil et laurier

6 blancs de poireaux

6 carottes

1 petites boite de concentré de tomates

piment d'Espelette

1 pincée de cannelle

1 litre de vin blanc sec et du cognac

3 oignons " dont 1 en entier piqué de clous de girofle"

3 gousses d'ail

1 kg de tripes nettoyées et blanchies

1 pied de veau

Préparation

Mettre les tripes à tremper dans de l'eau fraîche , puis les égoutter.

Dans un faitout , ou une grande cocotte en fonte ,versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, y faire revenir les poireaux taillés en tronçons , les oignons et l'ail émincés , les carottes coupées en fines rondelles.
Ajouter le bouquet garni.

Laisser étuver pendant 3/4 d'heure en remuant souvent.
Saupoudrer de 2 cuillères à soupe de farine.
De nouveau bien remuer , puis faites bouillir le vin blanc avant de le verser sur les légumes.

Ajouter le pied de veau , le talon de jambon la tranche de jambon taillée en lardons , 1 oignon entier piqué de clous de girofle.
Couvrir et laisser mijoter 1 heure et demi.

Le temps écoulé , incorporer les tripes coupées en morceaux de 5 cm , la tomate concentrée et un peu de cannelle.
Saler et poivrer , et pimenter avec du piment d'Espelette.

Couvrir et laisser cuire à feu doux 6 heures environ.
En fin de cuisson , ôter le pied de veau , le bouquet garni et l'oignon piqué de clous de girofle.

Désosser le pied de veau et incorporer la chair dans la sauce.
Servir très chaud accompagné de pommes vapeur.

carpaccio et tartare de cèpes et jambon ibaïona

carpaccio et tartare de cèpes et jambon ibaïona

recette par Michel Cassou-Debat 

Ingrédients 

- 2 cèpes bien fermes
- 2 tranches de jambon Ibaïona*
- 1 botte de basilic
- 1 cl de vinaigre balsamique
- 3 cl d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail
- 6 feuilles de roquette
- 4 copeaux de vieux parmesan
- Sel, piment d'Espelette

préparation 

Séparer la queue de la tête des cèpes. Couper en petits dés les queues. Couper en petits dés une tranche de jambon.
Effeuiller le basilic. Mixer les feuilles avec une gousse d'ail, une pincée de sel et 1 cl d'huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte. Mélanger les
queues de cèpes juste poêlées, les dés de jambon, une cuillère de basilic haché, le vinaigre balsamique, du sel et du piment d'Espelette.
Disposer dans une assiette le tartare de cèpes. Ajouter sur le dessus les têtes de cèpes taillées en fines lamelles, badigeonner de basilic, saler
et pimenter. Ajouter la roquette, les copeaux de parmesan et la tranche de jambon poêlée. Décorer autour avec le basilic mixé.