Bœuf carotte

Bœuf carotte

Estouffade de bœuf une recette traditionnelle de la cuisine bourguignonne

dérivé du fameux bœuf Bourguignon, un plat convivial et riche en saveurs.

plat pour 8 personnes

ingrédients

- 1,800 kg de viande à Bourguignon

- 1,200 kg de carottes

- 2 beaux oignons

- 3 gousses d'ail

- 300 gr de poitrine fumée

- 70 gr de concentré de tomates (1 petite boîte)

- 2 bouteilles de bon vin à 13.5°

- 2 cuillères à soupe de farine

- 20 gr de beurre

- 4 clous de girofle

- 1 cuillère à café de poivre en grains

- sel fin/poivre du moulin

Pour le bouquet garni :

- vert de poireau

- 1 branche de céleri

- un demi-bouquet de persil

- 2 belles branches de thym

- 3 feuilles de laurier

Préparation

la veille 

 Laver correctement le vert de poireau, la branche de céleri et le persil.

 Ajouter le thym et le laurier aux éléments verts du bouquet garni puis bien ficeler l'ensemble.

 Enfermer les grains de poivre et les clous de girofle dans un petit sachet mousseline. Bien ficeler le sachet.

 Éplucher puis émincer les oignons.

 Éplucher puis dégermer les gousses d'ail.

 Dans un grand saladier, mettre les morceaux de viande, les oignons émincés, l'ail et le bouquet garni.

 Recouvrir l'ensemble de vin, filmer puis réserver au frais une nuit complète.

Le lendemain 

 Égoutter séparément la viande et la garniture aromatique dans deux passoires. Bien conserver le liquide de la marinade.

 Faire chauffer le beurre dans une cocotte.

 Faire rissoler la viande correctement sur toutes les faces dans le beurre chaud. Réserver au fur et à mesure dans un plat.

 Pendant ce temps, enlever la couenne et le cartilage du lard puis le détailler en lardons de taille moyenne.

 Jeter la graisse de rissolage de la cocotte puis y jeter la garniture aromatique égouttée. Bien la faire suer.

 Remettre la viande dans la cocotte puis la saupoudrer de farine (le terme culinaire est "singer"). Bien mélanger la farine à la viande.

 Mouiller la viande avec la marinade réservée.

 Ajouter le concentré de tomates et le sachet mousseline.

 Diluer le fond de veau dans 20 cl d'eau tiède puis le verser dans la cocotte.

 Assaisonner de sel et de poivre puis bien mélanger l'ensemble.

 Ajouter enfin le bouquet garni. L'attacher sur une poignée de la cocotte afin de le récupérer facilement après la cuisson.

 Porter à ébullition, couvrir puis laisser cuire à feu doux pendant 1 heure. Remuer de temps en temps.

 Pendant ce temps, éplucher puis laver les carottes. Les couper en rondelles de 1 cm d'épaisseur.

 Retirer le bouquet garni et le sachet mousseline du bœuf.

 Ajouter les carottes puis poursuivre la cuisson à couvert pendant 1H30 à feu doux. Remuer de temps en temps.

 Enlever le couvercle puis laisser cuire à nouveau pendant 30 minutes. Ceci va permettre à la sauce de réduire et d'obtenir une belle consistance nappeuse.

 Servir aussitôt et dégustez

Traditionnellement servi avec du pain grillé à l'ail, il peut toutefois être servi avec par exemple, des pommes de terre, des carottes, des haricots verts, des pâtes, ou avec une garniture bourguignonne, composée de champignons, lardons et petits oignons glacés à brun