La quenelle, un plat traditionnel régional.

La quenelle

un plat traditionnel régional lyonnais

Le mot quenelle est proche de l’allemand "Knödel" ou "Knoffle", ou encore du Yeddih "Quenape" qui signifie "boule de pâte". 

 

elle est dégustée par le roi Louis XV et ses courtisans lors de "Grands Soupers" offerts dans les châteaux de la royauté.

 La quenelle nature se compose de semoule de blé dur ou de farine, de beurre, d’œufs, de lait et / ou d’eau et d’assaisonnements.

la quenelle lyonnaise apparaît aux environs de 1830. Alors que les brochets abondent dans la Saône, un maître pâtissier, Charles Morateur, a l’idée d’incorporer la chair de ce poisson dans une pâte à choux. La quenelle nature apparaît pendant la seconde guerre mondiale au moment des restrictions et des pénuries de viande et de poisson.

En 1880 que Joseph Moyne, fils d'un charcutier, créé la recette de la quenelle lyonnaise.

constitue aujourd’hui un fleuron de la gastronomie rhônalpine 

LES CUISSONS
Au four 

préchauffez le four à 220 °
répartissez les quenelles dans un plat à gratin sans les serrer. Recouvrez les avec la sauce de votre choix et laissez gonfler environ 15 mn pour les petites quenelles et 20mn pour les grosses.

A  la casserole
Répartissez les quenelles bien espacées dans la casserole. Recouvrez avec la sauce de votre choix. Laissez gonfler pendant 10mn pour les petites quenelles et 12mn pour les grosses.

Pochées 
Déposez les quenelles dans une eau bouillante non salée. Laissez gonfler pendant 3 à 4 mn pour les petites quenelles, 12 mn pour les grosses

Le panettone la recette

Le panettone

Recette moelleuse et savoureuse

Le panettone est une brioche incorporant des raisins secs, des fruits confits et des zestes d'agrumes. C'est le gâteau traditionnel des Italiens de la Lombardie et du Piémont ainsi que des Suisses du Tessin. Sa dégustation fait partie des traditions de Noël.

Recette pour 10 personnes

Préparation 30 min

Cuisson 40 min

Levée 2 h 45 min

Ingrédients

1 blanc d'œuf élevé en liberté moyen

Pincer la crème de tartre

75 g de sucre en poudre

¼ cuillère à café d'extrait de vanille

30 g d'amandes effilées

100 ml de crème double

100g de mascarpone

1 cuillère à soupe d'amaretto (ou ½ cuillère à café d'extrait d'amande, pour rendre la recette sans alcool)

Préparation

Dans un bol, mélanger au fouet l’eau, les jaunes d’œufs, les œufs, les zestes et la vanille.

Dans un batteur sur socle en utilisant le crochet à pétrir, mélanger la farine, le sucre, la levure et le sel. Ajouter les ingrédients liquides et mélanger jusqu’à ce que la pâte commence à se former.

Incorporer le beurre et pétrir la pâte 5 minutes. La pâte sera molle et très collante. Déposer la pâte dans un bol propre et légèrement huilé. Couvrir d’une pellicule plastique légèrement huilée. Laisser lever dans un endroit tiède et humide pendant 1 h 30.

Dans un autre bol, réhydrater les fruits avec le rhum, le temps que la pâte lève, en remuant à quelques reprises.

Ajouter les fruits et le rhum à la pâte. Mélanger pour bien les répartir. Verser la pâte dans un moule à panettone en papier d’environ 18 cm (7 po) de diamètre. Déposer sur une plaque de cuisson et laisser lever, sans couvrir, dans un endroit tiède et humide pendant 1 h 15 ou jusqu’à ce que la pâte soit gonflée et dépasse du moule.

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Cuire au four 40 minutes ou jusqu’à ce qu’une brochette en bois insérée au centre de la pâte en ressorte propre.

À la sortie du four, insérer deux longues brochettes parallèles à la base du panettone afin de traverser le moule de bord en bord (voir note).

Suspendre le panettone à l’envers, dans une casserole assez profonde pour que le panettone ne touche ni aux bords ni au fond, en le faisant tenir avec les brochettes. Laisser refroidir complètement. Le panettone se conserve 1 semaine sous cloche à la température ambiante.

la recette du panettone comme en Italie

la recette du panettone comme en Italie

la recette de Panettone traditionnel

le dessert italien de Noël par excellence.

Une  tradition médiévale, selon laquelle on enrichissait le pain habituel pour célébrer les fêtes de Noël. 

le levain

Ingrédients 

- 10cl d’eau tiède ( pas d’eau du robinet )

- 125gr de farine

- 12gr de levure fraîche

- 1 c à c de sucre

Ingrédients 

- 1 petit verre d’eau bouillant

- 150 g de raisins secs

- 70g d’oranges confites

- 70g de cédrats confits

- Zeste d’1 Orange

- Zeste d’1 citron

- 1 gousse de vanille

- 3 cl de rhum ou 3 cl de liqueur d’amaretto

la pâte à brioche

Ingrédients

- 3 jaunes d’œuf

- 80gr de sucre

- 1 c à c d’extrait de vanille

- Levain actif

- 375gr de farine de Manitoba

- 70gr de beurre à T° ambiante

Préparation 

Le levain 

Recette simplifiée : Dans un récipient en verre, délayer la levure fraîche dans l’eau tiède, ajouter la farine et le sucre.

Bien mélanger à l’aide d’une spatule en bois et couvrir de film alimentaire. Laisser reposer dans un endroit tiède 1heure.

la marinade 

Dans un saladier, verser le verre d’eau bouillant. Faire macérer les fruits avec les zestes d’agrumes, la vanille et le rhum pendant plusieurs heures, puis égouttez-les.

la brioche 

Dans le bol du robot, verser la farine, le sucre, les œufs, la vanille. Pétrir.

Ajouter le levain et continuez à pétrir. Incorporer le beurre mou. Pétrir jusqu’à ce que tout le beurre soit bien incorporé au reste de la pâte.

Pour finir, ajouter tous les fruits secs et confits et incorporez-les bien à la pâte. Couvrir et faire lever pendant 3 heures. La pâte doit alors tripler de volume.

Lorsque la pâte a fini de lever. La disposer sur un plan de travail légèrement fariné. Formez une boule et placez-la dans un moule beurré à panettone ou à brioche et recouvrir de papier. Laisser lever 8 à 10h.

ne remplissez qu’au trois-quart celui-ci car le gâteau gonfle beaucoup.

Badigeonnez la brioche de lait, puis avec des ciseaux, faire une entaille en forme de croix.

Préchauffez le four à 170°C et enfournez pour 1 heure.

Laissez refroidir avant de démouler.

Smoothie anti-inflammatoire au curcuma

Smoothie anti-inflammatoire au curcuma

Ingrédients 

1 banane

1/2 tasse de mangue congelée

1 cuillère à café de curcuma en poudre

1 tasse de lait d'amande 

une pincée de poivre noir (pour améliorer l'absorption de la curcumine)

.

Préparation 

Mixer tous les ingrédients dans un blender jusqu'à obtenir une consistance lisse. Servir immédiatement pour une explosion de saveurs et de bienfaits anti-inflammatoires.

La recette de la hure d’Elmont

La recette officielle de la hure d’Elmont

recette par la Confrérie de la hure d'Elmont

spécialité charcutière qui a été peu à peu supplantée par le fromage de tête

La confrérie élabore sa hure à partir d’une recette trouvée dans un livre de charcuterie datant de 1942.

Elle est réalisée à partir d’une tête de porc à laquelle on ajoute quelques langues de porc ou de veau et un peu d’échine de porc.

Ingrédients

Une tête de porc bien en chair non salée (avec sa langue)

2 langues de veau

400 gr d’échine de porc

1 kilo de couennes dégraissée en petits morceaux

3 gros oignons coupés en quatre piqués d’un clou de girofle

quelques échalotes

3 gousses d’ail

3 à 4 feuilles de laurier

3 à 4 branches de thym

Persil

Sel et poivre

Préparation

Gratter finement la tête de porc

Plonger les langues dans l’eau bouillante pendant quelques minutes et les dépouiller (enlever la peau blanche et épaisse qui enveloppe la tige de chaque langue), puis les ouvrir par en-dessous dans toute la longueur.

Dégorger les langues et la tête dans de l’eau fraîche pendant six heures

Rincer ensuite la tête et les langues, les égoutter

Mettre le tout en saumure (solution d’eau salée et aromatisée) pendant 24 heures puis rincer et égoutter

Cuire pendant une heure la tête, les langues et les couennes de lard (en petits morceaux) dans un consommé blanc avec les oignons coupés en quatre, le thym et le laurier

Egoutter après cuisson, étendre la tête, les oreilles bien en place, sur une serviette.

Placer les langues et l’échine détaillée en gros lardons dans une daubière et les saupoudrer légèrement de poivre et d’épices

Ajouter les échalotes finement hachées, les arroser d’un peu de jus de cuisson tamisé et remuer le tout

Reformer la tête en disposant, partant du groin, les langues entremêlées de lardons d’échine en les arrosant de leur jus

Fermer la tête et coudre la peau

Envelopper dans une serviette en serrant assez fort, ficeler à chaque bout et serrer d’un cordon de cuisson

Remettre en cuisson dans son jus pendant une heure

Resserrer le cordon, mettre le tout dans une daubière et placer au-dessus une planche et un poids assez lourd.

Recouvrir de jus de cuisson et laisser refroidir pendant 24 heures

Pour le dressage, développer la hure et la napper d’une couche de gelée claire