Beurre Maître d'Hôtel

Ingrédients pour 6 personnes :
150 g de beurre
2 cuillères à soupe de persil plat
2 cuillères à soupe de ciboulette
Le jus d'un citron jaune
1/2 cuillère à café de sel
4 tours de moulin de poivre blanc

Préparation 
Couper le beurre en petits morceaux et le laisser prendre la température de la pièce. Couper
finement le persil et la ciboulette aux ciseaux. Mélanger dans un bol avec une fourchette le
beurre, les fines herbes, le sel, le poivre et le jus du citron. 
Déposer le mélange ainsi obtenu dans un papier d'aluminium. Former un cylindre d'un
diamètre d'environ cinq centimètres. Mettre le rouleau emballé dans le papier aluminium
dans le réfrigérateur. Couper des tranches au fur et à mesure des besoins et les poser sur la
viande après cuisson. 
Version moutardée 
On peut ajouter une cuillère à café de moutarde forte à cette même préparation.
Version chaude 
Procéder comme pour la version froide mais réchauffer le beurre dans une casserole à feu
doux, sans qu'il prenne de couleur et verser sur la viande cuite.

   suivez nous sur facebook

Les pieds sous la table

Feuilletés à la xistorra

 

Feuilletés à la xistorra

Recette idéale pour l’apéro ou pour un pique-nique pour 4 personnes

Ingrédients

1 planche de pâte feuilletée

200 g de chistorra ou chorizo à griller

Graines de sésame (facultatif)

1 œuf

préparation

Couper la chistorra ou le chorizo en morceaux de 2 centimètres de longueur.

Couper la pâte feuilletée en bandes de 1 centimètre d’épaisseur.

Enrober chaque morceau de chistorra ou chorizo avec de la pâte feuilletée au milieu.

Couper une feuille de papier sulfurisé en rectangles de 1 cm x 2 cm.

Placer chaque feuilletée sur un petit rectangle de papier sulfurisé.

Battre l’œuf et badigeonner la pâte feuilletée.

Saupoudrer chaque feuilleté des graines de sésame.

Préchauffer le four à 200 °C.

Transférer tous les feuilletés sur une grille allant au four.

Mettre la grille au four à mi-hauteur.

Ensuite, placer une plaque allant au four sous la grille et la remplir d’eau pour recueillir la graisse et qu’elle ne brûle pas.

Enfourner jusqu’à ce que les feuilletés soient dorés selon votre goût. Environ 10 minutes.

Sortir du four et laisser tiédir.

On eguin

Recette de migas de pastor

Recette de migas de pastor

ou "Les miettes de berger "

Plat traditionnel des bergers de Navarre et Aragon

Recette pour 4 personnes 

Temps total 45 min

Ingrédients

250 g de pain blanc légèrement rassis ou 1 baguette de 2-3 jours

1 c. à soupe d’huile d’olive

65 g de graisse de rognons d’agneau ou 50 g d’huile d’olive

150 g de lard frais en tranches 

165 g de xistorra  

40 g d’oignon

2 gousses d’ail

250 ml d’eau

quelques grains de raisin

Préparation

Découpez le pain en toutes petites tranches avec un petit couteau. C’est plus facile quand le pain est légèrement rassis, ni trop frais, ni complètement dur. Vous pouvez réaliser cette étape à l’avance et garder les morceaux de pain secs pour faire des migas plus tard.

Coupez la chistorra ou morceaux de 1 ou 2 cm, ou coupez le chorizo en tranches de 5 mm et coupez chaque tranche encore en deux. Coupez le lard en allumettes. Coupez la graisse d’agneau en petits dés. Émincez très finement l’ail et l’oignon.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu doux. Ajoutez la graisse d’agneau (si vous en utilisez) et laissez la fondre 3-4 minutes en remuant de temps en temps.

Ajoutez l’oignon et faites revenir 2 minutes.

Ajoutez le lard et la chistorra ou le chorizo. Faites revenir à feu moyen une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Ajoutez l’eau, et portez à ébullition. Ajoutez une pincée de sel et laissez bouillir une minute, puis ajoutez le pain. Mélangez bien pour que tout le pain s’imprègne de l’eau et de la graisse. S’il reste du pain sec, rajoutez encore un peu d’eau sans abuser, il ne faut pas que ça se transforme en piscine.

Faites revenir à feu moyen en remuant presque constamment pendant une bonne quinzaine de minutes. Les migas doivent s’assécher légèrement. 

Ajoutez l’ail 3 minutes avant la fin et continuez à remuer.

Servez avec des grains de raisin, et/ou accompagné d’oeufs au plat.

Moules crème d'Ossau Iraty et Xistorra

Moules crème d'Ossau Iraty et Xistorra

recette Pour 2 personnes

ingrédients

1 kg de moules de Bouchot

2 échalotes

1 bouquet de persil plat

15 cl de vin blanc irouléguy

25 cl de crème liquide

1 cuillère à soupe bombée de copeaux d'Ossau Iraty 

Fleur de Sel – Pimente d'Espelette

Verser les moules dans de l’eau froide, bien les nettoyer puis les rincer dans une 2ème eau

Préparer la sauce : Couper la Txistorra en petits morceaux et les faire cuire dans une casserole à sec. Remuer la casserole de temps en temps jusqu’à ce que les morceaux soient dorés. Mettre de côté

Verser la crème dans une casserole, ajouter les copeaux d'Ossau Iraty et lasser fondre à petit feu.

Lorsque tout le fromage est fondu, récupérer les morceaux de Txistorra à l’aide d’une écumoire, pour ne pas prendre l’huile rendue

Ajouter les morceaux de Txistorra récupérée et les mettre dans la crème d'Ossau Iraty 

Saler légèrement et pimenter , réserver à feu minimum

Mettre les moules dans un faitout essorées

Ajouter le vin blanc, l’échalote et le persil ciselés puis cuire à couvert jusqu’à l’ouverture de toutes les moules.

Lorsque toutes les moules sont ouvertes, éteindre le feu. Remuer le tout délicatement.

Dans des assiettes creuses, verser un peu de sauce avec quelques morceaux de Txistorra

Ajouter une belle portion de moules, récupérées avec une écumoire

Verser à nouveau un peu de sauce

Servir et déguster aussitôt

Xistorra aux pommes de terre et son œuf

recette pour 2 personnes

TEMPS DE PRÉPARATION 5 min

TEMPS DE CUISSON 15 min

Ingrédients

- 150 g de saucisse Xistorra

- 2 Pommes de terre 

- 2 oeufs fermiers moyens

- 2 cuillères à soupe d' huile d'olive extra vierge

- 1 Pincée de sel

- Piment d'espelette

Préparation

Faites chauffer la moitié de l'huile dans une poêle et ajoutez les pommes de terre couper en dés de 2 cm le sel puis pimentez

Ajouter la Xistorra dans la poêle et cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et dorées.

Dans une autre poêle, faire revenir les œufs dans le reste d'huile.

Dresser les pommes de terre et la Xistorra et placer délicatement un œuf sur chaque portion

On Egin ! Bon Appétit ! 

Txistorra semi sèche

 Txistorra semi sèche

Txistorrra *(en basque) ou chistorra (en espagnol ) 

Ingrédients

- 60% de maigre de porc

- 40 % de gras de Porc où poitrine grasse

- 20 cl d'eau ou vin

Hacher la totalité du gras et du maigre de porc, viande froi-

de et en alternant avec la grille de N°4.

- pate a txistorra (c’est l’élément qui servira d’assai-

sonnement a votre mêlée)

Pâte à txistorra

Commencer par réaliser la pâte à txistora (pour 1kg )*

* Prélever 60gr/kg de votre mêlée, rajouter l’ail ( 1 cuillère à soupe d’ail en poudre ), le sel ( 17 à 20 grs/kg ), le pimentons de la Vera fumé ou pas, et/ou paprika (80gr/kg de votre mêlée) + 3/5 gr piments Espelette /kg + eau ou vin ( 20cl/kg)

⁃  Délayer les 60gr/kg de pâte à txistorra assaisonner avec 20cl/kg d'eau ou de vin.

⁃  Mélanger le tout afin d’obtenir un mélange régulier d’une consistance plutôt liquide

épais. (Rajouter un peu d’eau si trop épais)

⁃  Incorporer et bien mélanger votre pâte a txistora à votre mêlée, celle-ci doit avoir une

couleur uniforme rouge.

- Filmer au contact en laissant reposer une nuit au frais.

Préparation

Pour l’embossage utiliser des boyaux menu de mouton calibre 22/24 ou 24/26.

Embosser et former des morceaux de 60 cm en fer à cheval. Laisser égoutter/sécher de 4/5 jours,

pas plus ( le boyau ne doit plus être humide mais pas sec, important pour qu’il éclate pas et qu’il

reste moelleux à la cuisson.

Attention 

la txitorra contrairement au chorizo est semi sèche 

elle est destinée à être cuite à l’instar du chorizo a cuire dont la recette est sensiblement la même.

Elle se conserve sous vide au frigo 2/3 semaines maxi, ou congeler pour une conservation plus lon-

gue.

La Txistorrra se consomme frite, grillée à la plancha ou Barbecue. Coupée en morceaux, elles s’utilisent pour des tapas, ou

omelettes, dans une paella ou avec des taloak.