Potage à la jambe de bois
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Plat emblématique de la cuisine lyonnaise : plat historique de Paul Bocuse
Le potage à la jambe de bois est appelé ainsi car il comprend un morceau non désossé de jarret qui constitue un élément majeur du pot-au-feu.
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 3h30 min
- 700 g de gîte de bœuf
- 500 g de macreuse
- 700 g de plat-de-côtes
- 1 bouquet garni
- 3 oignons
- 3 clous de girofle
- 10 g poivre de noir
- 4 poireaux
- 2 branches de céleri
- 2 navets
- 4 carottes
- 1,8 kg de poularde
- 4 os à moelle
- 1 cornichon
- Fleur de sel de Guérande
- 25 g de gros sel
- Moutarde de Dijon
Préparation
Dans un grand faitout ou une grande marmite, ajoutez la viande, mouillez à hauteur à l'eau froide.
Portez à ébullition.
A l'aide d'une écumoire, enlevez les impuretés de la viande en surface.
Une fois la viande blanchie, rincez-la et jetez la première eau de cuisson.
Ajoutez un bouquet garni. Pelez les oignons. Cloutez-en un de girofle. Coupez les autres en deux. Ajoutez à la viande, l'oignon clouté, des grains de poivre et mouillez de nouveau à hauteur avec de l'eau froide.
Ébarbez les poireaux, raccourcissez le vert, lavez-les et ficelez-les en botte. Épluchez le céleri, coupez-le en huit. Pelez les navets. Épluchez les carottes.
Lavez les légumes et plongez-les dans le faitout avec la viande pendant 1h à 1h30. Allongez d'eau pendant la cuisson pour que les légumes soient recouverts et que la cuisson soit uniforme.
Désossez à cru un poulet gras ou une poularde et coupez-le en huit morceaux. Ajoutez-les au pot-au-feu 40 minutes avant la fin de la cuisson.
Glissez les os à moelle environ 30 minutes avant la fin de cuisson. Vérifiez la cuisson des viandes à l'aide d'une fourchette. La viande doit être fondante et gélatineuse et entière. Assaisonnez de sel au 3/4 de la cuisson.
Égouttez les légumes, les os à moelle , la viande, et la volaille. Déficelez les poireaux. Tranchez la viande. Disposez tous les aliments dans un plat de service.
Filtrez le bouillon au chinois, dégraissez-le et faites-le réduire pour le corser si vous le désirez.
Servez avec du pain grillé, de la moutarde à l'ancienne ou de Dijon selon votre choix, de la fleur de sel, des cornichons, pour agrémenter votre pot-au-feu. Disposez les os à moelle debout comme une jambe de bois dans votre plat de service.
