Recette de La Pâté de Chapon
La Pâté de Chapon, un plat médiéval raffiné, farci d'épices et de fruits secs, cuit en croûte pour les grandes occasions et les fêtes de Noël.
le pâté de chapon apparaît au XVe siècle dans les banquets seigneuriaux français, destiné à démontrer richesse et raffinement, combinant chapon farci, pâte brisée ou feuilletée, et épices rares importées.
Ingrédients
1 Chapon entier de 3/4 kg
250 g Viande de veau maigre (épaule ou tendron) :
150 g de Poitrine de porc ou lard gras :
150 g d'Abats du chapon (foie, cœur, gésier)
200 g de Fruits secs : pruneaux, raisins secs, abricots
4 Œufs entiers pour la farce
1,5 kg Pâte feuilletée ou brisée :
poivre, cannelle, muscade, gingembre
persil, sauge, romarin
Sel, poivre
Préparation
Plumer et nettoyer le chapon
Retirer toutes les plumes et duvets restants.
Laver soigneusement la peau à l’eau froide et sécher avec un papier absorbant.
Retirer les viscères et séparer le foie, le cœur et le gésier pour la farce.
Éliminer toute membrane, veine ou impureté, et conserver dans un bol froid.
Inciser le chapon le long du sternum et ouvrir la poitrine.
Retirer les os : bréchet, sternum, os des cuisses et ailes tout en conservant la forme générale.
Vérifier qu’aucun os résiduel n’est présent dans la chair.
Lisser la peau avec un couteau d’office pour éviter les accrocs lors du farcissage.
Inspecter la chair et retirer les membranes ou nerfs superflus.
Placer le chapon sur un plan de travail froid pour le montage.
Sélection et préparation des viandes
Veau maigre (épaule ou tendron) : 250 g, peau et nerfs retirés.
Poitrine de porc ou lard gras : 150 g, dégraisser si nécessaire.
Hacher séparément à grille fine (6 mm) pour obtenir des textures équilibrées.
Hacher finement le foie, cœur et gésier.
Incorporer les fruits secs (pruneaux, raisins secs, abricots) coupés en dés réguliers ou entiers selon leur taille.
Ajouter herbes fraîches ciselées (persil, sauge, romarin).
Saler et poivrer, ajouter cannelle, muscade et gingembre pour un parfum noble.
Incorporer 3–4 œufs entiers pour lier la farce et obtenir une émulsion souple.
Mélanger à la main ou au crochet jusqu’à obtention d’une farce battue : homogène, souple et légèrement élastique.
Vérifier la densité : la farce doit tenir dans la volaille sans se tasser irrégulièrement.
Poser la farce progressivement, en tassant légèrement pour éliminer les poches d’air.
Assurer une répartition homogène des fruits secs et des herbes.
Rabattre la peau avec soin pour recouvrir complètement la farce.
Vérifier l’uniformité de la densité.
Préparation de la pâte
Étaler la pâte feuilletée ou brisée à 5–7 mm d’épaisseur sur un plan fariné.
Vérifier la souplesse pour pouvoir envelopper la volaille sans déchirure.
Enveloppement, mise en terrine et soudure
Poser le chapon farci au centre de la pâte.
Placer délicatement l’ensemble dans une terrine ou un moule adapté, légèrement beurré ou chemisé.
Rabattre la pâte sur la volaille et souder les bords avec de la dorure (œuf battu).
Pratiquer des cheminées ou incisions sur le dessus de la croûte pour permettre l’évacuation de la vapeur.
Réaliser des motifs floraux ou symboliques.
Dorer généreusement avec œuf battu pour obtenir une croûte brillante et uniforme.
Préchauffer le four à 160–170 °C (chaleur tournante ou conventionnelle).
Placer la terrine sur une plaque et couvrir légèrement si nécessaire pour éviter un brunissement excessif.
Cuisson lente et progressive
Cuire environ 3–4 heures selon le poids total du pâté (chapon + pâte).
La cuisson doit être douce pour cuire la farce à cœur sans dessécher la pâte.
Vérifier la température interne : 75 °C minimum avec thermomètre à sonde.
Retirer le papier ou l’aluminium 20–30 min avant la fin pour une dorure uniforme.
Ne jamais arroser le pâté avec du jus : la pâte doit retenir les sucs.
Laisser reposer environ 15 min avant découpe.
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Accompagnements
purée de légumes, marrons, sauces au vin ou au foie gras.
Côté Vin
Vin rouge corsé : Bordeaux ou Bourgogne, millésime moyen
Boissons : eaux minérales ou jus de fruits pour version festive
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