le Pastet du Pays Toy

le Pastet du Pays Toy

une spécialité du centre des Hautes Pyrénées

Il est composé de farine de sarrasin (à l'époque cultivé et moulu dans la vallée), de beurre, de sucre. Cuit dans du lait en vallée de Barèges

3 litres de lait 

1 kg de farine de sarrasin 

400 gr de beurre 

400 gr de sucre 

1 cuillère à soupe de sel

Mettre 3 litres de lait à bouillir dans un chaudron de préférence en cuivre.

Verser en une seule fois 1 kg de farine de sarrasin au centre du récipient.

Réduire le feu et avec une spatule en bois ou de préférence avec un bourétadé, empêcher la masse de farine d'accrocher au fond du plat.

Avec le bourétadé, faire un trou (cheminée) au milieu du " bloc " de farine de façon à ce que le lait remonte par celui-ci.

Après absorbtion presque complète du lait, mélanger, et ajouter le beurre en parcelles et sucrer

servir.

faire des boules (miques) avec le reste et les couper en tranches. 

A la poêle, revenues dans du beurre et du sucre,

Variante de la recette : remplacer un dès trois litres de lait par un litre de crème fraiche et enlever les 400 gr de beurre.

Tartare de Saint-Jacques aux Agrumes

 

Tartare de Saint-Jacques aux Agrumes

une entrée raffinée et fraîche, idéale pour les amateurs de fruits de mer.

recette pour 4 personnes

Ingrédients 

16 Noix de Saint-Jacques sans corail

1 orange

½ pamplemousse

2 citrons verts

1 avocat

2 c. à s. de vinaigre de mangue

4 c. à s. d'huile d'olive

Sel et poivre

Quelques brins d'aneth

15 g de gingembre frais (optionnel)

Préparation

Rincez et essuyez les noix de Saint-Jacques.

Coupez-les en petits dés.

Pelez à vif l'orange et le pamplemousse, puis prélevez les quartiers sans membranes et coupez-les en dés.

Pressez le jus des citrons verts.

Dans un saladier, mélangez les dés de Saint-Jacques avec le jus de citron vert, l'huile d'olive, le vinaigre de mangue, le gingembre râpé (si utilisé), le sel et le poivre.

Ajoutez les dés d'orange et de pamplemousse, ainsi que l'avocat coupé en dés.

Incorporez quelques brins d'aneth pour la décoration.

Laissez mariner le mélange au frais pendant environ 15 à 60 minutes, selon votre préférence.

Servez le tartare dans des verrines ou moulé dans des cercles, décoré de tranches d'orange ou d'aneth.

La coquille Saint-Jacques

La coquille Saint-Jacques 

Sur les côtes normandes, la coquille Saint-Jacques est appelée Godefish, son nom normand !

8 860 tonnes pêchées en Baie de Saint-Brieuc en 2021-2022.

un peu d’histoire 

La noix de Saint-Jacques, symbole de fécondité chez les Grecs, est appréciée depuis l’Antiquité pour sa chair succulente. La coquille, quant à elle, servait depuis la préhistoire d’ustensile et de monnaie d’échange.

Pour les pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle, elle fut pendant le Moyen Age, le récipient qui leur servait à boire, à manger et même à mendier sur le bord des routes. Elle devint alors un symbole de piété. Portée en collier, représentée sur les armoiries des croisées, il était normal qu’elle prît le nom du pèlerinage en l’honneur du célèbre apôtre.

Avant la seconde guerre mondiale, la coquille était abondante en baie de Saint-Brieuc

Après la guerre, en 1961, un coup de chalut du  » grain de sel « , patron Edouard Bourel, ouvre une ère nouvelle : la coquille Saint-Jacques est revenue !

Santé
Un Aliment peu calorique (83,6 kcal/100 g) avec un faible apport en matières grasses (1,3 %)


La coquille Saint-Jacques fournit 50% des besoins en vitamine B12.Elle est aussi une source de sélénium et de source de phosphore. 

On  les conserve fraîche ou cuite au réfrigérateur 1 à 2 jours maximum. La version congelée se conserve 3 mois

Elle provient de gisements localisés en Manche Est (dont la baie de Seine), Manche Ouest (dont la baie de Saint-Brieuc), la rade de Brest, la baie du Pertuis Charentais, la mer d'Irlande et les eaux écossaises. Pêche réglementée d'octobre à Mai .

A savoir ! 

pour 1 kg de Saint-Jacques entières sans corail, vous aurez environ :

6 coquilles

130 g de noix

120 g de barbes

Dégustation

Quelle quantité de St-jacques par personne ?

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Pour un plat principal, une portion pour un adulte correspond à environ 100 g, soit quatre à six noix de Saint-Jacques par personne.

- En carpaccio : coupée en fines tranches arrosées d'un jus de citron et d'un trait d'huile d'olive.

- Poêlée : avec une noix de beurre demi-sel ou à l'huile d'olive selon les goûts, ail et persil pour les amateurs ou sur une fondue de poireaux. La noix est cuite en 2 minutes de chaque côté, soit 5 minutes environ au total, selon la coloration souhaitée.

- Dans sa coquille : cuite au four, accompagnée d'une sauce au beurre ou à la bretonne recouverte d'une fine couche de farce croustillante..

Côté vin

optez pour un vin blanc sec

Un Chablis Blanc 

Un Mâcon Blanc 

Un Pouilly Fuissé Blanc 

Un Hermitage Blanc

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Terrine de Saint-Jacques, Saumon et Crevettes à la Crème Citronnée

Terrine de Saint-Jacques, Saumon et Crevettes à la Crème Citronnée

recette pour 6 à 8 personnes

Temps de préparation: 20 min

Temps de cuisson: 45 min

Ingrédients

300 g de noix de Saint-Jacques 200 g de saumon frais 200 g de crevettes décortiquées 200 ml de crème fraîche épaisse Zeste et jus de 2 citrons 3 œufs 2 cuillères à soupe d'aneth frais, haché Sel, poivre

Préparation

Préchauffez le four à 180°C.

Coupez le saumon en petits dés. Hachez grossièrement les Saint-Jacques et les crevettes. Dans un bol, mélangez la crème fraîche, le zeste et le jus de citron, les œufs, l'aneth, le sel et le poivre. Ajoutez les fruits de mer et mélangez délicatement.

Versez le mélange dans une terrine. Placez la terrine dans un bain-marie. Faites cuire au four pendant 45 min ou jusqu'à ce que la terrine soit ferme. Laissez refroidir avant de démouler.

Servez frais.

recette de Coquilles Saint-Jacques aux saveurs Bretonnes

recette de Coquilles Saint-Jacques aux saveurs Bretonnes

recette Pour 6 personnes

contenant : 6 Coquilles St Jacques ( 6 raviers ou cassolettes)

Ingtédients

300 gr de noix de Saint-Jacques avec leur corail 

150 gr de poisson blanc filet de lieu noir par exemple

100 gr de crevettes roses 

30 cl de lait

10 cl de crème liquide ou crème épaisse

80 gr de beurre

du persil frais haché

2 échalotes

1 blanc de poireau

2 gousses d'ail

15 champignons de Paris 

1 c à soupe de fond de poisson ou 1 marmite de bouillon de poisson

du piment d'espelette 

1 c à soupe bombée de maïzéna

1 verre de vin blanc sec

2 à 3 biscottes réduites en poudre ou de la chapelure fine 

Préparation

Commencez par émincer les échalotes, le blanc de poireau, écraser les gousses d'ail , ciseler le persil, émincer les champignons.

Dans une poêle, faites revenir ces légumes dans 40 gr de beurre à feu moyen, puis déglacer avec le vin blanc, laisser réduire à feu doux quelques instants.

Dans un petit saladier, délayer la maïzéna dans le lait. Versez le tout sur les légumes, ajouter le piment d'espelette et le fond de poisson, mélanger à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à épaississement, ajouter la crème fraiche, laisser réduire quelques bouillons.

Poivrez selon votre goût. 

Réservez cette sauce dans le saladier, bien " lécher " la poêle à l'aide d'une spatule souple.

Dans la même poêle, faite fondre le reste du beurre ( 40 gr ) y faire revenir très rapidement les noix de Saint-Jacques, les plus grosses pourront être coupées en deux médaillons, ainsi que le filet de poisson blanc taillé en dés.

Décortiquez les crevettes, réservez.

Prendre des coquilles Saint-Jacques, déposer une c à soupe de sauce, répartir les noix de Saint-Jacques, les morceaux de poisson, et quelques crevettes.

Nappez de sauce restante, saupoudrer de chapelure. 

Faites gratiner au four 10 min avant le service

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Saint-Jacques à la Pancetta

Saint-Jacques à la Pancetta

 

La pancetta est l'équivalent du lard en italien. Il provient de l'abdomen du porc et est salée, préservée, épicée et séchée pendant environ trois mois. Elle peut être fumée ou non. Il existe une vingtaine de type de pancetta. Certaines sont protégées par des appellations d'origine protégée (DOP) comme la pancetta placentine ou la pancetta de calabre. Toutes deux sont de type arrotolata (roulée). Ce type de pancetta est toujours doux.
Lorsque elle est servie seule, la pancetta est présentée en tranches très fines. On l'utilise davantage pour relever d'autres mets, surtout des sauces à pâtes alimentaires.

La pancetta se déguste en tranches très fines sur du pain frais ou chaud, ou dans des plats cuisinés.

la recette

Temps de préparation  5 min

Temps de cuisson :3 min

INGREDIENTS

- 12 noix de Saint-Jacques :

- 12 tranches de pancetta 

- Piment d'Espelette

- Poivre

- Rouler chaque noix de Saint-Jacques dans une tranche de pancetta.

- Piquer chaque noix sur un cure-dent.

- Poivrer, parsemer de piment d'Espelette.

- Faire griller 1 minute 30 de chaque face.

- Servir aussitôt.

les différents morceaux du mouton et de l'agneau

Les différents morceaux du mouton et de l'agneau

le mouton :
En boucherie, le terme de mouton s'applique à la viande de bélier châtré, engraissé, ou à une brebis ayant déjà eu un agneau.

 

Santé
La viande d'agneau est une source remarquable : 

- de protéines de bonne qualité quel que soit le morceau car c'est une viande jeune qui contient peu de collagène 

- de vitamines B2, B3 et B12. 
- de phosphore, de zinc et du fer. 

Les Différents morceaux du mouton

- collier, c'est le cou de l'animal, c'est un morceau charnu et savoureux.
- carré de côtes découvert (= 5 premières côtes), elles sont "découvertes" lors de la levée de l’épaule au moment de la découpe. Elles se trouvent à la suite du collier. 
- carré de côtelettes premières et secondes (= 4 + 4). Les côtes premières correspondent à la partie dorsale de l'animal.
 
- épaule, situé à l'avant de l'animal, c'est un morceau excellent haut de côtelettes ou épigramme 
- poitrine, elle est riche en os et composée des muscles de l'abdomen. côtelettes de filet (= 5 vertèbres), elles se situent dans la région lombaire, ces côtelettes filet ne comporte pas de manche.
- selle de gigot gigot raccourci, c'est le membre postérieur de l'animal et le morceau le plus consommé

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- La Souris 

Ce morceau est situé a l’extrémité du gigot et mérite une cuisson longue pour l’attendrir. Le résultat est une viande moelleuse à souhait.

- Les côtes d’agneau comportent 13 paires de côtes. Elles sont laissées en carré ou débitées à l’unité.

Trois sortes de côtelettes sont à distinguer :

les côtes découvertes, les côtes secondes et les côtes premières, au nombre de quatre.

 

- Les côtes premières sont formées d’une belle noix de chair, entourées de peu de graisse, et elles possèdent un long manche.

La noix détachée de son os s’appelle noisette. Une côte première bien préparée se présente comme une nervure de voûte gothique. 

 

- La première côte première est dite Royale  présente un long manche. La chair, maigre, est ramassée et forme une “noix” entourée de graisse.

 

- La côtelette seconde et la côtelette découverte ont une chair plus grasse que celle des côtelettes premières et qui s’étend le long du manche.

- La côtelette-filet ne comporte pas de manche. La noix, maigre, est prolongée par une bande de chair entrelardée que le boucher roule sur elle-même et dont la saveur est moins agréable que celle de la noix.

- le carré d'agneau 

Les côtelettes non séparées formeront un carré qui constituera un rôti particulièrement savoureux. 

- Le filet d’agneau se situe dans la région lombaire de l’agneau et fait suite au trains de côtes premières.  

Morceaux à ragoûts 
Le collet : très osseux.
La poitrine : entrelardée et osseuse.
Le haut de côtelettes : également entrelardé et osseux.

 

Morceaux à griller et à rôtir :

Le gigot
entier, comprend le gigot proprement dit et la selle. Raccourci, il est vendu sans la selle.
Le baron
comprend les deux gigots et les deux selles.

La selle
entière, se fait rôtir et, débitée en tranches, est grillée.

Le filet
vendu entier ou débité en côtelettes appelées aussi mutton-chops.

Le carré couvert ou les côtes couvertes
vendu entier ou débité en côtelettes : les premières, de la neuvième à la treizième côte, avec noix de viande et manche droit ; les secondes, sixième, septième et huitième côtes, avec manche incurvé.

Côté vin

Le navarin

Ce morceau appelle des vins rouges frais et fruités

Pic-Saint-Loup, Corbières ou encore Minervois.

Le gigot d’agneau

choisir les vins du Médoc ou des Corbières.

Si votre gigot est aromatisé aux herbes aromatiques et à l’ail, ne pas hésiter à l’accompagner d’un rouge de caractère comme un Bandol ou un Cahors.

L’agneau grillé ou braisé

les vins rouges du Sud, généreux et épicés comme le corbières ou le côtes-de-provence.

Des cotelettes d'agneau grillées

Les vins du Sud Ouest (buzet ou pécharmant) correspondent à ces caractéristiques, ainsi que les bordeaux ou bordeaux supérieurs.

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