Veau aux Olives
une recette classique et intemporelle
cuisson 1h30
Préparation 20 min
recette pour 4 personnes
Comme toutes les viandes en sauce, le veau aux olives est encore meilleur réchauffé. N'hésitez donc pas à le préparer la veille.
Ingredients
750 gr tendron de veau
4 échalotes
1 gousse ail
15 cl vin blanc
150 gr olives vertes
1 bouquet garni
huile
sel du moulin
poivre du moulin
Préparation
Aillez d’abord votre tendron de veau en morceaux réguliers pour garantir une cuisson uniforme. Émincez finement les échalotes et écrasez la gousse d’ail pour libérer ses arômes. Rassemblez le bouquet garni avec du thym et du laurier.
Dans une cocotte, chauffez un filet d’huile d’olive à feu moyen. Déposez-y les morceaux de veau et faites-les dorer sur toutes les faces. Vous obtiendrez une belle couleur dorée, un signe d’un bon début de cuisson.
Ajoutez les échalotes émincées dans la cocotte et faites-les revenir doucement jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Incorporez ensuite l’ail écrasé pour dégager un parfum légèrement piquant.
Versez le vin blanc sec dans la cocotte tout en augmentant légèrement le feu pour déglacer les sucs caramélisés. Le vin s’évaporera légèrement, imprégnant les échalotes et l’ail d’une touche acide.
Remettez le veau dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni pour une infusion d’herbes aromatiques. Versez de l’eau à hauteur et portez à ébullition. Ensuite, réduisez à feu doux, couvrez et laissez mijoter pendant environ 1h30. La viande deviendra fondante, imprégnée de saveurs sublimes.
1 h après le début de la cuisson, incorporez les olives vertes. Elles offriront une texture ferme et un goût salé qui équilibrera le plat.
Assaisonnez avec du sel et du poivre du moulin selon votre goût.
Servez-le avec des légumes croquants ou du riz
Accompagnements
Purée de pommes de terre
Riz pilaf aux herbes
Légumes rôtis
Polenta crémeuse
Côté vin
Blanc sec, rosé ou rouge, il n'y a pas de désaccord sur ce plat
rosés de la Vallée du Rhône ou de Provence (lirac, tavel, bandol, cassis, bellet...)
un bordeaux clairet, un bordeaux ou bergerac rosés.
