Bûche de Noël Framboise et Pistache
Recette pour une bûche de 28 – 30 cm pour 10 personnes
4h30 sur 2 jours
Une recette qui peut paraître longue et compliquée, mais prise étape par étape, c’est relativement simple
Ingrédients
Crémeux pistache
230 g crème liquide entière
55 g de jaunes d’œufs (~ 3 jaunes)
20 g de sucre
3 g de gélatine = 1,5 feuille (à réhydrater)
85 g de praliné pistache 70 % Cacao Barry
(sinon, 65 g de pâte de pistache de qualité, mais
ajouter 20 g de sucre au sucre ci-dessus)
Biscuit Joconde Pistache
100 g d’œufs (~ 3 petits œufs)
83 g de poudre de pistache ou amande/pistache.
83 g de sucre glace.
20 g de farine tamisée.
13 g de beurre fondu.
60 g de blanc d’œufs (~ 3 blancs).
20 g de sucre semoule.
Croustillant à la pistache
30 g de farine T55
25 g de beurre doux
10 g de sucre glace
Pointe de sel
20 g de pistache concassée
~ 65 g praliné pistache 70 % Cacao Barry
(sinon, de la pâte de pistache de qualité)
Mousse framboise à la crème montée
365 g de purée de framboise type Capfruit
30 g de sucre semoule
11 g de gélatine
400 g de crème liquide entière (30-35 %) bien froide
Glaçage miroir rouge framboise
74 g d’eau
148 g de sucre semoule
148 g de sirop de glucose
99 g de lait concentré non sucré
148 g de chocolat blanc (type Cacao Barry Zéphyr 34 %)
9 g de gélatine + 54 g d’eau
QS de colorant rouge & blanc
Préparation
Crémeux pistache
Réhydrater votre gélatine
Dans une casserole, faire chauffer la crème à feu doux. En parallèle, dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le sucre soit fondu.
Puis, verser 1/4 de la crème chaude sur les jaunes sucrés et battre quelques instants toujours au fouet. Remettre la crème à chauffer, y verser le contenu du cul de poule rapidement et commencer à cuire votre crémeux à feu doux.
Comme pour une crème anglaise, remuez en permanence à l’aide d’une spatule souple jusqu’à arriver à 82-84 °C.
Sortir la casserole du feu, incorporer alors la gélatine réhydratée (et essorée pour la version feuille) et le praliné pistache puis mélanger jusqu’à complète dissolution (fouet ou mixeur plongeant).
Verser votre crémeux pistache dans votre insert de bûches et placer au congélateur plusieurs heures, jusqu’à qu’il soit parfaitement congelé à cœur
Biscuit Joconde Pistache
Faire fondre doucement le beurre et réserver à température ambiante.
Préchauffer votre four à 200 °C chaleur tournante.
Placer la poudre de pistache (ou pistache/amande), sucre glace ainsi que les œufs un cul de poule et fouetter le mélange jusqu’à qu’il soit uniforme.
Verser les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre semoule dans la cuve de votre robot-mélangeur équipé du fouet et les monter en neige à vitesse moyenne jusqu’à avoir une texture mousse à raser, donc souple.
À l’aide de votre fouet, prélever un tiers des blancs montés et les mélanger sans précaution spéciale à la première pâte afin de l’alléger. Incorporez le second et troisième tiers des blancs délicatement à l’aide d’une spatule souple, en soulevant la préparation.
Puis ajouter la farine tamisée puis vers le beurre fondu froid suivant la même technique.
Enfin, s’il vous reste quelques grumeaux, finissez en lissant votre préparation avec 2 – 3 coups de fouet.
En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un » Silpat » ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5-6 mm.
Enfourner environ 14-16 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille
Croustillant Pistache
Réaliser un short bread en mélangeant la farine, le sucre, le sel et le beurre pommade.
Abaisser à 2 mm d’épaisseur et cuire à 160 °C durant 20-25 min puis laisser refroidir à température ambiante.
Concasser le biscuit froid dans un cul de poule, ajouter les éclats de pistache puis le praliné pistache jusqu’à obtenir un mélange qui se tienne
la mousse à la framboise sur base de crème montée
Réhydrater la gélatine.
Prélever environ 1/3 de la purée de framboise, la faire tiédir dans une casserole à feu doux (~ 50 °C), stopper la cuisson et y faire fondre la gélatine.
Verser le tout dans le reste de purée froide, bien mélanger et laisser réserver à température ambiante.
Dans un bol de robot froid, monter la crème froide jusqu’à obtenir une mousse légère, qui se tient à peine digne de la texture d’une mousse à raser.
Ajouter en 3/4 fois la crème montée à l’aide d’une maryse. À la fin, utiliser le fouet pour casser les derniers grumeaux de crème montée, mais le manipulant très lentement.
Réserver à température ambiante le temps de passer au montage de votre bûche de Noël à la framboise
Montage de bûche de Noël à la framboise et à la pistache
Découper votre biscuit à la taille légèrement inférieure à la taille de votre gouttière à bûche.
Étaler une couche de 4-5 mm environ de croustillant pistache dessus et réserver à température ambiante.
Verser la mousse jusqu’à mi-hauteur de votre gouttière. À l’aide d’une spatule, assurez-vous que la mousse va bien dans tous les coins et remontez-la le long des parois verticales.
Sortir votre insert pistache du congélateur, le placer au centre de la mousse à la framboise. Presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés et qu’il se retrouve bien au centre de la future bûche.
Recouvrir de mousse à la framboise tout en gardant à l’esprit que le biscuit va finir de remplir la gouttière. Lisser à la spatule, tapoter légèrement pour faire disparaître les bulles d’air.
Dernière étape : retourner le biscuit afin que la partie croquante soit au contact de la mousse à la framboise. Le déposer bien centré et presser légèrement pour faire ressortir un peu de mousse à la framboise sur les côtés. Le biscuit devrait dépasser de 2 – 3 mm au-dessus de la gouttière. Lisser l’excédent à la spatule.
Placer votre bûche framboise pistache au congélateur pour au moins 6 h (voir une nuit). Elle devra être congelée à cœur pour le glaçage
Recette du glaçage miroir rouge
Réhydrater la gélatine
Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 103 °C.
Verser sur le lait concentré non-sucre, le chocolat blanc et le colorant (ici, un peu de blanc et du rouge framboise. Les photos ci-après ont été prises pour un glaçage orange)
Mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air.
Ajouter la gélatine réhydratée et mixer longuement.
Laisser reposer votre glaçage miroir rouge quelques heures (24 h conseillé).
Le jour du l’utilisation : réchauffer à puissance moyenne au four micro-onde votre glaçage miroir rouge, mixer longuement sans introduire de bulles d’air et utiliser entre 30 et 33 °C en vérifiant bien la texture avant de le couler sur la bûche congelée
Finition
Si ce n’est pas déjà fait : réchauffer à puissance moyenne au four micro-ondes votre glaçage miroir par durée de 40-60 sec.
Mixer longuement sans introduire de bulles d’air jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse.
Vérifier régulièrement la texture et mélanger jusqu’à que le glaçage atteigne environ 29 à 32 °C (la texture doit être fluide, mais couvrante quand même : faire le test en trempant une spatule de couleur claire).
En attendant, sortir votre bûche framboise pistache du congélateur, la décercler en chauffant légèrement la gouttière avec vos mains.
Remettre votre bûche au congélateur en attendant que le glaçage soit à la bonne température.
Préparer un réceptacle ainsi qu’une grille en hauteur pour glacer votre bûche et récupérer le glaçage en surplus. Prévoir aussi deux spatules plates.
Une fois le glaçage à bonne température, sortir votre bûche du congélateur et le poser sur une grille (biscuit vers le bas).
Depuis une hauteur d’environ 15 – 20 cm, verser d’un geste rapide le glaçage à la bonne température en partant d’une extrémité de la bûche (en faisant attention de bien couvrir les angles) jusqu’à l’autre extrémité en s’assurant d’avancer assez doucement pour créer une vague de glaçage.
Laisser le glaçage prendre et s’égoutter durant 1 à 2 min.
Soulever votre bûche à l’aide d’une spatule de quelques millimètres au-dessus de la grille et faire de grands cercles pour couper les gouttes de glaçage.
Déposer votre bûche sur un carton doré.
Décorer selon l’inspiration.
Laisser décongeler au réfrigérateur environ 4 h.
Sortir 15 min à température ambiante avant dégustation
