Mélange Epices à tandoori Maison

Mélange Epices à tandoori Maison

Parfait pour les recette de poulet tandoori, Brochettes d'agneau ou filet mignon de porc

les épices tandoori sont idéales pour les viandes blanches en grillade.

Mélange 1 

1 cuillère à café de sel

1 cuillère à café d’ail en poudre

1 cuillère à café d’oignon déshydraté

1 cuillère à café de gingembre moulu

2 cuillère à café de paprika

1 cuillère à café de curcuma

1/4 cuillère à café de poivre de cayenne

1 cuillère à soupe de Garam Masala

mélange 2 

mélange un peu relevé mais passe-partout

5 cuillères à soupe de graines de cumin

5 cuillères à soupe de graines de coriandre

1 cuillère à soupe de gingembre moulu

1 cuillère à soupe de curcuma moulu

1 cuillère à soupe de paprika

1 cuillère à soupe de poudre d’ail

5 ou 6 clous de girofle entiers

1/3 de cuillère à soupe de cannelle moulue

1/4 de cuillère à soupe de cardamome moulue

1/3 de  cuillère à soupe de poivre noir du moulin

1 cuillère à café de sel

quelques pincées de piment fort

Mélange 3 

Ingrédients

3 cuillères à soupe de graines de cumin

1 cuillère à soupe de gingembre moulu

3 cuillères à soupe de coriandre en grain

1 cuillère à soupe de curcuma

1 cuillère à soupe de poivre rouge doux (paprika)

1 cuillère à soupe d’ail en poudre

1/2 cuillère à café de clous de girofle

1/4 à café de thym sec

4 branches de laurier

1/2 café à cannelle en poudre

1/4 de café à graines de cardamome

1/2 c. à café de poivre noir en grain 

1 c à café de sel

1/4 c à café à café de piment en poudre (facultatif si vous aimez le piment)

préparation

Mettre à chauffer une poêle, lorsque celle-ci est chaude verser les clous de girofle, les graines de coriandre, les graines de cumin et les graines de cardamome que vous aurez débarrassé de leurs capsules et faites les torréfier pendant 4 mn à feu doux sans cesser de remuer pour faire dégager les arômes.

Dès que vous sentez l’odeur des épices, stoppez la cuisson

Débarrasser dans un bol et attendre que ces épices refroidisse

Mettre tous les ingrédients dans le bol mixer et mixer jusqu’à obtenir d’une poudre

les différents morceaux du boeuf

les différents morceaux du boeuf 

Découvrez toutes les pièces de boeuf et leur préparation

Le filet : Le morceau le plus tendre du boeuf pour les tournedos, chateaubriand et rosbif.

cuisson comptez 2 à 3 minutes par face pour une viande bleue, 4 à 5 minutes pour une viande bien saignante et 6 à 7 minutes par face pour une viande bien cuite.

Le collier :un morceau économique pour réaliser de délicieux braisés. Il est une source de goût majeure pour tous les plats mijotés. Parfait ingrédient pour le boeuf bourguignon.

Les basses côtes : elles se trouvent sur le haut du dos, derrière l’épaule. Sa viande est persillée et adapté aux ragoûts, mais coupée en fines tranches elle peut être grillée.

La côte : un morceau de choix, à la viande persillée et parfumée.

Grillée au barbecue ou sous le grill du four

L’entrecôte : est issue du même morceau que la côte de bœuf, elle est juste désossée et souvent coupée plus fine

c’est la grillade par excellence, savoureuse et fondante. Elle peut être dégustée nature ou accompagnée d'une sauce.

Le faux-filet : un morceau tendre et savoureux appelé contre-filet, il est situé dans la partie lombaire du bœuf. Plus goûteux que le filet, le faux-filet est une star des morceaux à griller.

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  Les pieds sous la table

 

 

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Le rumsteck : une viande maigre, tendre et savoureuse, idéale pour la fondue et les brochettes.

La queue : elle donne au bouillon du pot-au-feu une saveur incomparable et sa viande est succulente.

Le rond de gîte : tendre, maigre et savoureux, il se consomme cru en carpaccio.

Le tende de tranche : c’est le morceau le plus utilisé pour les rosbifs.

La poire : c’est un petit muscle en forme de poire, rond et charnu, un morceau très tendre et fondant.

Le merlan : ce petit muscle est long et plat comme le poisson du même nom.

Le gîte à la noix : il est le plus souvent destiné aux plats mijotés.

L’araignée : c’est un petit muscle de forme très irrégulière dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes de l’insecte du même nom.

Le plat de tranche : c’est l’un des trois muscles de la tranche, situé sur la cuisse.

Le rond de tranche : voisin du plat de tranche, il fait aussi partie de la tranche.
Le mouvant : avec le plat et le rond de tranche, il entoure et protège le fémur.

Le gîte : il est l’un des piliers du pot-au-feu pour sa viande moelleuse et gélatineuse et son os à moelle.

L’aiguillette baronne : elle doit la première partie de son nom à sa forme longue et conique, comme une grosse aiguille.

L’onglet : il offre aux amateurs une viande délicate et tendre avec beaucoup de goût. Il se sert saignant.

La hampe : c’est une viande un peu ferme mais très goûteuse.

La bavette d’aloyau : elle se caractérise par ses fibres longues et peu serrées, sa jutosité et sa saveur. Sans elle, que deviendrait l’échalote.

La bavette de flanchet : elle est assez proche de la bavette d’aloyau par sa texture.

Le flanchet : cette viande un peu grasse parfume le bouillon du pot-au-feu. 

Le plat de côtes : longuement bouillie, cette viande est savoureuse et permet de préparer de délicieuses salades.

Le tendron : cuisiné avec ses os, il est aussi bon chaud que froid. Désossé, coupé en tranches très fines et mariné, il se fait griller au barbecue.

Le milieu de poitrine : c’est un morceau long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé.

Le gros bout de poitrine : une viande entrelardée et savoureuse à braiser.

La macreuse à bifteck : appelée aussi boule de macreuse, elle donne des…biftecks.

Le paleron : la bande gélatineuse située en son centre lui donne, après une longue lente cuisson, un moelleux incomparable.

La macreuse à pot-au-feu : c’est un des morceaux gélatineux à ne pas oublier dans le pot-au-feu.

Le jumeau à bifteck : une viande un peu ferme, qui comme son nom l’indique, a les honneurs du bifteck.

Le jumeau à pot-au-feu : il doit, contrairement à son jumeau, se contenter du pot, mais il est très moelleux.

Les morceaux du boucher : Sont appelés morceaux du boucher, car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs : l’araignée, la poire, le merlan, la hampe et l’onglet.

les différents morceaux du porc

les différents morceaux du porc

Dans le cochon tout est bon ! 

Les morceaux à poêler ou griller :

Côte de porc échine

Côte de porc filet

Tranche de rôti de porc

Grillade de porc parisienne

Poitrine fraîche

Travers de porc

Saucisse à griller

Chipolatas

Les morceaux à rôtir : en cocotte ou au four

Rôti de porc dans l'échine

Rôti de porc dans le filet

Filet mignon de porc

Rôti de porc aux pruneaux

Rôti de porc aux figues

Rôti de porc à la tapenade

Rôti de porc aux abricots

Filet mignon de porc chèvre miel

Filet mignon aux abricots ; tapenade ; aux figues ou  pruneaux

Les morceaux à braiser :

Sauté de porc

Jarret de porc (demi sel en hiver)

Palette de porc (demi sel en hiver)

Poitrine de porc (demisel en hiver)

Pied de porc cru

Oreille de porc crue 

santé 

   La viande de porc a un apport calorique moyen voisin de celui de la volaille (entre 105 et 135 kcal/100 g selon le morceau). Avec sa teneur en graisses minime (3 g/100 g en moyenne), le porc entre parfaitement dans le cadre d'une alimentation légère et équilibrée.
Les lipides de la viande de porc sont des bonnes graisses qui contribuent à prévenir l’apparition des maladies cardio-vasculaires. 

   la viande de porc est très riche en protéines de très bonne qualité. Pour vous donner un exemple : un morceau de 150g suffit à couvrir 50% des apports quotidien d’un adulte de 70kg   
   Du côté des vitamines, celles du groupe B sont bien présentes dans la viande de porc. Un morceau de filet de 100g couvre 60% des besoins en vitamines B1 (qui favorise le bon fonctionnement du système nerveux et du fonctionnement musculaire notamment). Enfin, elle fournit une belle quantité de zinc qui renforce les défenses de l'organisme.

Les parties du porc les plus maigres 

- Jambon blanc : 3 à 6% de matières grasses

- Jambon cuit découenné et dégraissé (3%)

- Filet de porc : (4%)

- Rôti de porc (5%)

- Rouelle (8%)

- Carré (6%)

 

Les parties du porc les plus graisses 

- Chipolata (12%)

- Échine de porc (14%)

- Côte de porc (9 à 19%)

- Jambon de porc à cuire (9%)

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le xipister sauce basque

le xipister 

L'Assaisonnement traditionnel et Artisanal du Pays Basque

Le XIPISTER accompagne idéalement vos salades, grillades (viande ou poisson) ou pizzas. 

Il relève et personnalise votre cuisine. 

Active les sucs gastriques pour une meilleure digestion des féculents (haricots, lentilles). 

Ingrédients

- Vinaigre de cidre

- Huile d’olive

- Vin blanc Irouleguy

- Une tête d’ail

- 3 feuilles laurier

- Un petit bouquet de Thym

- 1/2 piment d’ Espelette séché AOP

- Une cuillère à café de piment d’ Espelette en poudre AOP

- Fleur de sel

Préparation

Comme contenant, il vous faut une bouteille en verre blanc (une bouteille de rosé vide ira parfaitement).

– coupez en lamelles l’ail et la moitié d’un piment d’ Espelette séché.

– ajoutez tous les condiments dans la bouteille, puis complétez les 1/3 de la bouteille avec du vinaigre de cidre

– complétez jusqu’à atteindre les 2/3 de vin blanc sec, puis finissez de remplir la bouteille avec l’huile d’olive.

– ajoutez 3 pincées de fleur de sel

– rebouchez votre bouteille

– laissez macérer pendant 1 mois au minimum.

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Sel aux épices à l'ancienne

Sel aux épices à l'ancienne

recette d'assaisonnements parfaite riche en saveurs

Pour 1kg de sel, mélangez 

Ingrédients

- 100g de poivre blanc

- 60g de gingembre

- 40g d’ajouan

- 40g de thym

- 40g de grain de céleri 

- 100g d’origan

- 40g de graines de roquette

- 100g de poivre noir

- 27g de safran (facultatif)

- 60g d’hysope de Crète

- 60g de feuille de nard (facultatif)

- 60g de persil,

- 60g d’aneth

Ce sel aromatisé accompagnera de façon parfaite toutes vos grillades et salades…

Pour de bonnes grillades au barbecue

Pour de bonnes grillades au barbecue

le barbecue est de sortie ! En avant les grillades

Le barbecue

Le barbecue à charbon est traditionnel et offre une saveur fumée unique. Cependant, il demande plus de temps pour être prêt et nécessite une surveillance constante de la température.

Le barbecue à gaz est rapide à allumer et à chauffer. Il permet un contrôle précis de la température, mais n’offre pas le même goût fumé que le charbon.

Le barbecue électrique est idéal pour les petits espaces ou les balcons. Facile à utiliser, il chauffe rapidement mais ne donne pas le même goût authentique que les deux autres.

La marinade : un incontournable

voir ici https://piedsouslatable.blogspot.com/2025/07/les-marinades-tout-savoir.html

viandes, poissons, saucisses et légumes Humm ! mais tous ne sont pas adaptés à la cuisson au barbecue…

Les Viandes 

éviter le veau, le poulet, le steak haché

les cuissons contrôler la température interne de vos viande 

Steak : 52-55°C pour une cuisson saignante, 57-60°C pour une cuisson à point.

Poulet : 74°C minimum.

Porc : 63°C.

Saler avant cuisson Cela aide à créer une belle croûte et à faire ressortir les sucs

Les Poissons

le poisson a une chair trop délicate pour la cuisson au barbecue

À part pour les steaks de thon, de maquereau ou d’espadon

Non ne pique pas les merguez, les chipolatas ou la saucisse de Toulouse.

Les brochettes

une feuille d’aluminium posée sur la grille permettra aussi aux aliments de cuire de façon plus homogène.

Les légumes

Tomates Coupées en deux 150 à 160 °C de 12 à 15 min

Pommes de terre Coupées en tranches 150 à 160 °C de 12 à 15 min

Brochettes de saumon au miel et à la moutarde

Brochettes de saumon au miel et à la moutarde 

recette pour 4 personnes

Ingrédients 

600 g de saumon frais (sans peau ni arêtes)

1 poivron rouge (facultatif)

1 poivron jaune (facultatif)

1 oignon rouge (facultatif)

1 courgette (facultatif)

Pics à brochettes (bois ou métal)

la marinade 

2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne (ou moutarde douce)

1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon (facultatif pour plus de peps)

2 cuillères à soupe de miel liquide

1 cuillère à soupe de sauce soja (ou 1/2 cuillère à café de sel)

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Le jus d’1/2 citron

Poivre du moulin

(Facultatif) 1 pincée  piment d'Espelette

Préparation 

Couper le saumon en cubes de 3-4 cm. Réserver dans un bol.

Dans un petit bol, fouetter ensemble le miel, les moutardes, la sauce soja, l’huile d’olive, le jus de citron et le poivre.

Verser la marinade sur les cubes de saumon. Mélanger délicatement pour bien enrober. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 30 minutes à 1 heure (ou jusqu’à 3 heures pour plus de goût).

Couper les poivrons, l’oignon et éventuellement la courgette en morceaux de taille similaire au saumon.

Sur des pics, alterner morceaux de saumon et légumes colorés.

La Cuisson 

Au four :

Préchauffer à 200°C. Placer les brochettes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire 10 à 12 minutes, en les retournant à mi-cuisson.

À la poêle/grill :

Faire chauffer une poêle grill ou une poêle antiadhésive. Huiler légèrement. Cuire les brochettes 3 à 4 minutes de chaque côté.

Au barbecue :

Huiler légèrement la grille. Griller les brochettes environ 3 à 5 minutes de chaque côté, selon l’intensité de la chaleur.

Accompagner de riz basmati, de semoule ou d’un taboulé frais.

Ajouter quelques quartiers de citron ou une sauce yaourt citronnée en accompagnement.

Parsemer de coriandre ou de ciboulette fraîche au moment de servir

Côté vin

Un Alsace Pinot Gris Blanc

Un Gaillac premières côtes Blanc

Un Pouilly - Fuissé Blanc

La Sauce Foyot

La Sauce Foyot 

variante raffinée de la sauce béarnaise. 

Parfaite pour vos viandes grillées, cette sauce onctueuse mêle harmonieusement estragon, échalotes et un soupçon de glace de viande

recette pour environ 35 / 40 cl   

Préparation 10 min 

Cuisson 45 min

Ingrédients 

3 jaunes œufs

15 cl de vinaigre

15 cl de vin blanc

150g de beurre

1/2 gousse d’ail

2 échalotes

1.5 C.à.café d’estragon séché ou frais

1 C.à.café de persil séché ou frais

2 C.à.soupe de fond de veau déshydraté

Sel

poivre blanc moulu

Préparation

- Couper le beurre en cube, et le laisser ramollir.

- Délayer le fond de veau dans un peu d’eau pour obtenir un jus épais., faire bouillir et tenir hors du feu

- Faire réduire  de 2/3 à feu doux, le vinaigre, le vin blanc,  les échalotes hachées, l’ail,  1 C.à.café d’estragon, le persil et 1 pincée de poivre blanc.

- Passer la réduction au chinois

- Mettre dans une casserole à feu doux, les jaunes d’œufs et la réduction  ainsi qu’une bonne pincée de sel. Tourner avec le fouet jusqu’à ce que les œufs commencent à épaissir.

- En alternant hors du feu et sur feu doux, ajouter, en remuant sans arrêt, le beurre jusqu’à obtenir une sauce crémeuse et onctueuse.

- Incorporer le jus de fond de veau, la 1/2 C.à.café d’estragon, mélanger.

- Tenir la sauce chaude au bain-marie.

La sardine : poisson de printemps et d’été

La sardine 

poisson de printemps et d’été

Petit poisson au dos bleu-vert, avec les flancs et l’abdomen argentés, mesurant

de 10 à 25 cm au maximum.

Dès le Moyen Âge, les sardines bretonnes étaient salées et pressées ; 

la première conserverie (à Nantes) date de 1824.

Sète et Marseille sont devenues des ports sardin

poisson de printemps et d’été, le Choix et consommation.  petite sardine d’Italie (12 à 15 cm de long) est moins grasse. La sardine moyenne (18 à 20 cm) a une chair plus serrée.iers importants.

santé 

La sardine fournit des protéines et des lipides.

Ses lipides comptent une majorité et d’acides gras polyinsaturés et notamment d’oméga 3, dotés d’effets bénéfiques sur la santé cardiovasculaire.

La sardine contient aussi une part importante d’acides gras mono insaturés, également favorables au bon fonctionnement cardiovasculaire.

Elle constitue une excellente source de vitamines du groupe B, notamment vitamines B12, B5 et B3 (ou PP) ; ainsi que de vitamine D et vitamine E.

Cents grammes de sardines couvrent :

- plus de 300 % de l’apport nutritionnel conseillé par jour pour en vitamine B12 pour un adulte ;

- Plus de la moitié de l’apport conseillé en vitamine B3 ;

- près de 10 % de l’apport recommandé en vitamine D.

Ce poisson est particulièrement riche en sélénium, calcium et phosphore : 100 g assurent plus de la moitié de l’apport quotidien recommandé pour un adulte en ces trois minéraux.

En cuisine

Vidées et bien lavées, les sardines fraîches se grillent sans être écaillées. Pour les autres apprêts, on les écaille en les brossant sous le robinet d’eau, on les vide et on coupe la tête. Les sardines fraîches se cuisent en friture, à la poêle, au four, en papillote, panées, farcies, en escabèche ou en bouillabaisse .

on peut les paner ou les poêler, les farcir et les cuire au four, au plat ou en papillote, voire les déguster crues, en terrine ou marinées. Les sardines de conserve se servent surtout comme hors-d’ouvre froid, en ravier, avec diverses crudités .

elles permettent aussi de préparer canapés et toasts, bouchées et feuilletés chauds ou froids ainsi qu’un beurre composé.

Style sauce Xipister

Style sauce Xipister

Recette authentique

recette 2

Prendre un bocal en verre avec un couvercle qui ferme bien.

INGREDIENTS

- 1/2 litres d'huile de tournesol

- 10 cl de vinaigre d'alcool

- 2 cuillères à café bombées de Piments de Cayenne en poudre – équivalent 2 piments d’Espelette - 3 cuillères pour une sauce forte

- 1 cuillère à café bombée de Poivre noir moulu

- 1 cuillères de sel fin

- 4 gousses d'ail blanc ou rose ( Couper en morceaux grossiers)

- 5 grosses branches de persil ( Hacher grossièrement)

- 5 branches de thym ( Ne mettre que les feuilles) important

- 2 cuillères à café bombées d'herbes de Provence ( Type herbes pour barbecue)

Préparation

--- Mélanger le tout dans le bocal bien fermé. et mettre au noir dans un buffet.

- Pendant 5 jours mélanger 3 fois par jours pendant 20 secondes environ.

- Au 6ème jour mixer le tout pendant au moins 30 secondes puis laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 jours.

- Maintenant c'est prêt pour l'utilisation.

Surtout avant de se servir il faut mélanger.

Bon appétit

conservation entre 2 et 3 mois au réfrigérateur

pavé de boeuf aux 3 poivres

 Pavé de boeuf aux 3 poivres


Préparation: 30 mn

Cuisson : 15 mn

Ingrédients (pour 4 personnes):

- 4 tranches de faux-filet de 2cm d’épaisseur
- 1 cuil. à soupe de poivre blanc, poivre noir et de baies roses
- 5 cl de whisky
- 1 cuil. à soupe d’huile
- 30 g de beurre
- 25 cl de crème liquide
- sel et persil haché

Pour les galettes de pommes de terre:

- 800 g de pommes de terre
- 2 petits oeufs
- 2 oignons
- 2 cuil. à soupe de persil et ciboulette ciselés
- 5 cl d’huile
- sel, poivre et muscade

préparation

   Dans un mortier, concassez grossièrement les poivres noir et blanc. Eparpillez-les sur la viande en pressant pour les faire adhérer. Laissez reposer à température ambiante.

Lavez et épluchez les pommes de terre. 

   Râpez-les avec une grosse râpe. Disposez-les dans un torchon et essorez-les soigneusement. Epluchez et émincez les oignons. Mettez-les dans une jatte avec les pommes de terre, le persil et la ciboulette ciselés et les oeufs. Assaisonnez de sel, de poivre, et de muscade. Mélangez bien.

   Dans une poêle, faites chauffer l’huile sur feu moyen. A l’aide d’une cuillère à soupe, déposez-y des petits tas de préparation de pommes de terre et aplatissez-les avec une spatule afin de faire des petites galettes. Lorsqu’elles sont bien dorées d’un côté, retournez-les et poursuivez la cuisson de l’autre côté.

   Pendant ce temps, faites cuire dans une autre poêle les pavés de boeuf dans l’huile et le beurre fondu sur feu vif, 2 à 3mn de chaque côté, selon le degré de cuisson souhaité. Salez, retirez-les de la poêle et réservez-les sous une feuille de papier aluminium. Jetez le gras de cuisson.

   Déglacez la poêle avec le whisky. Portez à ébullition en grattant les sucs avec une spatule. Ajoutez les baies roses, laissez bouillonner 1mn, puis versez la crème liquide et remuez à feu doux jusqu’à ce qu’elle épaississe. Salez, parsemez de persil.

Pour servir, répartissez les galettes de pommes de terre dans des assiettes chaudes. Disposez les pavés de boeuf et nappez de sauce aux trois poivres.

le petit + :

peut se réaliser avec du filet mignon de porc, des côtes de veau, ou des filets de dinde.

sauce Bordelaise au vin de Bordeaux Blanc

ingrédients

• 60 g de moelle de boeuf
• 1 grosse échalote
• 1 noix de beurre
• 2 dl de Bordeaux blanc
• 1 dl de fond de veau lié
• thym, laurier
• 1 pincée de poivre noir concassé

préparation 
Faites suer l'échalote dans le beurre.
Ne la laissez surtout pas colorer. Patience.
Mouillez avec le Bordeaux blanc. Ajoutez le thym, le laurier, la pincée de poivre noir et laissez réduite de trois quart.

Pendant ce temps, poché la moelle de boeuf 5 minutes dans l'eau bouillante salée.
Égouttez la moelle et coupez-la en rondelles.

Ajoutez le fond de veau lié à la sauce bordelaise et donnez quelques bouillons pour ajuster la consistance.
Passez la sauce au tamis.
Réchauffez la moelle dans la sauce bordelaise.
Dressez la moelle.
Montez la sauce avec une morceau de beurre très froid.

le petit + :
 l'aromatise avec quelques gouttes de jus de citron.

Cette sauce pour accompagner les grillades