La Sauce Foyot

La Sauce Foyot 

variante raffinée de la sauce béarnaise. 

Parfaite pour vos viandes grillées, cette sauce onctueuse mêle harmonieusement estragon, échalotes et un soupçon de glace de viande

recette pour environ 35 / 40 cl   

Préparation 10 min 

Cuisson 45 min

Ingrédients 

3 jaunes œufs

15 cl de vinaigre

15 cl de vin blanc

150g de beurre

1/2 gousse d’ail

2 échalotes

1.5 C.à.café d’estragon séché ou frais

1 C.à.café de persil séché ou frais

2 C.à.soupe de fond de veau déshydraté

Sel

poivre blanc moulu

Préparation

- Couper le beurre en cube, et le laisser ramollir.

- Délayer le fond de veau dans un peu d’eau pour obtenir un jus épais., faire bouillir et tenir hors du feu

- Faire réduire  de 2/3 à feu doux, le vinaigre, le vin blanc,  les échalotes hachées, l’ail,  1 C.à.café d’estragon, le persil et 1 pincée de poivre blanc.

- Passer la réduction au chinois

- Mettre dans une casserole à feu doux, les jaunes d’œufs et la réduction  ainsi qu’une bonne pincée de sel. Tourner avec le fouet jusqu’à ce que les œufs commencent à épaissir.

- En alternant hors du feu et sur feu doux, ajouter, en remuant sans arrêt, le beurre jusqu’à obtenir une sauce crémeuse et onctueuse.

- Incorporer le jus de fond de veau, la 1/2 C.à.café d’estragon, mélanger.

- Tenir la sauce chaude au bain-marie.