Le Cantal AOP

Le Cantal AOP

Le fromage des volcans d'Auvergne

Il est le doyen des fromages d’Auvergne 

Il détient une Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1956, ainsi que d’une Appellation d’Origine Protégée depuis 1996.

La croûte du Cantal AOP porte une plaque rectangulaire : verte pour le Cantal AOP au lait cru, et marron pour le Cantal AOP au lait pasteurisé

La tome pèse de 35 à 45 kg, les petits 15 à 20 kg et le Cantalet 10 kg

En quelques chiffres

933 producteurs de lait 

77 producteurs fermiers 

12 ateliers de formation 

4 ateliers d'affinage

La fabrication 

pressé une première fois, on obtient de la tome, qui va être broyée et salée dans la masse avant d’être à nouveau pressée pour donner la forme finale du fromage. 

l’affinage 

Les goûts et les saveurs tout en conservant cette sensation unique de fermeté et de fondant. 

Jeune affiné de 30 à 60 jours

Entre-Deux de 90 à 120 jours 

Vieux de plus de 240 jours

Goût

Le goût, lactique, pouvant être légèrement acidulé en début d’affinage, s’enrichit au fur et à mesure pour devenir fruité, intense et persistant.

Avec sa croûte fine gris-blanc et sa pâte couleur ivoire, celui-ci a une saveur fraîche avec un léger arrière-goût de noisette et de vanille.

Dégustation

Sur une bonne tranche de Pain aux noix ou pain aux céréales

la dégustation du cantal est parfaite avec un champagne brut

Mais également 

Vin blanc sec Jura

Bière brune

Whisky Islay tourbé

Vin rouge Jura

Vin rouge Loire

Vin rouge Bordeaux

Vin rouge Champagne

Bière blonde

Santé

L'apport calorique est 378 kilocalories (kcal) pour 100g de cantal Il est très riche en lipides (environ 30 % de matières grasses) 

A consommer avec modération

bienfaits du cantal

- Riche en calcium : Il favorise la solidité des os et des dents.

- Source de protéines : Il fournit des protéines de bonne qualité utiles pour l'entretien de la masse musculaire.

- Vitamines et minéraux : Il contient des vitamines (A, B2, B12) ainsi que du phosphore, du zinc et du sélénium nécessaires à l'immunité.

- Moins de lactose avec l'affinage : Le sucre du lait diminue au fil du temps (notamment dans les cantals entre-deux ou vieux)

Que cuisiner au mois de Novembre ?

Que cuisiner au mois de Novembre

L’automne et le mois de novembre sont bel et bien arrivés, et avec eux, l’occasion de mijoter de bons petits plats pour se réchauffer.
Que consommer de saison en ce mois de Novembre en fromages, poissons, fruits, viandes et légumes ?

Les Fromages et laitages du mois de Novembre

Abondance, Beaufort, cancoillotte, comté, féta, gruyère, Crème, Cantal, Saint Nectaire, Brocciu, Epoisses, Mozzarella, Tomme .....

Les légumes de saison en novembre
- potimarron
- Pomme de terre
- Romarin
- Avocat
Puis : Céleris (rave et branche), Chou,  Chou de Bruxelles,  Chou pommé,  Chou rouge,  Chou-fleur,  Ciboulette,  Coriandre,  Crosne,  Endive,  Epinard,  Laitue,  Lentille, Mâche,  Navet,  
Persil,  Poireau,  Potiron,  Raifort,  Salsifis,  Topinambour,  ,  Vitelotte,

Sans oublier 

les Champignons grande saison des Trompette de la Mort, des pieds de moutons et cèpes biensûr ! 


Les viandes de Novembre

il vaut mieux consommer des viandes blanches  :

- canard

- caille

- chapon

- dinde

- lapin

- pintade

Sans oublier en cette période de chasse les gibiers

- bécasse

- chevreuil

- faisan

- lièvre

- perdreau

- pigeon

- sanglier

Les Fruits du mois de Novembre

- Châtaigne

- Mandarine

- Poire

- Orange  

- Pamplemousse 

- Ananas séché

Mais aussi : 

Abricot sec, Goyave, Papaye, Agrumes,  Kaki, Litchi, Marron,  Myrtille, Noix de coco, Olive, Pignon,  Pistache, Raisins secs 

De la mer en Novembre
Quels sont les produits de la mer ( poissons et crustacés ) à retrouver dans votre assiette pour manger de saison en Novembre ?

il vaut mieux consommer :

- carpe

- caviar

- haddock (ou églefin)

- hareng

- limande

- merlan

- truite

On peut également penser à d’autres produits de la mer tels que :

- crevettes

- homard

- langouste

- huîtres

- moules

- oursins

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Roulés au Cantal et oignons balsamiques

Roulés au Cantal et oignons balsamiques

Parfait pour l'apéritif ou entrée au fromage

Recette our 4 personnes soit  8 roulés

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 10  min

Ingrédients 

32 tranches de carpaccio de bœuf

200 g de Cantal jeune

3 oignons rouges

2 c. à soupe de moutarde

3 c. à soupe de vinaigre balsamique

1 c. à café de miel

Un filet d'huile d'olive

Sel, poivre

Sauce moutarde 

20 cl de crème fraîche

2 c. à soupe de moutarde classique

2 c. à soupe de moutarde à l'ancienne

1 c. à café de miel

Un filet de jus de citron

Sel, poivre

Préparation

Émincer les oignons rouges et les faire revenir avec un filet d'huile d'olive.

Ajouter le balsamique et le miel. Laisser réduire doucement jusqu'à obtenir des oignons bien fondants et caramélisés. Laisser refroidir.

Prendre 2 tranches de carpaccio, les superposer légèrement et les badigeonner de moutarde.

Déposer les oignons balsamiques et un bâtonnet de Cantal jeune.

Rouler bien serré.

Envelopper ensuite chaque roulé avec 2 nouvelles tranches de carpaccio pour bien le fermer et éviter les fuites de fromage.

Cuire à 180°C à l'Air Fryer pendant 8 à 10 minutes.

Mélanger la crème fraîche avec les deux moutardes, le miel, le citron, le sel et le poivre.

Servir les roulés bien chauds avec la sauce moutarde.

Sushis Citrouilles terrifiantes

Sushis Citrouilles terrifiantes de Saumon fumé

Sushis d'Halloween

le riz moelleux rencontre le saumon fumé ou la tradition japonaise et de l’esprit festif d’Halloween

Ingrédients

150gsaumon de Norvège, fumé à chaud

8dl riz à sushi

1 feuille dealgue nori

Préparation

Avec un couteau, qui peut également servir à tuer des zombies, couper une tranche de Saumon fumé de Norvège en deux et poser chaque tranche sur du film alimentaire.

Faire cuire le riz pour sushi. Une fois terminé, former des boules de riz d'environ 3-4 cm. 

Poser les boules de riz sur les tranches de saumon fumé.

Rassembler les quatre coins du film alimentaire pour recouvrir le riz de saumon fumé, et afin d'obtenir une boule ronde.

Enlever le film alimentaire doucement, avec soin, comme si vous vous cachiez d'un tueur en série.

Couper les feuilles de nori en petits triangles pour les yeux, et une bande rectangulaire pour la bouche de la citrouille

Le Roulé spécial Halloween

Roulé spécial Halloween

Un dessert visuellement impressionnant pour le goûter

Recette 4 à 6 perosnnes

Ingrédients

Pour les points noirs

50 g de beurre doux à température ambiante

50 g de sucre glace

2 gros blancs d'œuf

40 g de farine

15 g de cacao en poudre

1 pointe de couteau de colorant noir

Pour la génoise orange

3 gros œufs

80 g de sucre blanc

50 g de beurre fondu

75 g de farine

1/2 cc d'extrait naturel de vanille

1/2 cc de colorant orange

Pour la crême

230 g de Philadelphia

60 g de sucre glace

160 g de crème fraîche épaisse (30 % MG)

1 cc d'extrait naturel de vanille

1 cc de fixateur pour chantilly

Préparation

Préparation des points noirs

Commencer par la partie chocolatée pour réaliser les points noirs. Mélanger le beurre doux bien mou au sucre glace tamisé, puis ajouter les blancs d'œuf.

Tamiser ensuite le cacao et la farine, puis incorporer le colorant noir (gel ou poudre) pour renforcer le contraste.

Pocher des points sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur un moule large et plat, puis réserver au congélateur.

Préparation de la génoise orange

Séparer les jaunes des blancs d'œuf. Battre les blancs avec la moitié du sucre jusqu'à obtenir des pics fermes. Dans un autre récipient, battre les jaunes avec l'autre moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.

Incorporer délicatement les blancs en neige dans les jaunes.

Ajouter la moitié du beurre fondu et la moitié des ingrédients secs (farine, vanille et colorant orange), puis l'autre moitié du beurre et enfin l'autre moitié des ingrédients secs. Veiller à être délicat pour préserver une texture mousseuse et aérienne.

Recouvrir les points noirs bien fermes avec la préparation orange, puis cuire pendant 7 minutes à 180°C.

Montage du gâteau

Une fois cuit, parsemer de sucre glace, placer une serviette propre et retourner le gâteau. Enlever la feuille de papier sulfurisé, ajouter une autre serviette propre et rouler délicatement le gâteau.

Laisser reposer au frais.

Une fois le gâteau refroidi, le dérouler, recouvrir de cream cheese frosting (recette sur le blog) et le rouler de nouveau.

Pour un résultat plus propre, découper les extrémités après avoir laissé reposer le gâteau au frais pendant au moins 1 heure.