LES FONDS, FUMETS ET BOUILLONS
Les fonds, fumets et bouillons sont les bases des bases, le composant essentiel et fondamental de toutes les sauces blanches, brunes et rouges traditionnel.
Sans un bon fond, pas de bonne sauce.
C'est donc une attention toute particulière qu'il faudra porter à leur réalisation pour viser l'excellence.
Ces préparations liquides aromatiques plus ou moins concentrées sont obtenues en cuisant longuement dans de l’eau (technique «pocher») un élément d’appellation et une garniture aromatique.
Les arômes contenus dans les ingrédients vont se diffuser progressivement dans le liquide par phénomène d'osmose.
En plus d'être déclinés en de nombreuses sauces, les fonds, fumets et bouillons servent également comme liquide de mouillement pour certaines cuissons.
Les fonds
Les fonds sont réalisés à partir d'os ou de carcasses d'animaux. On les distingue par leur couleur : blanc ou brun.
Les fonds blancs
Ils sont préparés sans caramélisation préalable des éléments d'appellation, qui sont donc utilisés à cru ou juste blanchis.
Les fonds bruns
Les carcasses sont torréfiés à sec à four très chaud, ou éventuellement sautées avec de la matière grasse, jusqu'à obtenir la caramélisation qui leur apporte une belle coloration brune par réaction de Maillard. Ces sucs sont riches en arômes et vont infuser et colorer le fond.
Les fumets
Les fumets sont réalisés à partir de carcasses de poissons ou de crustacés préalablement sués ou cardinalisés.
Les saveurs marines étant plus subtiles, la garniture aromatique diffère un peu des fonds à base de carcasses d'animaux terrestres, pour éviter que le fumet ne prenne des arômes de bouillon de légumes. On n'utilise généralement pas de carottes, ni de céleri ; on réduit sensiblement la quantité de poireaux ; et on ajoutera souvent du fenouil et des graines de coriandre.
Les cuissons étant courtes, la garniture sera taillée en brunoise pour faciliter l'échange des saveurs avec le bouillon.
Les bouillons
Bouillons de cuisson
De façon général, on appelle bouillon un liquide de cuisson clair obtenu après avoir poché un aliment dans de l'eau ou dans un fond blanc, comme par exemple un bouillon de boeuf issu du pot-au-feu ou un bouillon de volaille comme celui de la poule au pot*. Ces bouillons sont donc le complément de la réalisation d'un plat complet poché et servent souvent à préparer la sauce d'accompagnement.
*La Poule au pot Béarnaise, historiquement attribué à Henri IV, est une volaille garnie d'une farce composée de mie de pain, de jambon et d'abattis, poché longuement dans un fond blanc de volaille ou simplement dans de l'eau avec une garniture aromatique.
Bouillons aromatiques
Certains bouillons sont préparés spécifiquement et au préalable, en vu d'être utilisés pour la confection de sauces, de soupes ou la réalisation de cuissons.
C'est le cas du bouillon de légumes, où la quantité de légumes est augmentée par rapport à la garniture aromatique habituelle d'un fond, puisque c'est principalement leurs goûts que l'on recherche. On s'en sert principalement pour des cuissons et des potages.
Le court-bouillon* est quant à lui une préparation acidulée utilisée pour la cuisson des poissons selon la technique du même nom. Il prend le nom de nage quand la garniture est décorée (cannelée) et servie avec le plat.
*Le Court-bouillon est une préparation liquide, aromatique, parfumée et acidulée. Il est utilisé pour pocher des poissons entiers ou en tronçons, et certains gros crustacés.
Dans la cuisine japonaise, on utilise des ingrédients séchés telle que de la bonite, des sardines, des algues Kombu ou des champignons shiitake pour la préparation des différents bouillons Dashi.
Le Bouillon Dashi est un liquide aromatique essentiel de la cuisine japonaise, obtenu par infusion d'ingrédients séchés dans une eau de source. Il sert à l'élaboration de nombreuses recettes de soupes, plats mijotés ou sauces..
Les consommés et la clarification
Lorsqu'un fond, un fumet ou un bouillon de pot-au-feu est conservé relativement limpide, il prend le nom de consommé ou de marmite. Lorsqu'il est clarifié, c'est à dire filtré et débarrassé de toutes les particules en suspension pour qu'il devienne parfaitement limpide, il prend le nom de consommé double.
Additionné de gélatine naturelle (pieds de veau, arêtes de poisson gélatineux, couennes de porc...) ou déshydratée (feuilles, poudre), un consommé devient une gelée. Il est alors destiné à des utilisations spécifiques : sauces en chaud-froid, potages en gelée, pâtés en croûte, aspics...
