Le Gâteau nuage
Cheesecake Japonais Ultra-Aérien
Sa texture est incroyablement légère et mousseuse.
recette pour un moule rond de 18 cm
Ingrédients
1 cuillère à soupe d’huile végétale pour le moule
250 g de fromage à la crème (type Philadelphia), à température ambiante
50 g de beurre doux, à température ambiante
100 ml de lait entier
60 g de farine de blé tout usage (T55)
20 g de fécule de maïs (Maïzena)
140 g de sucre semoule (divisé en 60g et 80g)
6 œufs de taille moyenne, blancs et jaunes séparés (importants : les œufs doivent être froids)
1/4 de cuillère à café de crème de tartre (ou quelques gouttes de jus de citron)
1/2 cuillère à café d’extrait de vanille
Du sucre glace pour le saupoudrage final
Préparation
Préparation du moule : Tapissez le fond et les parois d’un moule rond de 18 cm (à fond amovible, si possible) de papier sulfurisé. Graissez légèrement le moule avant de poser le papier pour qu’il adhère. Enveloppez l’extérieur du moule avec trois couches de papier aluminium pour le rendre parfaitement étanche au bain-marie. Préchauffez le four à 150°C. Faites bouillir une casserole d’eau pour le bain-marie.
Préparation du mélange crémeux : Dans un grand saladier résistant à la chaleur, placez le fromage à la crème, le beurre doux et 60g de sucre semoule. Placez ce saladier au-dessus d’une casserole d’eau frémissante (bain-marie) sans que le fond ne touche l’eau. Fouettez jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène. Retirez du feu.
Incorporez le lait entier et l’extrait de vanille au mélange crémeux. Fouettez bien. Ajoutez les 6 jaunes d’œufs un par un, en mélangeant après chaque ajout. Le mélange doit être lisse et jaune pâle.
Tamisez ensemble la farine et la fécule de maïs directement sur le mélange de jaunes d’œufs. Fouettez doucement jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux, mais ne mélangez pas trop.
Dans un autre saladier très propre et sec, placez les 6 blancs d’œufs froids. Ajoutez la crème de tartre. Fouettez à vitesse moyenne jusqu’à ce que les blancs moussent. Ajoutez les 80g de sucre semoule restants en trois fois, tout en continuant de fouetter. Continuez jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants (le fameux “bec d’oiseau” quand vous soulevez le fouet), mais sans aller jusqu’à ce qu’ils soient secs.
Ajoutez environ un tiers de la meringue au mélange de jaunes d’œufs. Mélangez doucement à l’aide d’un fouet pour détendre la pâte. Versez ensuite ce mélange sur le reste de la meringue. À l’aide d’une maryse (spatule en silicone), incorporez délicatement la meringue en effectuant des mouvements de bas en haut et de rotation, pour ne pas casser les bulles d’air. Le mélange final doit être lisse, homogène et mousseux, comme une mousse légère.
Cuisson
Versez la pâte dans le moule préparé. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air. Placez le moule dans une grande plaque de cuisson à bords hauts (lèchefrite). Versez l’eau bouillante préparée à l’étape 1 dans la lèchefrite, de manière à ce qu’elle arrive à mi-hauteur du moule à gâteau.
Enfournez pour 60 minutes à 150°C. Après 60 minutes, éteignez le four, mais laissez le gâteau à l’intérieur pendant encore 10 minutes avec la porte du four entrouverte. Cela évite les chocs thermiques qui font s’effondrer le gâteau.
Sortez le moule du bain-marie. Laissez tiédir le gâteau pendant 10 minutes avant de le démouler très délicatement sur une grille. Laissez-le refroidir complètement avant de le réfrigérer pendant au moins 3 heures.
Une fois froid, saupoudrez de sucre glace.
Ce gâteau est meilleur servi frais.
