recette de la Cacciucco soupe de pêcheur toscane ⠀

recette de la Cacciucco

soupe de pêcheur toscane ⠀

 Cette soupe généreuse rassemble poissons de roche, poulpe, seiche et moules dans une sauce tomate relevée au vin rouge. On la sert bien chaude, versée sur du pain grillé frotté à l'ail, pour un plat complet qui réchauffe les soirées d'hiver. ⠀

Recette pour 4 personnes 

Préparation 45 min 

Cuisson 1 h 

Ingrédients

1,5 kg Poissons de roche

Rascasse, chapon, rouget, gondin...

800 g Poissons à darne Roussette, congre, murène

1 kg Poulpe, seiche, calamar

400 g Moules, tellines ou vongole

400 g Crevettes ou autres crustacés

Ragoût

2 Oignons

5 Gousses d'ail

2 Carottes

1 Branche de céleri

2 c. à soupe Huile d'olive

2 Piments

5 Feuilles de sauge

1,5 Verre de vin rouge

2 c. à soupe Concentré de tomates

8 Tranches de pains rassis

Persil

Sel et poivre

Préparation 

poissons et fruits de mer

Vider et laver tous les poissons et fruits de mer sans enlever les têtes et les arrêtes centrales pour les poissons de roche. Couper poulpe, seiche et calamar en petits morceaux. Couper les poissons à darne en plus gros morceaux. Réserver au frais.

Dans une sauteuse, ajouter 1 L d'eau salée, 1/2 branche de céleri, 1 carotte, 1 oignon et les poissons de roche entiers. Porter à ébullition et faire cuire 40 minutes. Passer les poissons dans un presse-purée. Allonger d'eau de cuisson pour obtenir un bouillon de poissons. Réserver.

Dans une autre sauteuse, faire revenir dans de l'huile d'olive 3 gousses d'ail hachées, 3 feuilles de sauge, 1/2 branche de céleri, 1 carotte, 1 oignon, du sel, du poivre et du piment. Y ajouter le poulpe, seiche et calamar. Déglacer au vin rouge, ajouter le concentré de tomates et la feuille de sauge. Ajouter quelques louches de bouillon de poisson obtenu à l'étape précédente. Lorsque les chaires s'attendrissent, ajouter les poisson à darne. Faire cuire à feux doux pendant 30 minutes. Vérifier la cuisson.

Ajouter les crustacées, moules et tellines avec leurs coquilles. Mouiller avec le bouillon de poissons. Lorsque les coquilles s'ouvrent le cacciucco est prêt.

Servir avec des tranches de pain grillées frottées des gousses d'ail restantes. Déposer dans un plat de service en terre cuite. Déposer en premier poulpe, seiche et calamar, puis les poissons à darnes et enfin les moules et telline. 

Verser un peu de bouillon et un filet d'huile d'olive. Parsemer de persil finement haché. 

côté vin

Vin rouge léger : La tradition livournaise privilégie un vin rouge jeune, peu tannique et fruité, comme un Chianti jeune ou un Chianti Classico frais, qui s'accorde bien avec la tomate et le piment.

Vin rouge de Toscane : Un vin à base de sangiovese (comme un Rosso di Montepulciano) légèrement rafraîchi.

Vin blanc corsé : Si vous préférez le blanc, optez pour un vin blanc sec et structuré de Toscane, tel qu'un Vernaccia di San Gimignano ou un Vermentino de la côte

La Porchetta

La Porchetta

Traditionnellement réalisée avec un jeune porc entier d’un poids maximal de 100kg, la porchetta ( prononcez porketta) est une spécialité charcutière du centre et du nord de l’Italie.

Si on la prépare parfois avec du lapin ou encore de la volaille, je choisi pour ma part et pour plus de confort, de d’utiliser simplement un très très bon et généreux morceau de poitrine.

Ingrédients pour 6/8 personnes :

2 kg poitrine de porc entière avec sa couenne

1 têtes d’ail

1 branche de fenouil sauvage

ou 2 c.à.s. de fenouil en poudre + le haut (les feuilles) de trois fenouils

1 branche de romarin

Sel, poivre

2 c.à.s. d’huile d’olive

Préparation 

La veille: Retirez la couenne de la poitrine sans l’abimer et réservez-la . Desossez-là avec la pointe d’un petit couteau bien affûté. Ou bien faites faire ces opérations par votre boucher..

Epluchez et retirer le germe de l’ail. Hachez les feuilles du fenouil et/ou du romarin. Mixez le tout avec le sel, le poivre et l’huile d’olive.

Badigeonnez de ce mélange, les deux cotés de la poitrine.

Enroulez la viande ainsi aromatisée sur elle même, dans le sens de la largeur.

Enroulez avec la couenne et ficelez avec du fil à rôtir.

Enveloppez la porchetta dans du film alimentaire ou du papier d’aluminium et réservez au frais jusqu’au lendemain pour que les aromes imprègnent la viande (8 heures minimum)

Le matin, sortez du réfrigérateur et laissez à température ambiante pour 2 ou 3 heures pour que la chair se détende.

Préchauffez votre four à 180°

Développez la viande. Placez dans un plat et couvrez avec une feuille d’aluminium ou de papier de cuisson. Enfournez pendant 3 heures en arrosant avec un peu d’eau et retournant de temps en temps. Retirez la feuille pour la dernière demie heure.

Sortez la porchetta du four et enveloppez-là à nouveau dans du papier aluminium.

Laissez reposer au moins une 1 ou 2 heures avant de déguster.

Le gras doit se figer à nouveau pour facilité la découpe.

Servez-la en tranches fines lors d’un apéritif, accompagnée d’un bon vin rouge italien

Elle est généralement servie froide en tranches.

Carbonada criolla le ragoût sucré-salé ⠀

Carbonada criolla 

le ragoût sucré-salé ⠀ 

ragoût d'origine argentine

Il marie la douceur des fruits d'été à la richesse du bœuf mijoté pour un résultat étonnamment réconfortant. Potiron, patate douce et maïs apportent du fondant, tandis que les pêches viennent adoucir la sauce tomatée sans jamais l'alourdir. Un plat unique généreux, parfait pour les repas de fin d'été. ⠀ 

recette pour 8 personnes 

Préparation 30 min 

Ingrédients

950g de viande de boeuf à bourguignon

3 cuil. à s. d'huile d'olive

200g de poivrons tricolore 

500g de tomates pelées ou concassées (en conserve ou selon saison)

2 oignons

2 gousses d'ail

4 cuil. à s. de thym séché

150ml de bouillon de légumes

500g de pommes de terre

500g de patate douces

1 courgette

1 pêche jaune (en conserve ou selon la saison)

Sel, poivre

Préparation

Laver la viande de bœuf, la sécher puis la saisir à feu vif dans un peu d'huile chaude. Saler et ajouter du poivre.

Peler les oignons et l’ail et les couper en dés.

Retirer la viande de la casserole et faire revenir les poivrons (surgelés), les oignons et l'ail dans de la matière grasse en les retournant de temps en temps. Ajouter la viande et les tomates.

Ajouter le thym et le bouillon, puis couvrir et laisser mijoter pendant 1heure.

Pendant ce temps-là, peler les pommes de terre et les patates douces et nettoyer la courgette. Les couper en gros cubes.

Ajouter les pommes de terre à la viande (et davantage de bouillon, si nécessaire) et laisser cuire pendant 10 min . Ajouter ensuite les patates douces et la courgette et laisser cuire pendant 15 min supplémentaires.

Si c'est la saison des pêches, laver la pêche et la dénoyauter. Les couper en gros cubes (sinon, utiliser une conserve). 

Les ajouter à la viande et laisser cuire pendant environ 5 min

Assaisonner avec du sel et du poivre avant de servir.

Jambonneau maison

Jambonneau maison

Le jarret de porc appelé également jambonneau est la partie située entre le pied et la cuisse du porc.

Ce morceau gélatineux et osseux peut également se rôtir ou se faire griller

Ingredients

4 jarrets de porc

4 bocaux (selon la taille des jarrets)

Sel 

poivre 

Feuille de lauriers ou baies de genièvre (facultatif)

Préparation

Désosser les jarrets de porc, saler, poivrer . 

Sel ( 2 gr pour 100 gr de jarret désossé)

poivre ( 1 gr pour 200 gr de jarret désossé)

Ajouter feuilles de laurier et/ou baies de genièvre 

Rouler les jarrets et les mettre dans des bocaux préalablement stérilisés (ébouillantés).

Refermer les bocaux, les placer dans une grande marmite, les séparer avec des torchons de vaisselle afin qu'il ne s'entrechoque pas pendant la cuisson et recouvrir d’eau froide,

Laisser cuire 3h à partir de l’ébullition.

Laisser refroidir dans la marmite jusqu’au lendemain.

Après ouverture vous pourrez conserver des jarrets de porc 3 jours au réfrigérateur.

Côté vin

Un vin rouge avec un Jambonneau servir :

Un Alsace Pinot Noir Rouge

Un Beaujolais Villages Rouge

Un Bourgueil Rouge

Un Brouilly Rouge

Pour un vin rosé

Pensez à un Bandol, Lirac ou un Tavel

la recette du pâté de campagne facçon charcutier

la recette du pâté de campagne

Recette pour une terrine de 3.5Kg de farce finie 

- 2.650 Kg de gorge de porc (75%). 
- 875g de foie de porc (25%). .
- 63g de sel (18g /kg). 
- 10g de sucre (2g/kilo). 
- 10g de poivre (3g/kg).
- 7g de poivre blanc (2g/kilo). 
- 7g d’épices Rabelais (2g/kg).
- 3g de noix de muscade (1g/kg).
- 1g de clou de girofle en poudre.
- 4g de piment d’Espelette (1g/kg).
- 40 grains de poivre noirs.
- 35g d’ail frais dégermés (10g/kilo).
- 35g de persil (10g/kilo).
- 45g d’échalotes (15g/kilo).
- 2 oignons émincés.
- 350ml de lait entier frais (100ml/kilo).
- 100 ml de vin blanc (25g/kilo).
- 35ml de cognac (10g/kilo).
- 4 œufs (œuf/kilo).

Traiter le foie et la gorge avec attention, cartilage et nerfs doivent tous être bien enlevés.

Découper après toutes les viandes en cubes de 3/4cm, mettre dans une bassine avec le sel, le sucre, poivre blanc et noir, épices Rabelais, muscade, girofle et piment d’Espelette, bien mélanger puis ajouter le vin et le cognac, brasser encore un peu puis mettre au frais bien couvert pendant 48 heures.

Prélever le jour de la fabrication 10% du foie soit 90g, le faire revenir avec l’ail, l’oignon, le persil et les échalotes, c’est ce que l’on appelle dans notre jargon le gratin.

Quand tout est bien revenu, ajouter le lait et laisser réduire une petite dizaine de minutes, filtré le gratin, le lait dans un bol et la viande dans un autre puis réserver cela améliore considérablement le goût du pâté.

Hacher maintenant toutes les viandes dans une bassine, le foie à la petite plaque (n°3) avec le gratin et la gorge à la grosse plaque (n°8) c’est important de respecter cette granulométrie.

Mélanger les viandes, ajouter successivement les œufs puis le lait filtré.
Mélanger à nouveau jusqu’ l’obtention d’une pâte homogène et un peu collante.

Garnissez maintenant votre terrine ou vos bocaux en tassant bien correctement pour éviter les trous d’air, cela ferait alors des trous qui noirciraient après cuisson.
Recouvrir de lard ou de crépine si cela vous intéresse.

Enfourner ensuite à 220°C pendant 10 minutes pour faire colorer un peu puis baisser ensuite à 100°C pendant 3 heures et 30 minutes au bain-marie.
Pour les bocaux, je vous conseil d’en prendre de 500g à 750g, c’est mieux, pour la cuisson il faut 3 h et 45 minutes.

Quand le pâté est prêt, enlever le gras autour, mettre du jus de porc ou de la gelée si vous le souhaitez, puis mettre au frais après refroidissement.