La pizza italienne

La pizza italienne

La pizza est née au XVIème siècle dans la ville de Naples, en Italie.

Les pizzas traditionnelles

Par L’Association napolitaine « Associazione Verace Pizza Napoletana », née en 1984 sous l’égide de la « Chambre de Commerce, Industrie et Artisanat »

- Pizza Marinara (tomates pelées, huile, ail, origan, sel) et

- Pizza Margherita (tomates pelées, huile d’olive, Mozzarella di Bufala, basilic frais).

Les classiques de la pizza italienne dans le monde entier :

Regina (Reine) : tomate, mozzarella, jambon, champignons.

Napoletana (Napolitaine) : tomate, mozzarella, anchois, olives noires, origan, huile d'olive.

Siciliana (Sicilienne) : tomate, câpres de Pantelleria, origan de Sicile, olives noires, anchois de méditerranée.

Quattro Stagioni (Quatre Saisons) : tomate, mozzarella, jambon cuit, artichauts, champignons, olives noires, huile d’olive disposés en 4 quarts pour symboliser les saisons.

Capricciosa (Capricieuse) : Mêmes ingrédients que la « quatre saisons » mais mélangés. Certains ajoutent des anchois ou un œuf mollet.

Quattro formaggi (Quatre fromages) : Mozzarella, Fontina, Gorgonzola, Provolone piccante ou Parmesan râpé.

Calzone (en forme de Chausson).

Al metro (pizza « au mètre », découpée en carrés). Inventée à Vico Equense -péninsule Sorrentine- dans les années 30.

Al taglio (pizza « à la coupe », découpée en carrés ou rectangles à partir d’une grande plaque rectangulaire. Inventée à Rome dans les années 50.

A Portafoglio (pliée en deux « en portefeuille », parfaite pour marcher en mangeant…).

Arrotololata (dite aussi Stromboli, en hommage au film du même nom) : pâte à pizza enroulée et farcie). Aurait été créée aux Etats-Unis, à Philadelphie, dans les années 50.

pâte à pizza des pizzaïolos

pâte à pizza des pizzaïolos

Les ingrédients sont les mêmes que dans la plupart des recettes, seulement la préparation est la condition de la réussite

ingrédients

250 g de farine
10g de levure fraîche
125ml d’eau
10 g de sel
1 c. à s. huile d’olive
(origan)

préparation 

Faire un puit dans la farine, y mettre l’eau + la levure+ le sel.
Mélanger et pétrir(je le fais à la main) LONGTEMPS, jusqu’à ce que la pâte soit bien étirable/élastique.
Laisser reposer à l’air libre 2H.
Pétrir à nouveau la pâte, en rajoutant de l’origan (facultatif évidemment) et l’huile. 10MN.

[La mettre dans le frigo pour la conserver jusqu'au moment de la garnir.]

Sortir la pâte du frigo 20MN avant de la garnir, et la pétrir à nouveau. 10MN. L’affiner avec les mains, l’étaler au rouleau, et l’affiner toujours avec les mains (rappelez-vous comment font les pizzaiolo, en faisant tourner la pâte entre leurs mains pour l’affiner.)
L’étaler en une couche très fine.(1/ 2 millimètres)

Vous pouvez la garnir.

le petit +  D’UNE PIZZA REUSSIE:

Préchauffer le four au maximum (mon four va jusqu’au Thermostat 10) et la cuire en plaçant la plaque tout en bas du four à cette même température. 5/10MN

Pizza au jambon de Bayonne et Ossau-Iraty

Pizza au jambon de Bayonne et au fromage pur brebis

recette pour 4 personnes  

Temps de préparation : 25 min 

Temps de cuissonTemps de cuisson : 15 min

Ingrédients 

4 tranches de Bayonne

100g d’Ossau-Iraty d'estive ou fermier

50g de farine

1 cuillère à café de sel

1 sachet de levure de boulanger déshydratée

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Environ 12 cl d'eau à température ambiante

2 tomates 

30 gr de roquette

Piment d'espelette

Préparation

Mettre la farine et le sel dans un saladier et délayer la levure avec 1 ou 2 cuillère à soupe d’eau tiède. Pétrir à la main pendant une petite dizaine de minutes. Quand la pâte est souple et élastique, ajouter l’huile et continuer de pétrir jusqu’à complète absorption de l’huile. Façonner en boule puis laisser poser la pâte dans le saladier pendant au moins 1 heure 30 à température ambiante.

Couper quelques tomates en cubes. Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive. Y ajouter toutes les tomates puis le sel et le poivre, l’ail et le basilic. Faire réduire. Pétrir à nouveau 1 ou 2 minutes la pâte puis l’étaler au rouleau. Laisser poser cette pâte à nouveau. Etaler les tomates et une cuillerée de crème épaisse dessus. Pendant ce temps, préchauffer le four à 200°. Enfourner pendant un dizaine de minutes.

A la sortie du four déposer quelques feuilles de roquettes, des tranches de jambon de Bayonne, des copeaux d’Ossau-Iraty puis pimentez 

A déguster avec une bonne bière locale 

Etxeko Bob's Beer d'Hasparren ou une Akerbeltz d'Ascain ou  Oldarki de Bardos ou une petite Eguzki de Bardos

sans oublier Les bières Arrobio et Bipil d'Espelette ... par exemple

la pâte à pizzas comme un chef

Recette de pâte à pizzas comme un chef

 temps de repos de la pâte de 12h à basse température (réfrigérateur) 
avec peu de levure permettant d’obtenir une pâte à pizza de très bonne consistance, avec un bon goût et croustillante.

 

Ingrédients

• 400 g de farine T55 (ou à défaut T45)
• 8 g de sel
• 2 g de levure
• 225 g d'eau
• 8 g d'huile d'olive

Préparation :

1. Diluez la levure dans un peu d’eau des 225 g
2. Pétrissez la farine et l’eau restant afin d’obtenir une pâte homogène
3. Ajoutez la levure diluée et pétrissez la pâte 10 min
4. Ajoutez enfin le sel et pétrissez pour l’incorporer
5. Incorporez en dernier l’huile d’olive
6. Faites reposer la pâte à pizza à température ambiante durant 5 heures
7. Chassez l’air de la pâte et laissez-la reposer à nouveau durant 12 h au réfrigérateur
8. Sortez la pâte à pizza 2 h avant utilisation
9. Divisez la pâte à pizza en 2 et abaissez-la en un disque de 2 à 3 mm d’épaisseur
10. Garnir la pizza selon vos envie
11. Enfournez la pizza dans un four très chaud à 250°C durant 8 à 10 min

L'authentique Pizza royale

made in Italie

Ingrédients 

- 1 pâte à pizza de 300 gr 

- 4 champignons de Paris

- 1 c à s d'huile d'olive vierge olive

- 100g de Jambon

- 1 petite boite de sauce tomate

- 1 pincée d'origan

- 250g de mozzarella

Préparation 

Coupez le bout terreux des champignons puis lavez-les. Émincez-les ensuite. 

Dans une poêle, faites revenir les champignons avec l’huile d’olive à feu vif pendant 1 minute, ajoutez le bacon ou le jambon. Laissez cuire de nouveau 1 minute. À feu doux, versez la sauce tomate, mélangez et assaisonnez avec sel, poivre et origan. 

Déroulez la pâte sur la grille. Faites la cuire 3 minutes jusqu’à ce que le fond brunisse puis retournez-la. 

Après environ 1 minute, déposez dessus la mozzarella découpée en lamelles puis la garniture. 

Faites cuire le tout pendant encore 5 minutes et servez aussitôt. 

Blanquette de ris de veau au cidre basque, champignons et grattons à l’estragon

une recette alliant ris de veau et cidre basque : tradition, produit noble et modernité au creux de l’assiette.

Recette du chef Cédric Béchade de l’Auberge Basque à Saint-Pée-sur-Nivelle

Cédric Béchade 

originaire de Limoges, la passion de la cuisine a commencé alors qu’il n’avait que 13 ans. Tombé amoureux du Pays Basque lorsqu’il travaillait à l'Hotel du Palais à Biarritz, c’est après avoir fait ses armes dans les palaces parisiens et auprès de chefs prestigieux (A.Ducasse, F.Piège) qu’il retrouve sa région de cœur.

Avec son épouse Marion ils font vivre avec passion l’Auberge Basque étoilé 2019 du prestigieux guide Michelin.

L'Auberge Basque, restaurant 1 étoile Michelin et hôtel 4 étoiles

pour 6 personnes

Ingrédients 

Ris de veau

3 ris de veau

1 gousse d’ail

1 vert de poireau

1 feuille de laurier

Quelques épluchures de carotte

1 oignon

Sauce

20 cl de cidre sec (basque)

100 g de crème liquide

Champignons

300 g de champignons blonds Ou cèpes, girolles, trompettes...

5 cl d’huile d’olive, colza ...

20 g de beurre doux

Grattons de ris de veau

Parures de ris de veau

2 branches d’estragon

Préparation

Ris de veau
Dans un casserole d’eau ajouter la gousse d’ail épluchée, le vert de poireau, le laurier, les épluchures de carottes, l’oignon coupé en quatre. Porter à ébullition et laisser frémir. Ajouter les ris de veau et pocher à frémissement pendant 10 minutes. Égoutter et passer le bouillon à la passoire, faire réduire le bouillon de 2/3 . Ajouter le cidre et réduire de moitié, ajouter la crème et réduire à consistance nappante, rectifier l’assaisonnement.

Champignons
Laver les champignons et tailler si besoin, faire revenir dans de l’huile. Quand ils sont étuvés, ajouter le beurre doux, quand ils sont bien blonds débarrasser-les. Déglaçer la poêlée avec un peu de bouillon pour rajouter les sucs des champignons dans le bouillon.

Grattons de ris de veau
Tailler des morceaux de ris de veau de 20-30 g, réserver. Concasser les plus petits morceaux très finement, faire revenir à l’huile de votre choix. Quand ils sont bien rôtis ajouter une noix de beurre pour terminer la caramélisation. Égoutter et ajouter l’estragon haché. Assaisonner.

Finition
Réchauffer doucement la sauce, ajouter les riz de veau pour faire chauffer l’ensemble, dresser et ajouter les champignon et les grattons

On egin! 

L’AUBERGE BASQUE
Hôtel Restaurant étoilé
745, Vieille Route de Saint-Pée
64310 Saint-Pée-sur-Nivelle
05 59 51 70 00
contact@aubergebasque.com