Blanquette de ris de veau au cidre basque, champignons et grattons à l’estragon
une recette alliant ris de veau et cidre basque : tradition, produit noble et modernité au creux de l’assiette.
Recette du chef Cédric Béchade de l’Auberge Basque à Saint-Pée-sur-Nivelle
Cédric Béchade
originaire de Limoges, la passion de la cuisine a commencé alors qu’il n’avait que 13 ans. Tombé amoureux du Pays Basque lorsqu’il travaillait à l'Hotel du Palais à Biarritz, c’est après avoir fait ses armes dans les palaces parisiens et auprès de chefs prestigieux (A.Ducasse, F.Piège) qu’il retrouve sa région de cœur.
Avec son épouse Marion ils font vivre avec passion l’Auberge Basque étoilé 2019 du prestigieux guide Michelin.
L'Auberge Basque, restaurant 1 étoile Michelin et hôtel 4 étoiles
pour 6 personnes
Ingrédients
Ris de veau
3 ris de veau
1 gousse d’ail
1 vert de poireau
1 feuille de laurier
Quelques épluchures de carotte
1 oignon
Sauce
20 cl de cidre sec (basque)
100 g de crème liquide
Champignons
300 g de champignons blonds Ou cèpes, girolles, trompettes...
5 cl d’huile d’olive, colza ...
20 g de beurre doux
Grattons de ris de veau
Parures de ris de veau
2 branches d’estragon
Préparation
Dans un casserole d’eau ajouter la gousse d’ail épluchée, le vert de poireau, le laurier, les épluchures de carottes, l’oignon coupé en quatre. Porter à ébullition et laisser frémir. Ajouter les ris de veau et pocher à frémissement pendant 10 minutes. Égoutter et passer le bouillon à la passoire, faire réduire le bouillon de 2/3 . Ajouter le cidre et réduire de moitié, ajouter la crème et réduire à consistance nappante, rectifier l’assaisonnement.
Laver les champignons et tailler si besoin, faire revenir dans de l’huile. Quand ils sont étuvés, ajouter le beurre doux, quand ils sont bien blonds débarrasser-les. Déglaçer la poêlée avec un peu de bouillon pour rajouter les sucs des champignons dans le bouillon.
Tailler des morceaux de ris de veau de 20-30 g, réserver. Concasser les plus petits morceaux très finement, faire revenir à l’huile de votre choix. Quand ils sont bien rôtis ajouter une noix de beurre pour terminer la caramélisation. Égoutter et ajouter l’estragon haché. Assaisonner.
Réchauffer doucement la sauce, ajouter les riz de veau pour faire chauffer l’ensemble, dresser et ajouter les champignon et les grattons
On egin!
Hôtel Restaurant étoilé
745, Vieille Route de Saint-Pée
64310 Saint-Pée-sur-Nivelle
05 59 51 70 00
contact@aubergebasque.com
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