Tatin de cèpes

Tatin de cèpes

_____________________________________

passion des champignons rendez-vous
https://www.facebook.com/LesCepes
__________________________________



recettes pour 4 personnes
Préparation 30 mn
Cuisson 30 mn
Repos 30 mn

Ingrédients

- 1 kg de cèpes
- 2 gousses d'ail
- 2 échalotes
- 2 cuillères à soupe de persil haché
- 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
- 2 cuillères à soupe de cerneaux de noix hachés
- 1 pâte feuilletée prête à cuire
- beurre
- graisse de canard ou huile d'olive

préparation

- Nettoyer les cèpes en les essuyant bien. Séparer les pieds des chapeaux - Retirer les tubes.

- Beurrer grassement un moule (ou des moules individuels) et disposer dans le fond des tranches de chapeau - Saler et poivrer.

- Hacher le surplus des chapeaux et les pieds en morceaux assez gros.

- Dans une poêle, faire fondre et chauffer environ 2 bonnes cuillères à soupe de graisse de canard avec une cuillère à soupe de beurre. Ajouter les cèpes, les cerneaux de noix hachés et les échalottes ciselées, saler et poivrer, faire cuire 5 minutes environ. Ajouter l'ail haché, continuer à cuire 5 minutes - Eteindre le feu, ajouter le persil haché, et la coriandre.

- Remplir le moule avec ces champignons et laisser refroidir - Couper la pâte feuilletée aux dimensions du moule, entreposer au réfrigérateur environ 30 minutes.
Préchauffer le four à 180/200°C et cuire environ 25 à 30 minutes. Laisser légèrement tiédir et retourner sur le plat de service ou sur l'assiette de façon à ce que la pâte se trouve dessous et les champignons dessus, en vous aidant éventuellement d'une spatule .

Cannellonis aux cèpes et au parmesan

Cannellonis aux cèpes et au parmesan  

Recette pour  4 personnes

préparation 40 minutes
cuisson 10 minutes 

               

Ingrédients

400 g de cèpes
2 oeufs
10 cl de crème liquide
2 cuil. à soupe d’huile de noix
1 cuil. à soupe de Maïzéna
12 tubes séchés de cannellonis
50 g de parmesan
gros sel
sel
poivre

préparation 
 
Retirer le pied terreux des cèpes, nettoyer les champignons à l’aide d’un chiffon humide. Les tailler en cubes. Séparer les jaunes des blancs d’oeufs.

Dans un saladier, mélanger 5 cl de crème liquide aux jaunes d’oeufs, assaisonner.
Dans une poêle, faire chauffer l’huile de noix, y faire sauter les cèpes. A feu doux, ajouter le mélange jaunes d’oeufs/crème et la Maïzéna. Remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe, vérifier l’assaisonnement et verser le tout dans un saladier. Laisser refroidir.
Préchauffer le four à 200°C (th.7).

Dans une grande quantité d’eau bouillante salée au gros sel, plonger les cannellonis et cuire 8 minutes. Les égoutter et les passer sous l’eau froide.

A l’aide d’une poche en plastique sans douille, remplir chaque cannelloni de la farce de cèpes. Les déposer dans un plat à four les uns à côté des autres. Les napper du restant de crème et parsemer de parmesan.

Mettre le four en position gril, enfourner et cuire 5 minutes de manière à dorer sa surface. Servir !
 

Les cèpes

amateurs et chercheurs de champignons ?

la Daube de Cèpes

la Daube de Cèpes

une daube préparée avec le noble champignon dans la tradition de la Cuisine du Gers .

un plat mijotés idéal pour un temps d'autonme pour 6 personnes

ingrédients

3 livres de cèpes
3 cuillères à soupe de graisse de canard
1/4 de livre de ventrêche ou pancetta, coupée en petits dés
6 gousses d’ail émincées
1 tasse de persil haché fin
2 tasses de vin rouge
Sel et poivre du moulin

préparation

Essuyer les cèpes avec un linge humide. Séparer les pieds des chapeaux et réserver.

Faire chauffer la graisse de canard à feu moyen dans une casserole en fonte. Ajouter les chapeaux côté creux et laisser cuire doucement pendant 30 minutes. Retirer les champignons de la casserole, saler légèrement et réserver.

Emincer les pieds des cèpes et les ajouter à la casserole avec le proscuitto, l’ail et le persil. Bien mélanger et faire revenir à feu vif jusqu’à ce que le mélange soit bien coloré. Ajouter le vin, les chapeaux et mijoter à feu très doux pendant 1 heure 30. Veiller à ce que le liquide ne s’évapore pas trop vite et que la daube ne brûle pas. Ajouter de l’eau si nécessaire.

Servir en plat principal ou accompagner d’une viande rôtie.

accord met et vin :
dans la carte sud ouest : je vous conseille un cahors
sinon un vallée du rhone comme un gigondas ou un mercurey en bourgogne

recette traditionnelle ou tendance

 suivez nous sur facebook

Les pieds sous la table

la recette de la cuchaule

la recette de la cuchaule

pain brioché originaire du canton de Fribourg en Suisse

ce pain au safran est souvent dégusté au petit déjeuner ou en apéritif alors que certains mets ont disparu du festin.

recette pour 3 pains

Ingrédients

Levain

1 kg de farine à tresse

42 g de levure émiettée

1 dl de lait tiède

2 cs de sucre

Pâte:

1 cc de sel

120 g de sucre

3 dl de lait dilué (moitié eau, moitié lait)

1 dl de demi-crème

80 g de beurre fondu, refroidi

1 oeuf battu

1 sachet de safran en poudre

1 jaune d'oeuf délayé avec

1 cc de lait, pour dorer

Préparation

Levain: mettre la farine dans un saladier, former un puits. Dissoudre la levure dans le lait, incorporer le sucre, verser dans le puits. Saupoudrer d'un peu de farine prélevée des bords. Laisser reposer jusqu'à formation de bulles (env. 30 min).

Pâte: ajouter le sel, le sucre, le lait dilué, la crème, le beurre, l'oeuf et le safran au levain, pétrir jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Couvrir et laisser doubler de volume à température ambiante.

Former 3 miches rondes, disposer sur la plaque chemisée de papier sulfurisé. 

Couvrir et laisser lever 10-15 min. Badigeonner de jaune d'oeuf. Dessiner de fins croisillons (env. 5 mm de profondeur) avec un couteau pointu.

Cuire 35-40 min dans le bas du four préchauffé à 190°C.

Servir avec de la moutarde de Bénichon.

Moutarde de Bénichon

Moutarde de Bénichon

une spécialité du canton de Fribourg en Suisse

Une "Confiture", servie au petit déjeuner et à l'apéritif le jour de la Bénichon.

Cela ressemble à une confiture d’épices aigre-douce est composée de vin cuit (à base de poires), de farine de moutarde, de sucre et d’épices comme l’anis, la cannelle et des clous de girofle.

La moutarde de Bénichon a un goût contrasté doux et épicé à la fois et c'est un produit du terroir phare de la Bénichon. On la mange sur une tranche de cuchaule* trartinée de beurre pour le petit déjeuner ou tout aussi bien pour le souper.

*Spécialité de Fribourg, ce pain brioché jaune safran à la croûte quadrillée de losanges

la recette 

POUR MINIMUM 12 POTS DE 250 G

PRÉPARATION : 170 MN

INGRÉDIENTS

• 200 g de moutarde en poudre

• 5 dl de vin blanc

• 3 l d'eau

• 150 g de cannelle en bâtons

• 1/2 paquet d' anis étoilé

• 1kg de sucre (ou sucre candi)

• 1 l de vin cuit

• 250 g de farine

Preparation

Faire tremper la farine de moutarde une demi-journée dans le vin blanc.

Cuire l'eau, l'anis étoilé, la cannelle en bâtons et le sucre candi environ 2 heures et demi.

Délayer la farine dans le vin cuit.

Passer le jus de cuisson des épices, ajouter la farine et le vin cuit, cuire 15 minutes environ.

Ajouter la moutarde et le vin et cuire encore 5 minutes.

petits croissants aux cèpes

Petits croissants aux cèpes

Pour 4 pers      
Préparation : 25 mm          
casserole Cuisson : 15 mm

Ingrédients

- 150 g  de cèpes                                           
- 1 Pâte feuilletée                                             
- 40 g Beurre                                                         
- 1 jaune Oeuf                                                              
- 1 Echalotte                                                     
- 2 cuillere de Lait                                                               
- Sel + Poivre

Préparation

Découpez les champignons en tranches
Ajoutez le beurre, l’échalote, saler, poivrer, laissez cuire à feu doux pendant 5mn
Pendant ce temps étalez la pâte feuilletée, la couper en 16 parts égales
Déposez une petite quantité de votre préparation aux champignons sur la partie large de la pâte
Roulez en forme de croissant (ramenez les pointes vers un côté), bien les fermer
Mélangez le jaune d’œuf et le lait, battez et étalez le mélange sur les croissants.
Préchauffez le four à 180°C.

Enfournez 15 mn

https://www.facebook.com/piedsouslatable

Cèpes à la bordelaise

Cèpes à la bordelaise

 

pour 4 personnes 

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 20 min 

Ingrédients 
- 1 kg de cèpes
- 1/2 verre d’huile 
- 1 citron
- 2 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 1 cuillerée à soupe de persil haché
- sel, poivre

Préparation

Bien nettoyer soigneusement les cèpes. Séparer les chapeaux des pieds et hacher finement les pieds.
Peler les échalotes et l’ail. Pui hacher les .

Pour la Cuisson
Mettre l’huile dans une poêle. Faire chauffer sur feu vif et, quand elle commence à « chanter », ajouter les chapeaux des cèpes. Faire rissoler une bonne dizaine de minutes en retournant à mi-cuisson.
Ajouter alors dans la poêle les pieds, les échalotes et l’ail hachés. Saler, poivrer et laisser cuire le tout encore 10 minutes sur feu moyen et à couvert.
En fin de cuisson, asperger de jus de citron et parsemer de persil haché. Servir 

Côté vin 
A déguster avec un côte de Bourg ou de Blaye

bon appétit ! 

--------------------------------------------

Les cèpes

amateurs et chercheurs de champignons ?

 

Saumon grillé aux pétoncles et sa crème de girolles

Saumon grillé aux pétoncles et sa crème de girolles

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 35 minutes

recette pour 6 personnes

 

Ingrédients 

- 6 pavés de saumon avec la peau
- 250 g de pétoncles
- 1 Kg de girolles (surgelés)
- 20 cl de crème liquide
- 5 cl de bouillon de légumes
- 4 cuillerée à soupe d'huile
- 1 cuillerée à soupe de fleur de maïs (de la Maïzena)
- Cerfeuil
- Sel et poivre


préparation :
Commencez par nettoyer les girolles. Lavez, séchez, et ciselez 2 brins de cerfeuil.
Rincez et séchez avec du papier absorbant les pétoncles.

Dans une poêle, faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile et faite suer les champignons jusqu'à évaporation de l'eau.
Ajoutez le cerfeuil ciselé.
Dans un bol séparé, délayez la crème liquide avec la fleur de maïs (Maïzena), afin d'épaissir votre sauce.

Ajoutez ensuite le bouillon, les pétoncles, salez et poivrez. Laissez mijoter.
Dans une nouvelle poêle, chauffer l'huile restante. 
Saisissez les pavés de saumon, côté peau, à feu vif pendant 10 minutes environ. La peau doit être bien grillée et croustillante. Salez et poivrez.

Pour servir, répartissez les pavés de saumon dans les assiettes. Ajoutez la crème aux pétoncles autour du pavé et parsemez de girolles. 
Décorez ensuite de cerfeuil.

__________ suivez nous ! sur twitter et facebook _________

mets et saveur

Les pieds sous la table

coquilles Saint-Jacques aux trompettes de la mort

coquilles Saint-Jacques aux trompettes de la mort

Temps de cuisson : 15 min
Durée de préparation : 15 mn
pour 4 personnes 



Ingrédients

16 noix de coquiles Saint-Jacques
300 g de trompettes-de-la-mort
30 g de beurre
3 échalotes
3 cuillerées à soupe de porto
10 cl de crème fraiche épaisse
1 cuillerée à soupe de persil plat haché
sel, poivre

Préparation

Coupez les champignons en deux de haut en bas, lavez-les rapidement en les brossant légèrement, sans les laisser tremper, et égouttez-les.

Pelez les échalotes et hachez-les finement. Faites fondre le beurre dans une poele et ajoutez-y les échalotes. Faites-les revenir pendant 3 mn, en remuant souvent. Ajoutez les trompettes, mélangez et faites cuire à feu vif pendant 10 mn, en remuant souvent. Réduisez le feu, salez et poivrez, ajoutez le porto et la crème fraiche et laissez cuire encore de 5 à 8 mn selon la grosseur des champignons.

Nettoyez les noix de Saint-Jacques en retirant le petit boyau noir et le pied dur correspondant à l'attache de la noix dans la coquille. Rincez les noix de Saint-Jacques sous l'eau fraiche et essuyez les dans du papier absorbant.

Faites chauffer une poele ou une sauteuse à revetement antiadhésif. Saisissez-y les noix de Saint-Jacques à feu vif, 1 mn de chaque coté. Salez-les et poivrez-les. Retirez-les avec une spatule et posez-les sur une assiette.

Mettez les champignons à la crème dans la sauteuse et mélangez délicatement en grattant le fond de la poele pendant 1 mn avec une spatule en bois, pour dissoudre les sucs de cuisson. Ajoutez le persil haché.

Disposez les champignons sur un plat de service. Ajoutez les noix de coquilles Saint-Jacques et servez sans attendre.

le petit + :
A boire avec ce plat : Un vin blanc de Bourgogne, à base de cépage chardonnay, comme un meursault servi bien frais (9-10°C)

____________________________________________________________________________
 

 suivez nous sur facebook

Les pieds sous la table

recettes ,santé ,vins, marché ......

Daurade au four à la portugaise

Daurade au four à la portugaise

pour 2 personnes

Ingrédients 

- 2 daurades entières, vidées et arrangées par le poissonnier

- 1 oignon coupé en rondelles

- 2 tomates mûres coupées en rondelles

- 2 gousses d'ail écrasées

- 2 feuilles de laurier

- huile d'olive

- sel & poivre du moulin

- 100 ml de vin blanc sec

- 1 petit bouquin de coriandre fraîche ou de persil plat

- 600 g de petites pommes de terre épluchées

- paprika ou piment d'Espelette

Préparation

Préchauffer le four à 210ºC. Saler et poivrer les daurades. Introduire une gousse d'ail écrasée et une feuille de laurier dans l'ouverture du ventre de chaque poisson.

Étaler les rondelles d'oignon au fond d'un plat à four. 

Poser les daurades dessus. 

Couvrir avec les rondelles de tomates. Disperser des brins entiers de coriandre ou de persil plat.

Disposer les petites pommes de terre autour des poissons. Assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de paprika. 

Arroser tout le contenu du plat avec un filet d'huile d'olive et le vin blanc.

Couvrir le plat avec une feuille d'aluminium alimentaire et enfourner à 210ºC pendant environ 50 minutes. 20 minutes avant la fin de cuisson, éliminer l'aluminium.

Retirer le plat du four et servir sans attendre. 

Accompagner avec une salade verte.

flan pâtissier

Recette du Flan pâtissier ou Tarte au flan 

La plus ancienne trace de tarte se rapprochant du flan semble venir de la région d'Amiens, sous le nom de dariole mais son origine principale proviendrait d'Angleterre . La custard tarte apparaît vraisemblablement pour la première fois au Moyen - Age.

Le flan pâtissier a comme cousin la custard tarte d'Angleterre, le pastel de nata du Portugal ou encore le dàn tà Chinois.

recette pour 8 portions

TEMPS DE PRÉPARATION 45 min

TEMPS DE CUISSON 30 min

REPOS 3 h 

INGRÉDIENTS

  

Pour la pâte

125 g beurre

125 g sucre

250 g farine

1 pincée levure chimique

1 oeuf

Pour le flan

250 g sucre

140 g Maïzena

6 oeufs

300 ml crème min. 30%

1200 ml lait

1 gousse de vanille

Préparation

Pour la pâte

À l'aide du robot, muni de la feuille (ou à la main) mélangez ensemble le sucre, la farine, la levure et le beurre jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux.

Ajoutez l'oeuf et continuer de mélanger jusqu'à l'obtention d'une belle pâte

Placez 1h au frais (ou 20 min au congélateur)

Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur

Foncez votre moule en veillant à avoir des bords de pâte d'au moins 5 cm. (Vous pouvez soit foncer en une fois, comme sur la vidéo (un peu plus difficile avec un moule haut…) ou alors couper un cercle de la taille de votre moule et le placer dans le fond du moule et couper une bande de 5 cm de haut et la placer sur les parois du moule en veillant à bien souder les bords)

Réservez au frais.

Pour le flan

Dans un bol, mélangez la moitié du sucre, la Maïzena et les oeufs.

Ajoutez la crème et mélangez une dernière fois.

Dans une casserole, faites chauffer le lait, la vanille et la deuxième moitié du sucre.

Une fois que votre lait boue, versez la moitié sur vos oeufs tout en fouettant.

Reversez le tout dans la casserole et faire cuire sans jamais cesser de fouetter jusqu'à ce que la préparation épaississe (dépendant de votre feu, ça peut prendre un peu de temps)

Versez la crème dans un bol, filmez au contact et laissez revenir à température ambiante (vous pouvez placer le bol dans un fond d'eau froide pour que ça refroidisse plus vite)

Versez le tout sur votre fond de tarte et enfournez 20 minutes à 210°.

Augmentez ensuite la température à 240° et enfournez 10 minutes supplémentaires (votre flan aura un peu noircit sur le dessus et sera encore un peu tremblotant)

Laissez refroidir avant de démouler et de réserver au frais minimum 2h avant la dégustation

Espadon à la sicilienne

Espadon à la sicilienne

une recette facile et rapide à réaliser

prréparation 30 min

recette pour 2 personnes

Ingrédients

Longe d’espadon (une belle tranche d’environ 400g)

Une branche de céleri

Une boîte de concassé de tomate

1 oignon blanc

2-3 gousses d’ail

Olives vertes

Câpres

Huile d’olive

Sel / poivre

Piment en poudre

préparation

Commencez par préparer votre céleri en l’épluchant rapidement à l’épluche légume pour enlever les parties filandreuses, puis détaillez la tige en petits tronçons. Ciselez les feuilles de céleri et réservez-en une petite partie pour la présentation.

Versez une quantité généreuse d’huile d’olive dans votre poêle, puis faites revenir l’oignon émincé sur feu doux avec les gousses d’ail écrasées et le céleri (tige et feuilles) jusqu’à ce que l’oignon et le céleri deviennent un peu translucides. 

Ajoutez le concassé de tomate, un peu de sel, poivre, piment en poudre puis enfin les olives vertes et câpres.

Rincez votre tranche d’espadon sous l’eau, puis enlevez la peau à l’aide d’un couteau. 

Faites préchauffer votre poisson au microonde pendant 1 minute, videz l’eau puis finissez la cuisson du poisson dans la poêle directement avec la sauce. Attention à ne pas le cuire trop longtemps, car il deviendrait caoutchouteux.

Si la peau de l’espadon est brillante et la chair claire et rosée, c’est que le poisson est frais. 

Jarret de porc aux lentilles

Jarret de porc aux lentilles 

recette pour 4 personnes

Ingrédient 

- 500 g de lentilles vertes du Puy à cuire

- 1 beau jarret de porc 1/2 sel (de 1,2 à 1,5 kg) ou 4 petits jarrets de porc

- 3 oignons moyens dont 1 piqué de 2 clous de girofle

- 2 gousses d'ail

- 100 g de poitrine fumée

- 40 g de lard gras.

- 2 carottes

- 2 cuillères d'huile d'olive

- un bouquet garni

- sel et poivre en grains

Préparation

Faites dessaler les jarrets pendant 2 h dans l'eau froide. Égoutter -les,

Dans une grande casserole mettre le jarret et le recouvrir d'eau , inutile de le saler , avec un oignon

piqué d'un clou de girofle,,un bouquet garni,

 et du poivre en grains porter à ébullition et lorsque celle-ci est atteinte , couvrir ,

 baisser le feu et laisser cuire ainsi à feu doux pour 1 h 30 mn

Tailler en petits lardons de 2 mm d'épaisseur 100 g de poitrine fumée et 40 g de lard gras.

Dans une cocotte assez grande ajouter 2 cuillères d'huile faites rissoler sans coloration

 le lard et la poitrine, 2 oignons haché finement,et l'ail,

 ajouter ensuite le jarret chaud sorti de son bouillon et le faire revenir

 le tout pour une dizaine de mn

Ajouter les lentilles ,les carottes , le sel

Couvrir à hauteur par le bouillon du jarret

Couvrir et laisser cuire pour un minimum de 40 mn maximum 60 mn

Comment cuire un jarret de porc ?

Comment cuire un jarret de porc ?

Le jarret de porc ou jambonneau est une viande à la chair délicieuse et fondante.

le morceau : 

Le jarret de veau, partie basse des membres de l'animal est un morceau maigre, tendineux, gélatineux, comportant un os riche en moelle

Pour un jarret de porc demi-sel, vous devrez au préalable le dessaler en le faisant tremper dans un bain d'eau froide que vous changerez plusieurs fois.

Jarret de porc au four

préparez une marinade avec du miel, du jus de citron, de la sauce soja. 

Ajoutez de l'ail haché et mélangez bien. Déposez le jarret dans un grand plat à four. 

Badigeonnez-le de la marinade. Salez, poivrez et laissez reposer au moins 2 heures au réfrigérateur. 

Versez un verre d'eau dans le fond du plat et enfournez pendant 1 heure 30 minutes dans un four préchauffé à 210°C. 

Au cours de la cuisson, arrosez de marinade et retournez le jarret de temps en temps. 

Juste avant de servir le jarret cuit, déglacez le fond du plat avec 1 verre de vin blanc

jarret de porc à la cocotte-minute

Déposez la viande dans le fond de la cocotte-minute ou de l'autocuiseur. 

Versez de l'eau froide à hauteur. Préparez votre bouillon en ajoutant une feuille de laurier, une branche de de thym, une branche de céleri, une carotte et un oignon émincés. 

Mettez un clou de girofle et du gros sel. Verrouillez la cocotte et faites chauffer. 

Comptez 50 minutes de temps de cuisson à partir du sifflement. Relâchez la vapeur et ouvrez la cocotte. 

Ajoutez alors des pommes de terre, des carottes et des navets lavés, épluchés et coupés en morceaux. 

Verrouillez de nouveau la cocotte. 

Continuez la cuisson pendant 20 minutes

Jarret de porc bouilli

 immergez tout simplement votre jarret de porc dans une grande casserole d’eau non salée, idéalement avec 1 bouquet garni, 2 carottes détaillées en rondelles, 1 clou de girofle, 1 oignon, sel et poivre. Portez tout d’abord à ébullition sur feu vif puis prolongez la cuisson pendant 2 heures environ à feu doux. Ainsi le gras est absorbé et la viande n’en est que plus tendre et aromatique. Il vous suffira enfin d’égoutter votre jarret, le saler et poivrer à votre goût, avant de le servir