Nems de moules de bouchot sauce aigre douce

Nems de moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel sauce aigre douce

Recette de Christophe Wasser pour 4 personnes 

Préparation 30 min 

Cuisson 30 min

Ingrédients

800 g de Moules de bouchot de la Baie du Mont-SaintMichel

2 g de curcuma

10 cl de muscadet

1 échalote

Sauce soja à la citronnelle 

1 pot de sauce aigre-douce

5 cl d'huile de sésame

10 cl de soja doux

3 bâtons de citronnelle

 

Nems 

16 galettes de riz

100 g de germes de soja

1 carotte

1/2 chou vert

1 botte de menthe fraîche

4 shiitakes

40 g de vermicelles de riz

1 poignée de pousses de soja

10 g de graines de sésame

sel, poivre

Préparation

- Nettoyer les moules. Ciseler l'échalote finement, la mettre dans une marmite avec le muscadet.

- Ajouter les moules et le curcuma. Faire ouvrir les moules à feu vif.

- Laver, éplucher la citronnelle, prendre le cœur et émincer finement. Faire mariner un tiers avec la

sauce soja et l'huile de sésame, réserver le reste pour les nems.

- Préchauffer le four à 210°C (th.7). Couper le chou, la carotte et les shiitakes en julienne.

- Faire tremper les vermicelles dans l'eau chaude, ciseler deux brins de menthe. Rassembler les légumes, les vermicelles égouttés, la menthe, les graines de sésame, la citronnelle puis les moules décoquillées. Mélanger délicatement. Saler, poivrer.

- Faire tremper les galettes dans l'eau puis façonner les nems. Les faire cuire 10 min au four (ou à la

poêle sans matière grasse).

- Déposer les nems dans l'assiette, les pousses de soja, des petites branches de menthe et les deux

sauces (soja et aigre-douce) en ravier.

La tielle de pouffre sétoise

La tielle de pouffre sétoise

La tielle de poulpe traditionnelle 

ingredients

-500gr de farine 

-une petite cuière à café de levure de boulanger 

-1 oignon 

-un bouquet de persil 

-2 goussesd'ail

 -une boite de 150gr de concentré de tomate

-1 kg de petits poulpes 

-thym, laurier 

-une dizaine d'olives noires dénoyautées 

-un demi verre de vin blanc 

-un demi verre d'huile 

-1 sachet de spigol -sel,poivre

LA PATE...

 mélanger la farine avec une cuillères d'huile d'olive, un peu de levure et du sel...ajoutez l'eau qu'il faut pour faire une pâte assez souple.......si vous n'avez pas de levure de boulanger, un peu de bière fera l'affaire....mais que ce soit exceptionnel.. il faut qu'elle lève pour ne pas étre trop lourde.... laisser lever dans un endroit tempéré, puis étaler la pàte en deux disques identique.......lorsque le moment sera venu

cuisson du pouffre 1°/ décongelez les poulpes que vous aviez mis au froid pour casser les fibres de la chair afin qu'ils cuisent plus vite 2°/ faire cuire les pouffres dans de l'eau salée dans laquelle vous aurez mis une feuille de laurier et un peu de thym pour parfumer..........il faut toujours parfumer l'eau sinon ça a goût à eau !.........et l'eau ça a goût à rien.... pour des petits pouffres environ une heure.........mais vous êtes assez grand pour les goûter de temps en temps pour voir si ils sont cuits ou pas.......il doivent étre mous sous la dent Lorsqu'ils sont cuits, les refroidir et les nettoyer.......enlever la peau noire, vider le corps et enlever les ventouses en tirant, ça vient tout seul ..............

La garniture....

commencez par découper vos pouffres en morceau avec les ciseaux.......réservez les -hachez une gousse d'ail, ciselez un petit bouquet de persil, émincez un oignon -chauffez une poêle avec une cuillère d'huile -jetez l'oignon le faire blondir - à mi cuisson, jetez le persil haché et l'ail en dernier sinon il noircit -donner un bon tour à l'ensemble et ajouter le concentré de tomate -donner encore un bon tour avec le tomata -ajoutez les olives noire en morceaux -ajouter le vin blanc.....encore un bon tour pour réduire un peu -ajouter le pouffre et un petit verre d'eau -faire cuire environ un quart d'heure jusqu'à épaissir la masse qui ne doit pas être liquide, pensez qu'elle va garnir la tielle salez, poivrez

MONTAGE 

-avec un pinceau passez le fond du moule à l'huile et chemiser avec le disque de pâte qui constituera le fond en faisant remonter le bord de la pâte.....la pâte doit être fine.....une tielle épaisse n'est pas agréable -versez la garniture, étalez la bien et mettre le couvercle -piquez la pâte avec une fourchette...faites les coins (quignons) en donnant un petit coup de pointe de couteau dans la pâte et en pliant un et non l'autre - mélangez un quart de verre d'huile et un sachet de spigol, badigeonnez généreusement la tielle avec un pinceau (elle aura une belle couleur)-enfourner à environ 200/220°....et cuire environ une demie heure..........regardez tout de même La tielle doit être assez molle et non craquante.........surveillez bien

Les moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel

Les moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel

La moule de la baie du Mont-Saint-Michel a obtenu une AOC (appellation d’origine contrôlée) en 2006, puis une AOP (appellation d’origine protégée) en 2011. C’est aujourd’hui le seul produit de la mer à détenir une AOP.

La Production

l’un des plus grands centres français de production de moules sur bouchots : entre 8 000 et 10 000 tonnes par an ; 43 entreprises mytilicoles se partagent les 248 kilomètres de zone d’élevage

La saison des moules de bouchot AOP de la baie du Mont Saint-Michel commence généralement en juillet et se poursuit jusqu'en décembre

Leur particularité

Elles se distinguent par leur mode d’élevage naturel et le fait qu’elles se situent sur l’estran. Ainsi, elles vivent en fonction des marées, alternativement sous l’eau et à l’air libre. En bouche, elles ont une saveur légèrement sucrée, onctueuse et fondante, ce qui les différencie vraiment des autres moules.

Santé

Ce coquillage est un véritable concentré d’oligo-éléments et de minéraux. Les moules sont en effet une excellente source de fer (environ 5 g pour 100 g), mais elles contiennent aussi de l’iode, du sélénium, du potassium, du phosphore, du magnésium, du potassium, du cuivre ou encore du zinc.

Ainsi, en consommant 100 g de moules, vous comblez 80 % de l’apport journalier recommandé en fer, 40 % des besoins en phosphore ou encore 25 % des besoins en zinc (pour un adulte).

Les moules regorgent de vitamines, notamment celles du groupe B (B12, B9, B3, B2, B1).

La vitamine B12 contribue à la fabrication des globules rouges, du tissu osseux et à l’entretien des cellules nerveuses.

La vitamine B9, l’acide folique, est excellente en période de croissance et contribue au bon fonctionnement du système nerveux et immunitaire. Elle participe également au processus de cicatrisation.

La vitamine B2, la riboflavine, contribue quant à elle à la production des globules rouges, des hormones et à la réparation des tissus cutanés.

Comment les choisir ?

Vérifiez la présence du logo européen « AOP » jaune et rouge. L’étiquette sanitaire doit porter le nom de l’appellation « Moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel », et le numéro sanitaire doit commencer par « 35 ». La date de conditionnement indiquée est aussi celle de la sortie de l’eau.

On les conserve comment ?

 Il faut les stocker au frais, entre 4 et 6 degrés, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il est recommandé de les déguster dans les deux jours suivant l’achat