la crème diplomate
une crème pâtissière à laquelle on ajoute de la crème fouettée pour la rendre plus légère.
Recette pour environ 600 gr de crème .Idéal pour mappage et le gateau aux crèpes
INGRÉDIENTS
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
- 25 cl de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 3 jaunes d’œufs
- 60 g de sucre en poudre
- 30 g de fécule de maïs
- 10 g de farine
- 30 g de beurre
- 25 cl de crème liquide entière bien froide
PREPARATION
Ouvrez la gousse de vanille en deux, avec la lame d'un couteau et retirez les graines en les grattant et placez les graines et la gousse dans une casserole avec le lait.
Portez à ébullition et retirez du feu. laissez infuser 1 heure hors du feu. Plus vous laisserez infuser longtemps, plus le goût de vanille sera prononcé. Vous pouvez par exemple commencer la veille et laisser infuser le lait toute la nuit au réfrigérateur.
Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans un récipient, fouettez ensemble les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule de maïs et la farine tamisées.
Retirez la gousse de vanille du lait, et versez le lait petit à petit sur le mélange, tout en fouettant.
Replacez le tout dans la casserole.
Laissez cuire à feu moyen quelques minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe. Attention, pas trop longtemps car la crème pâtissière continue d'épaissir ensuite hors du feu en refroidissant. Je compte quelques secondes après la première ébullition.
Hors du feu, ajoutez immédiatement la gélatine essorée. Mélangez afin de la faire fondre.
Laissez tiédir (à environ 60°C mais on y arrive vite car la gélatine va refroidir la crème) et ajoutez le beurre en morceaux. Mélangez, le beurre va fondre tout seul.
Filmez au contact (c'est-à-dire en collant le film alimentaire à la préparation), pour éviter qu'une croute ne se forme. Laissez tiédir.
Fouettez la crème liquide bien froide, en augmentant la vitesse progressivement, jusqu'à obtenir une crème ferme et qui tient toute seule sur le fouet.
Quand la crème pâtissière est redescendue à environ 30°C, ajoutez la crème fouettée délicatement avec une maryse, en y allant petit à petit.
Vous pouvez commencer par ajouter une première grosse cuillère à soupe de crème fouettée et l'incorporez en mélangeant fortement.
pour la suite, allez-y délicatement afin de ne pas faire retomber la crème.
