Comment choisir les huîtres ?

Comment choisir les huîtres ?

Pour passer de la taille d'une larve à celle d'une huître commercialisable, il faut en moyenne attendre 3 ans.

- Idée apéritif : choisissez une huître de petite taille comme la n°5, dite huître cocktail ou papillon.

- A déguster nature : les calibres moyens n°3 et 4 s'y prêteront parfaitement.

- Cuisinées : des huîtres de plus grosses tailles, n°0, 1 ou 2, conviendront pour les créations les plus originales et gourmandes.

les poids moyens des huîtres creuses.

n° 5 : de 30 g à 45 g

n° 4 : de 46 g à 65 g

n° 3 : de 66 g à 85 g

n° 2 : de 86 g à 110 g

n° 1 : de 111 g à 150 g

n° 0 : au-delà de 151 g

Les plus couramment consommées sont les n°2, 3 et 4. Si les huîtres n° 5 sont idéales à l'apéritif, les n°0 sont à réserver aux amateurs.

Les différentes variétés d'huîtres

Les huîtres d'Arcachon. 

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les Huitres Vendée Atlantique

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Les huîtres de Bouzigues

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Les huîtres de Bretagne

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Les huîtres Marennes-Oléron

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Les huîtres de Normandie.

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Les huitres d'Hossegor

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L’huître plate (Ostrea edulis) 

une espèce endémique d’Europe dont la production française est de 1100 tonnes. La coquille de cette huître est arrondie et régulière. Elle pèse entre 20 et 100 g et sa chair est très tendre. La belon, produite exclusivement en Bretagne, est l’une des huîtres plates les plus renommées.

L’huître creuse (Crassostera gigas)

une espèce venue du Pacifique apportée en Europe dans les années 70. L’avantage de cette huître est sa vitesse de croissance relativement rapide. Cette caractéristique fait de l’huître creuse l’espèce la plus cultivée : 125 000 tonnes en France. La coquille de cette huître est rugueuse et irrégulière, elle pèse entre 30 et 150 g. Sa chair est plus ou moins iodée et crémeuse.

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Le taux de chair d’une huître

fine ou spéciale.

C’est l’affinage réalisé en pleine mer ou en bassins (bassins dits “claires”) qui va permettre d’obtenir une huître plus ou moins charnue.

L’indice de chair se calcule en fonction du poids égoutté des huîtres sur le poids total, coquille fermée, le tout multiplié par 100 :

les huîtres fines (de pleine mer ou de claires) ont un taux de chair supérieur à 6,5 : elles sont peu charnues et fines en bouches ;

les huîtres spéciales (de claires ou de pleine mer) ont un taux de chair supérieur à 10,5 : elles sont très charnues et plus croquantes.

Les Bienfaits du Foie Gras pour la santé

Les Bienfaits du Foie Gras pour la santé

le foie gras a non seulement une saveur unique, mais aussi de véritables vertus pour notre organisme !

Composition du Foie Gras :

Le foie gras est composé principalement de graisse, mais 70% de ces acides gras sont insaturés. Cela veut tout simplement dire les atomes de la chaîne carbonée ne sont pas tous saturés en atomes d'hydrogène. Cette faible présence en acides gras saturés, assure une action préventive des maladies cardiovasculaires sur la santé en limitant la présence du mauvais cholestérol (le cholestérol est principalement du aux acides gras saturés)

On notera également dans le Foie Gras, un taux élevé de vitamine B9. Cette vitamine est excellente pour l'équilibre de notre appareil cardiovasculaire, car elle annihile l'accumulation dans les artères d'une substance toxique, l'homocystéine. Cet acide aminé souffré favorise l'apparition de l'artériosclérose.

• Le foie gras est donc un produit plutôt comparable à l'huile d'olive, déjà reconnue pour ses bienfaits.

Etude Médicale :

Vers la Fin des années 1970, le Professeur Serge RENAUD qui a consacré son travail à la prévention des maladies cardio-vasculaires découvre principalement que certains acides gras insaturés sont bons pour la prévention de l'athérosclérose.
En 1987, le projet MONICA a été lancé par l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS), dans 41 centres répartis dans 21 pays, dont 3 en France  afin de valider définitivement les découvertes du Professeur Renaud.
On a ainsi mis en exergue que les habitants du Sud-Ouest, grands consommateurs de cuisine à la graisse d'oie et de canard, ont une des plus faibles mortalités coronariennes et une meilleure espérance de vie.

Le mode alimentaire des ménages dans le Sud Ouest ou sa gastronomie à base de graisse de canard / oie (et d'huile d'olive) est bien préférable à celui d'autres régions françaises.
La consommation de Foie Gras et de confits est donc bénéfique par sa teneur élevée en acides gras insaturés et en acides oléiques, protecteurs de l'organisme (au contraire des graisses de porc et d'animaux de boucherie, très riches en acides saturés). Ces acides gras ont une fonction protectrice vis-à-vis des maladies cardiovasculaires en permettant un abaissement du cholestérol total dans le sang.

 

l'huitre et la santé

l'huitre : bienfaits et consommation 

l'huitre et la santé

santé 
 

Une douzaine d’huîtres peut remplacer viande ou poisson, ses protéines étant d’excellente qualité. Les récentes études démontrent que les huîtres sont pauvres en cholestérol : 3 à 4 fois moins que la viande.
 L’huître apporte aussi calcium et phosphore .
 L’huître est particulièrement recommandée au sportif pour l’aider à compenser les pertes minérales

l’huître contient des lipides, ils constituent pour la plupart des acides gras insaturés (oméga-3). Ces bonnes graisses permettent de réduire le taux de mauvais cholestérol et vous protègent des maladies cardiovasculaires.

Naturellement très concentrées en vitamines et en oligo-éléments. consommer régulièrement, elle permet donc d’éviter tout risque de carences.

Les huîtres contiennent notamment :

- des vitamines B12, B2 et B3 qui contribuent à la croissance des tissus, à la fabrication de nouvelles cellules et à la production d’énergie ;

- de la vitamine A, anti-oxydante ;

- du fer : environ 6 g pour 100 g d’huîtres ;

- du sélénium : environ 0,06 mg / 100 g ;

- du zinc : environ 6,5 g / 100 g ! L’huître est l’un des aliments les plus riches en zinc, jouant un rôle sur l’assimilation des protéines, la qualité de la peau ou encore l’immunité à différentes infections ;

- de l’iode : 0,06 mg / 100 g ;

- de la manganèse : 1 mg / 100 g.

Valeur nutritionnelle moyenne pour 100g

Valeur calorique 66 Kcal
Valeur calorique 280 Kj
Humidité 83.3 g
Cendres 2.3 g
Protides 8.6 g
Glucides par différence 4.0 g
Lipides totaux 1.7 g
Cholestérol 20.3 mg

l'huitre son anatomie

Le manteau : ce fin voile de chair constitue la partie la plus externe du corps mou de l'huître et assure la croissance et le développement de la coquille de l'huître. Il contribue également à la fabrication de la nacre qui en recouvre l'intérieur.

La charnière : elle commande l'ouverture de l'huître tandis que le muscle adducteur la maintient fermée. Ce muscle doit être coupé lors de l'ouverture de la coquille.

Les branchies : rôle bien distinct qui assure la respiration et l'apport des matières nutritives jusqu'à la bouche de l'huître. Les cils présents sur les axes des branchies permettent un courant d'eau qui aide l'acheminement des particules dont se nourrit l'huître. Le plancton (phytoplancton et zooplancton), petit organisme qui suit les courants correspond à la nourriture de l'huître.

Comment les conserver ?

Dans leur bourriche cerclée d'origine, entre 5° et 15°, dans un endroit frais ou dans le bac à légumes de votre réfrigérateur ou encore sur un rebord de fenêtre ou un balcon non exposé au soleil, à condition que la température extérieure ne soit pas inférieure à -2°C.

Comment les consommer ?

Crues, avec une tranche de bon pain frais tartiné de beurre demi-sel à croquer entre chaque bouchée d'huitres. A l'ouverture des huitres, n'oubliez pas de vider la première eau. Après quelque minute elles vont « refaire » une eau au coût plus fin et moins salé

La consommation idéale des huitres Marenne-Oléron se fait dès l'achat, jusqu'à une semaine, mais pas au delà. 

Les pieds sous la table

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Quels sont tous les bienfaits des moules ?

Les moules

Quels sont tous les bienfaits des moules ?

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Traditionnellement consommées pendant la grande Braderie de Lille, les moules sont de saison en septembre. 

Vous pouvez les accommoder de mille et une façons : marinière, au bleu (en plus, c’est un fromage de saison !), à l’espagnole etc....

 les Moules sont riches en protéines (20 g pour 100 g) et contiennent peu de lipides et de glucides (environ 3 g)

Les moules sont source d’acides gras tels que les omega-3, dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée, sa consommation régulière  ( et de fruits de mer en général) réduirait le risque de mortalité par maladies cardiovasculaires mais utiles dans le traitement de pathologies comme l’asthme, l’arthrite rhumatoïde, le psoriasis et les maladies inflammatoires de l’intestin.

Les moules sont source de phosphore, de fer, de zinc et de sélénium. 

Elles contiennent aussi des vitamines du groupe B (B1, B2, B3 et B12) qui renforcent le système immunitaire.

La moule renferme de grandes quantités d’acide eicosapentaénoïque et d’acide docosahexaénoïque

L’acide docosahexaénoïque participe au développement et au fonctionnement du cerveau, et à l’entretien des fonctions cognitives et de la vision

recettes

les moules marinières

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moules à la plancha aux piquillos et piments d'Espelette

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Moules à l’escabèche

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Moules de bouchot au cidre et lardons

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Moules de Bouzigues farcies au beurre d’escargot

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Les moules marinières 

Les moules marinières sont considérées comme le plat national belge 

une grande tradition à la foire de Lille

vous pouvez retrouver cette recette et bien d'autres sur la page 

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un plat Français originaires de la Belgique et du nord de la France

voici son histoire :  En 1235 l’histoire parle encore de l’Irlandais naufragé à Vendée. Il a montré aux habitants la manière de cultiver les moules. 
Ce crustacé cultivé souvent au bord de mer se cultive par de corde suspendu. 
Cette méthode de culture justifie bien évidemment que la culture est très bien conditionnée.


Préparation 20 minutes
Cuisson 10 minutes
pour 4 personnes

Ingrédients
4 litres de moules de bouchot
20 gr de beurre et un peu d'huile de pépins de raisin
3 échalotes émincées
1 gousse d'ail hachée
1 branche de céleri coupée en petits cubes
1 c à soupe de persil ciselé
1/2 bouteille de vin blanc sec
sel
poivre

Préparation 
Bien nettoyer les moules: les gratter et enlever la petite barbe. Les laver à l'eau courante, égoutter.

Faire revenir dans une cocotte plus large que haute les échalotes, dans un mélange huile beurre, sans coloration.

Ajouter les moules, le persil, le céleri, l'ail et le vin blanc. Saler très légèrement et poivrer; bien mélanger.

Couvrir et laisser cuire quelques mn jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes.
Accompagner de frites

Côté vin
vin blanc d'Entre-Deux-Mers ou Riesling d'Alsace

Recette de la Chakchouka traditionnelle

 Recette de la Chakchouka traditionnelle

Plat originaire des pays du Maghreb, au Maroc, en Algérie, en Tunisie, qu’en Libye ou en Egypte

il se mange avec du pain et une salade verte par exemple.

Chakchouka est un mot berbère signifie “mélange” 

Ingrédients

300g de tomates broyées 

2 poivrons rouges

2 poivrons verts

1 gros oignon

1 gousse d’ail

2 œufs 

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

une tige de persil frais

sel et poivre

chili et origan selon le goût

Préparation

Pelez une gousse d’ail, écrasez-la avec le côté plat du couteau et hachez-la grossièrement. Coupez grossièrement un gros oignon, les poivrons et mettez le tout à cuire doucement dans une poêle avec une bonne cuillère d’huile d’olive.

Une fois la caramélisation commencée, ajoutez un peu de poivre et d’origan mais vous pouve aussi ajoutez cumin, harissa, etc...

Lorsque les oignons fondent et sont colorés, ajoutez la tomate et laissez mijoter doucement, en remuant de temps en temps.

5 min après avoir ajouté la tomate, arrêtez de toucher la poêle et son contenu: la sauce sera capable de créer des principes de carbonisation légers et très tentants sur les bords. 

Après 5 min supplémentaires, balancez les œufs, maintenez le feu au minimum et attendez.

Quand le blanc est complètement saisi  

Saler et poivrer juste avant de servir et saupoudrer de persil.

Salon des vins et de la gastronomie d’Istres 2023

Salon des vins et de la gastronomie d’Istres 2023 

du 3 au 5 Novembre

plus de 80 vignerons, producteurs, et artisans 

Entrée 4€

Pass week-end : 6 €

Gratuit pour les – de 12 ans

Horaires 

Vendredi : 17h /23h

Samedi : 10h/23h

Dimanche : 10h/18h

la halle polyvalente 

place Champollion

Rue de l'Equerre (ancienne pyramide)

ravioles d'huîtres et jambon cru, jus de cresson

ravioles d'huîtres et jambon cru, jus de cresson

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 25 min

Pour 4 personnes 

 ingrédients

• 12 huîtres normandes Ouest EQC
• 12 feuilles de pâte à lasagne fraiche
• 2 tranches de jambon cru de Bayonne Carrefour
• 1 œuf Carrefour
• 5 échalotes
• 20g de beurre doux Carrefour
• 6cl de vin blanc
• 1/2 botte de cresson
• 1/2 oignon
• 20 gr de beurre doux Carrefour
• 10 cl de crème fraîche liquide Carrefour
• 10 cl de bouillon de volaille
• Sel et poivre du moulin

 préparation

1. Décoquillez les huitres, récupérez la chair.
2. Pelez et émincez les échalotes. Faites fondre le beurre dans une casserole puis faites compoter à feu doux les échalotes avec le vin blanc pendant 15 à 20 min.
3. Coupez les tranches de jambon cru en fines lanières.
4. Coupez les feuilles de lasagne en deux pour former des carrés à raviole. Badigeonnez le contour des carrés de pâte avec de l’œuf battu puis disposez au centre un peu d’échalotes confites, quelques lanières de jambon et une huitre. Refermez avec un deuxième carré de pâte et soudez bien les bords.
5. Pelez et émincez le demi-oignon. Faites-le suer avec le beurre pendant 3 min puis ajoutez la crème et le bouillon de volaille. Portez à ébullition puis ajoutez le cresson, faites cuire 2 minutes puis mixez. Rectifiez l’assaisonnement.
6. Faites cuire les ravioles dans une eau salée et frémissante pendant 1 min30. Egouttez-les puis disposez trois ravioles par assiettes et recouvrez de jus de cresson. 

Servez chaud.

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mets et saveur

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l'huitre de bouzigues : l'Huitre de l'étang de Thau (hérault)

l'huitre de bouzigues

 Huitre de l'étang de Thau

le plus grand étang du Languedoc (21 kms de longueur, 8 kms de large) une surface de 7500 ha 

l'étang de thau

 La longueur maximale entre Balaruc-le-Vieux et Les Onglous atteint plus de 19 km.

La largeur minimale, entre les pointes de Balaruc

Bouzigues, un peu plus de 1000 habitants est la plus petite commune du bord du bassin de Thau. Situé à 5 km de Mèze et à 11 Km de sète.  

 On le sépare traditionnellement en deux zones :

- l'Étang des Eaux Blanches, près de Sète et Balaruc-les-Bains   (600 hectares), et
- le Grand Étang (partie centrale et occidentale 6 900 hectares).

 production :

 670 exploitations ou entreprises, une production de 13 000 tonnes d'huîtres, (marque collective déposée) sont produites chaque année sur le bassin de Thau soit 8,5 % de la production nationale

 Elles atteignent à maturité un calibre de 3 ou 2 en 10 à 12 mois, alors qu'il faut 36 mois pour les huîtres de Bretagne, de Normandie ou de Marennes-Oléron.

élevage de l'huitre
L'élevage des huîtres se fait sur les tables conchylicoles ; c'est la technique de

l'élevage en suspension. Les huîtres sont collées une à une sur les cordes avec du ciment .

saveur 

Elles sont très charnues, croquantes et fondantes à la fois. Leur goût très typé, légèrement iodé et aux saveurs de noisette, présente une bonne persistance en bouche.

Les pieds sous la table

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Salon de la Gastronomie 2023 de Bonnieux

Salon de la Gastronomie 2023 de Bonnieux

Les 4 et 5 Novembre dans le Vaucluse

à la Maison du Livre et de la Culture de Bonnieux

Exposition / Vente avec une quarantaine d'exposants issus de toute la France

Démonstrations de cuisine et pâtisserie avec des grands chefs cuisiniers et pâtissiers

Ateliers pour enfants

Entrée gratuite

Restauration sur place avec les produits des Sites Remarquables du Goût

Animation musicale 

Maison du Livre et de la culture

Rue des Aires de Foulage

84480 Bonnieux

04 90 75 81 30 / mlec84@bonnieux84.fr

www.mlecbonnieux.com

Palombes grillées au capucin

Palombes grillées au capucin

Recette traditionnelle du sud-ouest un grand classique des périodes de chasse et l'automne

Cuisson pour chaque palombe 

Ingrédients 

8 palombes

150 g de couennes de jambon rances

250 g de lard gras

50 g de graisse d’oie

1/2 d’huile

6 gousses d’ail

gros sel

poivre

1/2 verre d’Armagnac

8 grosses pommes de terre

Préparation

Disposez suffisamment de bois dans la cheminée pour obtenir de bonnes braises. Dans une cocotte en fonte, versez le mélange d’huile, de graisse d’oie, de gousses d’ail épluchées, couennes de jambon. Faites cuire doucement, et laissez confire au coin du feu.

2h  avant la cuisson, coupez en deux les palombes plumées, vidées et parées et

badigeonnez-les du mélange confit. Salez et poivrez abondamment.

Disposez deux demi-palombes sur le grill, sur les braises bien chaudes. Enfoncez le capucin dans les braises afin de le chauffer à blanc. Déposez alors dans celui-ci deux dès de lard et quelques gouttes d’Armagnac. Arrosez la palombe que vous faites cuire à votre goût, saignante ou à point.

Pour chaque palombe, faîtes cuire une pomme de terre entière à la vapeur. Ecraser la chair, et mélangez-la avec un peu de crème fraîche. Saupoudrez d’Emmental râpé et mettez au four 5 min pour dorer.

Servir chaque palombe avec ce gratin. 

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tarte béarnaise

 tarte béarnaise

tarte au jambon de pays, fromage fondant et une compotée de légumes 

recette du chef Joël Deschamps

source meteo à la carte

Ingrédients 

- Oignons

- Poivrons rouges

- Poivrons verts

- 1 verre de Vin Jurançon

- Fromage de vache

- Jambon sec

- 150 g de Beurre

- 1/2 cuillère a café de Sel

- 300 g de Farine

- 1 Œuf

- 10 cl Eau

Préparation

Pour la pâte brisée. Mélanger le beurre, le sel et la farine. Une fois le sablage fait, ajouter un œuf et l’eau et pétrir.

Émincer les poivrons et les oignons et les faire revenir avec un verre de Jurançon. Une fois fondus dans la casserole, laisser refroidir les légumes.

Étaler la pâte et y disposer les légumes. Ajouter du jambon sec et quelques dés de fromage de vache.

Enfourner 15 minutes à 180°.

 

Top 10 fromages préférés des Français en 2023

La france représente plus de 1000 types de fromage

la consommation de fromage est plus de 30 kilos de fromage consommé par an par français en moyenne

Les fromages préférés des français

Le Camembert : Il se déguste sur du pain avec un bon vin pané ou fondu au four 

Le fromage de Chèvre : les petites buches  C’est d’ailleurs le fromage préféré de la gente féminine. Il se déguste très bien pané, en salade ou sur du pain.

Le Comté : là aussi, rien de surprenant. Le Roi des fromages conquiert des coeurs à chaque instant. 

L’emmental Rapé :

gratin, pâte, pizza, quiche, soupes… le fromage passe partout

Le Brie fromage au lait cru qui doit son nom à la région de la Brie.

les plus reconnus le Brie de Melun et le Brie de Meaux

Le Coulommiers

fromage de la région de la Seine et Marne fabriqué sur des sols humides et calcaires

Le Roquefort : Les fromages à pâte persillée sont pas forcément appréciés par une majorité, pour autant ils sont toujours intéressants à déguster. 

Le Pur Brebis Basque Béarn : l’ossau iraty en est le plus connu des représentants. une dégustation s'impose avec de la confiture de cerise noire.

Le Reblochon : le fameux fromage à tartiflette !

Le Saint Nectaire : Délicieux dans des gaufres salées, en salade ou sur une planche apéro, ce fromage AOP s’est fait sa place sur nos tables.

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