l'huitre de bouzigues : l'Huitre de l'étang de Thau (hérault)

l'huitre de bouzigues

 Huitre de l'étang de Thau

le plus grand étang du Languedoc (21 kms de longueur, 8 kms de large) une surface de 7500 ha 

l'étang de thau

 La longueur maximale entre Balaruc-le-Vieux et Les Onglous atteint plus de 19 km.

La largeur minimale, entre les pointes de Balaruc

Bouzigues, un peu plus de 1000 habitants est la plus petite commune du bord du bassin de Thau. Situé à 5 km de Mèze et à 11 Km de sète.  

 On le sépare traditionnellement en deux zones :

- l'Étang des Eaux Blanches, près de Sète et Balaruc-les-Bains   (600 hectares), et
- le Grand Étang (partie centrale et occidentale 6 900 hectares).

 production :

 670 exploitations ou entreprises, une production de 13 000 tonnes d'huîtres, (marque collective déposée) sont produites chaque année sur le bassin de Thau soit 8,5 % de la production nationale

 Elles atteignent à maturité un calibre de 3 ou 2 en 10 à 12 mois, alors qu'il faut 36 mois pour les huîtres de Bretagne, de Normandie ou de Marennes-Oléron.

élevage de l'huitre
L'élevage des huîtres se fait sur les tables conchylicoles ; c'est la technique de

l'élevage en suspension. Les huîtres sont collées une à une sur les cordes avec du ciment .

saveur 

Elles sont très charnues, croquantes et fondantes à la fois. Leur goût très typé, légèrement iodé et aux saveurs de noisette, présente une bonne persistance en bouche.

Les pieds sous la table

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La Fête de l'huître 2026 à Mèze

La Fête de l'huître 2026

Vendredi 7 août 2026 à Mèze 

Fête dédiée aux saveurs de l'étang de Thau

Organisée par l’association Fête de l’huître de Mèze, avec le soutien de la Ville de Mèze, de Sète agglopôle, de la Région Occitanie et du Département de l’Hérault

rendez-vous vendredi 7 août 2026, dès 18h30, sur la place des Tonneliers, à Mèze, premier port conchylicole de Méditerranée !

- 18h30 Ouverture de la restauration

Ouverture de la restauration en self-service de produits locaux : dégustation des huîtres de Thau et d’autres produits de l’étang, accompagnés de vins du terroir.

- 19h Péna Camargua 

- 19h30 Cérémonie d'ouverture avec Gillis le Magicien Place des Tonneliers, Mèze

Spectacle gratuit

- 22h Soirée dansante avec DJ Mix Lilian Massart

La chichoumeille spécialité culinaire languedocienne

La chichoumeille 

une spécialité culinaire languedocienne ressemblant à la bohémienne 

préparation culinaire à base d'aubergines, d'oignons et de tomates,  une version languedocienne de la ratatouille

Une version Catalane est appelée La samfaina 

recette pour 6 personnes 

ingrédients 

- 2 oignons

- huile d’olive

- 3 aubergines

- 2 ou 3 courgettes selon grosseur

- 6 tomates

- poivrons tricolores (ici j’ai un peu triché j’ai pris un sachet congelé je n’en avais pas sous la main)

- 3 gousses d’ail

- 8 saucisses chipolatas ou 6 saucisses de Millau ou Toulouse

- poivre et sel a votre gout

Préparation

Dans un wok faire revenir 2 oignons moyens dans un peu d’huile d’olive, que vous aurez préalablement coupés en morceaux grossiers

couper votre ail ET  l’émincer et réservez de côté

couper les saucisses en morceaux et les faire revenir dans le wok ou sauteuse ou grosse cocotte avec les oignons et l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient dorées

Pendant ce temps, épluchez les tomates coupeE les aubergines en morceaux et les courgettes en morceaux .  n’oubliez pas de remuer vos saucisses 

retirez vos saucisses / oignons et réservez dans un saladier avec une assiette dessus pour garder un peu au chaud

Dans votre wok, versez les poivrons, aubergines, courgettes, ail émincé et tomates, couvrez et laissez mijoter et cuire durant une bonne demie heure remuez régulièrement

Au bout de 20 minutes, vous pouvez ajouter sel, poivreà votre goût, herbes de provence, persil frais,...ajoutez par dessus les saucisses/oignons

Mélangez… 

A table !!!! 

vous pouvez garder le jus de cuisson et faire cuire des pâtes , riz, blé etc… 

Les Oursinades Sètoise 2026

Les Oursinades Sètoise 2026 

Les 27 et 28 mars à Sête

la grande fête gourmande du Bassin de Thau organisée par Sète Agglopôle Méditerranée.

l’un des événements gastronomiques incontournables du printemps en Occitanie

Deux jours de dégustations et de convivialité à Sète

Oursins frais, véritables stars de l’événement

Plateaux de fruits de mer

Brasucades de moules

Beignets d’huîtres et fritures de poissons

Tielles sétoises

Autres spécialités du terroir

Concerts live

 Animations musicales tout au long de la journée

Animations déambulatoires

Rencontres avec producteurs et vignerons

Les vins du Bassin de Thau accompagnent parfaitement les dégustations, proposés via des stands dédiés avec tickets dégustation.

vendredi 27 mars de 18h30 à 23h

samedi 28 mars  de 10h à 21h

2,50 € : 1 verre + 1 dégustation (verre sérigraphié offert)

6 € : 1 verre (verre sérigraphié offert) + 3 dégustations

lieux

la Place Léon Blum, la rue Gambetta et la rue de Strasbourg deviennent l’épicentre de la gourmandise sétoise.

Entrée Gratuite

Les Oursinades 2026 à la Grande-Motte

Oursinades 2026

Les 21 et 22 février à la Grande-Motte

organisées par l’association des commerçants, avec le soutien de la CCI Hérault. 

un rendez-vous gourmand et convivial. 

De 10h à 16h, laissez-vous porter par l’ambiance festive des Oursinades : musique, dégustations savoureuses et beaux moments de partage face à la mer.

- dégustations d'oursins et huitres

- dégustations de tielles *

* recette https://piedsouslatable.blogspot.com/2012/08/tielle-la-setoise-du-bassin-de-thau.html

Quai d'Honneur

Quai Charles de Gaulle

34280 La Grande-Motte

HUÎTRES DE BOUZIGUES GRATINÉES AU SABAYON SUR UNE FRICASSÉE D'ARTICHAUTS À L'ESTRAGON

HUÎTRES DE BOUZIGUES GRATINÉES AU SABAYON SUR UNE FRICASSÉE D'ARTICHAUTS À L'ESTRAGON

recette d'Yves Lasnes

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 24 huîtres de Bouzigues grosses
- 8/10 petits artichauts violets
- 2 échalotes finement hachées
- 1 citron confit au sel
- 4 oeufs
- 6 cl de Noilly Prat dry
- 300 g de beurre clarifié
- Sel et poivre du moulin
- 5 cl d'huile d'olive
- 1 botte d'estragon haché

préparation

- Emincer finement les fonds d'artichauts. Les faire sauter à l'huile d'olive. Aux 3/4 de la cuisson, ajouter les échalotes ciselées. Saler légèrement. Poivrer. Saupoudrer d'estragon haché. Egoutter. Réserver.
- Monter au bain-marie les jaunes d'œufs additionnés du jus d'1/2 citron, de Noilly, d'une cuillerée d'eau et de sel. Ajouter le beurre clarifié. En fin de réalisation, ajouter le zeste du citron confit, haché finement.
- Pocher les huîtres dans leur eau 1 mn à 50/55 °C. Laver et sécher les coquilles.
- Garnir les fonds des coquilles avec la fricassée d'artichauts. Ajouter les huîtres pochées bien égouttées. Napper avec le sabayon. Glacer à la salamandre. Dresser 

La gibelotte de daurade

La gibelotte de daurade

plat emblématique de la cuisine de l’étang de Thau, un héritage culinaire sétois remontant au 17e siècle.

Recette pour 2 personnes

Ingrédients 

2 daurades

(NB: La gibelotte peut se faire avec tous les poissons sauf les poissons bleus).

3 tomates

1 cuillère de tomata (concentré de tomates)

Thym

Laurier

2 têtes d'ail

2 branches de persil

1/2 oignon

25 cl de vin blanc

Préparation 

Écailler et vider le poisson

Faire revenir à la poêle l'oignon, le persil et les tomates taillées en petits morceaux ajouter l'ail vers la fin

Ajouter le tomata et donner un bon tour

Lorsque c'est bien revenu, mouiller avec le vin blanc et faites réduire

Saler, poivrer

Ajouter un peu d'eau et laisser cuire à feu doux pendant 10 min... Il faut que la sauce devienne un peu épaisse.

Pendant ce temps, passer les daurades à la poêle et faire bien dorer de chaque côté sans trop les cuir, car elles vont encore cuire dans la sauce

Mettre les daurades dans la sauce et les faire un peu cuire avec la sauce d'un côté et de l'autre.

Dresser les daurades sur un plat et napper de sauce.

La tielle de pouffre sétoise

La tielle de pouffre sétoise

La tielle de poulpe traditionnelle 

ingredients

-500gr de farine 

-une petite cuière à café de levure de boulanger 

-1 oignon 

-un bouquet de persil 

-2 goussesd'ail

 -une boite de 150gr de concentré de tomate

-1 kg de petits poulpes 

-thym, laurier 

-une dizaine d'olives noires dénoyautées 

-un demi verre de vin blanc 

-un demi verre d'huile 

-1 sachet de spigol -sel,poivre

LA PATE...

 mélanger la farine avec une cuillères d'huile d'olive, un peu de levure et du sel...ajoutez l'eau qu'il faut pour faire une pâte assez souple.......si vous n'avez pas de levure de boulanger, un peu de bière fera l'affaire....mais que ce soit exceptionnel.. il faut qu'elle lève pour ne pas étre trop lourde.... laisser lever dans un endroit tempéré, puis étaler la pàte en deux disques identique.......lorsque le moment sera venu

cuisson du pouffre 1°/ décongelez les poulpes que vous aviez mis au froid pour casser les fibres de la chair afin qu'ils cuisent plus vite 2°/ faire cuire les pouffres dans de l'eau salée dans laquelle vous aurez mis une feuille de laurier et un peu de thym pour parfumer..........il faut toujours parfumer l'eau sinon ça a goût à eau !.........et l'eau ça a goût à rien.... pour des petits pouffres environ une heure.........mais vous êtes assez grand pour les goûter de temps en temps pour voir si ils sont cuits ou pas.......il doivent étre mous sous la dent Lorsqu'ils sont cuits, les refroidir et les nettoyer.......enlever la peau noire, vider le corps et enlever les ventouses en tirant, ça vient tout seul ..............

La garniture....

commencez par découper vos pouffres en morceau avec les ciseaux.......réservez les -hachez une gousse d'ail, ciselez un petit bouquet de persil, émincez un oignon -chauffez une poêle avec une cuillère d'huile -jetez l'oignon le faire blondir - à mi cuisson, jetez le persil haché et l'ail en dernier sinon il noircit -donner un bon tour à l'ensemble et ajouter le concentré de tomate -donner encore un bon tour avec le tomata -ajoutez les olives noire en morceaux -ajouter le vin blanc.....encore un bon tour pour réduire un peu -ajouter le pouffre et un petit verre d'eau -faire cuire environ un quart d'heure jusqu'à épaissir la masse qui ne doit pas être liquide, pensez qu'elle va garnir la tielle salez, poivrez

MONTAGE 

-avec un pinceau passez le fond du moule à l'huile et chemiser avec le disque de pâte qui constituera le fond en faisant remonter le bord de la pâte.....la pâte doit être fine.....une tielle épaisse n'est pas agréable -versez la garniture, étalez la bien et mettre le couvercle -piquez la pâte avec une fourchette...faites les coins (quignons) en donnant un petit coup de pointe de couteau dans la pâte et en pliant un et non l'autre - mélangez un quart de verre d'huile et un sachet de spigol, badigeonnez généreusement la tielle avec un pinceau (elle aura une belle couleur)-enfourner à environ 200/220°....et cuire environ une demie heure..........regardez tout de même La tielle doit être assez molle et non craquante.........surveillez bien

Place au Terroir 2025 dans l’Hérault

Place au Terroir 2025

vendredi 6 juin à Montarnaud 

c'est tout l'été en vallée de l’Hérault  jusqu’en janvier 2026, dans 20 communes partenaires

Place au Terroir soirées festives et gourmandes  à Aumelas, Saint-Paul-et-Valmalle, Bélarga, Montpeyroux, Gignac, Saint-Guilhem-le-Désert… et bien d'autres !

Rendez-vous entre dégustations de produits locaux, musique festive et convivialité sur les plus belles places de nos villages.

Fromages, vins, douceurs sucrées, artisanat local : le terroir est à l’honneur.

Toutes les dates à retrouver sur notre site 

www.saintguilhem-valleeherault.fr

Infos : 04 67 57 58 83

Oursinade à Sète 2025

L'OURSINADE DE THAU 2025

Oursinade à Sète 2025

les 14 et 15 mars

Organisé par l'Agglopôle Méditerranée

événement gastronomique au coeur de la ville de Sête en lieu de la Place Léon Blum, Rue Gambetta et Rue de Strasbourg

Dégustations d'Oursins, plateaux de fruits de mer, brasucades de moules, beignets d’huîtres, tielles sétoises, fritures de poissons, et autres spécialités locales.

Les vins de Thau seront également à l'honneur avec une sélection des meilleurs crus de la région.

Animations 

Concerts et animations musicales tout au long de l'événement

Rencontres avec des producteurs et vignerons locaux.

Horaires

Vendredi 14 mars 2025 de 18h30 à 23h

Samedi 15 mars 2025 : 10h à 21h

Entrée Gratuite pour l'accès à l'événement.

Ticket dégustation vins :

6€ pour 1 verre + 3 dégustations

2,50€ pour 1 verre seul

Plus d'informations

Sète Agglopôle Méditerranée 

04 67 46 47 48

Oursinades 2025 à La Grande Motte

Oursinades 2025

Du 8,9,15 au 16 février à La Grande Motte

C'est la saison des oursins sous le soleil de l'Hérault en région Occitanie au bord de la Méditerranée

Rendez vous Quai Charles de Gaulle de 10h à 16h

dégustations d'oursins frais et locaux

dégustations d'huitres

dégustations de tielles

Ambiance musicales

Salon Vins et Millésimes Bio Montpellier 2025

Salon Vins et Millésimes Bio Montpellier 2025

Du 27 au 29 janvier 

Une sélection de dizaines de producteurs de vins bio venus de tous les terroirs de France. Dégustations, découvertes et animations au programme.

1 500 exposants de toutes les régions viticoles françaises et internationales 

Des masterclass et conférences

Concours mondial des vins et bières biologiques

concours "La Biodiversité, c'est mon domaine !" 

En savoir plus ici

https://www.millesime-bio.com/fr/visiteurs/inscription_visiteurs

Salon Vins et Millésimes Bio Montpellier

Parc des Expositions de Montpellier

Rte de la Foire, 34470 Pérols

Moules farcies à la sétoise

Moules  farcies à la sétoise

recette pour 2 personnes

ingrédients 

12  grosses moules dites "à farcir"

250 gr de chair à saucisse ou de la farce de porc ou porc et boeuf

2 branches de persil

2 gousses d'ail

1 oeuf

3 tranches de pain rassis

Sel et poivre

pour la sauce

Une petite boite de concentré de tomate (150gr)

Un petit verre de vin blanc

Un oignon

1 oeuf et de l'huile pour l'ailloli

Préparation

faire tremper le pain rassis dans de l'eau pour qu'il gonfle

Une fois essoré ce pain viendra alléger la farce

Hachez l'ail et le persil

Mélangez ensembles, le hachis l'ail, le persil, le pain trempé essoré pressé dans la main

Ajoutez l'oeuf et mélangez encore . salez, poivrez

Ouvrez les moules par le milieu sans casser la charnière, donnez un quart de tour aux deux coquilles en les tenant une dans chaque main pour rompre le muscle sans casser la charnière pour ne pas que les moules s'ouvrent à la cuisson

Farcissez une à une les moules et mettez les bien arrangées à plat dans un faitout

À part faites la sauce

Dans une casserole faites revenir l'oignon et l'ail jusqu'à coloration

Mettez le concentré de tomate et faites lui prendre un tour avec l'oignon c’est à dire cuire un peu en remuant

Mouillez avec le vin blanc et faites cuire quelques minutes

Ajoutez la sauce à la casserole des moules farcies, il vaut mieux mettre un poids par dessus pour ne pas qu'elles s'ouvrent, par exemple un couvercle de casserole plus petit et cuire l'ensemble une bonne demi heure

Surveillez la réduction, au besoin ajoutez un peu d'eau . Il faut que la sauce soit moyennement épaisse, mais pas liquide non plus

Servez les moules dans un plat et si vous voulez vous régaler un peu plus liez la sauce avec deux cuillères d'un bon ailloli

Accompagnement 

spaghettis ou riz

Le Pélardon des Cévennes

Le Pélardon

Le Pélardon est un fromage au lait cru de chèvre traditionnel originaire des Cévennes en Occitanie et un des plus vieux fromage de chèvre d’Europe

Il s'agit d'un fromage au lait cru de chèvre, à pâte molle et à croûte naturelle. Le Pélardon est souvent affiné pendant plusieurs semaines, ce qui lui donne une texture crémeuse et une saveur prononcée.

quelques chiffres

66 Producteurs de lait

51 Producteurs fermiers

2 Ateliers de fabrication

1 Atelier d'affinage

263 Tonnes commercialisées en 2020

Le Pélardon bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 2005, ce qui garantit son authenticité et sa qualité en termes de production et de provenance.

Il a une forme ronde et un diamètre d'environ 8 à 12 cm. Sa croûte est généralement blanche et peut devenir légèrement bleutée ou grisâtre avec l'affinage. À l'intérieur, la pâte est crémeuse et peut être plus ferme selon l'étape d'affinage.

Il faut compter entre 3 et 5 semaines pour son affinage 

Le Pélardon a un goût riche et complexe. Il présente des notes de noisettes et de fleurs, avec un léger goût de chèvre qui peut devenir plus prononcé à mesure qu'il vieillit. Son arôme est également très caractéristique, souvent décrit comme terreux ou herbacé.

Cuisine

Utilisation culinaire : Le Pélardon peut être consommé frais ou affiné. Il se marie bien avec des salades, des plats chauds, ou il peut être servi en plateau de fromage avec du pain. Il peut également être utilisé dans des recettes comme des tartes, des quiches ou des gratins.

Accord avec les vins

Le Pélardon se marie très bien avec des vins blancs secs, tels que ceux de la région du Languedoc ou des vins rosés. Les notes fruitées et florales des vins complètent les saveurs du fromage.

Comme les Saint-Chinian, Minervois, Faugères et Coteaux du Languedoc.

La macaronade bâtarde

La macaronade bâtarde

la macaronade rapide

spécialité traditionnelle sétoise

recette pour 2 personnes

Ingrédients

300 gr de Poitrine de porc tranché d’un cm d’épaisseur

Une bonne  cuillère à soupe de Concentré de tomate

Une demi-boite de Tomate concassée de 400 gr

Un verre de vin rouge moyen

Un demi-Oignon ciselé

250 gr de Macaronis genre penne rigate ou rigatoni

un bon verre d’eau, vous  en rajouterez si ça réduit trop

Préparation

Tranchez votre poitrine en tranches d’un cm d’épaisseur  taillez la en morceaux de 6 à 8 cm…

Faites la bien revenir avec l’oignon

-ajoutez le concentré de tomate, donnez un bon tour à l’ensemble pour cuire le concentré de tomate, c’est pendant cette opération qu’il prend son bon gout

Ajoutez la tomate concassée et encore un bon tour…

Mettez le vin rouge et encore un bon tour de 3 minute pour que les parfums se mélangent avant de mettre l’eau..et ne me dites pas « j’ai mis du rosé ou j’ai mis du blanc », c’est à vos risque et périls, vous pourrez inventer ce que vous voulez, la sauce ne sera pas la même…tant pis pour vous

Ajoutez l’eau et laisser cuire tranquillement un peu moins d’une heure

ne mettez pas trop d’eau sinon la sauce serait trop liquide, il vaut mieux en rajouter si elle réduit trop 

Faites cuire les pates et mélanger à la sauce et ajoutez un peu de parmesan

Tielle à la sétoise du bassin de thau

une délicieuse tourte de calamars ou de poulpes à la tomate et au piment.

recette Pour 6 personnes

Préparation  2 h

Cuisson  20 min

Ingrédients 

250 g de pâte à pain ;

70 g d’huile d’olives

1 kg de poulpes ;

200 g d ‘oignons ;

1 Kg de tomates

2 gousses d’ail.

sel ; poivre ; piment de cayenne ; thym ; laurier

Préparation 

Commencer par nettoyer les poulpes en enlevant tripes, encre et yeux.

Les plonger une trentaine de minutes dans de l’eau bouillante salée, les peler rapidement et tailler la chair en dés. ·

Dans un récipient, faire blondir l’oignon à l’huile d’olive, avec l’ail et les morceaux de poulpe. Puis ajouter les tomates concassées et assaisonner avec le sel, poivre, piment, thym et laurier. Laisser mijoter. ·

Pour préparer la tielle, partager la pâte en deux morceaux. Les passer au rouleau pour leur donner une forme ronde.

Etaler sur le premier la sauce et le poulpe, puis recouvrir avec le second et coller à l’eau. Badigeonner le dessus d’huile et placer dans un plat rond à bords crénellés. ·

Faire cuire au four (210°) pendant une vingtaine de minutes

le petit +

un  petit verre de frontignan* que l’on mélange à la pate.

  

Le Picpoul de Pinet

Le Picpoul de Pinet

Le Picpoul de Pinet est un vin blanc d'une appellation sous-régionale des Coteaux du Languedoc située au bord de la mer Méditerranée dans l'Hérault

L'AOC Picpoul de Pinet se situe sur les communes de Castelnau-de-Guers, Florensac, Mèze, Montagnac, Pinet et Pomérols

Un vin blanc léger, frais et fruité à déguster avec un plateau de fruits de mer ou des salades estivales

Origine de l'AOP

En 118 avant Jésus-Christ, un commandant de l’armée Romaine en charge d’une campagne de la conquête des Gaules ouvre la voie Domitienne, une voie Romaine reliant Narbonne à Rome. Cette voie traverse encore aujourd’hui l’AOP. C’est par cette voie qui facilite les échanges entre l’Italie, la France et l’Espagne que va être apportée la viticulture et le vignoble de Pinet. La qualité de ce terroir et du cépage Picpoul ne tarde pas à donner leurs fruits et dès le seizième siècle, le Picpoul de Pinet est cité comme un des cépages nobles les plus réputés en Languedoc. Au dix-huitième siècle, les gens de la communauté de Pinet sont autorisés à apposer la mention “Vin de Pinet” sur chaque tonneau du cru. Ce premier signe de valorisation de la qualité des vins de Pinet n’est pas le dernier. Dans l’histoire moderne par contre, ce n’est étonnamment qu’en 2013 que le Picpoul de Pinet est détaché de l’AOC Languedoc et reçoit sa propre AOP et AOC distinctive.

particularités géographiques 

Son terroir, c’est la mer. Ce slogan de l'appellation caractérise parfaitement sa position géographique. Le terroir de l’AOP est situé en bordure de l’étang de Thau, qui se qualifie comme une lagune et qui borde de très près la mer Méditerranée. Au nord de l'appellation, on retrouve des reliefs de collines, de barres rocheuses et de combes qui vont limiter l’influence marine sur une grande partie du terroir. Cette région bénéficie donc d’un climat typiquement méditerranéen aux hivers doux, aux étés habituellement secs et des printemps et automnes aux températures modérées. 

Les sols sont majoritairement profonds et favorables au développement des racines. Composés de marnes rouges, de sables, de graviers et de molasses à esquilles calcaires, ils offrent un drainage naturel idéal qui offre une alimentation adéquate aux vignes face aux étés secs.

Le cépage 

Les conditions de cette AOP sont idéales pour voir s’épanouir le Picpoul Blanc. C’est en effet un cépage tardif qui profite des étés secs se prolongeant sur une arrière-saison modérée et légèrement humide pour prendre le temps d’atteindre la maturité. Il est à noter que le Picpoul autorisé dans cette AOP est le Picpoul Blanc uniquement. Les cépages Picpoul Noir et Picpoul Gris existent également en Languedoc, mais sont bien plus anécdotiques et ne relèvent pas de cette AOP.

Le cépage du Picpoul Blanc offre des vins à la robe claire et vert pâle. Ce sont des vins blancs frais, discrets et agréables aux arômes très floraux. Leur acidité et leur structure est particulièrement

appréciée pour sa “nervosité” qui s’exprime idéalement à travers l’iode et le sel des fruits de mer, et sublime le gras des charcuteries et fromages.

La Bouillabaisse à la sétoise

La Bouillabaisse à la sétoise 

Recette pour 4 personnes

le bouillon  de la Bouillabaisse

2 carottes, une branche de céleri

1 poireau deux oignons 

5 gousses d'ail

2 feuilles de laurier 

1,5 à 2 kg de poisson de soupe rouge 

quelques clavières ( Labre de la Méditerranée) et des cranquettes ( petits crabes verts ) pour corser le bouillon 

1/4 de vin blanc 

2 cuillères à soupe de concentré de tomates

1 pincée de safran ou 3 sachets de spigol

  

Préparation

Tailler grossièrement les légumes, carottes, céleri, oignon, ail et poireaux faire suer dans une grande casserole avec une cuillère d'huile  Ajouter les poissons de soupe et faire bien revenir le tout en remuant souvent jusqu'à ce que le poisson se délite … Ajouter le vin blanc,  mettre le concentré de tomates  et couvrir généreusement d'eau, remuer pour mélanger sans oublier le safan ou le spigol,  saler, poivrer Cuire à grand feu au début pour faire bouillir, ensuite baisser le feu et à petit bouillon pendant une heure doucement, doucement !.... Ajouter de l'eau au besoin si cela réduit trop... Passer cette soupe à la passoire à légume pour filtrer et exprimer le jus du poisson, jeter le résidu du moulinage, ou donnez le au chat il se régalera, soit passer la soupe au torchon, mais là il faut être expert......

LE POISSON

Environ 350gr de poisson de bouillabaisse par personne Au choix mais au moins trois poissons différents..lotte, grondin, vive, rascasse, bœuf, tranche de congre, daurade, étrille et quelques moules pour la décoration

L'AILLOLI traditionelle 

1 pomme de terre cuite, 2 gousses d’ail, 1 petits piments fort, finement haché, 2 c. à s. d’huile d’olive, 1 pincée de sel. Pilez la gousse d’ail avec le sel dans un mortier. Ajoutez et pilez le piment rouge Mixez avec la pomme de terre écrasée encore chaude. Montez le mélange en ajoutant l’huile d’olive en filet. Mouillez avec un peu de bouillon de la soupe de poissons pour obtenir la densité que vous désirez.

L’ALLIOLI simple

Monter une mayonnaise ferme dans la quelle on ajoutera de l’ail et du persil haché, une bonne pincée de paprika et du safran ou du spigol pour colorer

La Bouillabaisse

Nettoyez les poissons Faire chauffer le bouillon et y déposer les poissons,  Mettez la daurade qui est moins ferme 2 minutes après et mettez les moules en dernier lorsque les poissons sont presque à point, les déposer sur un plat de service Arroser d’un peu de bouillon Servez le poisson en filet dans chaque assiette creuse avec des croûtons et de l'ailloli et napper généreusement de bouillon

Le bouillon sera servi en soupière à coté

La Rouille de seiche

Rouille de seiche à la sétoise

La rouille de seiche à la sétoise : seiche à la sauce tomate parfumée, relevée par un bon aïoli.

Spécialité de la ville de Sète.

Ingrédients

- 1 kg de seiche 

- 140 gr de concentré de tomate 

- 1/2 litre de vin blanc sec

- 2 ou 3  oignon

- 2 gousses d'ail pour la rouille

- 2 oeufs 

- Deux autres gousses d'ail pour l'ailloli

- Sel, poivre et piment

préparation

faire roussir 2 ou 3 oignons émincés et 1 gousse d'ail avec de l'huile d'olive 

rajouter du concentré de tomates et de l eau .. 

laisser cuire à feu doux puis verser du vin blanc sec ( du picpoul par exemple pour rester local ) et laisser évaporer 15 min 

ajouter un peu de piment 

mettre ensuite à mijoter avec le couvercle et à feu doux ..

pendant ce temps, faite dorer la seiche à l huile d olive dans une poêle,  puis flamber au cognac

mettre ensuite la seiche 15 min à mijoter dans la sauce...

servir avec une liaison à l'aïoli pour la sauce et des petites patates rattes ou riz ou pâtes fraîches

 la tielle de Sète

ingrédients 

- 500gr de farine

- une petite cuillère à café de levure de boulanger

- 1 oignon

- un bouquet de persil

- 2 gousses d'ail

- une boite de 150gr de tomata (concentré de tomate)

- 1 kg de petits poulpes

- thym, laurier

- 1 dizaine d'olives noires - dénoyautées

- un demi verre de vin blanc

- un demi verre d'huile

- 1 sachet de spigol*

- sel, poivre

Préparation

La pâte :

 Mélanger la farine avec une cuillère d'huile d'olive, un peu de levure et du sel.... si vous n'avez pas de levure de boulanger, un peu de bière fera l'affaire... mais que ce soit exceptionnel. Il faut qu'elle lève pour ne pas étre trop lourde.

Laisser lever dans un endroit tempéré, puis étaler la pâte en deux disques identiques.

 Cuisson du pouffre (poulpe) : 

Décongelez les poulpes que vous aviez mis au froid pour casser les fibres de la chair afin qu'ils cuisent plus vite.

Faire cuire les pouffres dans de l'eau salée dans laquelle vous aurez mis une feuille de laurier et un peu de thym pour parfumer...

La garniture 

Commencez par découper vos pouffres en morceau avec les ciseaux... réservez les

Hachez une gousse d'ail, ciselez un petit bouquet de persil, émincez un oignon

Chauffez une poêle avec une cuillère d'huile

Jetez l'oignon et le faire blondir

à mi cuisson, jetez le persil haché et l'ail en dernier sinon il noircit

donner un bon tour à l'ensemble et ajouter le tomata (concentré de tomates)

donner encore un bon tour avec le tomata

Ajoutez les olives noire en morceaux 

Ajouter le vin blanc..... encore un bon tour pour réduire un peu

Ajouter le pouffre et un petit verre d'eau

Faire cuire environ un quart d'heure jusqu'à épaissir la masse qui ne doit pas être liquide, pensez qu'elle va garnir la tielle

Salez, poivrez

 

Montage 

Avec un pinceau passez le fond du moule à l'huile et chemiser avec le disque de pâte qui constituera le fond en faisant remonter le bord de la  pâte.... la pâte doit être fine.... une tielle épaisse n'est pas agréable.

Versez la garniture, étalez la bien et mettre le couvercle

Faites les coins en donnant un petit coup de pointe de couteau dans la pâte et en pliant un non l'autre

Mélangez un quart de verre d'huile et un sachet de spigol, badigeonnez généreusement la tielle avec un pinceau.

Enfourner à environ 200/220° et cuire environ une demi-heure

La tielle doit être assez molle et non craquante

*Spigol® ( naturel à savoir sans colorant, sans conservateur.) est un  Mélange d'épices et de safran (3%). Ingrédients : piment doux, curcuma, mélange de diverses