La Bouillabaisse à la sétoise

La Bouillabaisse à la sétoise 

Recette pour 4 personnes

le bouillon  de la Bouillabaisse

2 carottes, une branche de céleri

1 poireau deux oignons 

5 gousses d'ail

2 feuilles de laurier 

1,5 à 2 kg de poisson de soupe rouge 

quelques clavières ( Labre de la Méditerranée) et des cranquettes ( petits crabes verts ) pour corser le bouillon 

1/4 de vin blanc 

2 cuillères à soupe de concentré de tomates

1 pincée de safran ou 3 sachets de spigol

  

Préparation

Tailler grossièrement les légumes, carottes, céleri, oignon, ail et poireaux faire suer dans une grande casserole avec une cuillère d'huile  Ajouter les poissons de soupe et faire bien revenir le tout en remuant souvent jusqu'à ce que le poisson se délite … Ajouter le vin blanc,  mettre le concentré de tomates  et couvrir généreusement d'eau, remuer pour mélanger sans oublier le safan ou le spigol,  saler, poivrer Cuire à grand feu au début pour faire bouillir, ensuite baisser le feu et à petit bouillon pendant une heure doucement, doucement !.... Ajouter de l'eau au besoin si cela réduit trop... Passer cette soupe à la passoire à légume pour filtrer et exprimer le jus du poisson, jeter le résidu du moulinage, ou donnez le au chat il se régalera, soit passer la soupe au torchon, mais là il faut être expert......

LE POISSON

Environ 350gr de poisson de bouillabaisse par personne Au choix mais au moins trois poissons différents..lotte, grondin, vive, rascasse, bœuf, tranche de congre, daurade, étrille et quelques moules pour la décoration

L'AILLOLI traditionelle 

1 pomme de terre cuite, 2 gousses d’ail, 1 petits piments fort, finement haché, 2 c. à s. d’huile d’olive, 1 pincée de sel. Pilez la gousse d’ail avec le sel dans un mortier. Ajoutez et pilez le piment rouge Mixez avec la pomme de terre écrasée encore chaude. Montez le mélange en ajoutant l’huile d’olive en filet. Mouillez avec un peu de bouillon de la soupe de poissons pour obtenir la densité que vous désirez.

L’ALLIOLI simple

Monter une mayonnaise ferme dans la quelle on ajoutera de l’ail et du persil haché, une bonne pincée de paprika et du safran ou du spigol pour colorer

La Bouillabaisse

Nettoyez les poissons Faire chauffer le bouillon et y déposer les poissons,  Mettez la daurade qui est moins ferme 2 minutes après et mettez les moules en dernier lorsque les poissons sont presque à point, les déposer sur un plat de service Arroser d’un peu de bouillon Servez le poisson en filet dans chaque assiette creuse avec des croûtons et de l'ailloli et napper généreusement de bouillon

Le bouillon sera servi en soupière à coté