Les marinades Tout savoir

Les marinades

Les marinades consistent à faire vieillir une viande ou un poisson dans un mélange de condiments pendant quelques heures (jusqu’à 24h) avant de cuisiner dans le but de les attendrir

Les avantages

Réduire le temps de cuisson.

Protéger la viande de la chaleur intense du barbecue.

Rehausser les saveurs naturelles de la viande.

Idéales pour les grillades, il existe une multitude de ces préparations venues des quatre coins du monde. 

Les différents types de marinade  

Marinade acide 

À base de citron, vinaigre ou vin, elle attendrit les chairs en cassant les protéines. Idéale pour les viandes rouges et le poisson.

Marinade huileuse 

L’huile d’olive, de sésame ou de tournesol emprisonne les saveurs et protège l’aliment lors de la cuisson. Cette marinade est parfaite pour les grillades et les légumes.

Marinade sèche 

Un mélange d’épices et de sel appliqué directement sur la viande pour créer une croûte parfumée. Elle est très utilisée pour les barbecues et les viandes fumées.

Faire mariner une viande ou un poisson ne s’improvise pas

 Les viandes à chair douce tels que le veau ou le poulet ou bien les poissons à chair blanche se marieront à merveille avec un vin blanc et des aromates frais 

les viandes plus corsées (bœuf, gibier) s’affirmeront dans une marinade à base de vin rouge, de piment ou encore d’épices chaudes.

Le vin 

Base pour beaucoup de recettes de marinade, le vin est primordial ! Rouge pour des viandes corsées et blanc pour des viandes et poissons à chair blanche.

Le vinaigre 

Utilisé depuis des siècles le vinaigre est non seulement un ingrédient indispensable pour les marinades mais aussi un excellent conservateur naturel. Le choix du vinaigre importe peu dans la préparation de la marinade.

Les huiles 

Contrairement au vinaigre, le choix de l’huile dépend de la viande à mariner. Privilégiez l’huile d’olive pour les viandes rouges ou les légumes tels qu’aubergine, courgettes ou poivrons, mais ne l’utilisez pas pour mariner un poisson à chair blanche ou des fruits de mer. Une huile neutre s’accommodera mieux.

Le yaourt 

Méthode de marinade venue tout droit d’Inde et du Moyen-Orient, le yaourt possède la vertu d’attendrir la viande. Le yaourt est très souvent associé aux épices telles que le curcuma, le gingembre ou encore le cumin. 

Le jus de fruit 

Citron vert ou jaune, orange, ou ananas, les jus de fruit ajoutent une petite touche de douceur et parfument les marinades. En Amérique du Sud, le jus de citron est souvent utilisé pour cuire le poisson. L’acidité le rend entièrement opaque.

Les herbes (aromates) 

Leur fonction n’est plus à démontrer ! Les herbes sèches ou fraîches sont couramment utilisées dans la cuisine en général.Dotées d’huiles essentielles, certaines fines herbes sont de bons agents de conservation. La menthe et le romarin se marient à merveille avec l’agneau. Le basilic, l’origan ou le thym accompagnent délicieusement, quant à eux, le poulet ou encore les légumes. Pour le poisson, mieux vaut s’orienter vers l’aneth ou le cerfeuil, leur saveur étant douce et parfumée.

Attention toutefois au dosage des herbes sèches, leur parfum étant plus concentré il faut en mettre moins que les herbes fraîches.

Les épices 

Particulières, les épices ne doivent pas être utilisée n’importe comment ! Les épices fortes (cannelle, clou de girofle, gingembre…) sont idéales avec des viandes rouges et du gibier quant aux épices un peu plus douces (noix de muscade, coriandre…) elles s’apprêtent plus volontiers à la volaille, aux fruits de mer et aux légumes.

Le sel 

Indispensable dans la cuisine, le sel l’est aussi dans les marinades. Outre son pouvoir de conservation

connu et reconnu depuis des millénaires, le sel contenu dans la marinade ajoute non seulement son

piquant mais fait ressortir encore plus l’arôme des autres ingrédients.comme : 

Une gousse d’ail, de la moutarde, des échalotes, des oignons, de la ciboulette, du miel

Astuces

Tourne et retourne. Retourner les aliments plusieurs fois dans la marinade avec 2 cuillères en bois,

sans piquer la viande pour éviter la perte de saveur.

Richesse de goût. Inutile de saler la marinade, le sel fait sortir le sang des viandes et appauvrit le goût.

Bonne température. Les parfums d’une marinade se révèlent bien mieux hors du réfrigérateur. 

recette aïoli maison

recette de l'aïoli maison

Bien que la recette originelle ne contienne que de l’ail, de l’huile et du sel, cette une élaboration difficile à préparer nécessitant du temps et de l’expérience. C’est pour ça que vous trouverez ici la recette que la plupart des espagnols préparent chez eux car elle demande peu de temps.

une recette d’aïoli en moins de 3 minutes.

Ingrédients 
- 1 Œuf 
- 1 ou2  gousse d’ail 
- 200 ml d’huile d’olive ou de tournesol 
- 1 filet de vinaigre ou de jus de citron  
- persil (optionnel) 
- sel

Préparation

Vous n’avez qu’à ajouter l’œuf, l’ail (pelé et dégermé), le sel et l’huile dans un robot mixeur. Le secret consiste à ne pas bouger le mixeur du fond du récipient. Ceci est très important pour éviter la décomposition de la sauce lors du mixage ! 

Commencez à mixer sans vous arrêter pendant 30 secondes (ou plus), et lorsque la sauce commence à prendre de l’épaisseur vous pouvez bouger l’appareil pour bien répandre tous les saveurs dans la sauce.

Une fois la sauce soit bien émulsionnée, ajoutez-y du vinaigre (ou du citron) pour le mélanger après avec une cuillère. 

Goûtez-la pour savoir s’il est nécessaire de la rectifier.

Il est recommandé d’y ajouter du persil coupé en petits morceaux. 
un assaisonnement  parfait pour accompagner des poissons, des fruits de mer, des pommes de terre et des plats au four. 

Mélange Epices à tandoori Maison

Mélange Epices à tandoori Maison

Parfait pour les recette de poulet tandoori, Brochettes d'agneau ou filet mignon de porc

les épices tandoori sont idéales pour les viandes blanches en grillade.

Mélange 1 

1 cuillère à café de sel

1 cuillère à café d’ail en poudre

1 cuillère à café d’oignon déshydraté

1 cuillère à café de gingembre moulu

2 cuillère à café de paprika

1 cuillère à café de curcuma

1/4 cuillère à café de poivre de cayenne

1 cuillère à soupe de Garam Masala

mélange 2 

mélange un peu relevé mais passe-partout

5 cuillères à soupe de graines de cumin

5 cuillères à soupe de graines de coriandre

1 cuillère à soupe de gingembre moulu

1 cuillère à soupe de curcuma moulu

1 cuillère à soupe de paprika

1 cuillère à soupe de poudre d’ail

5 ou 6 clous de girofle entiers

1/3 de cuillère à soupe de cannelle moulue

1/4 de cuillère à soupe de cardamome moulue

1/3 de  cuillère à soupe de poivre noir du moulin

1 cuillère à café de sel

quelques pincées de piment fort

Mélange 3 

Ingrédients

3 cuillères à soupe de graines de cumin

1 cuillère à soupe de gingembre moulu

3 cuillères à soupe de coriandre en grain

1 cuillère à soupe de curcuma

1 cuillère à soupe de poivre rouge doux (paprika)

1 cuillère à soupe d’ail en poudre

1/2 cuillère à café de clous de girofle

1/4 à café de thym sec

4 branches de laurier

1/2 café à cannelle en poudre

1/4 de café à graines de cardamome

1/2 c. à café de poivre noir en grain 

1 c à café de sel

1/4 c à café à café de piment en poudre (facultatif si vous aimez le piment)

préparation

Mettre à chauffer une poêle, lorsque celle-ci est chaude verser les clous de girofle, les graines de coriandre, les graines de cumin et les graines de cardamome que vous aurez débarrassé de leurs capsules et faites les torréfier pendant 4 mn à feu doux sans cesser de remuer pour faire dégager les arômes.

Dès que vous sentez l’odeur des épices, stoppez la cuisson

Débarrasser dans un bol et attendre que ces épices refroidisse

Mettre tous les ingrédients dans le bol mixer et mixer jusqu’à obtenir d’une poudre

les Vinaigrettes pour salades d'été

les Vinaigrettes pour salades d'été

Vinaigrette au poivre vert :

Ecrasez le poivre vert dans le fond d’un bol. Ajoutez le jus de citron vert, mélangez, puis versez l’huile d’olive tout en fouettant.

Vinaigrette à la framboise :

Dans un bol, émulsionnez le vinaigre de framboise avec l’huile d’olive et la menthe ciselée. Salez et poivrez.

Vinaigrette au curry :

Coupez les fruits de la Passion en deux et, avec une cuillère, prélevez-en la chair. Versez dans une petite passoire et récupérez le jus dans un bol, puis ajoutez le gingembre, le curry et le piment épépiné et émincé. Emulsionnez avec de l'huile de sésame et de l'huile d'olive.

Vinaigrette à l’orange :

Pressez les oranges et versez le jus dans une petite casserole. Portez à feu doux jusqu’à réduction de moitié. Laissez refroidir, puis émulsionnez avec le vinaigre balsamique. Salez, poivrez et ajoutez les huiles tout en fouettant.

Vinaigrette au beurre d’amandes :

Mélangez une cuillère à soupe de beurre d'amandes, une cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc, trois 3 cuillères à soupe d'huile d'olives extra vierge. Ajoutez un peu de sel et de poivre.

Vinaigrette au jus de betterave :

Epluchez la betterave et coupez-la en cubes. Mixez-la pour obtenir une purée. Versez-la dans un tamis fin, posé au-dessus d'un bol, et appuyez bien sur la purée avec le dos d'une cuillère pour recueillir l'équivalent de 4 cuil. à soupe de jus. Dans le bol, ajoutez l'huile et le vinaigre, mélangez, puis salez et poivrez.

Vinaigrette de mangue :

Epluchez la mangue , retirez le noyau et détailler la moitié de la chair en petits cubes (de la taille des câpres). Réservez. Mixez le reste de la mangue avec le jus de citron, l'huile d'olive, un trait de vinaigre balsamique et une pincée de sel fin. Rectifiez si nécessaire la texture avec un peu d'eau, la vinaigrette de mangue ne doit pas être trop épaisse.

Vinaigrette au cassis :

Délayez de la confiture au cassis avec du vinaigre de framboise, salez, poivrez puis ajoutez l’huile d’olive ; émulsionnez le tout. La vinaigrette au cassis est prête.

Vinaigrette safranée :

Ajoutez 8 pistils de safran à 6 gouttes d’eau. Mélangez les deux huiles. Emulsionnez l’eau safranée avec un mélange d’huile d’olive et d’huile de pépin de raisin, comme pour faire une vinaigrette. Lorsque la vinaigrette safranée est prête, ajoutez-y la cuillérée à café de sucre semoule. Facultatif : ajoutez les grains d’1/2 gousse de vanille.

Vinaigrette douce et tonique au Cointreau :

Pressez le jus du pamplemousse en laissant un peu de pulpe, ajoutez tous les ingrédients et mixer. Utilisez la vinaigrette au Cointreau selon les besoins pour assaisonner des salades composées de crudités, de crustacés ou de volailles...

vinaigrette traditionnelle française

vinaigrette traditionnelle française 

vinaigrette polyvalente composée d'huile d'olive, de vinaigre et de moutarde de Dijon. 

Le secret de cette vinaigrette réside dans les bons ingrédients. Utilisez une huile d'olive de qualité, et de la moutarde de Dijon originale et coupez l'échalote très finement.

Ingrédients

60 ml de vinaigre de vin blanc

2 c. à soupe d'échalote finement hachée

1/2 c. à café de sel

1 c. à café de moutarde de Dijon

1/4 c. à café de poivre noir

175 ml d'huile d'olive

Mélangez le vinaigre, le sel et l'échalote. Laissez l'échalote macérer pendant quelques minutes. Ajoutez la moutarde et le poivre et mélangez bien. Ajoutez l'huile en filet, et mélangez pour obtenir une émulsion.

Quand c'est prêt, intégrez la vinaigrette à la salade.

Vinaigrette Classique

Vinaigrette Classique 

Quelle est la composition d'une sauce vinaigrette ?

Cette recette est un principe de base, 1 acide (vinaigre) pour 3 basiques (huile d'olive). Vous pouvez ainsi décliner à l'infini les combinaisons

Prête en 5 min

Ingrédients 

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 cuillère à soupe de vinaigre de vin

1 cuillère à café de moutarde

Sel

Poivre

Préparation 

1. Mettre la moutarde dans un bol.

2. Ajouter le vinaigre et mélanger.

3. Verser l’huile d’olive progressivement en fouettant.

4. Saler, poivrer et mélanger.

Utilisation des différentes huiles en cuisine

Utilisation des différentes huiles en cuisine

laquelle choisir et pour quelle utilisation ? 

Arachide
Idéale pour les préparations au wok, elle donne une saveur particulière aux viandes, poissons et pommes sautées.

Argan
Pour parfumer les tagines, couscous

Cameline
Utilisée pour assaisonner les salades, elle est aussi consommée en complément alimentaire.

carthame
léger goût de noisette très agréable dans les salades. Elle ne supporte pas la cuisson. Attention, elle se conserve au réfrigérateur.

Chanvre
Goût puissant qui peut être atténué en la coupant avec une huile plus douce et plus courante.

Coco
Pour les recettes exotiques type colombo, curry
A la place du beurre dans les desserts aux fruits.

Colza
Goût soutenu s’harmonisant parfaitement avec des salades de choux ou de pommes de terre.

Lin
Pour assaisonner une salade ou des crudités.
Attention à bien respecter les conseils d’utilisation.

maïs
adaptée aux assaisonnements et peut éventuellement être utilisée à chaud, dans un gâteau par exemple et pour d'autres types de cuisson à condition que la température ne soit pas trop forte.
Noisettes Mariée à un vinaigre doux, elle enchante les salades.

Noix
L’huile des salades raffinées par excellence.
Parfume les légumes vapeurs et même les crêpes !

Olive
Participe à la typicité des plats méridionaux (ratatouille, tapenade, marinades…).
Peut être intégrée dans les gâteaux !

Palme
Parfaite pour les fritures de poisson ou la confection de beignets.

Pépins de courge
Avec des crudités ou des légumes chauds.
À mélanger à de la crème de soja ou à un yaourt pour réaliser une sauce à salade !

Pépin de raisin 
idéale pour parfumer un poisson comme la daurade ou une viande comme le filet de boeuf au moment de la cuisson

Sésame
Idéale sur les spécialités asiatiques.

Soja
Donne une note corsée aux salades de pâtes et de haricots.
À mélanger à de l’huile de carthame pour l’adoucir.

Tournesol 
Idéale pour monter une mayonnaise ou pour cuire à l’étouffée et les fritures

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Vinaigrette Thaïlandaise Maison

Vinaigrette Thaïlandaise Maison

Vinaigrette très rafraîchissante à la citronnelle et aux feuilles de coriandre fraîche, idéale pour assaisonner les salades vertes telles que la Romaine ou la Batavia aux saveurs venues d’Asie !

recette pour 4 personnes

préparation 5 min

Ingrédients 

1 brin de citronnelle finement hachée

2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre ciselées

1 cuillère à soupe de graines de sésame

1 cuillère à café de sauce soja

1 cuillère à café de sauce poisson (nuoc-mâm)

10 cl d’huile de colza

5 cl de vinaigre de riz blanc

sel et poivre

Préparation 

Mixer tous les ingrédients, puis couvrir d’un film transparent et laisser infuser la vinaigrette pendant plusieurs heures avant utilisation.

Mélanges d'Épices Faciles à Préparer

Mélanges d'Épices 

Faciles à Préparer

Les associations simples 

Cuisine salée 

– Curcuma et cumin : mélange connu sous le nom de curcumin que vous pouvez trouver déjà préparé chez votre marchant d’épices.

– Curcuma et gingembre : mélange de base de la cuisine Réunionnaise que l’on retrouve dans de nombreux plats.

– Paprika et mélange 5 baies

– Gingembre et curry : on peut aussi remplacer le curry par un massale ou un colombo.

Cuisine sucrée-salée 

– Gingembre et curry : pures saveurs d’Asie !

– Cannelle et cardamome : mélange idéal pour la cuisine du Maghreb (couscous, tajines, etc.)

– Poivre de Sichuan et gingembre : encore des saveurs asiatiques !

– Cannelle et curry

– Baies roses et gingembre : mélange lui aussi souvent utilisé dans la cuisine réunionnaise.

Cuisine sucrée 

– Cannelle et gingembre

– Macis et badiane

– Cannelle et macis

– Poivre de sichuan et gingembre

ASSAISONNEMENT TACOS

Ingrédients : piment en poudre, cumin, ail en poudre

ÉPICES POUR PÂTISSERIE D'AUTOMNE

Ingrédients : cannelle, gingembre, noix de muscade

MÉLANGE POUR VOLAILLE

Ingrédients : sauge, thym, marjolaine

ASSAISONNEMENT MULTIGRAINES

Ingrédients : graines de sésame, graines de pavot, ail

MÉLANGE CAJUN

Ingrédients : paprika, cayenne, origan

POIVRE CITRONNÉ

Ingrédients : zeste de citron, poivre noir, ail

Chili pour les plats épicés mexicains

Ingrédients :  Cumin, Piment, Coriandre, Poivre noir, Cannelle, Girofle

L'huile pimentée à l'ail

L'huile pimentée à l'ail

une huile qui peut ajouter une touche de piquant et de saveur aux plats, qu'il s'agisse de poulet grillé, de salades, de pizzas, de pâtes 

recette pour 240 ml

Ingrédients

8 gousses d'ail émincées

4 ciboules émincées

100 ml d'huile de tournesol

2 c. à soupe de flocons de piment séché

100 ml d'huile de sésame grillé

4 c. à soupe de cacahuètes grossièrement hachées

4 c. à café de cassonade blonde

1 c. à café de sel de mer

préparation

Versez l'huile de tournesol, les flocons de piment, l'ail et les ciboules dans une poêle.

Faites revenir 15 minutes à feu moyen-doux de façon que l'huile s'imprègne de leur saveur ou jusqu'à ce que l'ail devienne croustillant et doré.

Retirez la poêle du feu. Ajoutez l'huile de sésame grillé, les cacahuètes, la cassonade et le sel. Remuez jusqu'à dissolution de la cassonade et du sel.

Cette huile se garde 2 semaines dans un bocal a vis sterilise.

santé 

La capsaïcine présente dans les piments rouges, la capsaïcine procure divers effets bénéfiques.

Son mélange de capsaïcine et d'ail offre de réels bienfaits pour la santé, favorisant le métabolisme, la santé cardiovasculaire et le système immunitaire

Les différents sels en cuisine

Les différents sels en cuisine

Il existe plusiuers types de sels dont parmi les plus courants, citons le sel de table, le sel marin, le sel rose de l'Himalaya et les sels de finition comme la fleur de sel

La France est riche d'un terroir exceptionnel, et le sel en fait partie! Les plats goûteux qui ont fait la réputation de notre pays doivent beaucoup à l'or blanc... Vous connaissez sans doute certains des sels français les plus réputés, tous marins : Sel de Guérande, de Camargue, de l'Ile de Ré. 

Sel à l'Ancienne de Lorraine, Fleur de Sel de Salies de Béarn (Pyrénées) - IGP ou Sel de Salies de Béarn (Pyrénées) - IGP

. 

Mieux les connaître permet d’affiner ses plats et d’apporter plus de subtilité en cuisine.

Sel marin

- Naturel et riche en minéraux

- Texture simple et goût authentique

- Idéal pour les poissons et les fruits de mer

Sel rose de l’Himalaya

- Saveur douce et équilibrée

- Apporte une touche raffinée aux plats

- Parfait pour les viandes et les salades

Sel noir

- Goût plus intense et marqué

- Apporte du caractère aux recettes

- Convient très bien aux plats chauds et aux grillades

Sel de l’Himalaya

- Saveur subtile et polyvalente

- Se dissout lentement et aromatise en douceur

- Idéal pour les marinades et les pickles

Le Sel Bleu de Perse

- Provenant de mines de sel en Perse, ce sel peut posséder des cristaux d’un bleu intense

Ce Sel Bleu se mariera à merveille avec vos tomates en été, en remplacement de la Fleur de Sel.

- saveur d'arumes

La sauce nuoc-cham

La sauce nuoc-cham

pour Nems ou rouleaux de printemps

une préparation asiatique à base de Nuoc-Mâm détendue et aromatisée à l'ail, sucre, piment, vinaigre et jus de citron.

ingrédients

3 c. à soupe de sauce nuoc-mâm

2 c. à soupe de jus de citron vert

1 c. à soupe de sucre

1 c. à soupe d’eau

1 petite gousse d’ail hachée

1 petit piment rouge finement ciselé (ou quelques gouttes de sauce piquante)

le xipister sauce basque

le xipister 

L'Assaisonnement traditionnel et Artisanal du Pays Basque

Le XIPISTER accompagne idéalement vos salades, grillades (viande ou poisson) ou pizzas. 

Il relève et personnalise votre cuisine. 

Active les sucs gastriques pour une meilleure digestion des féculents (haricots, lentilles). 

Ingrédients

- Vinaigre de cidre

- Huile d’olive

- Vin blanc Irouleguy

- Une tête d’ail

- 3 feuilles laurier

- Un petit bouquet de Thym

- 1/2 piment d’ Espelette séché AOP

- Une cuillère à café de piment d’ Espelette en poudre AOP

- Fleur de sel

Préparation

Comme contenant, il vous faut une bouteille en verre blanc (une bouteille de rosé vide ira parfaitement).

– coupez en lamelles l’ail et la moitié d’un piment d’ Espelette séché.

– ajoutez tous les condiments dans la bouteille, puis complétez les 1/3 de la bouteille avec du vinaigre de cidre

– complétez jusqu’à atteindre les 2/3 de vin blanc sec, puis finissez de remplir la bouteille avec l’huile d’olive.

– ajoutez 3 pincées de fleur de sel

– rebouchez votre bouteille

– laissez macérer pendant 1 mois au minimum.

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Sel aux épices à l'ancienne

Sel aux épices à l'ancienne

recette d'assaisonnements parfaite riche en saveurs

Pour 1kg de sel, mélangez 

Ingrédients

- 100g de poivre blanc

- 60g de gingembre

- 40g d’ajouan

- 40g de thym

- 40g de grain de céleri 

- 100g d’origan

- 40g de graines de roquette

- 100g de poivre noir

- 27g de safran (facultatif)

- 60g d’hysope de Crète

- 60g de feuille de nard (facultatif)

- 60g de persil,

- 60g d’aneth

Ce sel aromatisé accompagnera de façon parfaite toutes vos grillades et salades…

recettes de vinaigrettes maison #1

recettes de vinaigrettes maison #1

Vinaigrette Citron et Basilic

- Ingrédients 

  - 1/4 tasse de jus de citron frais

  - 1/2 tasse d'huile d'olive

  - 2 cuillères à soupe de basilic frais haché

  - 1 gousse d'ail émincée

  - Sel et poivre au goût

Vinaigrette Miel et Moutarde

- Ingrédients 

  - 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon

  - 2 cuillères à soupe de miel

  - 1/4 tasse de vinaigre de vin blanc

  - 1/2 tasse d'huile d'olive

  - Sel et poivre au goût

Vinaigrette Gingembre et Soja

- Ingrédients 

  - 2 cuillères à soupe de sauce soja

  - 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz

  - 1 cuillère à café de gingembre fraîchement râpé

  - 1 cuillère à café de miel

  - 1/4 tasse d'huile de sésame

  - Sel et poivre au goût

Vinaigrette Avocat et Citron

- Ingrédients 

  - 1 avocat mûr

  - 1/4 tasse de coriandre fraîche hachée

  - 2 cuillères à soupe de jus de citron

  - 1 gousse d'ail émincée

  - 1/4 tasse d'huile d'olive

  - Sel et poivre au goût

Vinaigrette Menthe et Yaourt

- Ingrédients :

  - 1 tasse de yaourt nature

  - 2 cuillères à soupe de menthe fraîche

  - 2 cuillères à soupe de jus de citron

  - 1 gousse d'ail émincée

  - Sel et poivre au goût

préparation

- Combiner les Ingrédients : Dans un petit récipient, combinez tous les ingrédients de la vinaigrette sélectionnée jusqu'à obtenir un mélange homogène.

- Ajuster le Goût : Goûtez et ajustez l'assaisonnement selon votre préférence, en ajoutant plus de sel, de poivre ou de citron si nécessaire.

- Réfrigérer : Réfrigérez la vinaigrette pendant au moins 30 minutes avant de servir pour permettre aux saveurs de bien se mélanger.

- Servir : Servez sur vos salades préférées et savourez ces délicieuses vinaigrettes maison.

- Déguster: Accompagnez vos repas de ces vinaigrettes maison

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plus de recettes

La sauce béarnaise

Pas si Béarnaise en fait

Son origine 

La sauce béarnaise ne date pas de l'époque d'Henri IV. Il semble qu'elle doive son nom au fait qu'elle ait été servie pour la première fois au pavillon Henri IV à St-Germain-en-Laye au 19 ème siècle.

Préparation : 15 min 
pour environ 30 cl de sauce

la recette

Ingrédients :

- 6 échalotes
- 10 cl de vinaigre à l'estragon
- 1 0 cl de vin blanc
- 3 cuillères à soupe d'estragon haché
- 1 cuillère à soupe de cerfeuil haché
- 2 pincées de poivre mignonnette
- 1 pincée de sel
- 250g de beurre
- 3 jaunes d'oeufs

préparation 

-  On place dans une casserole les échalotes hachées, le vin blanc, le vinaigre, deux cuillères à soupe d'estragon, une cuillère à soupe de cerfeuil, le poivre mignonnette et le sel.
-  On fait réduire des 2/3 à feu doux, puis on réserve pour faire refroidir.
-  On ajoute les jaunes d'oeufs et un peu d'eau, on fouette à petit feu.
-  On retire du feu pour verser le beurre fondu chaud, en remuant fort.
-  On passe la sauce, et on ajoute le reste du cerfeuil et l'estragon au dernier moment.

note :  parfait pour l'accompagnement des viandes et des poissons

Les variantes de la sauce Béarnaise

Sauce Choron : Sauce béarnaise + Pâte de tomate.

Sauce Foyot : Sauce béarnaise + Glace de viande

Sauce Paloise : Remplacer l'estragon par de la menthe.

Sauce tyrolienne : Huile au lieu de beurre, ail, tomate, poivron rouge et moutarde.

En savoir plus sur le béarn  rendez-vous ici

les cubes de bouillon volaille maison

 les cubes de bouillon volaille maison

Préparation : 10 min 

Cuisson : 1h 

Recette Pour environ 10/12 cubes

Ingrédients 

- 1 carcasse de poulet (de poule ou de canard, voire pour un bouillon de viande, des morceaux de boeuf ou d'agneau, au choix !) 

- 1 poireau 

- 1 navet 

- 2 carottes 

- 1 branche de céleri 

- 2 gros oignons 

- 1 petit bouquet garni (persil, ciboulette, thym, estragon, laurier, etc.) 

- 1 pincée de poivre 

- 1 pincée de sel Comment faire  

Pelez les oignons

Émincez-les en petits morceaux. 

Lavez bien les herbes et les légumes. 

Émincez tous les légumes en petits morceaux. 

Disposez la carcasse et tous les ingrédients dans une marmite. 

Recouvrez avec 1,5 litre d'eau froide, salez et poivrez. 

Couvrez et portez à ébullition. 

Baissez le feu et laissez frémir pendant 1h pour que tous les ingrédients infusent bien.

Versez doucement le contenu de la casserole à travers une passoire fine au-dessus d'une cruche. 

Une fois le bouillon refroidi, ôtez la fine pellicule de graisse à la surface. 

Versez délicatement le bouillon dans un bac à glaçons et congelez le tout.

Sauce au Roquefort

Sauce au Roquefort

onctueuse et savoureuse au fromage roquefort, parfaite pour accompagner les viandes rouges, les pâtes ou les légumes.

préparation 5 min 

cuisson 10 min

Ingredients 

150 g roquefort

200 ml crème fraîche épaisse

50 ml lait

1 pincée poivre

1 cuillère à soupe persil haché optionnel

Préparation

Faire chauffer la crème fraîche dans une casserole à feu moyen.

Émietter le roquefort et l’ajouter à la crème.

Laisser fondre le fromage en remuant régulièrement avec une cuillère en bois.

Ajouter le lait pour détendre la sauce et continuer de remuer jusqu’à obtenir une consistance homogène.

Assaisonner avec du poivre et mélanger.

Laisser mijoter la sauce pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement.

Servir immédiatement, nappée sur le plat de votre choix et parsemé du persil haché 

Sauce Fermentée à Base de Poisson

Le Garum 

Sauce Fermentée à Base de Poisson

Elle était composée de chairs ou de viscères de poisson, voire d'huîtres, ayant fermenté longtemps dans une forte quantité de sel

un des ingrédients de base de la cuisine de l’Antiquité romaine incontournable de la cuisine romaine

La saveur du garum serait à rapprocher de celle du nuoc-mâm vietnamien et celle de l'allec du surströmming suédois.

Le garum est à l'origine du pissalat, élaboré à partir de sardines et d'anchois, consommé dans la région de Nice et de la colatura de Cetara en Campanie.

santé

Le garum est riche en vitamine A et en acides aminés.

recette

Ingrédients

2 livres de petits poissons (éperlan, sprat, anchois, sardine. Peut être congelé, mais doit être entier)

500 gr de sel de mer ou de sel casher

2½ cuillères à soupe d’origan séché

1 cuillère à soupe de menthe séchée

1½ litre (2¾ pintes) d’eau

Préparation à l’avance

Rincer les poissons sous l’eau courante, les laisser intacts (ne pas enlever les branchies, les entrailles ou autre). Mettez le poisson, le sel et les herbes dans une casserole de cuisson, ajoutez assez d’eau pour couvrir le poisson avec un ou deux pouces de liquide sur le dessus, dans ma casserole cela faisait 1,5 litre.

Préparation

Porter à ébullition, laisser bouillir pendant quinze minutes. Les poissons sont cuits jusqu’à l’obtention d’une pulpe. Ecrasez encore plus le poisson avec une cuillère en bois ; continuez à faire bouillir jusqu’à ce que le liquide commence à épaissir, environ vingt minutes.

Maintenant, commencez à filtrer. Utilisez d’abord une passoire grossière ou une passoire pour enlever tous les gros morceaux. Ensuite, filtrez le liquide plusieurs fois à travers un linge de cuisine ou une serviette en papier jusqu’à ce que le liquide soit clair. Veillez à ce que, lors du dernier passage au tamis, le garum ait refroidi à température ambiante. Selon le poisson que vous utilisez et le temps pendant lequel tout a bouilli, vous vous retrouverez avec un liquide de couleur jaune pâle à ambre foncé.

Vinaigrette blanche maison

Vinaigrette blanche maison

Un accompagnement parfait pour vos salades et crudités.

Préparation 10 min

Temps de cuisson 10 min

Ingrédients

300 g de yaourt nature 0%

20 g de sel

20 g de bouillon de légumes 

80 g de sucre pour 100 g

20 cl de vinaigre balsamique blanc

¼ cuillère à café de poivre noir moulu

200 g de crème aigre ou de crème aigre légère

60 g de moutarde

1!4 de litre d’eau

20 cl d’huile

Préparation

Dans une casserole, portez à ébullition les canneberges, l’eau, le sucre, le sel et le bouillon de légumes à feu moyen-élevé pendant environ 10 minutes

Ensuite, ajoutez les ingrédients restants et mixez-les dans un mixeur pendant 5 à 8 secondes (ou 10 secondes avec un réglage Thermomix).

Une fois la vinaigrette refroidie, transférez-la dans une bouteille 

conservez-la au réfrigérateur.

Vous pouvez conserver la vinaigrette au réfrigérateur pendant jusqu’à 2 semaines