rôti de veau à la sauce aux cèpes

rôti de veau à la sauce aux cèpes
recette Pour 6 personnes
 

préparation : 20 mn
 cuisson : 1 h 15 mn

plat de la  Dordogne.

rôti de veau à la sauce aux cèpes

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Ingrédients

- 1 belle poignée de cèpes secs

- 2 kg de rôti de veau

- 100 g de lardons

- 300 g de champignons de paris

- 2 échalotes

- 1 verre de vin blanc sec

- 40 cl de crème fraîche

- 1 cuillère à café de maizena

- 30 cl de fond de veau

- 1 botte de ciboulette

- 2 cuillère à soupe d’huile de tournesol

Préparation

Immergez les cèpes secs dans de l’eau froide pendant 20 min au moins. 

Lavez les ensuite à grande eau, dans une passoire, pour éliminer le sable. Égouttez dans une passoire.    

Salez et poivrez le rôti. 

Dans une cocotte, faites le dorer dans un peu d’huile pendant 25 minutes environ. Pendant ce temps, ébouillantez les lardons, coupez les champignons de Paris en tranches, émincez les cèpes et épluchez puis hachez les échalotes.    

Ajoutez ces ingrédients au rôti. Mélangez, couvrez et laissez cuire 5 minutes de plus. 

Versez le vin blanc, laissez bouillir quelques instants. Mélangez la crème et la maïzena dans un bol. Versez le fond de veau et le mélange crème farine dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter pendant 45 min à couvert et à feu très doux.   

Pendant ce temps, hachez les herbes. Après la cuisson, salez, poivrez, ajoutez la ciboulette puis servez bien chaud avec des pommes de terre.

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amateur et chercheurs de champignons

rendez vous ici

Gelée de sangria et caille, salade de cèpes crus

Gelée de sangria et caille, salade de cèpes crus, 
copeaux de fromage de brebis et foie gras

  

Une recette du chef Yves Camdeborde
recette pour 4 personnes

Ingrédients:

- 2 cailles vidées et prêtes à cuire
- 4 jolis cèpes bien fermes
- 1 c.s. de copeaux de fromage de brebis
- 4 tranches de foie gras mi-cuit de 40 g chacune
- Ciboulette, fleur de sel, poivre du moulin, huile d’olive 

Sangria 

- 40 cl d’un joli vin rouge sur le fruit
- 1 orange, 1 bâton de cannelle, 1 bâton de vanille, 1 anis étoilée, 1 clou de girofle, 1 citron, 10 grains de poivre noir
- 3 feuilles de gélatine

préparation 

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau très froide et réserver. Mettre le vin dans une casserole et le porter à ébullition. Le flamber puis y ajouter tous les ingrédients de la sangria. Porter à ébullition et retirer du feu. Ajouter la gélatine égouttée et laisser infuser une demi-heure à température ambiante.
Filtrer dans une passoire étamine et verser a parts égales dans quatre assiettes creuses.
Réserver au frais au moins deux heures.
Rôtir délicatement les cailles (les laisser rosées : 6 à 7 minutes de cuisson). Les désosser et réserver à température ambiante. Tailler le plus finement possible les champignons, les arroser d’huile d’olive et réserver.
Prendre les 4 assiettes avec la sangria prise, disposer harmonieusement dedans les demi-cailles, les champignons, le foie gras et les copeaux de fromage de brebis. Ajouter des bâtons de ciboulette, un bon coup de moulin à poivre, un trait d’huile d’olive et servir ainsi.

 source  : www.sudouest-gourmand.fr

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La Blanquette de poulet à la bière

La Blanquette de poulet à la bière 

Recette du Nord de la France ou très souvent le vin est remplacé par la bière blonde ou brune

une alternative à l'éternelle blanquette de veau.

recette Pour 6 personnes

Temps de préparation 20 min

Temps de cuisson 1h40

Ingrédients 

- 6 escalopes de poulet

- 2 oignons

- 3 echalotes

- 150g de champignons de Paris

- 40cl de bière brune

- 4 gousses d'ail

- 15cl de crème liquide entière

- 30g de margarine

- 3 c à s de farine

- Sel, poivre  

Préparation 

Emincez les escalopes de poulet en gros cubes, faites les dorer dans une cocotte avec la margarine. Réservez les cubes de viande et placez les oignons et les échalotes émincés dans la cocotte pour les faire blondir.

Replacez les morceaux de poulet dans la cocotte, Mélangez le tout avec la farine tamisée. Versez la bière, ajoutez les champignons émincés, l'ail, salez et poivrez.

Laissez cuire environ 45 minutes à couvert, puis laissez réduire 30 min à découvert. Ajoutez la crème liquide dans la cocotte et laissez cuire encore 10 min.

Replacez le poulet dans la cocotte et, après 5 min, déguster votre poulet accompagné d'un plat de riz.

Chipirons farcis à la Minorquine

Chipirons farcis à la Minorquine

recette réalisée à Minorque avec le chef Richard Tejada du restaurant Can Bernat Des Grau à Minorque.

recette traditionnelle avec des produits typiques de l’île (les encornets, les saucisses et la soubressade )

recette Pour 6 personnes

Temps de préparation 30 min

Temps de cuisson : 60 min

Ingrédients

1 kg de chipiron

200 g de chair à saucisse de porc

50 g de soubressade (ou de chorizo à défaut)

2 gousses d’ail

1 oeuf

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

4 cuillères à soupe de chapelure

1 cuillère à soupe de persil plat

200 ml de lait

200 ml de fumet de poisson (reconstitué avec un cube, c’est parfait)

A la place de la chapelure, préparez si vous avez le temps, la recette du chef à savoir

50 g de pain rassis mixé

50 g de poudre d’amandes

1 cuillère à soupe de pistaches hachées

1 cuillère à café d’ail semoule

1 cuillère à soupe de persil plat

Préparation

Videz les encornets, récupérez les morceaux de chair (les tentacules) et pelez la bestiole. Vous pouvez aussi demander au poissonnier si vous êtes un âme sensible 

Demandez bien à garder les tentacules, les ailes et tout ce qui est comestible. Enlevez la peau et coupez tous ces morceaux en petits dés. Retournez la partie principale de l’encornet, comme une manche de pull over. Richard dit qu’ainsi, point besoin de les fermer avec un cure dents, ils ne s’ouvriront pas.

Mélangez les petits dés d’encornets avec la chair à saucisse, la soubressade, les gousses d’ail hachées, l’oeuf, la chapelure et le persil. Mélangez à la main, c’est plus facile. Farcissez les encornets de cette préparation, bien jusqu’au bout. Laissez environ 1 cm de chair qui dépasse en haut.

Déposez les encornets dans un plat à gratin, recouvrez du lait et du fumet de poisson. Saupoudrez de chapelure et enfournez dans un four préchauffé à 220°C pendant 30 min. Si vous voyez que la chapelure brûle, couvrez d’un papier alu.

Richard avait décidé de faire pré cuire dans le plat dans lequel il cuit les encornets, des pommes de terre en rondelles. Tranchez finement 5 pommes de terre pelées et lavées (environ 500 g) et répartissez les tranches dans le plat à gratin. Mouillez à hauteur avec un fumet de poisson et faites cuire au four 40 min à 180°C.

Ensuite mettez les encornets par dessus et poursuivez la cuisson comme ci-dessus (30 min à 220°C).

Chipirons farcis au chèvre et aux crevettes

Chipirons farcis au chèvre et aux crevettes

recette pour 4 personnes

ingrédients

12 chipirons = encornets, calamars, calmars …

12 grosses crevettes ( gambas) cuites et décortiquées

100 g de fromage de chèvre frais

1 gousse ‘ail

qq tiges de persil et de ciboulette

1 ou 2 pincées de piment ( d’Espelette) en poudre

8 à 12 tranches de chorizo ( doux ou piquant selon vos goûts)

Huile d’olive

sel, poivre

Préparation

Séparer les têtes des corps des chipirons. Enlever le bec dur et toutes membranes. Rincer abondamment à l’eau froide. Egoutter.

Découper les crevettes décortiquées en petits morceaux.

Peler et hacher l’ail.

Hacher ciboulette + persil.

Retirer la peau des tranches de chorizo.

Sur une assiette, bien écraser le fromage puis lui ajouter crevettes + ciboulette + persil + ail + 1 bon filet d’huile pour former une pâte.

Farcir les corps des chipirons avec cette préparation. Fermer les avec un pic en bois.

Dans une poêle ou une sauteuse, sur feu assez vif, chauffer de l’huile. Y saisir les chipirons, corps farcis + têtes, pendant 3 à 4 mn puis ajouter les tranches de chorizo pour 4 mn de +.

Servir bien chaud après les avoir poudrés de piment.

Recette de pain de viande au cou de porc farci

Recette de pain de viande au cou de porc farci

un plat délicieux et savoureux

préparation : 20 min

 cuisson : 1 h 30 min

Durée totale : 1 h 50 min

Ingrédients

le pain de viande 

1,5 kg (3,3 lb) de cou de porc, en papillon ou aplati

3 gousses d’ail hachées

2 cuillères à café de moutarde de Dijon

1 cuillère à café de sel

1/3 cuillère à café de sel (pour la farce)

½ cuillère à café de poivre noir

1 cuillère à café d’origan

1 cuillère à café de paprika

2 brins de romarin

4 poivrons doux, finement tranchés

200 g (7 oz) de fromage, râpé ou tranché

Câpres, au goût

Oignons verts, hachés

la sauce 

2 cuillères à soupe de miel

1 cuillère à soupe de moutarde

1 cuillère à soupe de sauce soja

Préparation

Préchauffez votre four à 180°C 

Dépliez le cou de porc en deux pour obtenir une surface plane. Placez-le entre deux feuilles de film plastique et aplatissez-le délicatement pour égaliser l’épaisseur.

Répartissez uniformément l’ail haché, la moutarde de Dijon, le sel, le poivre noir, l’origan et le paprika sur la viande.

Disposez les poivrons doux, le fromage, les câpres et les oignons verts hachés sur le porc assaisonné.

Roulez fermement le porc, en commençant par une extrémité, et fixez-le avec de la ficelle de cuisine ou des cure-dents pour maintenir la farce en place.

Dans un petit bol, fouettez ensemble le miel, la moutarde et la sauce soja.

Chauffer une grande poêle à feu moyen. Faire dorer le porc roulé de tous les côtés, environ 2 à 3 minutes par côté.

Transférer le pain de viande dans un plat à rôtir. Badigeonner généreusement de sauce préparée et parsemer de brins de romarin.

Enfourner au four préchauffé pendant 1 heure 30 minutes, en arrosant de sauce toutes les 30 minutes.

Retirez le pain de viande du four et laissez-le reposer 10 minutes avant de le trancher.

Garnissez d’oignons verts ou de persil supplémentaires et servez

Accompagnements

Une bonne purée de pommes de terre, de légumes rôtis ou d’une salade verte fraîche.

Servir avec une sauce crémeuse à l’ail ou un glaçage supplémentaire à la moutarde et au miel.

côté vin

vin rouge plutôt « jeune » comme un bon Calvados rouge, un Pays d'Oc rouge, un Alsace rouge Pinot noir, un Collines Rhodaniennes rouge ou encore un Pays d'Hérault rouge.

Les moules marinières 

Les moules marinières sont considérées comme le plat national belge 

une grande tradition à la foire de Lille

vous pouvez retrouver cette recette et bien d'autres sur la page 

https://www.facebook.com/piedsouslatable

un plat Français originaires de la Belgique et du nord de la France

voici son histoire :  En 1235 l’histoire parle encore de l’Irlandais naufragé à Vendée. Il a montré aux habitants la manière de cultiver les moules. 
Ce crustacé cultivé souvent au bord de mer se cultive par de corde suspendu. 
Cette méthode de culture justifie bien évidemment que la culture est très bien conditionnée.


Préparation 20 minutes
Cuisson 10 minutes
pour 4 personnes

Ingrédients
4 litres de moules de bouchot
20 gr de beurre et un peu d'huile de pépins de raisin
3 échalotes émincées
1 gousse d'ail hachée
1 branche de céleri coupée en petits cubes
1 c à soupe de persil ciselé
1/2 bouteille de vin blanc sec
sel
poivre

Préparation 
Bien nettoyer les moules: les gratter et enlever la petite barbe. Les laver à l'eau courante, égoutter.

Faire revenir dans une cocotte plus large que haute les échalotes, dans un mélange huile beurre, sans coloration.

Ajouter les moules, le persil, le céleri, l'ail et le vin blanc. Saler très légèrement et poivrer; bien mélanger.

Couvrir et laisser cuire quelques mn jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes.
Accompagner de frites

Côté vin
vin blanc d'Entre-Deux-Mers ou Riesling d'Alsace

Macaroni au fromage et à la poitrine de bœuf

Macaroni au fromage et à la poitrine de bœuf 

Ingrédients

La tasse métrique vaut exactement 250 ml

450g de pâtes ou de coquillages pipe rigate

2,5 tasses de lait entier

1,5 tasse de crème épaisse

1 tasse de bouillon de légumes

1 cuillère à café de poudre d'ail

1 cuillère à café de poudre d'oignon

1 cuillère à café d'assaisonnement Slap Ya Mama ® ou d'assaisonnement créole

0,5 cuillère à café de moutarde moulue

0,5 cuillère à café de curcuma

0,5 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

2 tasses de cheddar blanc râpé

2 tasses de cheddar fort râpé

Pour la poitrine

2 tasses de restes de poitrine de bœuf effilochée

0,25 tasse de bouillon de bœuf

0,25 tasse de sauce barbecue votre préférée

Préparation

Tout d'abord, faites cuire vos pâtes selon les instructions sur l'emballage. Salez généreusement l'eau : c'est comme assaisonner les pâtes de l'intérieur ! Une fois al dente (c'est-à-dire encore légèrement croquantes), égouttez-les bien et réservez. Ne les rincez pas ! Elles doivent être prêtes à absorber toute cette délicieuse sauce au fromage. 475 g de pâtes pipe rigate

Prenez une grande casserole ou un faitout. Versez le lait entier, la crème épaisse et le bouillon de légumes. Faites chauffer à feu moyen et laissez mijoter doucement. Vous verrez de petites bulles se former sur les bords ; c'est ce que nous recherchons, pas une forte ébullition. 450 g de pâtes pipe rigate

Place maintenant à la saveur ! Incorporez l'ail en poudre, l'oignon en poudre, l'assaisonnement Slap Ya Mama ® , la moutarde moulue, le curcuma et le poivre noir. Remuez bien pour bien répartir toutes ces délicieuses épices. 475 g de pâtes pipe rigate

C'est là que la magie opère ! Ajoutez progressivement le cheddar blanc râpé et le cheddar fort au liquide frémissant. Remuez sans cesse jusqu'à ce que tout le fromage soit fondu et que vous obteniez une sauce onctueuse et crémeuse. Maintenez le feu doux pour éviter que le fromage ne devienne granuleux. 450 g de pâtes pipe rigate

Dans un petit bol, mélangez les restes de poitrine de bœuf effilochée avec 60 ml de bouillon de bœuf et la sauce barbecue. Ce petit mélange ajoute une touche de profondeur et de moelleux à la poitrine, pour une saveur intense à chaque bouchée. 475 g de pâtes pipe rigate

Ajoutez ensuite les pâtes cuites et le savoureux mélange de poitrine de bœuf directement dans votre onctueuse sauce au fromage. Remuez délicatement jusqu'à ce que les pâtes et la poitrine de bœuf soient parfaitement enrobées de cette onctueuse sauce fromagère. 475 g de pâtes pipe rigate

Axoa de veau de Christian Etchebest

Axoa de veau dans la tradition basque 

recette de Christian Etchebest pour 6 personnes 

Ingrédients

1 épaule de veau

2 bottes d'oignons nouveaux

1 kilo (!) d'ail

1 kilo de poivrons rouges

1 kilo de poivrons verts

4 kilos de tomates bien mures

2 kilos de pommes de terre rattes*

thym et laurier

huile d'olive

sel et poivre

piment d'Espelette

1 litre de fond blanc de volaille

Préparation 

Préchauffez le four à 180°

Désossez et taillez en petits dés l'épaule de veau

Pelez et émincez finement les oignons et l'ail

Émincez les poivrons

Pelez et concassez les tomates

Brossez les pommes de terre et faites-les cuire à l'eau

Dans un sautoir, faites revenir les oignons, les poivrons et l'ail avec le thym et le laurier

Dans un plat allant au four, faites revenir l'épaule de veau dans de l'huile d'olive

Mélangez la compotée de poivrons et de l'épaule de veau sautée

Icorporez les tomates concassées puis ajoutez le fond blanc de volaille

Assaisonnez bien avec le sel, le poivre et le piment; et enfournez pour 1h30

En fin de cuisson ajoutez les pommes de terre rattes et servez bien chaud.

Les différents Cassoulet

Les différents Cassoulet

Cassoulet de Toulouse, de Castelnaudary et de Carcassonne

Le cassoulet de Castelnaudary

Le Cassoulet de Castelnaudary ou cassoulet traditionnel est préparé à partir de haricots lingots du Lauragais , de confit de canard ou d'oie, d'échine et de couenne de porc dégraissée, de saucisse de Toulouse, d'oignons, de l'ail et de carottes. Dans cette recette, la viande est préalablement cuite dans de la graisse de canard avant de rejoindre les haricots et leur bouillon infusé aux os de porc, à la carcasse de volaille et au bouquet garni.

Le tout mijote ensuite pendant plusieurs heures pour que le mélange de saveurs s'opère.

Le cassoulet de Toulouse

Le cassoulet de Toulouse est quant à lui préparé avec des haricots tarbais, ces haricots étant plus fondants que les haricots lingots de Castelnaudary. On retrouve également dans cette recette la traditionnelle cuisse de canard confite, la saucisse de Toulouse et les morceaux de porc. À tout cela se rajoute des oignons piqués avec des clous de girofle, de l'ail, de la carotte et parfois même de la tomate ou de la chapelure.

Le cassoulet de Carcassonne

Passons maintenant au troisième des cassoulet emblématiques, le cassoulet de Carcassonne. La plus grande différence entre le cassoulet de Castelnaudary et le cassoulet de Carcassonne se trouve au niveau
de la viande. En effet, dans la recette de Carcassonne, nous pouvons retrouver de la perdrix rouge, un oiseau de chasse très populaire dans la région de Carcassonne.

Le Cassoulet de Toulouse

Le Cassoulet de Toulouse

La recette authentique du cassoulet Toulouse

préparation 1h40

cuisson 3h30 

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

2 cuillères à soupe de graisse de canard

1,6 kg d'épaule de porc désossée, coupée en 12 morceaux

5 carottes, 4 coupées en deux dans le sens de la longueur et finement tranchées

5 oignons dont 4 hachés

2 branches de céleri, finement émincées

200 g de pancetta, sans la peau

2 cuillères à soupe de concentré de tomates

1 bulbe d'ail, plus 3 gousses supplémentaires, finement hachées

6 brins de thym

2 feuilles de laurier

1 jarret de porc

400 g de tomates en boîte

1 litre de bouillon de poulet

600 g (3 tasses) de haricots ayant trempé au moins 12h dans l'eau froide

4 saucisses de porc à l'ail de Toulouse

6 morceaux de confit de canard

105 g de chapelure fraîche

2 cuillères à soupe de persil plat grossièrement haché

Sel marin et poivre noir fraîchement moulu

Préparation

Faire fondre la graisse de canard dans une grande casserole, à feu moyen. Faire dorer le porc, en 2 fois, en le retournant, pendant 5 min, puis le retirer de la cocotte. Ajouter les carottes et les oignons hachés, ainsi que le céleri. Cuire, en remuant de temps en temps, pendant 8 min ou jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Ajouter la pancetta et remuer pour l'enrober de légumes, puis ajouter la pâte de tomate et remuer pendant 1 min. Remettre le porc dans la poêle avec le bulbe d'ail, les herbes, le jarret de porc, les tomates et le bouillon. Porter à ébullition, puis réduire le feu à un léger frémissement et laisser cuire à couvert pendant 1 heure.

Pendant ce temps, égoutter les haricots et les placer avec la carotte et l'oignon entiers dans une grande casserole. Ajouter suffisamment d'eau pour les couvrir de 5 cm, puis porter à ébullition à feu moyen et laisser mijoter pendant 45 min ou jusqu'à ce que les haricots soient presque tendres mais encore un peu fermes. Égoutter, jeter la carotte et l'oignon, puis ajouter les haricots dans la casserole. Couvrir et poursuivre la cuisson pendant une heure supplémentaire.

Retirer le jarret, la pancetta et le bulbe d'ail de la casserole et laisser refroidir légèrement. Déchiqueter la viande du jarret et trancher la pancetta, puis remettre les deux dans la casserole. Pressez l'ail du bulbe et incorporez-le dans la poêle avec l'ail haché supplémentaire. Assaisonnez avec du sel de mer et laissez mijoter à feu doux.

Placer les saucisses dans une poêle et faire cuire à feu moyen, en les retournant, pendant 15 min ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laisser refroidir légèrement, puis couper en morceaux de 1,5 cm.

Dans la même poêle, faire chauffer le confit de canard à feu moyen, en le tournant, pendant 2 à 3 min ou juste le temps de ramollir la viande. Retirer la viande de canard en gros morceaux, en jetant la peau et les os. Mettre la viande de canard de côté.

Préchauffer le four à 190°C. Placez la moitié du mélange de haricots blancs dans une grande cocotte ou cassole, recouvrir de viande de canard, puis du reste du mélange de haricots et enfin des saucisses. Mélanger la chapelure et le persil et les éparpiller sur le dessus. Placer le plat sur la grille la plus basse du four et cuire pendant 1 h ou jusqu'à ce que la chapelure soit dorée.

Côté vin

Pensez à un vin rouge comme ; 

Un Madiran

Un Béarn

Un Buzet

Un Corbières

Un Coteaux-du-quercy

Aubergines Farcies au Fromage de Chèvre et Miel

Aubergines Farcies au Fromage de Chèvre et Miel 

Plat de la cuisine Méditerranéenne

préparation 10 min

cuisson 30 à 40 min

Ingrédients

2 aubergines moyennes

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Sel et poivre

150 g de fromage de chèvre frais ou une bûche de chèvre

2 cuillères à soupe de miel

Thym frais ou romarin (facultatif)

Préparation

Préchauffez votre four à 200°C (400°F).

Lavez les aubergines et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.

Incisez la chair de chaque moitié d’aubergine en formant un quadrillage avec un couteau, sans percer la peau.

Badigeonnez la chair d’aubergine d’huile d’olive, puis assaisonnez généreusement de sel et de poivre.

Placez les demi-aubergines sur une plaque de cuisson, côté chair vers le haut.

Enfournez pour 25 à 30 minutes. La chair doit être très tendre au toucher d’une fourchette.

Sortez les aubergines du four. Déposez des tranches ou des cuillerées de fromage de chèvre sur la chair.

Remettez les aubergines au four pour 5 à 10 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et légèrement doré.

Sortez du four, arrosez d’un filet de miel et parsemez de thym ou de romarin frais.

Servez immédiatement pour que le fromage soit bien coulant.

Côté vin

Un vin blanc sec et fruité, comme un Sauvignon Blanc, ou un vin rosé frais.

La cachupa

La cachupa

le plat national du Cap-Vert

une sorte de ragoût dont les ingrédients de base sont le maïs et les haricots secs

un ragoût composé de divers ingrédients tels que le maïs, les haricots, les légumes et la viande ou le poisson.

Ingrédients 

1 tasse d’hominy (maïs)

1 tasse de haricots rouges

1 oignon, haché

2 tomates, coupées en dés

1 poivron en dés

1 livre de viande (bœuf, porc ou poulet), coupée en dés

4 saucisses, coupées en tranches

4 tranches de bacon, coupées en morceaux

2 patates douces, pelées et coupées en dés

1 manioc, pelé et coupé en dés

1 botte de chou frisé, hachée

Sel et poivre au goût

L’eau

Préparation

Dans une grande casserole, fais tremper les hominy et les haricots rouges dans l’eau pendant une nuit. Les égoutter et les rincer avant de les faire cuire.

Dans la même casserole, ajoute les hominy, les haricots rouges, l’oignon haché, les tomates en dés et le poivron. Couvre d’eau et porte à ébullition.

Réduis le feu à doux et laisse mijoter pendant environ 1 heure, ou jusqu’à ce que les hominy et les haricots soient tendres.

Dans une autre poêle, fais cuire la viande en dés jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Ajoute les saucisses tranchées et le bacon haché, et fais cuire jusqu’à ce qu’ils libèrent leurs saveurs.

Ajoute la viande cuite, les saucisses et le bacon dans la casserole avec les hominy et les haricots. Remue bien pour mélanger.

Ajoute les patates douces et le manioc coupés en dés dans la marmite. Couvre et laisse mijoter pendant encore 30 minutes, ou jusqu’à ce que les légumes soient bien cuits.

Enfin, ajoute le chou frisé haché à la marmite et fais-le cuire pendant 5 minutes supplémentaires, jusqu’à ce qu’il soit flétri.

Assaisonne avec du sel et du poivre au goût.

Servir chaud 

La txistorra d’Hélène Darroze

La txistorra d’Hélène Darroze

plat symbole d'authenticité et de partage

recette pour 6 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 55 minutes.

ingrédients

1,5 kg de haricots en cosse (de préférence du Béarn)

80 g de ventrèche (poitrine de cochon)

2 carottes 

6 échalotes

1 grosse tomate

6 piments doux des Landes

1 gousse d’ail

1 bouquet garni

1 litre de bouillon de volaille

2 txistorra (saucisses basques)

40 g de graisse de canard

sel

piment d’Espelette.

Préparation 

Ecosser les haricots, les trier et les laver. Dans une cocotte en fonte, faire revenir dans un peu de graisse de canard, la ventrèche taillée en lardons, les rondelles de carotte, les échalotes et l’ail. Quand tout est légèrement coloré, ajouter les haricots.

Les mélanger à la garniture pour qu’ils s’imprègnent du gras de la cocotte. Verser le bouillon de volaille, ajouter le bouquet garni et les tomates concassées.

Ne pas saler et ne pas poivrer, car l’assaisonnement durcirait la peau du haricot. Laisser cuire 20 min. Pendant la cuisson des haricots, faire cuire les txistorra au four un quart d’heure. Les tailler ensuite chacune en 6 morceaux. Couper d’abord les piments doux des Landes en deux dans le sens de la longueur, les épépiner, puis tailler en morceaux de 3 ou 4 cm. 

Ajouter la tomate coupée en morceaux 

Ajouter les morceaux de txistorra et les piments doux dans la cocotte. Laisser mijoter 20 minutes, saler, pimenter, servir aussitôt.

côté vin

un irouléguy rouge pour rester local

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La gazette Basque - Vue sur le Pays basque

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Poulpes à la Galicienne

Poulpe à la Galicienne 

recette traditionnelle de la Galice

la recette Espagnole à base de poulpe la plus connue . 
C'est un plat festif présent dans les fêtes dites ferias ou romerías de Galice et du Bierzo

Ingrédients 
- 1 poulpe d’environ 2,5 kg
- 5 pommes de terre moyennes
- Du paprika doux
- De l’huile d’olive extra vierge
- sel 
- gros sel

Préparation 
Si vous achetez le poulpe frais il faut le cuire. Plongez le dans de l’eau, ajoutez une pincée de sel et portez à ébullition pendant 25 à 30 minutes.
Pour valider la cuisson, glisser un couteau pointu dans le mollusque. Lorsqu’il rentre et glisse à l’intérieur votre poulpe est cuit.
plus il y’a d’eau et mieux c’est, il faut vraiment que votre poulpe soit immergé en totalité.

Comme pour le poulpe plongez les pommes de terre dans de l’eau bouillante pendant 25 à 30 minutes et vérifiez la cuisson avec un couteau. 
Pensez à mettre suffisamment d’eau pour avoir une cuisson uniforme.
Pendant la cuisson des pommes de terre prenez des ciseaux de cuisine et coupez le poulpe en petits morceaux. 
Un peu plus petit que si vous prépariez des bouchées en tapas. Certain ne gardent que les tentacules mais vous pouvez également utiliser la tête qui est délicieuse.
Lorsque les pommes de terre sont cuites et ont un peu refroidi pelez les puis coupez les en tranches d’un demi centimètre à un centimètre. 
Placez-les ensuite sur une assiette. Traditionnellement cette assiette était en bois mais vous pouvez utiliser une assiette standard.
Saupoudrez alors les pommes de terre de paprika, sans abuser. 

Placez le poulpe sur les pommes de terre. Si vous avez des proportions idéales, le poulpe recouvre presque intégralement celles-ci.
Saupoudrez d’un peu de paprika et de sel 

conseil 
concernant le paprika, privilégiez un paprika fumé Espagnol

Petit secret
congeler le poulpe 24 heures avant au congélateur et le sortir une heure avant de le cuisiner ceci à pour but d’attendrir la chair du poulpe.

Le taloa ou la galette basque

Le taloa 

 la traditionnelle galette de maïs du Pays Basque

Le taloa (taloak au pluriel) fait partie des incontournables de la cuisine basque.
  Industriel ou artisanal on le retrouve dans les fêtes et évènement au pays basque proposeées par les associations culturelles basques ou organisateurs .

C’est à la fin du XVème siècle que les grands explorateurs, les découvreurs du nouveau monde, ramènent le maïs en Europe. Alors que sur les terres vallonnées du Pays Basque ou il pleut beaucoup, le blé, l’orge… ne pouvaient pas être cultivés, le maïs va se révéler être la céréale idéale, adaptée au climat. Ainsi le pain au maïs devient rapidement une des bases de l’alimentation basque. Dans les campagnes basques, le talo faisait figure de pain du pauvre

Le Taloa c'est quoi ?

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Cette galette garnie est un met traditionnel du Pays Basque que l'on déguste le midi, le soir ou au goûter ! 

Rapide à faire et délicieux, le taloa est une institution chez nous

Le goûter, c'est l'adopter !

anecdote : 
 - il était à la base la pain du pauvre que l’épouse préparait pour son homme qui allait travailler dans les champs… 
- servi aux enfants pour le petit déjeuner et le goûter avec du lait. Il remplaçait le pain. L'huile étant chère, elle était remplacée par la graisse très abondante dans les fermes. 


ingrédients

- 150 gr de farine de maïs
- 150 gr de farine de froment
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 2 jaunes d'œufs
- 100 gr de beurre
- sel ou sucre
- levure ou bière 


Préparation

   Dans un saladier, mélanger les 2 farines. Dans une casserole, faire bouillir 1 litre et demi d'eau, salée ou sucrée selon la destination de la préparation, avec le beurre et l'huile. Sortir du feu. 
  Verser en pluie la farine tout en mélangeant vigoureusement avec une cuillère en bois. Remettre sur le feu pour épaissir, en remuant constamment. 
Ressortir du feu, laisser refroidir 5 mn et incorporer la levure ou la bière et les jaunes d'œufs. 
  Bien travailler jusqu'à rendre la pâte homogène. 
Faire des boules de la taille d'une pelote basque. Laisser reposer 3 heures enveloppé dans un torchon fariné, dans un lieu tempéré. 

 Au moment de servir, aplatir les boules en crêpes du diamètre d'une assiette. Chauffer une poêle et y cuire les taloa, 5 mn de chaque côté. 

Quelques suggestions de garnitures

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Fromage de brebis & Jambon de Kintoa AOP

ou Fromage de brebis, Chorizo & tomates séchées

ou Boudin basque, confit d’oignon & Guindillas 

ou tout simplement une bonne cuillerée de chocolat artisanal