Le Cassoulet de Toulouse

Le Cassoulet de Toulouse

La recette authentique du cassoulet Toulouse

préparation 1h40

cuisson 3h30 

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

2 cuillères à soupe de graisse de canard

1,6 kg d'épaule de porc désossée, coupée en 12 morceaux

5 carottes, 4 coupées en deux dans le sens de la longueur et finement tranchées

5 oignons dont 4 hachés

2 branches de céleri, finement émincées

200 g de pancetta, sans la peau

2 cuillères à soupe de concentré de tomates

1 bulbe d'ail, plus 3 gousses supplémentaires, finement hachées

6 brins de thym

2 feuilles de laurier

1 jarret de porc

400 g de tomates en boîte

1 litre de bouillon de poulet

600 g (3 tasses) de haricots ayant trempé au moins 12h dans l'eau froide

4 saucisses de porc à l'ail de Toulouse

6 morceaux de confit de canard

105 g de chapelure fraîche

2 cuillères à soupe de persil plat grossièrement haché

Sel marin et poivre noir fraîchement moulu

Préparation

Faire fondre la graisse de canard dans une grande casserole, à feu moyen. Faire dorer le porc, en 2 fois, en le retournant, pendant 5 min, puis le retirer de la cocotte. Ajouter les carottes et les oignons hachés, ainsi que le céleri. Cuire, en remuant de temps en temps, pendant 8 min ou jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Ajouter la pancetta et remuer pour l'enrober de légumes, puis ajouter la pâte de tomate et remuer pendant 1 min. Remettre le porc dans la poêle avec le bulbe d'ail, les herbes, le jarret de porc, les tomates et le bouillon. Porter à ébullition, puis réduire le feu à un léger frémissement et laisser cuire à couvert pendant 1 heure.

Pendant ce temps, égoutter les haricots et les placer avec la carotte et l'oignon entiers dans une grande casserole. Ajouter suffisamment d'eau pour les couvrir de 5 cm, puis porter à ébullition à feu moyen et laisser mijoter pendant 45 min ou jusqu'à ce que les haricots soient presque tendres mais encore un peu fermes. Égoutter, jeter la carotte et l'oignon, puis ajouter les haricots dans la casserole. Couvrir et poursuivre la cuisson pendant une heure supplémentaire.

Retirer le jarret, la pancetta et le bulbe d'ail de la casserole et laisser refroidir légèrement. Déchiqueter la viande du jarret et trancher la pancetta, puis remettre les deux dans la casserole. Pressez l'ail du bulbe et incorporez-le dans la poêle avec l'ail haché supplémentaire. Assaisonnez avec du sel de mer et laissez mijoter à feu doux.

Placer les saucisses dans une poêle et faire cuire à feu moyen, en les retournant, pendant 15 min ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laisser refroidir légèrement, puis couper en morceaux de 1,5 cm.

Dans la même poêle, faire chauffer le confit de canard à feu moyen, en le tournant, pendant 2 à 3 min ou juste le temps de ramollir la viande. Retirer la viande de canard en gros morceaux, en jetant la peau et les os. Mettre la viande de canard de côté.

Préchauffer le four à 190°C. Placez la moitié du mélange de haricots blancs dans une grande cocotte ou cassole, recouvrir de viande de canard, puis du reste du mélange de haricots et enfin des saucisses. Mélanger la chapelure et le persil et les éparpiller sur le dessus. Placer le plat sur la grille la plus basse du four et cuire pendant 1 h ou jusqu'à ce que la chapelure soit dorée.

Côté vin

Pensez à un vin rouge comme ; 

Un Madiran

Un Béarn

Un Buzet

Un Corbières

Un Coteaux-du-quercy