Salmis de palombes

le Salmis de palombes

 la palombe se chasse dans tout le grand sud-ouest.

A CHACUN SA CHASSE FILET, APPEAU, PALOMBIÈRE

 40 min de préparation

 1 h de cuisson

Recette pour 4 personnes 

Ingrédients

- 2 palombes
- 3 tranches de lard
- 3 carottes quelques champignons
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 50 cl de bouillon
- 1 verre de Bordeaux rouge
- 1 petit verre d'Armagnac
- 2 cuillerées à soupe de farine huile, beurre - thym, laurier, sel, poivre

 

préparation :
- Couper les palombes en deux. Les faire dorer sur toutes les faces dans une cocotte avec 2 cuillerées d'huile et une grosse noix de beurre. Réserver.
Dans le jus de cuisson, faire revenir le lard coupé en dés, l'ail et l'oignon émincés. Les retirer une fois dorés.

- Faire sauter les champignons.

- Chauffer 1 petit verre d'Armagnac dans une petite casserole, flamber.
Mettre dans la cocotte les palombes, le lard et l'oignon. Ajouter 2 cuillerées à soupe de farine, faire blondir en remuant. Mouiller d'un verre de Bordeaux rouge et de 50 cl de bouillon. Incorporer les champignons et les carottes coupées en petits dés' Assaisonner de sel, poivre, d'une branche de thym et d'une feuille de laurier.

- Laisser mijoter 1 h, en remuant de temps en temps.

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recette des Grives basques

 recette des Grives basques

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Pour 4 Personnes

Ingrédients

4 belles grives,

16 petites baies de genièvre,

4 fines tranches de lard de poitrine fumé,

3 cuillerées à soupe de graisse d'oie,

4 fines tranches de pain de campagne,

1 gousse d'ail,

12 cl de vin blanc sec,

100 grammes de pâté de foie gras,

Sel fin de cuisine,

Piment d'espelette

Préparation

Préparer les grives, une foie plumées, en ne retirant que le gésier.

Glisser 2 baies de genièvre écrasées à l'intérieur de chaque grive.

Les envelopper chacune d'une tranche de lard fumé.

Puis, les ficeler.

Faire chauffer la graisse d'oie dans une cocotte. Déposez les grives et les faire dorer doucement en les retournant plusieurs fois.

Couvrir la cocotte et baisser le feu.laisser cuire 8 minutes.

Pendant ce temps, piler grossièrement 4 baies de genièvre et pimentez ainsi que la gousse d'ail pelée.

Ajouter ces aromates dans la cocotte.

Mouiller de vin blanc, mélanger délicatement et couvrir à nouveau pendant 8 minutes.

faire rapidement dorer les tranches de pain, les tartiner rapidement de pâté de foie gras.

Égoutter les grivesLes déficeler, les poser sur des assiettes bien chaudes 

Arroser de jus de citron passé et assaisonné.

Servir avec quelques petites pommes de terre rissolées à la graisse d'oie avec une pointe d'ail.

Pigeons ramiers aux cèpes

Pigeons ramiers aux cèpes

 

Recette pour 2 pigeons

ingrédients :
75 g de chair à saucisse
250 g de cèpes
1 oignon
sauge, persil
50 g de beurre
1 œuf
Un peu de lait
Un peu de bouillon (tablette)
huile
parmesan râpé
1 verre de vin blanc
sel, poivre
Un peu de pain rassis

Préparation 
Videz et nettoyez les pigeons, mettez de côté le foie (qui n’a pas de fiel), le cœur et le gésier.

Coupez très fin la moitié de l’oignon et faites blondir avec 30 g de beurre et une cuillerée d’huile. Ajoutez les foies, cœurs et gésiers. Laissez cuire 10 minutes en mouillant avec un peu de vin.

Retirez du feu, hachez avec un petit bouquet de persil.

Ajoutez de la mie de pain rassis trempée dans du lait et bien exprimée, le parmesan, l’œuf entier, la chair à saucisse, sel et poivre. Mélangez soigneusement.

Farcissez les pigeons avec cette préparation et cousez l’ouverture.

Dans une sauteuse, faites revenir le reste de l’oignon et quelques feuilles de sauge dans un mélange d’huile et de beurre bien chauds. Ajoutez les pigeons farcis, faites-les dorer à feu vif.

Ajoutez un verre de bouillon, laissez-le s’évaporer avant de mettre les cèpes coupés en tranches.

Poivrez et salez le tout, couvrez et laissez mijoter 30 minutes sur feu doux.

Les cèpes

amateurs et chercheurs de champignons ?

La Tourte aux pigeons

La Tourte aux pigeons

Temps de préparation 15 min
Temps de cuisson 25 min
pour 4 pers



plat traditionnel qu' il était d'usage de déguster pour la Pentecôte dans le Périgord

Ingrédients

- 2 pigeons
- 2 pâte feuilletée
- 200 g pommes
- 200 g pruneaux
- 100 g pignon de pin
- 300 g marrons cuits
- 20 cl cognac
- 2 c. à soupe huile d'arachide
- 40 g beurre
- 1 oeuf
- sel, poivre


Préparation

Coupez les pigeons en 2, faites-les bien dorer dans le mélange beurre-huile.
Salez, poivrez, versez le cognac et flambez.
Épluchez et coupez les pommes en rondelles. Ajoutez les pruneaux et les marrons coupés en deux.
Mélangez. Ajoutez les pignons.
Remplissez chaque ½ pigeon d’une cuillère à soupe de ce mélange.
Préchauffez le four th.8 (240°C).

Beurrez un moule à manqué.
Etalez la pâte et tapissez-le de la moitié de la pâte feuilletée.
Déposez la moitié de la préparation aux fruits, puis les ½ pigeons et le reste de la préparation.
Recouvrez le tout de la deuxième moitié de pâte feuilletée.
Fermez en soudant bien les bords. Faites un petit trou au centre de la tourte.
Dorez la tourte à l’oeuf battu. Faites cuire au four pendant 20 min.

Côté vin
De préférence :
Gevrey Chambertin, Morey St Denis, Chambolle Musigny (Côte de Nuits)
Cornas, Côte Rôtie, St Joseph (Rhône nord)
Chinon, Saumur, Bourgueil (Loire)

ou bien
Châteauneuf du Pape, Gigondas, Vacqueyras (Rhône Sud)
Bandol, Côteaux d'Aix (Provence)
St Chinian, Faugères, Fitou (Languedoc-Roussillon)

le ragout de chevreuil

le ragout de chevreuil

ingrédients
 
2 c. à table de beurre non salé
2 c. à thé d'épices italiennes séchées
1 c. à thé d'estragon séché
1 livre d'oignons jaunes, tranchés finement
2 tasses de fenouil frais, haché
2 livres de chevreuil, tranché finement
1 livre de chapeaux de champignons, coupés en deux
1 boite de 14 oz de bouillon de boeuf
1 boite de 14,5 oz de tomates en dés à l'ail rôti, non égouttées
1 c. à thé de paprika
1 bouteille de 12 oz de bière ambrée
1 c. à table de cassonade foncée
2 c. à thé d'assaisonnement à viande ou d'épices
1 feuille de laurier
6 tasses de riz blanc préparé
1/4 tasse de persil italien frais, haché

Préparation
 
1. Mettez le beurre dans la mijoteuse et réglez à température élevée jusqu'à ce que le beurre ait fondu. Ajoutez-y l'assaisonnement italien, l'estragon, les oignons et le fenouil. Couvrez et faites cuire pendant 15 à 20 minutes à température élevée, jusqu'à caramélisation.

2. Ajoutez-y les tranches de chevreuil, les champignons, le bouillon de boeuf, les tomates, le paprika, la bière ambrée, la cassonade, l'assaisonnement ou les épices et la feuille de laurier. Couvrez. 

Faites cuire pendant 1 heure à température élevée, puis pendant 5h à 6h à faible température.

3. Retirez la feuille de laurier. Sur un grand plateau, formez un cercle avec le riz blanc et remplissez-en le centre de ragoût de chevreuil. 

Garnissez de persil italien frais, haché.


accord met vin :

vins de bordeaux :  Canon-fronsac, Saint-Estèphe, Saint-Julien et Pauillac.
vins du Rhône et de Provence: Les Cornas, Saint-Joseph, Côtes-Rôties et Hermitages
vins du Sud-Ouest (Cahors, Madiran, Pécharmant) sont réputés pour leurs profondeur et leurs tanins

Sauce poivrade pour gibier

Sauce poivrade pour gibier

une sauce parfaite pour accompagner du gibier comme le chevreuil, le sanglier ou la viande de cerf

ingrédients
- 200g Carottes en brunoise*
- 250g Oignons en brunoise*
- 50g Céleri branche en brunoise
- 1 Bouquet garni (Thym, persil, laurier)
- Parures de gibier à poil concassées
- Huile
- 400g Vinaigre
- 400g Vin blanc
- 500g Fond brun (gibier ou veau)
- 250g Fond blanc
- 200g Marinade
- 20g Grain de poivre écrasé

Préparation
Dans une casserole faire revenir à l'huile la brunoise de légumes jusqu'à coloration.
Ajouter les parures de gibier et faire suer le tout.
Retirer la matière grasse; mouiller avec le vinaigre et réduire de 3/4.
Mettre le vin blanc et réduire; ajouter le fond brun de gibier (ou de veau) ainsi que le fond blanc.
Cuire à ébullition lente pendant 1h30 à 2h.
Quelques minutes avant la fin de la cuisson, incorporer le poivre écrasé. Passer au chinois.
Ajouter le jus de la marinade (selon consistance).
Cuire quelques minutes et assaisonner.


* Découper des bandes de 2 à 3 millimètres d'épaisseur au couteau ou au moyen d'une mandoline pour plus de régularité.

SANDWICH BASQUE

SANDWICH BASQUE 

Recette du Chef JULIEN DUBOÉ pour 4 personnes

Préparation : 20 min 

Cuisson : 10 min

Ingrédients 

4 taloak (pains au maïs)

16 tranches de ventrèche séchée plate (non fumée) de 2 mm d’épaisseur (chingar) 

4 tranches de fromage de brebis des Pyrénées. 

La marinade de piquillos 

250 g de piquillos (coupés en lanières)  

1,5 c. à s. d’ail  

125 g d’huile d’olive  

25 g d’échalotes ciselées  

2 c. à s. de vinaigre balsamique 

2,5 c. à s. de vinaigre de Xérès 

2 c. à s. de ketchup 

1 c. à c. d’armagnac 

1 c. à c. d’épices à xixtora 

3 pincées de piment d’Espelette 

1 c. à c. de sel 

3 pincées de thym et de romarin hachés. 

Mélangez les ingrédients, puis mixez pendant 5 sec

La vinaigrette de tomates 

60 g d’huile d’olive 

150g de tomates (green zebra, ananas, cœur de bœuf) 

20 g de tomates confites 

le jus et les zestes de 1 citron jaune 

1 oignon nouveau émincé 

1 pincée de piment d’Espelette 

1 c. à c. de sel. 

Taillez les tomates et les tomates confites en gros dés. 

Mélangez au reste des ingrédients.

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La salade romaine aux piquillos 

émincez les feuilles et assaisonnez-les avec 240 g de vinaigrette de tomates et 200 g de marinade de piquillos.

montage des taloak 

fendez chaque taloak en deux puis garnissez-le avec un peu de salade aux piquillos, 1 tranche de fromage de brebis et 4 tranches de ventrèche grillée. 

Refermez le tout puis faites saisir les taloak dans une poêle bien chaude, à sec et à feu vif, 2 min de chaque côté. 

Terminez la cuisson au four, à 180 °C, pendant 2 min.