la Sauce Tonkatsu
Sauce d'origione Japonaise réalisée par déglaçage d'un caramel au vin rouge, sauce soja et vinaigre de riz, dans lequel différents légumes et fruits sont compotés avec des épices
Pour 1 litre de sauce
Préparation 10 min
Cuisson 15 min
Ingrédients
Caramel au vin rouge
100 g de sucre semoule
4 cl d'eau
10 cl de vin rouge
Fruits et légumes
1 gros oignon (150 g)
1 grosse carotte (150 g)
1 pomme (250 g)
1 pêche (150 g)
4 dattes (140 g)
ou 4 pruneaux (140 g)
Assaisonnements
6 cl de vinaigre de riz
3 cl de sauce Worcestershire
12 cl de sauce soja claire
3 cl de sauce soja foncée
20 cl de purée de tomate
2 CS de sucre semoule
2 feuilles de laurier
1/2 CC de quatre-épices
4 clous de girofle moulus
1/4 CC de noix de muscade râpée
Préparation
Éplucher les fruits et légumes.
Dénoyauter et épépiner les fruits. Tailler les légumes en grosse mirepoix et concasser les fruits grossièrement.
le caramel au vin rouge
Verser l'eau dans une casserole de taille adaptée et ajouter le sucre. Réaliser un caramel brun. Mélanger en appliquant un mouvement de rotation à la casserole. Ne pas utiliser d'ustensile pour d'éviter de le faire masser.
Une fois la couleur obtenue, décuire avec le vin rouge et ajouter un peu de sucre pour supprimer l'amertume éventuelle. Baisser à feu doux et remuer jusqu'à dissolution du caramel.
Compoter les fruits et légumes
Mouiller avec les autres liquides. Ajouter les légumes et les fruits taillés, la purée de tomate, le laurier et les épices. Mélanger.
Couvrir et cuire à feu doux pendant 30 à 45 minutes, jusqu'à obtenir une compotée très fondante, facile à réduire en purée.
Laisser refroidir à température ambiante, retirer les feuilles de laurier puis mixer en fine purée au blender à vitesse rapide.
le petit +
La sauce Tonkatsu traditionnelle se met en conserve
verser dans des bocaux et stériliser pendant 45 à 60 min
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